เปรี้ยว ใช้เป็น ประโยชน์เยอะ

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

เมื่อเดือนที่แล้วเป็นเวลาที่ตะลิงปลิงออกลูก เห็นทุกกิ่งแล้วเป็นอันปลื้ม กิ่งนั้นก็สะพรั่งพวงใหญ่ กิ่งนี้ก็พวงมหึมา แถมอยู่เตี้ยๆ เอามือเด็ดก็ได้ สูงหน่อยก็เอาตะกร้อขนาดเล็กสอย แค่เด็ดแค่เขี่ยเบาๆ มันก็หลุดจากกิ่งง่ายดาย จะไม่เอามาก็ไม่ได้ มันจะร่วงลงพื้นเน่า น่าเสียดาย พอเด็ดสักพักก็เต็มตะกร้า จากเป็นปลื้มใจก็กลายเป็นกลุ้มใจแทน กินไม่ทันแน่ๆ ไปให้ใครก็ไม่มีใครเอา เคยเอาไปให้เพื่อนบ้าน บางคนไม่รู้จัก กินไม่เป็น ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรกิน ก็มีบ้างที่บางคนเอาไปทำแยมแจกสนุกสนาน

มันเป็นผลไม้รสเปรี้ยว ที่ต้นมันให้ลูกเป็นระยะๆ ช่วงมันติดลูกก็ติดนานพอสมควร หลังจากนั้นทิ้งช่วงสักพัก เดี๋ยวมันก็ออกลูกอีก แล้วเวลาออกลูกจะเต็มพรื้ม เมื่อมันเยอะและมีความต่อเนื่อง แต่กลับไม่ค่อยมีคนรู้จัก หรือไม่รู้ว่ามันทำอะไรได้บ้าง ไม่ต้องใครที่ไหน ผมเองตอนเด็กๆ ก็ไม่เคยกิน มารู้จักมันเมื่อตอนเป็นหนุ่ม ที่ไปงานพิธีหลวง มีการเสิร์ฟอาหารว่าง ซึ่งมีอาหารว่างไทยหลายอย่าง ในจำนวนนั้นมีปั้นสิบไส้ปลานึ่ง มีตะลิงปลิงหั่นซอยวางเป็นเครื่องเคียง อร่อยมาก ทำไมถึงเหมาะเจาะอย่างนั้นก็ไม่รู้ นั่นเป็นการรู้จักครั้งแรก

พอรู้จักก็เหมือนมีบุพเพสันนิวาสกับลูกตะลิงปลิง เจออยู่เรื่อยๆ ไปเจอแกงเผ็ดตะพาบน้ำของชาวบ้านแถวริมคลองอ้อม นนทบุรี แกงใส่มะเขือเปรี้ยว สับปะรด ลูกตะลิงปลิง นั่นก็อร่อยมาก แล้วยังไปเจอร้านทำขนมแบบไทย มีลูกตะลิงปลิงแช่อิ่ม เปรี้ยว หวาน แห้งกำลังดี ยิ่งสำทับความดีล้ำลึกของลูกตะลิงปลิง และรู้ว่าคนไทยเก่าๆ นั้นเขากินเป็นอยู่แล้ว ก็น่าเห็นใจคนรุ่นใหม่ไม่ค่อยได้กิน ผมว่ามาจากสาเหตุหลายอย่าง

 

 

อย่างแรก อาหารไทยโบราณที่ใส่ลูกตะลิงปลิงนั้นขาดช่วงไปนานเหมือนกัน คนทำเป็นก็น้อยลง เมื่อก่อนคนทำเป็นก็จะปลูกต้นตะลิงปลิงไว้สำหรับทำกินเอง ที่เห็นๆ ก็มักจะเป็นตามสวน เมื่อมันออกมาก็รู้ว่าถึงเวลาแล้วที่ควรจะทำอะไรกิน มันเป็นวัฒนธรรมการกินของคนไทยโบราณที่กินตามฤดูกาล สมัยนี้อาหารที่ใช้ลูกตะลิงปลิงไม่ค่อยเห็น ก็ลองเดินดูตามร้านขายข้าวแกงระดับชาวบ้าน ไม่ค่อยมีแกง ต้ม ยำ อะไรๆ ที่ใส่ลูกตะลิงปลิง

อย่างที่สอง ในเมื่อคนกินน้อยตามแผงขายผักสดจึงไม่ค่อยมี และไม่ขวนขวายที่จะเอามาขาย เพราะไม่รู้ว่าเมื่อไหร่จะขายได้ ขายผักอื่นๆ นั้นยังมีการชะลอหรือยืดอายุผักได้ อย่างผักกาดขาว ขายไม่หมด พรุ่งนี้ก็ตัดเอากลีบใบนอกออก หัวกะหล่ำปลี ผักคะน้าก็เหมือนกัน จากหัวใหญ่ ต้นใหญ่ ก็เล็กลง ตัดขั้วต้นออกหน่อย มันก็ดูน่าซื้อน่ากิน ขายได้วันยังค่ำ แต่ลูกตะลิงปลิง 2 วันก็นิ่มแล้ว ขายไม่ได้ ต้องทิ้ง ขาดทุนลูกเดียว ขาดทุนครั้งเดียว ครั้งที่สองก็ไม่เอาแล้ว

