ดื่มกินแบบ แคลิฟอร์เนีย

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ  ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ลายๆ คนหากพูดถึงอาหารฟิวชั่นแล้วต้องเบะปากไปนึกถึงคำว่า คอนฟิวชั่น แต่ถ้าพูดถึงอาหารฟิวชั่นที่โดดเด่นจนกลายเป็นเอกลักษณ์ไปแล้ว ก็ต้องยกให้ อาหารแคลิฟอร์เนีย (California Cuisine) ที่เรียกได้ว่ามีความแปลกแตกต่างจากอาหารในส่วนอื่นๆ ของสหรัฐ

อาหารจานแคลิฟอร์เนียมักจะเลือกใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และหาได้ในท้องถิ่น ส่วนมากเป็นอาหารไขมันต่ำ เนื้อสัตว์ที่มีมันน้อย รวมทั้งอาหารทะเลต่างๆ แล้วก็ผักผลไม้ อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน เม็กซิกัน จีน และญี่ปุ่น ล้วนมีอิทธิพลต่อกรรมวิธีการปรุงและรูปแบบของอาหารแคลิฟอร์เนียทั้งสิ้น

 

คอนเซ็ปต์ของอาหารแคลิฟอร์เนีย เริ่มชัดเจนแจ่มแจ๋วขึ้นตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1980 ตั้งแต่อลิศ วอเทอร์ส เปิดร้านอาหาร เชซ์ ปานิสส์ ในเบิร์กลีย์ แคลิฟอร์เนีย ตามมาด้วยการสร้างสรรค์เมนูของโวล์ฟแก็ง พัค ขณะที่มาทำงานในร้าน มา เมซง ของแพทริก แทร์เรล รวมถึงที่ร้านพิซซ่าสไตล์แคลิฟอร์เนียที่ร้านสปาโก กับอาหารเอเชียนฟิวชั่น ณ ชินัวส์ ออน เมน

ขณะที่ แดเนียล แพทเตอร์สัน ได้สร้างสรรค์สไตล์ใหม่ๆ ขึ้นมา ด้วยการเน้นจานผักสดๆ รวมถึงพืชผลที่ได้จากป่า (Foraged Foods) เข้ามาเป็นส่วนผสมหลักของอาหารแคลิฟอร์เนีย อีกทั้งการจัดจานแบบดิบๆ แต่มีศิลปะของแดเนียล ไม่เพียงสร้างความโดดเด่นให้อาหารที่นี่ หากส่งอิทธิพลต่อหน้าตาของวงการอาหารยุคใหม่ไปทั่วโลกเลยทีเดียว

 

อาหารจานเด่นที่เป็นตัวแทนของแคลิฟอร์เนีย ได้แก่ พิซซ่าสไตล์แคลิฟอร์เนีย ซึ่งนับตั้งแต่ โวล์ฟแก็ง พัค สร้างสรรค์ขึ้นมา ก็กลายเป็นเทรนด์ของพิซซ่าทั่วสหรัฐ หน้าพิซซ่าย่อมแตกต่างจากสไตล์ดั้งเดิมของชาวอิตาเลียนแน่นอน แต่เต็มไปด้วยหน้าที่มีส่วนผสมเยอะๆ และหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น หน้าไก่สไตล์ไทยราดด้วยซอสถั่วแทนที่ซอสมะเขือเทศ หน้าเบคอนชีสเบอร์เกอร์ ที่ประกอบด้วย สโมคเบคอน ผักกาดแก้ว และมายองเนส เป็นอาทิ

ซูชิสไตล์แคลิฟอร์เนียก็เป็นอีกเมนูที่โดดเด่นและโด่งดังไปทั่วโลก ที่ดังๆ จนกลายเป็นเมนูคลาสสิกก็ต้อง แคลิฟอร์เนียโรลล์ ในขณะที่ซูชิหน้าอื่นๆ ที่เกิดที่แคลิฟอร์เนียนั้น มักเน้นไปที่ส่วนผสมของซอสสูตรพิเศษ ที่มาสร้างความแตกต่างออกไปจากซูชิแบบญี่ปุ่นแท้ๆ

