รสชาติแห่งเบอร์กันดี

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย

ระเดิมมิชลินมื้อแแรกๆ ของปีกันด้วย Flavours of Burgundy ดินเนอร์ฝีมือระดับสามดาวสร้างสรรค์โดย เชฟฝรั่งเศส Eric Pras จากห้องอาหาร Maison Lameloise ในแคว้นเบอร์กันดี ที่มาเยือนห้องนอร์มังดี โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ไปหมาดๆ

ออกสตาร์ทกันด้วย Amuse bouche มี 4 อย่าง คำเล็กๆ จุ๋มจิ๋ม พอเรียกน้ำย่อย ให้กินเริ่มต้นจาก Crunchy quail eggs ไข่นกกระทาผสมเบคอนกับหอมใหญ่ ทอดกรอบนอกนุ่มใน ต่อด้วย Beef tartare เนื้อดิบหั่นเต๋าวางบนแผ่นคุกกี้ sable เนื้อร่วนชิ้นบาง ผสานด้วยความเค็มของชีส Comte ที่ส่งให้รสชาติดีมาก ตามด้วย Smoked salmon ที่นำไปรมควันด้วยไม้สน

 

สุดท้ายใส่ชามแยกมาต่างหาก เป็น Popcorn escargot ให้กลิ่นอายแคว้นเบอร์กันดี ที่เลื่องชื่อด้วยหอยเอสคาร์โก้ วิธีทำนำหอยชนิดนี้ไปอบแห้ง บดเป็นผงละเอียด แล้วจึงนำมาคั่วกับป๊อปคอร์น จานนี้ให้หยิบกินแกล้มเล่นๆ ได้ตามใจชอบ

อันดับต่อมายังอยู่กับ Amuse bouche ด้วยเมนูพิเศษค่ำคืนนี้มี Amuse bouche ถึงสองอย่าง จานนี้เป็นซุป Chestnut velvet cream soup with truffle scented crunchy floating island ตรงกลางที่เห็นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมคือ ไข่หุ้มด้วยขนมปังทำจากแป้งและไข่ขาวตีให้ขึ้นฟู ด้านนอกผิวบางกรอบ เนื้อในคล้ายเค้ก เคียงด้วยทรัฟเฟิลฝานบางให้กลิ่นหอมหวน แล้วราดด้วยซอสเวอลูเต้ที่รสชาติเกาลัดชัดเจน ลักษณะเป็นครีมออกข้นๆ บางเบา นุ่มเนียน ลงตัวด้วยความมันและหอมหวานตามธรรมชาติของเกาลัด

 

จากนั้น เข้าเมนูหลักกันด้วย Duck foie gras terrine and braised duck legs, reduced red wine, lentils and young sprouts เทอร์รีนจานนี้ไม่ธรรมดา ด้านบนทำเป็นเจลลี่แผ่นใสๆ ปรุงจากไวน์แดง ตัวตับเป็ดเองตรงกลางสอดไส้ด้วยเนื้อน่องขาที่นำไปกงฟีต์จนเปื่อยยุ่ย เพิ่มรสชาติสุดวิเศษให้กับความมันเฉพาะตัวของฟัวกราส์ เคียงกลมกล่อมด้วยถั่วเลนทิล ราดด้วยน้ำสลัดสุดอร่อย รสออกเปรี้ยว มีกลิ่นหอมใหญ่ แล้วยังใช้กลีบส้มโอไทยโรยหน้าเพิ่มรสสดชื่น ผสานเข้ากับฟัวกราส์ได้กลมกลืน

