หลงเสน่ห์ แดนปลาดิบ

โดย...ทีมงานโลก 360 องศา [email protected]

ต้องยอมรับว่า ประเทศญี่ปุ่นเป็นอีกหนึ่งจุดหมายปลายทางยอดนิยมที่ไม่เสื่อมคลายของนักท่องเที่ยวชาวไทย หลายคนหลงใหลศิลปินและแฟชั่น หลายคนชื่นชอบธรรมชาติที่สวยงาม และอีกหลายคนก็ชื่นชมวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งวัฒนธรรมอาหารการกินของญี่ปุ่นก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ผู้คนทั้งโลกรู้จักกันดี เปรียบเสมือนทูตทางวัฒนธรรมที่ทำให้ใครๆ ที่ได้ลองชิมก็มักจะหลงเสน่ห์และอยากเดินทางไปท่องเที่ยวประเทศนี้

หากใครได้มีโอกาสไปเยือนญี่ปุ่นก็ไม่ควรพลาดรับประทานซูชิและซาชิมิในแบบฉบับต้นตำรับ ซึ่งที่ตลาดซึคิจิถือเป็นแหล่งรวมของร้านซูชิและซาชิมิที่ดีที่สุดในโตเกียว เพราะที่นี่คือตลาดค้าส่งอาหารทะเลใหญ่ที่สุดในโลก มีอาหารทะเลสดๆ ผ่านตลาดนี้กว่าวันละ 2,000 ตันเลยทีเดียว ทุกๆ เช้ามืดตลาดแห่งนี้จะคลาคล่ำไปด้วย รถบรรทุกและพ่อค้าแม่ขายจำนวนมากที่กำลังตระเตรียมทุกอย่างให้กระบวนการประมูลซื้อขายปลาสดๆ สามารถดำเนินไปได้อย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาความสดของเนื้อปลาให้ได้มากที่สุด ก่อนที่จะส่งต่อไปยังผู้บริโภควันต่อวัน

ความพิถีพิถันและใส่ใจในการคัดสรรลูกพลับของเกษตรกรชาวญี่ปุ่น

 

สะท้อนถึงแนวคิดของชาวญี่ปุ่นที่มีความละเอียดอ่อนและใส่ใจในรายละเอียดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารที่จะต้องเกิดจากความสดใหม่ของวัตถุดิบ ดังนั้นหากได้ไปที่นั่นแล้ว ก็ไม่ควรพลาดที่จะมองหาร้านซูชิและซาชิมิ ที่ล้วนแล้วคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่มาจากตลาดซึคิจินั่นเอง

การประมูลปลาทูน่าที่ตลาดแห่งนี้ ถือเป็นไฮไลต์สำหรับนักท่องเที่ยวเลยก็ว่าได้ เพราะมีขั้นตอนการประมูลที่เร้าใจและปลาที่นำมาประมูลก็มีมูลค่าสูงหาชมที่ไหนไม่ได้ในโลก แต่ด้วยพื้นที่จำกัดของตลาด จึงต้องจำกัดจำนวนนักท่องเที่ยวเพียง 120 คนเท่านั้น แน่นอนว่าในแต่ละวันจะมีนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่พลาดหวังจากโอกาสนี้ แต่ใกล้ๆ กันยังเป็นที่ตั้งของตลาดค้าส่งผักและผลไม้ ที่มีสีสันของการแข่งขันการประมูลเช่นเดียวกัน

ปัจจุบันจำนวนนักท่องเที่ยวที่มาตลาดซึคิจิเพิ่มมากขึ้น ถึงแม้จะทำให้ร้านค้าปลีกและร้านอาหารรอบๆ ได้ประโยชน์โดยตรง แต่ก็ส่งผลกระทบต่อการค้าขายอยู่ไม่น้อยเลย ดังนั้นเร็วๆ นี้ตลาดซึคิจิก็มีแผนจะย้ายไปที่โตโยสุ (toyosu) ซึ่งอยู่ใกล้ๆ กับย่านโอไดบะ แหล่งช็อปปิ้งขึ้นชื่อที่คนไทยรู้จักกันดี ดังนั้นใครที่ยังไม่มีโอกาสไปสัมผัสประสบการณ์ที่นั่นก็คงต้องรีบกันแล้ว

