หม้อไฟนาเบะ อร่อยรับฤดูหนาว

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

เมื่อฤดูหนาว (จะ) มาเยือนก็เป็นอันว่าได้เวลา “นาเบะ”

อาหารที่คนไทยเรียกติดปากว่า “สุกี้” นี้คือหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่น เป็น “ของกิน” สำหรับฤดูหนาว เพราะน้ำซุปและรสชาติเข้มข้นช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น ทั้งยังทำให้ญาติมิตรได้มาสนิทชิดเชื้อกันมากขึ้นขณะ
รับประทานอาหารชนิดนี้ด้วยกัน และเมื่อวัฒนธรรมญี่ปุ่นได้แพร่กระจายออกไปทั่วโลก ก็ทำคนในเมืองร้อนอย่างประเทศไทยรู้จักและชื่นชอบนาเบะไปด้วย

เรียกสั้นๆ ว่า นาเบ หรือ นาเบะ (Nabe) แต่ชื่อเต็มๆ คือ นาเบโมโน (Nabemono) คำว่า นาเบะ คือ หม้อต้ม โมโน คือ สิ่งของ รวมกันหมายความว่า สิ่งที่อยู่ในหม้อต้ม

เชฟสรศักดิ์ หล่อประเสริฐ แห่งห้องอาหารญี่ปุ่นไทเฮ โรงแรมบันยันทรี เล่าว่า นาเบะนั้นมีเป็น 100 ชนิด ตามแต่เครื่องปรุงองค์ประกอบที่นำมาใส่ ซึ่งก็แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเล เนื้อ หรือผักตามฤดูกาล อีกทั้งยังขึ้นอยู่กับน้ำซุปเป็นสำคัญอีกด้วย

น้ำซุปของนาเบะแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ น้ำใส รสชาติเบาๆ อีกหนึ่งประเภทคือ น้ำซุปเข้มข้น ซึ่งมีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว จากหัวเชื้อน้ำสต๊อก หรือจะเป็น มิโสะ (ซุปเต้าเจี้ยว) หรือดาชิ (น้ำซุปปลาแห้ง) น้ำซุปเข้มข้นนั้นแทบจะรับประทานได้โดยไม่ต้องเพิ่มอะไร แต่ถ้าเป็นน้ำซุปใสบางครั้งก็ต้องเติมน้ำจิ้มซอสพอนซึ (Ponzu)ลงไปให้รสออกเปรี้ยว หวาน เค็มนิดๆ

นอกจากนี้ ยังมีน้ำจิ้มคาราชิ (Karashi) หรือมัสตาร์ดของญี่ปุ่น และซอสงาญี่ปุ่น หรือโกมาดาเระ (Gomadare) ที่มีงาบดเป็นส่วนผสม จึงมีรสหวานมัน ถ้าเป็นสุกียากี้ ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่าเป็นนาเบะด้วยเหมือนกันจะมีไข่ดิบเป็นเหมือนซอส สำหรับลิ้นชาวไทยที่นิยมความเผ็ด ร้านญี่ปุ่นในไทยมักมีพริกป่นญี่ปุ่น หรือทงการาชิ (Togarashi) ไว้ให้ แม้จะไม่เผ็ดเท่าพริกของเรา แต่ก็ช่วยส่งให้รสจัดจ้านขึ้น สำหรับทงการาชิชนิดหนึ่งเรียกว่า อิชิมิทงการาชิ (Shichimi Togarashi) ซึ่งมีส่วนผสมทั้งหมด 7 อย่าง อาจจะเป็น พริกแดง เปลือกส้ม งา ขิง สาหร่าย หรืออื่นๆ ก็แล้วแต่สูตร

เมื่อได้ไปเยือนร้านอาหารญี่ปุ่นไทเฮ เชฟเล่าให้ฟังว่า นาเบะยอดนิยมที่นี่ คือ อิชิการินาเบะ (Ishikarinabe) ซึ่งเป็นแซลมอนและผักในน้ำซุปมิโสะที่ให้รสนุ่มๆ หรือไม่ก็ โยเซนาเบะ (Yosenabe) ซึ่งเป็นซีฟู้ดกับผักในน้ำซุปดาชิหรือน้ำซุปสต๊อกปลา เนื้อปลา กุ้ง หอย ฯลฯ ที่คัดสรรระดับพรีเมียมจากทั้งออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ สหรัฐ ญี่ปุ่น ฯลฯ เมื่อต้มสุกแล้วจะเป็นความแตกต่างโดดเด่นตรงนี้ เนื้อยังสด ไม่แตกแหลกยุ่ย เคี้ยวกรุบกรอบเด้งดึ๋ง ผักที่นำมาใส่ในนาเบะนั้นหลายอย่างเป็นผักญี่ปุ่นตามฤดูกาล บางอย่างหาไม่ได้ที่อื่น อย่างเช่น รากโกโบหรือผักจากภูเขา ผักยอดนิยม รวมถึงต้นหอมญี่ปุ่น ผักกาดขาว ฯลฯ นอกจากนี้ยังมี คากินาเบะ(นาเบะหอยนางรม) บูตะนิคุนาเบะ (นาเบะหมู)โทรินาเบะ (นาเบะไก่) เป็นต้น

