โนบุโทชิ ทาคาฮาชิ เชฟคืองานสร้างสุข

โดย...ปอย  ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ทันทีที่ย่างเท้าก้าวเข้าร้านอาหารอิปปุโดะราเม็ง ศูนย์การค้าเซ็นทรัล เอ็มบาสซี ชั้น 3 บรรดาพนักงานเสิร์ฟพร้อมใจกันส่งเสียงทักทายเสียงดังฟังชัดว่า “อิรัสชัยมาเสะ” (Irasshai mase) คนไทยคุ้นหูกันดีแปลว่า ยินดีต้อนรับเสียงดังๆ มาพร้อมกับรอยยิ้มกว้างๆ ทำไมต้องตะโกนเสียงดังด้วยล่ะ?!! เชฟโนบุโทชิ ทาคาฮาชิ ไขข้อข้องใจนี้ว่านี่แหละเป็นวัฒนธรรมแท้ๆ แบบญี่ปุ่น ต้องการขยายความสุขให้ทุกๆ คน ลูกค้าเข้ามาก็ดีใจมากๆ แล้วขอส่งความรู้สึกแวดล้อมไปด้วยความอบอุ่นนี้ ด้วยการปลูกฝังให้พนักงานในร้านราเม็ง ร่วมแรงร่วมใจบริการแข็งขัน เพื่อก้าวไปข้างหน้าและเติบโตไปด้วยกันในแต่ละวันเหมือนคนในครอบครัว

เชฟหนุ่มหน้าใส ทาคาฮาชิ บอกย้ำอีกว่าเสียงดังคือการมอบสิ่งดีที่สุดให้แก่ลูกค้า วัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นการบริการในร้านอาหารก็ต้องครบครัน ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง ร้านราเม็งดั้งเดิมในญี่ปุ่นโชว์ครัวเปิดแบบนี้ มีเคาน์เตอร์ให้นั่งกินแล้วมองเห็นการทำอาหาร เมื่อพ่อครัวปรุงเสร็จยื่นชามให้ลูกค้าก็จะสบตาด้วยและนิ่งสักครู่ มองลูกค้าซดน้ำซุปคีบเส้นเหนียวนุ่มเพื่อแน่ใจว่ารสชาติถูกใจหรือไม่ เป็นวัฒนธรรมการกินส่งต่อมาถึงเมืองไทยเป็นเวลากว่าสองปีแล้ว

“ผมชอบเมืองไทยครับอยากอยู่ที่นี่ตลอดไปเลยนะ” เชฟทาคาฮาชิ เริ่มโปรยคำหวานๆ ยิ้มกว้างๆ ดูจริงใจ ใครมากินราเม็งที่นี่ก็จะเจอเชฟใหญ่ใบหน้ายิ้มแย้ม ให้บริการลูกค้าของอิปปุโดะราเม็งทุกๆ คน

 

“นี่คือหลักการบริการและมาตรฐานของร้านเราครับ ผมทำงานที่นี่สองปีแล้ว ทุกวันเป็นความท้าทายใหม่ๆ ได้ทักทายพูดคุยกับลูกค้าใหม่ๆ ทำงานด้วยความภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของครอบครัวอิปปุโดะราเม็ง ก่อนกินราเม็ง ผมแนะนำให้ลองอาหารเรียกน้ำย่อยนะครับ ไม่มีแค่เกี๊ยวซ่าเท่านั้นนะ คนไทยชอบกินเผ็ดๆ ต้องจานนี้เลย สไปซี่ ซาชู โรล หรือแซลมอน คัตสึ บัน คนไทยชอบปลาชนิดนี้กันมากๆ ใช่ไหมครับ ผมคิดเมนูพวกนี้ขึ้นมาหลังจากมาทำงานในเมืองไทยสักพัก ก็เริ่มรู้ว่ารสไหนจึงจะถูกปากคนไทย” เชฟ ทาคาฮาชิ พูดคุยอย่างไม่ลืมรอยยิ้ม จัดแจงนำอาหารจานเล็กๆ เรียกน้ำย่อย มาให้ชิมกันก่อนจะถึงคิวราเม็งชามล่าสุดที่เชฟภูมิใจนำเสนอ