สลัดอันหลากหลายก็เป็นอีกกลุ่มเมนูที่มีให้เลือกสรรในจานแคลิฟอร์เนีย เช่นว่า สลัดไก่แบบจีน ที่นอกจากผักกับเนื้อไก่แล้ว ยังมีเกี๊ยวกรอบเป็นส่วนผสม ราดด้วยน้ำสลัดขิงให้ได้กลิ่นอายแบบจีน

ขณะที่สภาพอากาศของแคลิฟอร์เนียมีส่วนคล้ายกับอากาศของประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน อาหารสไตล์นี้จึงมีอิทธิพลอย่างสูงด้วยเช่นกัน นั่นคืออาหารสไตล์ที่ดีต่อสุขภาพ เน้นการรับประทานผักผลไม้สดๆ ไม่เน้นอาหารเนื้อแดง และโดยเฉพาะผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ออร์แกนิก เป็นที่นิยมมาก

แคลิฟอร์เนียในส่วนที่ติดชายฝั่ง เน้นอาหารทะเลเป็นหลัก อาหารประเภททอดๆ มักถูกขจัดออกจากเมนู เว้นเพียง ทาโก้ เทมปุระ และเฟรนช์ฟรายส์

ว่ากันว่า ที่โมเดิร์นควิซีน อย่าง อาหารแคลิฟอร์เนีย ลงหลักปักฐานได้อย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเพราะคนที่นั่นมีวัฒนธรรมการกินข้าวนอกบ้านมากกว่าทำกินเอง จึงทำให้แซนด์วิช กูร์เมต์เบอร์เกอร์ พิซซ่า ซูชิ สลัด และทาโก้แนวแปลกใหม่มีโอกาสได้แจ้งเกิด

ล่าสุด บริษัท เบดบัซ ยกถนนแอ็บบ็อท คินนี่ ถนนชื่อดังในย่านหาดเวนิส แคลิฟอร์เนีย ที่เต็มไปด้วยคาเฟ่ บาร์ ร้านอาหาร และอาร์ตแกลเลอรี่ ถนนซึ่งมีชีวิตชีวา มีเสน่ห์ที่โดดเด่น จนได้รับสมญาว่าเป็นย่านที่เจ๋งที่สุดของสหรัฐมาไว้ที่ใจกลางกรุงเทพฯ

ร้านแอ็บบ็อท เรสเทอรองต์ แอนด์ บาร์ ในซอยสุขุมวิท 31 ได้แรงบันดาลใจในการตกแต่งร้านอาหารและคอนเซ็ปต์บางส่วนมาจากย่านถนนแอ็บบ็อท คินนี่ ในร้านตกแต่งเรียบง่ายแต่เก๋ไก๋ด้วยสีสันสะดุดตา ร้านมีทั้งส่วนที่เป็นบาร์ชั้นล่าง ให้บรรยากาศที่เป็นกันเอง มีดนตรีแสดงสด มีโซนนั่งรับประทานอาหารแบบแบ่งเป็นสัดส่วนบนชั้นลอย

 

ร้านมีครัวแบบเปิดที่ด้านในสุดของร้าน ซึ่งสามารถจะไปยืนชมเชฟเรเน มิเชลเลน่า เจ้าของรางวัลเบสต์ นิวเชฟ จากนิตยสาร Food and Wine จากสหรัฐ และทีมงานปรุงอาหารสดๆ กันได้

จากประสบการณ์หลายแห่งในสหรัฐ เชฟเรเน บอกว่า ตกหลุมรักอาหารสไตล์แคลิฟอร์เนียด้วยกรรมวิธีการปรุงที่ได้มาตรฐานและวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น สดใหม่ส่งตรงมาจากฟาร์ม ไร้สิ่งเจือปน ชูรสชาติของวัตถุดิบได้อย่างแท้จริง และได้นำเอาวิธีคิดแบบเดียวกันมาปรุงเสิร์ฟที่ร้านแอ็บบ็อท กรุงเทพฯ

ที่นี่เสิร์ฟอาหารสไตล์โมเดิร์นแคลิฟอร์เนีย ที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นเอเชียเข้าไปด้วย มาเริ่มชิมกัน จานแรก “Veracruz” Snapper Ceviche จานนี้เป็นแคลิฟอร์เนียที่มีกลิ่นอายแบบอเมริกาใต้ เซวิเชปลากะพง ที่ทำให้สุกโดยน้ำส้มและน้ำมะนาว คลุกเคล้ามากับมะเขือเทศ พริกเม็กซิกัน ผักชี และอะโวคาโด เสิร์ฟพร้อมชิปส์สไตล์เม็กซิกัน (ราคา 180 บาท++)