แล้วแผงผักประเภทผักพื้นบ้าน ถ้าเป็นผักพื้นบ้านอีสานไม่มีขาย เพราะคนอีสานไม่กิน จะมีแผงผักพื้นบ้านภาคกลางหรือตามตลาดนัดชาวสวนเอามาขายเองก็จะมีบ้าง ส่วนใหญ่จะวางปนๆ มีมะกรูด มะนาว มะดัน กระเจี๊ยบ มะเขือเปรี้ยว มะขามอ่อน

ที่ผมชอบลูกตะลิงปลิง เพราะว่ามันเปรี้ยวแบบนิ่มนวล ไม่ใช่เปรี้ยวจี๊ดแบบกินแล้วต้องหลับตากลืนน้ำลาย อีกอย่างเพราะว่าเนื้อมันนิ่มและชุ่มน้ำ

 

เวลาเอาลูกตะลิงปลิงมาจากสวน มันจะเป็นภาคบังคับว่าต้องตำน้ำพริกกะปิใส่ลูกตะลิงปลิงกินก่อน โดยฝานเอาแต่เนื้อ แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ เก็บไว้กองหนึ่ง ตำน้ำพริกตามสูตรปกติที่เคยทำ แต่ที่เคยใช้มะนาว 3 ลูก ก็ใช้แค่ 2 ลูกพอ จะใส่ลูกตะลิงปลิงหั่นตอนสุดท้าย เมื่อชิมดูได้รสเปรี้ยวพอแล้วก็เอาแค่นั้น ตอนเอาลงในครกแค่บุบๆ เท่านั้น บุบแรงไปเดี๋ยวจะแหลกเหลว เวลากินน้ำพริกจะได้รับรสเปรี้ยวจากเนื้อหนังของลูกตะลิงปลิง ดีไปอีกอย่าง

บางทีจะออกไปกินผัดไทย จะฝานหั่นซอยเป็นชิ้นๆ ใส่ถุงพลาสติกหิ้วไปด้วย แล้วโรยหน้าผัดไทย ไม่ต้องใช้มะนาวมาบีบให้เปื้อนนิ้ว ผัดไทยสมัยนี้ไม่ค่อยมีเจ้าไหนที่ใส่ผลไม้เปรี้ยว ผัดไทยเก่าแก่ที่ผมเคยกินนั้นใส่ผลไม้เปรี้ยวทั้งนั้น จะเป็นมะเฟือง มะม่วง หรือแม้กระทั่งมะดัน ผมเห็นผัดไทยที่ใส่ผลไม้เปรี้ยวมีแค่ 2 เจ้าเท่านั้น มีผัดไทยวัดท้องคุ้ง อ่างทอง ที่ใส่มะเฟือง ผัดไทยใต้สะพานปทุมธานี ฝั่งปทุมธานี ใส่มะม่วงสับ

ทำข้าวผัด หรือข้าวคลุกกะปิ ใส่ลูกตะลิงปลิงหั่น วางข้างจานดูมีความประณีตบรรจงเท่จะตายไป ผมว่าพวกร้านขายอาหารตามสั่งหรือร้านทั่วไป ที่ต้องฝานมะนาวซีกใส่มาในจาน พอหน้ามะนาวแพงเล่นเอาจุกเหมือนกัน ใช้ลูกตะลิงปลิงนี่แหละทดแทนได้ ดูดี และถูกด้วย อาหารประเภทยำ ก็ใช้ลูกตะลิงปลิงได้ทั้งนั้น ยำปลาสลิดย่าง ยำเนื้อย่าง แม้กระทั่งปลาสำลีเผาที่ใช้มะม่วงสับก็ใช้ลูกตะลิงปลิงแทน

แกงคั่วที่เป็นแกงเผ็ดแบบหนึ่งที่ต้องมีความเปรี้ยว จะใช้น้ำส้มมะขามหรือใส่ผลไม้เปรี้ยว ยกตัวอย่างแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล หรือหอยแมลงภู่ตากแห้ง แกงคั่วหน่อไม้ดองกับปลาสวายหรือปลาเทโพ แกงคั่วผักบุ้งกับหมูสามชั้น และยังมีแกงเผ็ดเป็ดย่างอีกอย่าง ที่ถือว่าเป็นแกงคั่วเหมือนกัน ผมเคยไปเจอที่ร้านไหนจำไม่ได้ แกงเผ็ดเป็ดย่างใส่มะเขือเปรี้ยว ลูกตะลิงปลิง ใส่สับปะรด

อีกครั้งไปเจอต้มส้มปลากระบอกอีกแบบหนึ่งที่ตราด ซึ่งเครื่องแกงส้มนั้นเหมือนภาคกลาง มีหอมแดง พริกไทย กะปิ แต่เขาไม่ใส่ขิง ไม่ใส่ต้นหอม ใส่ลูกตะลิงปลิงอย่างเดียว อร่อยไปอีกอย่าง

ทั้งหมดนี้คือความดีของลูกตะลิงปลิง การที่ไม่เคยเห็น กินไม่เป็น ไม่ใช่เรื่องยาก ไปเจอที่ไหนก็ซื้อเอามาทำกิน ยิ่งสาวๆ ชอบกินมะม่วงน้ำปลาหวาน ลองเอาตะลิงปลิงแทน คนที่เคยกินไม่เป็น อาจจะจิ้มน้ำปลาหวานไม่เลิกก็ได้