เพอรานากัน อาหารสานวัฒนธรรม

อาหารเพอรานากันจึงมีลักษณะที่โดดเด่นโดยการผสมระหว่างสองวัฒนธรรม ที่บรรดาย่าหยาได้นำส่วนดีที่สุดของอาหารทั้งสองชาติมารวมกัน

เรื่อง สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

หลายอาทิตย์ก่อนมีโอกาสได้ดูละครซีรีส์สิงคโปร์เรื่อง บ้าบ๋า ย่าหยา รักที่ยิ่งใหญ่จากใจดวงน้อย ทางช่อง Thai PBS ในช่วงหลังข่าว ที่สะท้อนชีวิตและวัฒนธรรมของชาวสิงคโปร์เชื้อสายจีนในอดีตได้อย่างชัดเจน

ดูเผินๆ ออกจะดูล้าสมัย แต่ถ้ามองให้ถึงแก่นเราจะได้สัมผัสความโหดร้ายของสงครามในยุคนั้น รวมถึงความงดงามของวัฒนธรรมการแต่งกายอันเป็นเอกลักษณ์
เหนือไปกว่านั้นหนังยังสะท้อนให้เห็นความเป็นแม่ศรีเรือนของหญิงใบ้ตัวเอกของเรื่อง โดยเฉพาะฝีมือการทำอาหารที่วิจิตรบรรจงไม่แพ้แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวงเลยทีเดียว

คำว่า บ้าบ๋า และย่าหยา เป็นคำใช้เรียกชื่อชาย-หญิงที่เป็นลูกครึ่งจีนกับมลายูที่เกิดในมาเลเชียและอินโดนีเซีย หรือที่รู้จักกันในนามของชาวเปอรานากัน หรือเพอรานากัน (Peranakan)

นับตั้งแต่สิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่กลุ่มพ่อค้าชาวจีนโดยเฉพาะกลุ่มฮกเกี้ยนเดินทางเข้ามาค้าขายในบริเวณดินแดนคาบสมุทรมลายู และตัดสินใจตั้งถิ่นฐานในเมืองมะละกาประเทศมาเลเซีย จากนั้นก็ปิ๊งรักกับสาวมลายูท้องถิ่นและได้แต่งงานกัน จนเกิดเป็นสายเลือดใหม่ที่เรียกว่า ชาวเพอรานากัน

จากจุดเริ่มต้นนี้เองจึงทำให้มีการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมทางภาษา วิถีการดำเนินชีวิต การแต่งกาย รวมถึงอาหารการกินแบบจีนฮกเกี้ยนกับอาหารมาเลย์อย่างกลมกลืน จนเกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารสกุลใหม่ที่เรียกว่าอาหารของเนียงยา หรือเพอรานากัน

อาหารเพอรานากันจึงมีลักษณะที่โดดเด่นโดยการผสมระหว่างสองวัฒนธรรม ที่บรรดาย่าหยาได้นำส่วนดีที่สุดของอาหารทั้งสองชาติมารวมกัน อาทิ ส่วนประกอบของอาหารจีน เช่น หมู ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ มาปรุงกับเริมปะห์หรือเครื่องผัดของชาวมลายู และนิยมใช้กะทิแบบมาเลย์ และด้วยความที่ชาวเพอรานากันไม่ใช่มุสลิม จึงมีหมูเป็นส่วนประกอบของอาหารด้วย

อาหารเพอรานากันนั้นคล้ายกับอาหารมาเลย์ ตรงที่มีวิวัฒนาการแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น อย่าง ละก์ซา เป็นอาหารต้นฉบับย่าหยา มี 2 แบบ คือแบบมะละกาจะประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว กุ้ง และเครื่องอื่นๆ ในน้ำแกงที่เข้มข้น ส่วนอาซัม ละก์ซา เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวย่าหยาในปีนัง ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากไทย เป็นก๋วยเตี๋ยวปลาน้ำใส โรยหน้าด้วยแตงกวาดิบ และใบสะระแหน่

อาหารขึ้นชื่อของเพอรานากัน คือกุ้งผัดผงกะหรี่ใส่สับปะรด โดยมีส่วนผสมที่สำคัญคือ กะทิ พริก มะกรูด ขมิ้น กุ้งไว้หาง และมะขามเปียก ซึ่งต้องนำทั้งหมดมาผสมกันให้มีรสชาติกลมกล่อมออกรสเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน จากนั้นเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้พริกแตกตัวและมีรสชาติเข้มข้น
เสน่ห์ของอาหารเพอรานากันคือจะเข้มข้นด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อน เน้นเครื่องเทศที่หาได้ในท้องถิ่น ซึ่งจะคล้ายๆ กับเครื่องเทศของไทย ไม่ว่าจะเป็น ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ มะกรูด ขมิ้น แต่จะใช้ในจำนวนที่มากกว่า และใช้เวลาปรุงที่นานกว่า

