เทปันยากิ มิคาคุ ชั้นเชิงเชี่ยวชาญจากตระกูล มิตะ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ  วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

อาหารตำรับญี่ปุ่นนั้นขึ้นชื่อเป็นหนักหนาในเรื่องของชั้นเชิง และความละเมียดละไมในการปรุง รวมถึงการคัดสรรวัตถุดิบชั้นยอดจากธรรมชาติ จนเป็นที่กล่าวขานถึงความใส่ใจในทุกแง่มุมไปทุกมุมโลก

มิคาคุ เทปันยากิ เลื่องชื่อจากโตเกียวเป็นอีกหนึ่งที่ได้รับการยกย่องในการเลือกเนื้อวางุอันเลื่องรส ซึ่งเริ่มต้นจากตระกูลมิตะ ที่สืบทอดมากว่า 80 ปีแล้ว ถึงวันนี้เชฟผู้สานต่อเจตนารมณ์ เชฟเคนจิ มิตะ วัย 52 ปี ที่หน้าตายังดูอ่อนกว่าวัย และยิ้มแย้มแจ่มใสตลอดเวลา สืบทอดเสน่ห์ปลายจวักจากต้นตระกูลมิตะเป็นทายาทรุ่นที่ 3 แล้ว

“ตั้งแต่จำความได้ ปู่ก็มีร้านมิคาคุแล้ว ทั้งพ่อและปู่ต่างก็ทำร้านมิคาคุ การเริ่มเรียนรู้ไม่แน่ใจว่าเริ่มเมื่อไร จำความได้ว่าตอนอายุประมาณ 10 ขวบ ก็เริ่มต้นทำงานล้างจานที่ร้าน พ่อให้ไปฝึกงานและเรียนรู้ที่ร้านอาหารร้านอื่นบ้าง ส่วนใหญ่ไม่ค่อยได้สอนอะไร ผมก็อาศัยการจำ ค่อยๆ เริ่มจากดูเฉยๆ แล้วค่อยๆ จดจำ พออายุ 20 ก็เริ่มฝึกเป็นเชฟ จนถึงปัจจุบันเป็นเชฟมา 30 ปีแล้วครับ”

 

สิ่งที่ทำให้มิคาคุเป็นที่รู้จักและยอมรับทั้งในญี่ปุ่น เริ่มต้นจากที่มีลูกค้ามาลิ้มลองเมนูที่ร้านแล้วเกิดความประทับใจในรสชาติและความนุ่มเนียนลิ้นของเนื้อ ถึงขั้นบอกต่อปากต่อปาก จนถึงขั้นเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวที่เมื่อใดเดินทางไปโตเกียวจะต้องแวะมาลิ้มลองรสชาติกันสักครั้ง แม้จะต่อแถวยาวเหยียดก็ตามที

“ผมยอมรับว่าในช่วงต้นตระกูลของรุ่นที่ 1 และ 2 สูตรและเคล็ดลับของการเลือกสรร เนื้อ การตัด การแล่เนื้อ รวมถึงการหมัก และการปรุงของมิคาคุจะจำกัดเฉพาะในครอบครัว พอถึงสมัยผมเนื่องจากไม่มีทายาท ก็คิดว่าอยากให้ชื่อและความเป็นมิคาคุคงอยู่และขยายออกไป นี่จึงเป็นสาเหตุของการเริ่มฝึกเชฟและขยายสาขาครับ” เสียงบอกเล่าอย่างอารมณ์ดีของเชฟเคนจิ เมื่อย้อนถึงวันเริ่มต้นของการเป็นเชฟ ซึ่งกรุงเทพฯ เป็นเพียงสาขาที่ 2 เท่านั้นที่เชฟขยายสาขาออกมา เหตุผลเพราะรักเมืองไทยและคิดว่าคนไทยจะมีรสนิยมการรับประทานอาหารที่คล้ายกับชาวญี่ปุ่น

 

เคล็ดลับความอร่อยจนมีชื่อเสียงของมิคาคุ เชฟเคนจิยังบอกเล่าอย่างมั่นใจว่าอยู่ที่ การเลือกเนื้อ ในส่วนที่มีความนุ่มอร่อย โดยทางมิคาคุจะเลือกใช้ 2 ส่วนคือ เนื้อสันนอก (Sirloin) ที่มีเพียง 10 กิโลกรัม จากน้ำหนักวัวประมาณ 600 กิโลกรัม และเนื้อสันในส่วนซี่โครงที่ให้รสหวานติดกระดูก

กระทั่งการเก็บรักษา ต้องเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม และเทคนิคที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ การหั่น และแล่ ที่ต้องได้ขนาดที่เหมาะสม อย่าง Oil-yaki ซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับร้านนั้นเนื้อที่ใช้เมื่อย่างจนสุกแล้ว สามารถใช้ตะเกียบฉีกออกได้โดยใช้มือข้างเดียว

 