หลังจากไปชิม ชิการินาเบะ และ โยเซนาเบะ มาแล้วก็ไปหาข้อมูลพบว่า แต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะมีนาเบะสูตรเฉพาะ เช่น ชาวฮอกไกโดที่ภาคภูมิใจกับนาเบะแซลมอนของเขามากๆ แต่ถ้าไป
ฟูกุโอกะก็ต้องลองโมทสึนาเบะ (Motsunabe) หรือนาเบะเครื่องในวัวหรือหมูเป็นเมนูเด็ด ซึ่งตอนหลังโด่งดังไปทั่วโลก ส่วนชาวจังหวัดอากิตะมีคิริทัมโปะ (Kiritanpo) เป็นอาหารพื้นบ้าน พวกเขานำข้าวสุกมาบด ปั้นพันบนไม้ต้นสน และนำไปย่างไฟ ก่อนแกะออกจากไม้ หั่นเป็นชิ้นนำไปต้มในน้ำซุปรับประทานกับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโสะ) น้ำซุปโครงไก่พื้นบ้านที่เรียกว่า ฮิไนจิโดริ ส่วนเครื่องก็มีรากโกโบ เนื้อไก่ เห็ดไมตาเกะ ใบเซริ เป็นต้น สูตรนี้จะไม่นิยมใส่ผักกาดขาว เนื้อปลา และแครอตจะไม่นิยมใส่ เพราะทำรสเปลี่ยนเป็นหวานและกลิ่นเพี้ยน

นาเบะหม้อใหญ่ที่เรียกว่า โยเสะนาเบะ (Yosenabe) นั้นอาจจะเรียกได้ว่าเป็นนาเบะรวมมิตรเพราะมีเครื่องมากมายหลายสิ่งใส่ลงไป ไม่ว่าจะ เนื้อ อาหารทะเล ไข่ เต้าหู้ ผัก ฯลฯ ทุกอย่างนำมารวมกันในหม้อตามชื่อ โยเสะนาเบะ ที่หมายถึง ใส่รวมกัน นาเบะชนิดนี้ สำหรับน้ำซุปนั้นมักจะทำจากมิโสะหรือซอสถั่วเหลือง แต่อีกหนึ่งนาเบะที่ปริมาณเยอะกว่าคือ จังโกะนาเบะ (Chankonabe) บางคนเรียกว่า นาเบะนักมวยปล้ำ เพราะว่าเครื่องเคราจะเยอะมากกว่าปกติ ไม่ว่าจะลูกชิ้น ไก่ เส้นอุด้งฯลฯ เป็นอาหารที่นักมวยปล้ำรับประทานเพื่อเพิ่มน้ำหนัก โอเด้ง (Oden) นั้นก็นับ ซึ่งจะมีไข่ต้มผักกาดหัว หรือบุกใส่ลงไปด้วย น้ำซุปดาชิ และมักรับประทานกับน้ำจิ้มคาราชิ

ดั้งเดิมนั้นหม้อที่ใส่นาเบะจะเป็นหม้อดินเผา (โดนาเบะ) ต่อมาก็มีหม้อเหล็ก (เทตสึนาเบะ) อย่างหลังนี้จะทำให้อาหารร้อนอยู่นานกว่า แต่ที่ร้านไทเฮนั้นเสิร์ฟนาเบะในหม้อกระดาษซึ่งเรียกว่า คามิ (Kami) ทำให้นาเบะแบบนี้เรียกอีกอย่างว่าคามินาเบะ กระดาษคามิเป็นศิลปะประเภทของญี่ปุ่นสืบค้นไปจะพบว่า มีมาตั้งแต่เมื่อ 200 ปีที่แล้ว กระดาษชนิดนี้ผลิตจากเยื่อไม้เช่นต้นหม่อน เปเปอร์บุช กันปิ (ganpi) หรือ ไผ่ เป็นต้น กระดาษชนิดนี้มีความเหนียวและทนความร้อน นอกจากทำนาเบะแล้วก็สามารถอุ่นสาเกหรือปรุงอาหารเมนูอื่นๆ ได้ นอกจากความอร่อยแล้ววิธีเสิร์ฟนาเบะมาในหม้อบนกระดาษแบบญี่ปุ่นก็ทำให้อาหารชนิดนี้น่าตื่นตาตื่นใจไม่น้อย

นาเบะอาจจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารสานสัมพันธ์ เพราะคนญี่ปุ่นจะรับประทานนาเบะร่วมกันโดยตั้งเตาไฟฟ้าและหม้อนาเบะบนโต๊ะ ทุกคนมาล้อมวงคีบหรือตักของที่ตัวเองชอบ หากของในหม้อพร่องก็ช่วยกันเติม ระหว่างนั้นพูดคุยกันไปด้วย เรียกได้ว่าอบอุ่นทั้งร่างกายและจิตใจเลยทีเดียว

อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะอยากลองลิ้มชิมรสนาเบะดูบ้างก็ไม่ต้องไปไกลถึงญี่ปุ่น แค่แวะห้องอาหารญี่ปุ่นไทเฮ ชั้น 53  โรงแรมบันยันทรี ในเดือนนี้เขาจัดให้มีเทศกาลนาเบะ Let’s Nabe! ทุกมื้อค่ำระหว่างเวลา 18.00-22.30 น. (จองโต๊ะ โทร. 02-679-1200)

หลังจากนาเบะคนละหม้อ (สองหม้อ) ก็ปิดท้ายด้วยไอศกรีมส้มยูซุหรือชาเขียว ซึ่งเชฟสรศักดิ์และทีมทำเองกับมือ ซึ่งเนียนนุ่มอร่อยน่าติดอกติดใจ เป็นอันว่าจบมื้อนี้อย่างดีงามที่สุด ได้ทั้งแก้หนาว (อากาศในห้องอาหาร) และแก้ร้อน (อากาศข้างนอกอาคาร) ไปในคราวเดียวกัน