ในอดีตบ้านของชาวเพอรานากันแบบเก่าจะมีคนรับใช้มาก และสาวย่าหยาจะใช้เวลาในการปรุงอาหารให้ถูกใจหนุ่มบ้าบ๋า โดยจะมีหญิงย่าหยาสูงวัยคอยกำกับอยู่เสมอ จึงทำให้สาวย่าหยามีเสน่ห์ปลายจวักมัดใจติดตัวแทบจะทุกคน

ในมะละกา ร้านอาหารแบบเนียงยา หรือเพอรานากันเป็นที่รู้จักกันดี หลายๆ ร้านต่างนำรูปภาพเนียงยาผู้เป็นต้นตำรับอาหารของร้าน รวมทั้งภาพครอบครัวมาประดับร้านเป็นการสร้างบรรยากาศได้ดีทีเดียว นอกจากนี้ยังหากินได้ในสิงคโปร์และอินโดนีเชีย

สำหรับบ้านเราพอจะหากินได้ที่ภูเก็ตที่หากินได้เฉพาะบางที่เท่านั้น แต่หากนึกอยากรับประทานอาหารเพอรานากันขึ้นมาแต่ไม่มีเวลามากนัก ขอแนะนำให้ไปลิ้มลองกันได้ที่ร้านลีคาเฟ่ แอท นัมเบอร์วัน ณ อาคารคิวเฮ้าส์ ลุมพินี ซึ่งทางร้านเขานำเสนอเมนูสไตล์เพอรานากันที่หยิบเอาต้นแบบรสชาติมาเลย์ผสมจีน มาประยุกต์รสชาติให้ถูกปากคนไทยด้วยกันหลากหลายเมนู

“พอดีคุณแม่และน้องชายเดินทางไปสิงคโปร์บ่อย แล้วก็มีโอกาสได้ไปลิ้มลองอาหารเพอรานากัน ก็คิดว่าจะนำมาใส่ในเมนูของร้าน เพื่อให้คนไทยได้ลิ้มลองกัน แต่อาหารเขาจะเน้นเครื่องเทศมากๆ บางอย่างก็หาไม่ได้ในบ้านเรา เราก็ต้องนำมาประยุกต์บ้างเพื่อให้เข้ากับลิ้นคนไทยแต่ยังคงรสชาติของเขาเอาไว้” นุชญา ภัทรพรไพศาล ผู้จัดการฝ่ายประชาสัมพันธ์ร้านอาหาร ลีคาเฟ่ เกริ่นถึงจุดเริ่มต้นในการหยิบเอาเมนูสไตล์เพอรานากันมาเอาใจคนบ้านเรา

“นุชว่าความน่ารักของเพอรานากัน มันอยู่ที่ความผสมผสานที่คนจีนมาแต่งงานกับคนมลายูจนกลายเป็นอาหารในรูปแบบใหม่ มันทำให้เราได้ลิ้มลองอาหารที่แปลกใหม่ที่หากินได้ไม่ง่าย และเสน่ห์ของเขาอยู่ที่เครื่องเทศ อย่างเนื้อหน้าตาก็เหมือนกับเนื้อกริลล์ธรรมดาๆ แต่พอเรากินจะสัมผัสได้ถึงความหอม และรสชาติของเครื่องเทศที่เขาใส่ มันอร่อย”

สำหรับเมนูเพอรานากันสไตล์ลีคาเฟ่ที่อยากจะแนะนำให้ลองไปรับประทานกัน เริ่มด้วยเนื้อสันย่างยี่หร่าสูตรพารานากันที่ให้ทั้งความนุ่ม แทบละลายในปาก และความหอมของยี่หร่าแบบเต็มๆ

ใครชอบกุ้งต้องนี่เลยกุ้งชีแฮ้ผัดซอสเซี่ยงไฮ้ อุดมไปด้วยเครื่องเทศไม่แพ้เมนูแรกดัดแปลงมาจากแซลมอนซอส ได้กลิ่นของกะปิหอมอ่อนๆ

อีกเมนูที่ไม่ควรพลาด ปลาแซลมอนย่างคั่วพริกเซี่ยงไฮ้ ปลาแซลมอนหมักเครื่องเทศนำไปทอด กินแกมกับผักนานา ได้รสชาติของพริกคั่วเซี่ยงไฮ้ที่เผ็ดหอมกำลังดี หรือจะเป็นปลากะพงเพอรานากัน (หมักเครื่องเทศเผา) เผ็ดร้อนพอกัน ตบท้ายด้วยไก่สะเต๊ะตำรับเพอรานากันก็รสชาติแปลกใหม่ รวมถึงอีกหลายเมนูให้ลิ้มลอง

โดยส่วนตัวผมอยากจะบอกว่า ลำพังหน้าตาก็ไม่แตกต่าง แต่ถ้าลิ้มลองคุณถึงจะรับรู้ว่านี่แหล่ะคืออาหารสไตล์เพอรานากัน อาหารที่อร่อยไม่ซ้ำแบบใคร และนับวันจะหากินได้ยาก หากได้ลิ้มลองสักครั้งคุณจะติดใจ ชัวร์!