โดนใจเสน่ห์คาตาลัน เชฟคาตาลัน ฟรานเชส คิเมโน มันดูเลย์

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / ดร.ชัชดนัย มุสิกไชย

เชฟคาตาลัน ฟรานเชส คิเมโน มันดูเลย์ (Francesc Gimeno Manduley) จัดเต็มดินเนอร์อำลาคืนสุดท้าย เวิลด์ กูร์เมต์ เฟสติวัล ครั้งที่ 16 ที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ จัดมาตลอดหนึ่งสัปดาห์เต็ม โดยเป็น 1 ใน 7 เชฟชื่อดังจาก 5 ประเทศทั่วโลก ที่มาร่วมประชันฝีมือในเทศกาลดังที่จัดขึ้นเป็นประจำทุกปีนี้

ประวัติของมันดูเลย์ เป็นเชฟและเจ้าของบิสโทร โบเอมิก (Bohemic) ในเมืองบาร์เซโลนา ประเทศสเปน สไตล์การครัว ปูพื้นฐานบนอาหารคาตาลันบ้านเกิด แล้วโลดแล่นไปดุจเดียวกับเรือในทะเลกว้างที่หันเหไปสุดแล้วแต่ทิศทางลม หากมองผิวเผินเมนูมื้อนี้อาจดูว่าเรียบง่าย แต่แท้จริงแล้วมีการสร้างสรรค์ที่เป็นอิสระ เปิดกว้าง ซ่อนความละเอียดและละเมียดไว้ด้วยฝีมือล้วนๆ และเหนือสิ่งอื่นใดโดนใจด้วยเสน่ห์ของคาตาลัน

 

เข้าจานแรกกันด้วย Fresh Tomato Soup, Huacatay Gnocchis, Lobster เป็นซุปมะเขือเทศ ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจาก Gazpacho พื้นบ้านของสเปน ตัวซุปคั้นด้วยมะเขือเทศสดแบบเดียวกับค็อกเทล Bloody Mary แต่ตัดแอลกอฮอล์ทิ้งไป แล้วใส่สีสันด้วยซอสพริกทาบาสโก้แทน เทกซ์เจอร์เนื้อซุปทำได้นุ่มเนียนค่อนไปทางเวอลูเต้ เสิร์ฟมาในอุณหภูมิเย็น

ที่เห็นเป็นก้อนชิ้นสีเขียวๆ คือ ยอกกิ ตัวนี้พิเศษกว่าธรรมดา ตัวแป้งที่ทำด้วยมันฝรั่ง ใช้วิธีการโมเลคูล่ามาช่วย เปลือกนอกจึงบางและผิวสัมผัสนิ่ม ส่วนสีเขียวมาจากการใส่สมุนไพรฮัวคาเทย์ที่มาจากเปรู กลิ่นและรสออกเขียวๆ ดิบๆ มีความปร่าและซ่อนรสฝาด ใช้แทนแตงกวา หรือใบโหระพาที่มักใส่ในซุป Gazpacho โดยทั่วไป ผสานอีกชั้นด้วยล็อบสเตอร์เนื้อหนืดหนึบ ที่เข้ากันกลมกล่อมกับรสเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ ของซุปมะเขือเทศ และกลิ่นดิบๆ ของฮัวคาเทย์ ตักเข้าปากแล้วสะดุดด้วยรสชาติโดดเด่น สวยงาม และชัดเจนในความเป็นสเปน

 

ตามมาเป็น Guinea-Fowl Cannelloni, Celery Root, Duck Foie โดยนิยามคันเนลโลนี่ คือแป้งพาสต้าที่มีการสอดไส้ แล้วม้วนห่อเป็นแท่งคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอด สูตรนี้ใช้เนื้อส่วนอกของไก่ฟ้า ที่ค่อนข้างเนียนละเอียด แต่กลิ่นกับรสชาติออกกลางๆ ไม่โดดเด่น นำมาอบแล้วยีให้ละเอียด ทำเป็นไส้ ตัวคันเนลโลนี่ทำจากแป้งคล้ายๆ แป้งเครป เคียงด้วยปูเร่เซเรลี่ ที่เติมเต็มทั้งความมันหวาน และเผ็ดฝาด ส่วนที่เสิร์ฟมาในหม้อแยกต่างหาก คือ ตับเป็ดที่นำไปรมควันนิดเดียว ด้วยไก่ฟ้าเป็นเนื้อที่ค่อนข้างแห้ง การใช้ตับทอดมาเสริมความมันและรสสัมผัสให้นุ่มขึ้น ทำให้ไส้ที่ปรุงรสออกมาได้ดีแล้ว และรสชาติโดยรวมผสานกันได้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