นักท่องเที่ยวเข้าชมการประมูลปลาทูน่าในตลาดซึคิจิ

 

นอกจากเนื้อปลาสดๆ ผักผลไม้สดๆ แล้ว ยังมีอาหารที่มีเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์และอยู่คู่ลิ้นคนญี่ปุ่นมานาน ก็คือ บรรดาผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ ซอสโชยุ มิโซะ หรือแม้แต่พวกขนมหวานทานเล่น ก็ล้วนแล้วแต่มีถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลัก สอดคล้องกับข้อมูลที่ว่าชาวญี่ปุ่นบริโภคถั่วเหลืองมากติดอันดับต้นๆ ของโลก ซึ่งชาวญี่ปุ่นบอกกับเราว่า การที่อาหารเหล่านั้นจะอร่อยได้ มาจาก 2 องค์ประกอบหลัก ได้แก่ ฝีมือคนทำและถั่วเหลืองคุณภาพดีของญี่ปุ่น

เราได้มีโอกาสไปเยี่ยมชมร้านผลิตซอสโชยุชื่อดังแห่งหนึ่งในเกียวโต ที่เผยเคล็ดลับความอร่อยให้กับเรา ซึ่งเจ้าของร้านบอกกับเราว่า สิ่งสำคัญแรกสุดคือการคัดสรรถั่วเหลืองชั้นดีมีคุณภาพมาผสมกับข้าวสาลี จากนั้นก็ผ่านกระบวนการหมักบ่มที่จะต้องหมักในถังไม้อย่างดีเท่านั้น เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมในแบบญี่ปุ่น และขั้นตอนสุดท้ายคือการเคี่ยวที่จะต้องเคี่ยวด้วยความร้อนจากถ่านไม้เท่านั้น และจะต้องทำด้วยผู้มีประสบการณ์สูงในการควบคุมอุณภูมิให้คงที่ จึงจะได้ซอสรสชาติดีและเป็นที่ต้องการอย่างมากของภัตตาคารอาหารชั้นนำในญี่ปุ่น

นอกจากซอสโชยุแล้ว อีกหนึ่งรสชาติที่ขาดไม่ได้ในเกือบทุกมื้ออาหารของคนญี่ปุ่น ก็คือ มิโซะซุป ซึ่งกระบวนการผลิตมิโซะนั้น ก็ให้ความสำคัญกับคุณภาพถั่วเหลืองมาเป็นอันดับแรกสุดเช่นเดียวกัน เพราะกระบวนการในการผลิตมิโซะนั้น มีส่วนประกอบหลักเพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ เหล้าหมัก ข้าว เกลือและถั่วเหลือง นำมาผ่านการโม่รวมกัน จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการหมักไม่น้อยกว่า 2 เดือน จนกระทั่งได้มิโซะขาว มิโซะแดง และมิโซะน้ำตาล ที่มีรสชาติและกลิ่นเข้มข้นตามลำดับ ดังนั้นรสชาติจะดีหรือไม่ดี ก็อยู่ที่คุณภาพของถั่วเหลืองเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ขึ้นชื่อของเกียวโต

 

อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่เป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับคนญี่ปุ่น นั่นก็คือเต้าหู้ ว่ากันว่าหากจะหาเต้าหู้อร่อยๆ รับประทาน ก็ต้องไปหาซื้อตามร้านเก่าแก่เท่านั้น เพราะร้านเหล่านี้มักจะผลิตทีละไม่มาก จึงทำให้มีรสชาติที่กระบวนการผลิตเต้าหู้ในแบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ไม่สามารถทำได้ อย่างเช่นร้านเต้าหู้ขึ้นชื่อแห่งหนึ่งในเมืองเกียวโต ซึ่งพิถีพิถันอย่างมากในการคัดเลือกถั่วเหลืองจากไร่ที่ดีที่สุดในละแวกเกียวโต รวมถึงการใช้น้ำแร่ธรรมชาติมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเต้าหู้ และยังมีสูตรลับเฉพาะที่ถ่ายทอดกันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ ดังนั้นในแต่ละวันเต้าหู้ที่ผลิตขึ้นมา เรียกได้ว่าขายหมดตั้งแต่ยังผลิตไม่เสร็จเลยทีเดียว

