ทุกเมนูบ่งบอกถึงตัวตน ฟาติห์ ทูทัค

โดย...แมงโก้หวาน

เห็นหน้าตาอาหารสองจานในภาชนะสุดเก๋ภายใต้ฝีมือการสร้างสรรค์ของเชฟ ฟาติห์ ทูทัค ผู้อำนวยการด้านอาหารของ เดอะเฮ้าส์ ออนสาทร แห่งโรงแรมดับเบิ้ลยู บอกตรงๆ ช่างมีเสน่ห์ดึงดูดใจจ๊อดๆ จริง สีสันของวัตถุดิบใครเห็นแล้วไม่อยากรับประทานแมงโก้หวานไม่เชื่อแน่ อาหารหน้าตาน่ากินมีใครไม่อยากลิ้ม อะไรก็ต้องอยากชิม อร่อยหรือไม่อร่อยค่อยว่าทีหลัง

เริ่มจากเมนู Early Morning at Tsukiji Market เชฟฟาห์ติรังสรรค์ขึ้นมาโดยการเปลี่ยนชนิดปลาเป็น “คินเมะได” และปรับการนำเสนออาหารโดยใช้ใบบัวเพื่อเพิ่มความเป็นไทยเข้าไปด้วย ซึ่งเป็นบุคลิกของเชฟชาวตุรกีผู้นี้ที่มักจะให้ความหมายกับการนำเสนออาหารแต่ละจานของตัวเองอยู่แล้ว

ส่วนประกอบหลักของเมนูนี้ดังกล่าว ได้แก่ ปลาคินเมะไดนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น ที่เชฟฟาติห์นำไปหมักกับซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นสูตรพิเศษที่เขาทำขึ้นมาเอง เสิร์ฟสดๆ พร้อมอโวคาโดบด และวาซาบิสด ตกแต่งด้านบนชิ้นปลาด้วยดอกซิโซะและผงสาหร่าย เพื่อเพิ่มรสชาติสามารถรับประทานกับซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นแบบเดียวกับที่เชฟใช้หมักปลา

“ผมเคยมีประสบการณ์ทำงานที่โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น และรู้จักตลาดปลาซึกิจิเป็นอย่างดี เป็นตลาดที่มีชื่อเสียงสำหรับวัตถุดิบที่สดและการประมูลปลาทูน่าที่ดีที่สุด ผมมักจะไปตลาดซึกิจิในตอนเช้าเพื่อไปดูการประมูล และหาปลาสดมาทำอาหารที่บ้าน และนั่นก็จึงเป็นเรื่องราวที่มาของ Early Morning at Tsukiji Market จานนี้” เชฟฟาติห์เล่าที่มาของเมนู Early Morning at Tsukiji Market

เห็นแล้วอย่าแอบกลืนน้ำลายให้คนอื่นได้ยินละกัน เพราะเนื้อปลาสดมาก และสดจริงๆ ไม่มีความคาวไปแตะกลิ่นจมูกเลยละครับ แล้วรสชาติเวลารับประทานยังคงรสชาติตามแบบฉบับญี่ปุ่นอยู่ แต่ด้วยถูกจัดวางอยู่บนใบบัวสีเขียวอารมณ์หรือบรรยากาศมันเลยมีความเป็นไทยอยู่ในนั้น

หันไปอีกเมนูจะเห็นชิ้นเนื้อตรงกลางแดงชมพูหน้าตาน่ากินทอดวางอย่างสวยงามอยู่บนจาน มีชื่อว่า “Roppongi Kaiseki” มาจากส่วนประกอบหลักคือ เนื้อวากิวคุณภาพชั้นเลิศที่ผ่านการซูสวีดนำไปย่างบนเตาถ่านญี่ปุ่น เสิร์ฟพร้อมเห็ดไมตาเกะผัดเนย ซอส และข้าวเกรียบที่ทำมาจากเอ็นเนื้อ สำหรับคนที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อที่สุกเกินไปต้องยกให้ Roppongi Kaiseki นี้เลย เนื้อไม่สุกมาก และนุ่มอร่อย

“ผมเคยร่วมงานกับสุดยอดเชฟชาวญี่ปุ่น เซจิ ยามาโมโตะ ที่ร้านอาหาร Nihonryori Ryugin ร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว และหนึ่งในเมนูดังของร้านอาหารนี้คือ เนื้อวากิวที่เสิร์ฟพร้อมซอสเอ็นเนื้อ สูตรอาหารอายุกว่า 100 ปี ที่เชฟยามาโมโตะร่ำเรียนมาจากอาจารย์เชฟ ฮิโรชิมะ โคะยามะ (Hirohisa Koyama) ซึ่งผมได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูนั้นและนำมาปรับในรูปแบบของตนเอง บวกกับเทคนิคการทำอาหารที่ได้เรียนรู้มาจากเชฟมือหนึ่งของญี่ปุ่นครับ”