จานที่สามเป็น White Sea Bass, Potatoes, Mussels, Kaffir Lime Leaves, Red “Mojo” เนื้อปลาปรุงสุกด้วยวิธีซูวีด แล้วจึงนำไปอบ ยกออกมาสุกกำลังพอดี มีความหวาน Texture และรสชาตินุ่มนวล เสิร์ฟมาบนมันฝรั่งที่ทำเลียนแบบรีซอตโต โดยการหั่นเต๋า เสริมรสด้วยครีมหอยแมลงภู่ แล้วใส่กลิ่นอายเครื่องเทศด้วยการใช้ใบมะกรูด ที่ชอบใจของจานนี้ คือ ซอสสีแดงที่เหยาะไว้รอบจาน ซึ่งก็คือ Red mojo อันมีถิ่นที่มาจากเกาะคะเนรี ทางใต้ของสเปน ปรุงด้วยพริกผสม Cumin ให้รสพอออกเผ็ดๆ ชูรสปลาจานนี้ให้น่าสนใจเพิ่มมากขึ้น

 

มาถึงเมนคอร์ส ให้ชื่อว่า Sea & Mountain, Iberian Pork, Prawns, Yellow Aji, Yuzu เสิร์ฟมามีก้อนลูกกลมๆ ลักษณะเหมือนมีทบอล ซึ่งก็คือไส้กรอกทำจากหมูชั้นดี ไอเบริโกนำมาสับละเอียด ที่มาคือ ลูกชิ้นต้มในซอสมะเขือเทศ ที่เรียกว่า อัลบอนดิกาส (Albondigas) เป็นอาหารบ้านๆ หากินได้ทั่วไป แต่จานนี้ตีความใหม่ด้วยการปรับมาใช้เนื้อหมูชั้นเยี่ยม เคียงด้วยกุ้งลายเสือที่ให้ความสดและรสบางเบา สอดรับกับความหนักของไส้กรอกหมูได้อย่างดี สมชื่อเมนูที่ว่าด้วยขุนเขาและท้องทะเล ด้านซอสเคี่ยวจากหัวกุ้ง และที่เสิร์ฟมาในหลอดคือซอสจากหมู ส่วนซอสใสสีออกเหลืองๆ ทำจาก อาฆิ (Aji) พริกสีเหลืองจากเปรู มีรสเผ็ดนิดเดียวและซ่อนกลิ่นที่มีความเป็นพิเศษอยู่ ส่วนครีมสีขาวนวลออกเปรี้ยวๆ ทำมาจาก ยูซุ พืชสกุลมะนาวชั้นดีของญี่ปุ่น ที่ได้ชื่อเรื่องกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ทิ้งท้ายกันด้วย Stilton Cheese, Granny Smith Apple, Cherry Cream, Oil Ice Cream, Hazelnuts Crumble จานนี้จัดให้ทั้งชีสและของหวานผสานในจานเดียวกัน ใช้บลูชีส Stilton ของอังกฤษเป็นตัวนำ รสชาติชีสนี้ถือว่าปานกลาง ไม่รุนแรงเท่า Roquefort ของฝรั่งเศส เสิร์ฟมาเป็นก้อนเล็กๆ โรยบนจาน เคียงด้วย Fennel กรอบ สด Juicy ให้กลิ่นของความเผ็ดนิดนึง ตามด้วยแอปเปิ้ลเขียว รสเปรี้ยว และเชอร์รี่ครีมที่ทำเป็นเส้นๆ ในแบบของเจลลี่ แล้วใช้ไอศกรีมรสน้ำมันมะกอกท็อปด้านบน ก่อนตบท้ายด้วยครัมเบิ้ลเฮเซลนัท

จานนี้มีการเล่นรสชาติและกลิ่นน่าสนใจ ทั้งความหนักแน่นเค็ม มัน ของชีส ความเปรี้ยวจากแอปเปิ้ล ความหนืดๆ ของเจลลี่เชอร์รี่ ความฝาดของเฟนเนล รสหวานกรอบของเฮเซลนัท

ที่ว่าปิดท้ายได้สมบูรณ์แบบเป็นแบบนี้นั่นเอง