จานสองเป็น Glazed Sea bass, artichokes, spinach and almond, sea urchin sabayon เนื้อซีแบสปรุงสุกแบบซูวีด มีเกล็ดหนังปลาติดมาด้วยทำให้กรอบอร่อย ผักเคียงเป็นไส้กลางของอาติโช้คต้ม โดยตัวเองไม่ค่อยมีรสชาตินักแต่กินแล้วอร่อยด้วยความมัน ส่วนก้อนเขียวๆ ที่วางอยู่ด้านบน เป็นผักโขมผสมอัลมอนด์ texture น่าสนใจ เคี้ยวแล้วกรุบกรอบ เช่นเดียวกับเกล็ดปลา ตัดได้ดีกับเนื้อนุ่มและสดของเนื้อซีแบส สอดรับสุดท้ายด้วยซอสซาบายอนปรุงเก๋ไก๋ด้วยไข่หอยเม่น

ถัดมาเป็น Layers of scallops and cabbage, Jerusalem artichoke consommé with truffle butter and port wine ไอเดียน่าสนใจ วัตถุดิบชั้นดีเช่นนี้ปกติเแค่เซียร์ให้สุกพอดีแล้วเสริฟก็หรูแล้ว แต่จานนี้พิถีพิถันไปกว่า หอยเชลล์ดิบขนาดใหญ่ถูกฝานเป็นชิ้นบาง นำมาวางสลับกับเห็ดทรัฟเฟิลหลายชั้นเลียนแบบมิลล์เฟยย์ แล้วใช้กะหล่ำปลีสีเขียวใสห่อหุ้มด้านนอก เวลาเสิร์ฟ จะราดด้วยน้ำซุปคอนซอมเม่ใส่เห็ดทรัฟเฟิล บวกด้วย เจรูซาเล็ม อาร์ติโช้ค ผักหัวใต้ดินชาวบ้านที่ราคาเคยถูกมาก หากพลิกผันกลับมาสู่ความนิยมด้วยรสชาติและความหวานตามธรรมชาติ จานนี้องค์ประกอบลงตัวดีมาก สแกลลอปสดหวาน ผสานด้วยกลิ่นหอมราคาแพงของทรัฟเฟิลและซอสแต้มพอร์ตไวน์ที่รสชาติดี

เมนคอร์สเป็น Rack of Limousin veal and braised sweetbread, romaine salad and basmati rice, cedrat lemon, Bottarga scented sauce เนื้อลูกวัวอบออกมาได้สุกพอดี รสนุ่มเนียน สีออกชมพูสวย ประกอบด้วย sweetbread ที่น่าจะเป็นไฮไลต์ เพราะเป็นโจทย์ยากและหากินไม่ค่อยได้ในบ้านเรา ปรุงออกมาได้รสชาติเยี่ยม มีความหนักแน่นในตัว texture ของ sweetbread นี้จะออกลื่นๆ คล้ายไข่ขาว แต่หนุบหนึบกว่า โดยตัวของมันเองไม่ค่อยมีรสชาติ ต้องอาศัยซอสมาชูรส ซึ่งซอสจานนี้รสเข้มข้นเด่นเค็มและเปรี้ยวเสริมรับกันได้ดี เคียงด้วยข้าวบาสมาติที่นำไปทอดกรอบ

ก่อนของหวานเป็น pre dessert คือ Pear and cassis สูตรดั้งเดิมของเบอร์กันดีที่นำมาปรับใหม่ ซอสลูกแพร์กินแล้วสดชื่นรสชาติดีมาก เข้ากันได้ดีกับซอสออกเปรี้ยวๆ ของ cassis และไอศกรีมโยเกิร์ต แถมด้วยขนม Madeleine เสิร์ฟแบบอบออกมาร้อนๆ อร่อยทีเดียวเชียว

ของหวานตัวจริงทำเป็น Chocolate variation, streusel praline, biscuit and chocolate dentelles cremeux, Guanaja sorbet and Tanariva chocolate foam ของหวานช็อกโกแลตหรู ยั่วน้ำลายเล่น texture ด้วยช็อกโกแลตในรูปแบบต่างๆ ทั้งซอร์เบต์รสเข้ม ช็อกโกแลตบิสกิต และช็อกโกแลตมาร์ชเมลโล จบสวยงามสมราคาและฝีมือสามดาวมิชลิน