“เส้นราเม็งซึคุเมน (Tsukemen) เส้นหนาและนุ่มขึ้นครับ คล้ายๆ หมี่เย็นเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกหมูและโบนิโต้ หรือปลาแห้ง เป็นเมนูใหม่ล่าสุดนะครับ ผมทำงานโดยยึดตามปรัชญาของผู้ก่อตั้งร้านราเม็งอิปปุโดะคือ เชฟชิกามิ คาวาฮารา ซึ่งได้รับการขนานนามว่า ‘ราเม็งคิง’ ราเม็งเป็นอาหารโบราณมากว่าสองร้อยกว่าปี แต่เขานำนวัตกรรมและการนำเสนอสิ่งใหม่ๆ ตลอดเวลา จากเส้นบะหมี่นวดด้วยมือ เราพัฒนาทำเส้นด้วยเครื่องบีบบะหมี่ชนิดใหม่ๆ ที่เราคิดเพิ่มอยู่ตลอดเวลาครับ

พวกเราเรียกคาวาฮารา ว่า ‘เคซัง’ ซึ่งคอยย้ำเสมอว่าปรัชญาของเราคือ คิดค้น พัฒนาอย่างต่อเนื่องแต่คงความเป็นอิปปุโดะ

 

 

เชฟคาวาฮารา คือต้นแบบของผมเลยครับ เขาได้รับตำแหน่งราเม็งคิง ในการแข่งขันรายการ ‘TV Champion Ramen Chef’ ล่าสุดปี 2005 แล้วเคยได้รับชัยชนะถึงสามครั้งซ้อน ตั้งแต่ปี 1997 จนถึงปี 2000 จนได้รับเกียรติให้มีชื่ออยู่ใน ‘Ramen Hall of Fame’ เชฟทำราเม็งก็อยากได้ตำแหน่งนี้กันทั้งนั้นนะครับ

ร้านอิปปุโดะราเม็งเปิดในปี 1985 คาวาฮาราปรับเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอราเม็งที่มีมาแต่เดิมกว่า 300 ปีก่อน โดยคิดค้นน้ำซุปต้มกระดูกหมูที่มีความนุ่มละมุนลิ้นแต่ก็คงรสชาติเข้มข้นไว้ให้ได้ด้วย ในสมัยก่อนน้ำซุปราเม็งจะมีกลิ่นที่ชัดเจนมาก กลิ่นคาวปลา กลิ่นเนื้อหมู น้ำซุปก็จะเค็มมาก เพราะรสเค็มทำให้ร่างกายอบอุ่นขึ้นได้ แล้วในสมัยก่อนร้านราเม็งจะเปิดช่วงเย็นๆ นะครับเพราะลูกค้าที่เป็นผู้ชายใช้แรงงานก็จะมารวมตัวนั่งกินอาหารให้พลังเยอะๆ ชามโตๆ ก่อนกลับบ้าน ผู้หญิงก็ไม่เข้าร้านราเม็งไปเลย เพราะมีแต่ผู้ชายที่เพิ่งกลับจากทำงานเนื้อตัวมอมแมม ราเม็งในยุคหลังๆ จึงปรุงน้ำซุปให้คาวน้อยลง เพื่อเอาใจลูกค้าสาวๆ ด้วย” ทาคาฮาชิ เล่าน้ำเสียงสดใส

เมื่อถามว่า ทำไมจึงตัดสินใจทำงานในครัว เชฟสุดหล่อบอกพร้อมรอยยิ้มเช่นเดิม

 

“ผมเกิดที่เมืองชิบะ ใกล้ๆ กับโตเกียวครับ ชีวิตในวัยเด็กในขณะที่เด็กคนอื่นๆ ได้ออกไปวิ่งเล่นกับเพื่อนๆ ผมต้องทำงานช่วยธุรกิจของครอบครัวซึ่งเกี่ยวกับอาหาร บ้านผมทำสาเกและเบนโตะส่งในเมืองนี้ ตอนที่กองถ่ายละครเรื่อง ไรซิ่ง ซัน ที่มี ณเดชน์ คูกิมิยะ เล่นเป็นพระเอก กองถ่ายก็สั่งเบนโตะของที่บ้านผมนะครับ (ยิ้มภูมิใจ)