สองเมนูที่เชฟประดิดประดอยออกมา ต้องเชิญให้ท่านผู้อ่านไปสัมผัสด้วยตัวเองแล้วทุกคนจะมีคำตอบ แต่สำหรับแมงโก้หวานแล้วรู้สึกชอบในความคิดสร้างสรรค์และความมีเรื่องราวของแต่ละเมนูที่เชฟพยายามถ่ายทอดออกมา มันดูเลิศและน่าทึ่งมากซึ่งไม่แปลกใจเลย เพราะเชฟชาวตุรกีผู้นี้มุ่งมั่นใส่ใจในทุกๆ เมนูที่ปรุงออกมาจริงๆ

หากย้อนไปดูประวัติเขาก็ยิ่งมั่นใจ เพราะเชฟฟาติห์สนใจการทำอาหารตั้งแต่เด็ก โดยมีคุณแม่เป็นแรงบันดาลใจ เกือบทุกครั้งที่คุณแม่ทำอาหารเขาจะเข้าไปนั่งดูอยู่ตลอด จนอายุ 7 ขวบก็เริ่มค้นพบว่าตัวเองอยากเป็นเชฟ และพอโตขึ้นจึงไปเรียนทำอาหารได้เป็นเชฟสมใจ

“ผมเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่ Bolu Mengen ประเทศตุรกี และเรียนจบด้วยวัย 18 ปี จากนั้นก็เริ่มทำงานในครัวตามร้านอาหารและโรงแรมชื่อดังต่างๆ ในเมืองอิสตันบูล หลังจากนั้นได้โอกาสไปทำงานในประเทศแถบเอเชีย เช่น ที่จีนในหลายเมือง ต่อด้วยญี่ปุ่นที่ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 3 ดาวในโตเกียว ชื่อ Nihonryori Ryugin ร้านที่ผมได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารในแบบญี่ปุ่นสมัยใหม่จากเชฟเซจิ ยามาโมโตะ” เชฟฟาติห์เล่าส่วนหนึ่งของประสบการณ์ทำงาน

เขาเล่าต่อว่า การทำงานที่ร้านอาหารที่ประเทศญี่ปุ่นเขาไม่ได้หวังค่าจ้าง แต่หวังแค่อยากเรียนรู้การทำอาหารในแบบของญี่ปุ่นเท่านั้น และหลังจากนั้นได้มีโอกาสไปร่วมงานกับร้านอาหารที่เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก คือ NOMA ประเทศเดนมาร์ก ซึ่งได้รับมิชลินสตาร์ 2 ดาว

“การได้มาทำงานที่นี่เสมือนถูกรางวัลลอตเตอรี่เพราะมีคนสมัครเข้ามาเพื่อทำงานฟรีๆ ที่นี่ถึง 400 คนต่ออาทิตย์ ผมโชคดีมากๆ ได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารสแกนดิเนเวียน และการใช้วัตถุดิบต่างๆ ซึ่งหลังจากได้ทำงานที่นี่สักพักใหญ่ก็ได้รับการติดต่อให้ไปทำงานที่ Marina Bay Sands ซึ่งถือว่าเป็นการก้าวไปอีกขั้นในสายงานในครัว และด้วยใฝ่ฝันอยากเปิดร้านอาหารจึงย้ายไปเปิดร้านที่ฮ่องกง ชื่อ The Bellbrook และแค่ 11 เดือนห้องอาหารได้รับการยอมรับจาก Hong Kong-Macau Michelin Guide 2015”

ทว่า ด้วยความอยากทำงานในกรุงเทพฯ มานาน บวกกับการทำงานในฮ่องกงไม่ค่อยมีเวลาให้กับครอบครัวนัก ในที่สุดก็ตัดสินใจมองหาสถานที่ที่เขาสามารถบอกเล่าอาหารของตัวเองได้มากที่สุด จนได้มาเจอเดอะเฮ้าส์ ออนสาทร ซึ่งเขาเผยว่า ตกหลุมรักบ้านหลังนี้ทันทีที่เห็น ทั้งสถาปัตยกรรม การออกแบบ เรื่องราวของบ้าน ที่สำคัญได้มีโอกาสนำเสนออาหารในรูปแบบของตัวเองจริงๆ ผ่านประสบการณ์และความทรงจำของเขา