ประเทศญี่ปุ่นไม่ได้มีพื้นที่กว้างขวางมาก โดยเฉพาะพื้นที่ทำการเกษตรก็มีไม่มาก ดังนั้นเรื่องของการใช้พื้นที่ให้คุ้มค่าที่สุด และเกิดประสิทธิภาพมากที่สุด จึงเป็นแนวคิดที่มีมาตลอด ซึ่งก็ได้มีการใช้ทั้งความคิดสร้างสรรค์และเทคโนโลยีเข้ามาช่วย จนทำให้ญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องผลิตสินค้าเกษตรที่มีคุณภาพ เชื่อว่าหลายคนคงได้มีโอกาสลิ้มลองผลไม้จากญี่ปุ่นก็มักจะติดใจถึงขั้นที่ยอมจ่ายในราคาที่แพงกว่าผลไม้ที่มาจากประเทศอื่นๆ นั่นคงเป็นเพราะว่าประสบการณ์ที่ได้ลิ้มลองรสชาติและความเชื่อมั่นในมาตรฐานการผลิต ไม่ว่าจะเป็นแตงญี่ปุ่น แอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ และลูกพลับ

ซอสโชยุ อีกหนึ่งรสชาติที่ขาดไม่ได้ในเกือบทุกมื้ออาหารของชาวญี่ปุ่น

 

ว่ากันว่าเกษตรกรญี่ปุ่นส่วนใหญ่นั้น เวลาเขาปลูกพืชผักมักจะปลูกด้วยใจและมุ่งเน้นคุณภาพมากกว่าเน้นปริมาณมากๆ ดังนั้นสินค้าจึงขายได้ในราคาสูงและเป็นที่เชื่อมั่นของผู้บริโภค ทำให้เกษตรกรของญี่ปุ่นส่วนใหญ่มีรายได้สูงและจัดอยู่ในกลุ่มคนที่มีฐานะ ซึ่งฤดูกาลนี้หากใครได้มาเที่ยวญี่ปุ่นก็ต้องขอแนะนำว่าอีกหนึ่งสิ่งที่คุณไม่ควรพลาด ก็คือการเสาะหาและลองลิ้มรสชาติของลูกพลับสดๆ

หนึ่งในแหล่งปลูกพลับที่มีชื่อเสียงที่สุดของญี่ปุ่นตั้งอยู่ในจังหวัดนาระ ตั้งแต่เดือน พ.ย.เป็นต้นไป คือช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวลูกพลับ ที่เกษตรกรเฝ้าประคบประหงมดูแลมาอย่างดีตลอดทั้งปี ดังนั้นวิธีการเก็บเกี่ยวก็จะให้ความระมัดระวังและพิถีพิถันอย่างมาก ก่อนจะส่งลูกพลับไปยังหน่วยงานรับซื้อของรัฐบาล ที่ทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพและกระจายผลผลิตต่อไปยังภูมิภาคต่างๆ รวมถึงส่งออกต่างประเทศอีกด้วย

ความละเอียดอ่อนใส่ใจและตั้งใจ ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตาม ส่งผลให้ชาวญี่ปุ่นพึงพอใจที่จะเลือกใช้สินค้าหรือรับประทานอาหารที่มีคุณภาพหรือรสชาติดี แม้จะต้องยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้นก็ตาม สิ่งต่างๆ เหล่านี้ยังได้ส่งผลไปถึงภาพลักษณ์ของประเทศนี้ ที่ได้กลายเป็นเสน่ห์ที่ทำให้ใครหลายๆ คนเกิดความหลงใหลในเสน่ห์และอยากจะมาสัมผัสความงดงามของประเทศนี้ให้ได้สักครั้งหนึ่งในชีวิต