ธุรกิจของที่บ้านก็ต้องนับว่าเป็นก้าวแรกของจุดเริ่มต้นในการพัฒนาทักษะการทำอาหารของผม ผมต้องเข้าครัวช่วยพ่อแม่ และมีโอกาสเรียนรู้ประสบการณ์เพิ่มเติมจากการทำงานพาร์ตไทม์ในระหว่างศึกษาต่อทางด้านเศรษฐศาสตร์ ผมได้ทำงานกับร้านอาหารกึ่งบาร์แห่งหนึ่ง ก็ยิ่งหลงใหลในธุรกิจนี้มากขึ้นไปอีกครับ เพราะผมชอบงานที่ทำแล้วทุกคนมีสีหน้าที่มีความสุข ผมชอบบรรยากาศแบบนี้ การทำให้ลูกค้ามีรอยยิ้ม

หลังจากเรียนจบ ผมจึงเลือกทำงานเป็นผู้จัดการร้านอาหารนานกว่า 8 ปีเลยครับ ความสุขมาจากความท้าทายในการปรุงอาหาร แล้วเราต้องมุ่งมั่นและพยายามอย่างมากที่จะมอบประสบการณ์การกินอาหารที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้าของเรา

 

ปี 2011 ผมได้ร่วมทีมอิปปุโดะราเม็งในโยโกฮามา ซึ่งเป็นที่ผมได้พัฒนาทักษะการทำอาหารยิ่งขึ้นไปอีก เชฟคาวาฮารา จึงให้ผมไปประจำการอิปปุโดะ ทาคาซึกิ ในโอซากา เพื่อเพิ่มประสบการณ์ทั้งในด้านการทำงานขึ้นอีกอย่างมาก ผมได้รับมอบหมายให้ดูแลในเรื่องการบริหารจัดการร้านทั้งหมด ที่นี่เราทำงานกันสนุกมากๆ เชฟคาวาฮาราใฝ่ฝันอยากเป็นนักแสดง แต่เมื่อได้เป็นเชฟเขาก็ไม่ลืมความฝันนั้น เขาเปรียบเทียบเอาไว้ว่า ร้านอาหารเปรียบเสมือนเวที ซึ่งพนักงานแต่ละคนเป็นนักแสดงที่มีบทบาทของตัวเอง ร้านอิปปุโดะเป็นเวทีการแสดง ทุกคนคือผู้ควบคุมทุกๆ รายละเอียดตั้งแต่เริ่มเข้าครัว การปรุงอาหาร การเสิร์ฟ จนกระทั่งช่วงเวลาที่ลูกค้ากำลังจะออกจากร้านอาหาร เราต้องทำให้เต็มที่” เชฟทาคาฮาชิ บอก

มาทำงานในเมืองไทยร่วมสองปีแล้ว อาหารไทยก็ทำได้คล่องแคล่วพอๆ กับราเม็ง เชฟทาคาฮาชิ บอกชอบกินแกงเขียวหวานมาก จึงแกะสูตรหัดทำกินเองแต่ก็เพิ่งรู้จักใบแมงลักที่เป็นสมุนไพรให้กลิ่นหอม

“มิน่าล่ะ... ทำไมไม่เหมือนกินที่ร้านอาหาร (หัวเราะ) อีกเมนูที่ผมชอบมากๆ แต่ยังไม่ได้หัดทำนะครับ คือก๋วยเตี๋ยวเรือ ผมชอบน้ำซุปที่ใส่เลือดด้วยอร่อยมาก” 

เชฟทำงานหนักมาก 12 ชั่วโมง/วัน แต่เมื่อชีวิตต้องบาลานซ์ให้ได้ เชฟทาคาฮาชิ บอกว่าทุกๆ อาทิตย์จะนัดไปเตะฟุตบอลกับพนักงานในร้าน จากเสื้อยืดโปโลสีดำเครื่องแบบร้านที่มีลายปักสวยสไตล์อาทิตย์อุทัยเปลี่ยนมาสวมเสื้อเบอร์ 7 เบอร์เดียวกับ เดวิด เบ็คแฮม ถ้าใครเจอเขาที่สนามฟุตบอลย่านทองหล่อที่ทักทายกันได้เลย