 

ไต่ระดับมาที่ Spicy Tomato & Crab ที่เชฟเรเนเลือกมะเขือเทศผลโตจากฟาร์มออร์แกนิกในเชียงใหม่ โดยนำไปต้มแล้วลอกเปลือกออก ก่อนแช่ในน้ำเย็นเพื่อคงสภาพมะเขือเทศสวยๆ ใส่เนื้อปูสดๆ ที่ปรุงรสออกเผ็ดเล็กน้อยไว้ในผลมะเขือเทศ เสิร์ฟมาพร้อมผักสลัดและน้ำสลัดเนยถั่วมิโสะ (ราคา 210 บาท++)

Baked Quinoa & Black Turtle Beans จานนี้หน้าตาเหมือนไซด์ดิช แต่จะว่าไปก็กินเอาอิ่มเหมือนกัน คีนัวคลุกเคล้ากับถั่วดำ ถั่วญี่ปุ่น ข้าวโพด อะโวคาโด ผักชีฝรั่ง นำไปอบ กินมันๆ เพลินๆ (ราคา 150 บาท++)

อีกจานขายดี Tender Grilled Duck Breast อกเป็ดหนังกรอบ เสิร์ฟมาพร้อมสลัดวอเทอร์เครสผสมกับลูกเดือย มะเขือพวง ปันเชตตา และองุ่น (ราคา 250 บาท++) ปิดท้ายด้วย Yogurt Marinated Pork Tenderloin หมูสันนอกหมักโยเกิร์ต เสิร์ฟกับเมล็ดฟักทอง ลูกแพร์ และสควอช ผัดกับซอสเนยถั่วมัสตาร์ด (ราคา 475 บาท++)

ปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งเชฟใช้มะม่วง ผลไม้ท้องถิ่นเป็นตัวชูโรง กับ Mango Napoleon พัฟเพสทรีสอดไส้ครีมกาแฟ ซินนามอน ราดซอสคาราเมลที่แอบใส่ความเผ็ดของพริกเม็กซิกันลงไปเล็กๆ แต่งหน้าด้วยมะม่วงสุก (ราคา 190 บาท++)

เครื่องดื่มสร้างสรรค์ก็เป็นอีกส่วนที่ทำให้ครัวแคลิฟอร์เนียโดดเด่น เครื่องดื่มที่นี่บาร์เทนเดอร์บอกว่าสั่งเลย อร่อยทุกอย่าง ตั้งแต่ ม็อกเทล อย่าง The Perfect Storm ที่มีส่วนผสมของน้ำองุ่นขาว สับปะรด น้ำตาล น้ำเชื่อม และโซดา (ราคา 135 บาท++) หรือ Passion Fruit and Cardamon ที่นำเอาเสาวรสสดๆ มาผสมผสานกับกระเพาะอิตาเลียน น้ำแอปเปิ้ล และน้ำเชื่อมคาดามอนโฮมเมด (ราคา 135 บาท++)

 

ค็อกเทลแนะนำ American Lemon Pie มาในแก้วทรงเดียวกับมาร์การิตต้า มีส่วนผสมของเตกีล่า ลิมอนเชลโล น้ำมะนาว น้ำเชื่อม แต่งหน้าด้วยเมอร์แรงจ์ (ราคา 295 บาท++) กับ Peaches & Herb ใส่วอดก้า น้ำพีช ใบทาม เนื้อพีชบด และมะนาว - Vodka, peach liquid, thyme, peach puree, citrus (ราคา 235 บาท++)

ร้านแอ็บบ็อท เรสเทอรองต์ แอนด์ บาร์ เปิดบริการวันอังคาร-ศุกร์ เวลา 17.00-01.00 น. วันเสาร์เปิดบริการเซตบรันช์ และเมนูอะลาคาร์ท เวลา 11.00-15.00 น. และมื้อค่ำ เวลา 17.00-01.00 น. ส่วนวันอาทิตย์เปิดบริการเวลา 11.00-22.00 น. ข้อมูลเพิ่มเติม www.abbotbangkok.com หรือ Facebook.com/abbotbkk