รักปลา รักฮามาจิ

ครึ้มอกครึ้มใจ บวกกับอากาศดี๊...ดี วันนี้เลยนึกอยากกินเมนูปลาขึ้นมาซะงั้นว่าแต่จะเป็นปลาชนิดไหนกันน้า? ติ๊กต๊อก! ติ๊กต๊อก! ติ๊กต๊อก! รู้ละๆๆ ต้อง “ฮามาจิ” (Hamachi)

เรื่อง วุฒิชัย สาสุข / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

แซลมอนโปรดถอยไป ทูน่าจงหลีกทาง นี่คือช่วงเวลาที่ฮามาจิจะได้อวดโฉมให้คนเลิฟปลาพันธุ์แท้ลิ้มรสชาติที่ว่ากันว่าเริ่ดสุดๆ แล้ว

ฤดูกาลของปลาฮามาจิเริ่มต้นขึ้นในหน้าหนาว ด้วยมีจำนวนประชากรที่เยอะ เรือประมงจึงออกตามล่าในท้องทะเลน้ำลึก เพื่อนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูเด็ดดวง

อืม... แต่ถ้าถามถึงความอร่อยละก็ ขอบอกๆๆ ปลาฮามาจิจะโออิชิมากๆ แค่ระยะ 4 เดือน ระหว่างเดือน มิ.ย. ยาวไปจนสิ้นเดือน ก.ย.

เนื้อที่หวานนุ่ม ไขมันกำลังพอดี ไซส์ก็ไม่โตเกินไป เมื่อแล่ออกมาจะพบกับชั้นไขมันละเอียดสีพิงก์โรส สวยงามยั่วเย้าสายตา มีกลิ่นหอมเป็นเอกอุ จนอดกลืนน้ำลายไม่ได้

เพราะคุณสมบัติเด่นเช่นที่ว่า ทำให้ปลาฮามาจิถูกยกให้เป็นพระเอกเต็มตัวที่ใครๆ ก็ไม่อยากสุ่มเสี่ยงคิดฉายเดี่ยวต่อกรด้วย

ในฐานะดาวจรัสแสงแห่งท้องทะเลน้ำลึก คนญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อเรื่องการกินปลามาแต่ไหนแต่ไร จึงไม่พลาดที่จะดึงฮามาจิเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูปลาในร้านอาหารญี่ปุ่น หรือแม้แต่ร้านซูชิ เมื่อกางเมนูออก ก็จะเจอฮามาจิซูชิ หรือข้าวปั้นหน้าปลาฮามาจิให้ลิ้มลองกัน

เมนูที่ไม่เคยขาดคือ ซาชิมิ ก็มักมีฮามาจิรวมอยู่ในนั้น ชิ้นปลาแล่บางพอคำ เสิร์ฟกับโชยุ วาซาบิสด ไชเท้าซอย เป็นจานปลาดิบป๊อปปูลาร์ที่ทุกคนต้องสั่ง

เฉพาะคนญี่ปุ่นเองนั้น ฮามาจิซาชิมิน่ะเหนือชั้นและเข้าขั้นเลิศรสในลำดับต้นๆ ของซาชิมิทีเดียว อร่อยไม่เป็นรองปลาชนิดไหนๆ บางครั้งอาจจะรุดหน้ากว่าด้วยซ้ำ

ที่บ้านเรา การหาปลาฮามาจิหม่ำไม่ใช่เรื่องยากเย็น เพียงแต่ต้องรอฤดูกาลที่เหมาะเจาะ ก็จะได้เต็มอิ่มกับปลาชนิดนี้อย่างจุใจ

ตามร้านอาหารญี่ปุ่นหรูหรา ทันสมัย ก็มีเสิร์ฟ หรือร้านญี่ปุ่นเล็กๆ ประเภทต้นตำรับจากเจแปน อันนี้มีเสิร์ฟชัวร์ๆ และคงไม่ติ๊ต่างใช้บริการปลาสายพันธุ์เดียวกันที่ชื่อ “ฮิรามาสะ” กับ “คัมปาจิ” ซึ่งหน้าตา รวมทั้งเนื้อปลาถอดแบบเหมือนกันจนแยกไม่ออกมาเสิร์ฟให้แน่ๆ

คนทั่วไปเจออาจไม่รู้หรอกว่าโดนหลอกเข้าให้ แต่นักกินที่เชี่ยวไม่ได้เชียว คงปรี๊ดแตกตั้งแต่คำแรกที่ชิม เพราะดีกรีความหวานความนุ่มของปลานั้นย่อมแตกต่าง ถ้าขืนทำเยี่ยงนี้ก็เข้าข่าย “มั่ว แอนด์ มักง่าย” ที่บังอาจหาตัวช่วยมาแทนฮามาจิของแท้

อีกที่ที่กินง่ายไปคล่องก็คือ “โออิชิ บุฟเฟต์” กับ “โออิชิ เอ็กซ์เพรส” มองหาสัญลักษณ์ให้ดี เจอแล้วแวะเลย เพราะตลอดเดือน ก.ค.นี้เขาจัดแคมเปญ “โชกุน ชวนชิม” เสิร์ฟเมนูปลาฮามาจิแบบไม่อั้น ในราคาสบายกระเป๋า (สอบถามราคาและช่วงเวลาได้ที่ 027123456)

สำหรับปลาฮามาจิที่โออิชิส่งตรงจากโอซากา แหล่งปลาคุณภาพอีกแห่งของญี่ปุ่น ไซส์ปลาขนาด 35 กิโลกรัม ถูกนำมาจัดการแล่เนื้อทำเป็นซูชิกับซาชิมิ ขณะที่ส่วนแก้มก็เอาไปย่างซีอิ๊วกับย่างเกลือ

“กินได้ทั้งตัวแหละครับ กระดูกต้มน้ำซุป หัวต้มซีอิ๊ว เราคัดเอาเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟลูกค้าที่นิยมก็มีซูชิกับซาชิมิ และที่ทำกันไม่ทันคือ แก้มปลาย่าง ทุกคนมาแล้วต้องพุ่งไปหาก่อนเลย จะย่างซีอิ๊ว หรือจะย่างเกลือ หมดเกลี้ยงตลอด” ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร “ไพศาล อ่าวสภาพร” เล่าให้เห็นภาพ

คนที่เป็นคอซูชิ หรือว่าซาชิมิ จะเห็นความต่างจากปลาฮามาจิ (บางทีก็เรียก ปลาบุรี หรือปลาหางเหลือง) กับปลาชนิดอื่น ความหวานและความนุ่มชุ่มลิ้นล้วนเป็นรสสัมผัสอันอร่อยล้ำที่หาได้จากปลาฮามาจิ อะนี่ไม่ได้โม้

ยิ่งโอโทโรของปลาฮามาจินะคุณเอ๋ย อร่อยสุดๆ มีเท่าไหร่ก็ไม่พอ เสิร์ฟจานเดียวก็ไม่อิ่ม เพราะเป็นส่วนท้องที่หวานนุ่มมากกก

ละลายในปากไหม ไม่บอกดีกว่า ต้องไปลองๆๆ