“ความพิถีพิถันคือปัจจัยสำคัญ อย่างการแล่เนื้อหรือหั่นเนื้อที่มิคาคุจะใช้มีดคมๆ โดยไม่ใช้เครื่องจักร เพื่อให้เราได้สัมผัสถึงเซลล์ของเนื้อ และเพื่อให้เนื้อแต่ละชิ้นได้รับความบอบช้ำน้อยที่สุด ดังนั้นการแล่เนื้อที่ดีต้องผ่านการใช้มีดให้เชี่ยวชาญ ซึ่งตระกูลของเราก็สืบทอดการใช้มีดต่อกันมาครับ”

ก่อนตบท้ายด้วยเคล็ดลับ การปรุง ตามสูตรลับของมิคาคุที่สืบทอดกันมา ให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เห็นได้จาก Oil-yaki ที่ใช้น้ำตาลจากแหล่งที่ให้ความหวานที่เหมาะสมตรงความต้องการ เพราะแต่และที่ให้ความหวานต่างกัน ผสมผสานกับซอสที่หมักขึ้นมาเองตามสูตรของตระกูล

เทคนิคอีกประการคือการเลือกเนื้อซึ่งทางร้านจะเลือกใช้เนื้อโกเบจากที่ญี่ปุ่น และจะเลือกเนื้อที่มาจากจังหวัดเฮียวโงะเท่านั้น ซึ่งต้องผ่านระยะเวลาในการเลี้ยงที่ต้องมากกว่า 29 เดือนขึ้นไป และต้องได้รับมาตรฐานสองระดับบนสำหรับเนื้อวางุเท่านั้น คือ A4-A5 เพราะจะมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเสมือนเป็นลายหินอ่อน

 

เคล็ดลับที่ไม่เหมือนใครคือก่อนที่จะรับประทานจะมีใบ Certificate ระบุรายละเอียดของวัวของเมนูนั้น ว่ามาจากฟาร์มที่เลี้ยง ชื่อ เพศ วันเกิด ชื่อพ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา และยายของวัวตัวนั้น เป็นการการันตีต้นตระกูลของเนื้อวัวชั้นดีนั้นด้วย

สำหรับเหตุผลที่ว่าทำไมต้องใช้เนื้อวัววัย 29 เดือน เชฟตอบเสียงใสว่า วัวเริ่มโตเต็มที่ตอนอายุ 20 เดือน แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ต้องการ “ถ้าอายุ 29 เดือนขึ้นไป จะมีไขมันแทรกในชั้นเนื้อมาก มีความนุ่มอร่อยมากยิ่งขึ้น แต่จะไม่นิยมวัวที่มีอายุ เกิน 40 เดือนเพราะถือว่าอายุมาก และเสี่ยงต่อการเกิดโรค”

วันนี้เราเริ่มต้นสัมผัสความนุ่มของเนื้อโกเบ ด้วยเมนู สเต๊กเนื้อโกเบ เนื้อสันนอก นำมากริลแบบเทปันยากิ คลุกด้วยซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน หั่นขนาดแบบพอดีคำ เสิร์ฟพร้อมผักกริล หอมหัวใหญ่ รากบัว หน่อไม้ญี่ปุ่น กระเทียมทอดกรอบ เห็ดหอม เบบี้แครอต พร้อมด้วยเกลือและวาซาบิ เพิ่มรสชาติด้วย โชยุ ซอสงาบด และพริกแห้งป่น เรียกว่าไม่เเสียชื่อ อร่อยจนแทบละลาย

ต่อด้วย ยากิชาบู เนื้อสันใน สไลซ์แผ่นบาง นำมากริลล์ ปรุงรสด้วยซอส เสิร์ฟพร้อมกับต้นหอมญี่ปุ่นซอย วาซาบิ และเกลือ เพิ่มรสชาติด้วยซอสสูตรเดียวกันคือ ซอสงาบด โชยุ และพริกแห้งป่น นุ่มๆ เนียนๆ

ตบท้ายด้วยเมนูซิเนเจอร์ของร้าน ออยส์ ยากิ เนื้อสันนอก นำมากริลล์ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย และซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ซึ่งเป็นซอสสุกี้ เสิร์ฟพร้อมกับเกลือ และวาซาบิเช่นกัน เพิ่มรสชาติด้วย ซอสงาบด ต้นหอมซอย โชยุ และพริกป่นแห้ง บอกได้คำเดียวครับว่าเพียงใช้ตะเกียบก็สามารถฉีกเนื้อได้แล้ว และนุ่มนิ่มแทบละลายในปากของแท้จริงๆ เชียวครับ ที่สำคัญยังได้สัมผัสกับความหอมของซอสสูตรเฉพาะของทางร้านให้น่าจดจำอีกต่างหาก

หากคุณเป็นสาวก บีฟ เลิฟเวอร์ ผมว่าคุณไม่ควรพลาดที่จะมาเยือนที่นี่ด้วยประการทั้งปวงนะครับ!!!

มิคาคุ ตั้งอยู่ที่ ชั้น 2 อาคารเมซง อีริค ไคย์เซอร์ (ระหว่างทองหล่อ 3 และ 5) เปิดบริการทุกวันจันทร์-ศุกร์ ตั้งแต่เวลา 17.00-23.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 12.00-14.00 น. และ 17.00-23.00 น. โทร. 02-712-9080