ข้าวปุ้นน้ำยา7รส อาหารเลิศรสเมืองดอกลำดวน

โดย...เสนาะ วรรักษ์

ข้าวปุ้นถือเป็นอาหารหลักของชาวอีสาน และน้ำยาแกงป่าที่กินกับข้าวปุ้นที่เป็นที่นิยมมากที่สุดซึ่งประกอบด้วยเครื่องปรุงคือ ตระไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง กระชาย หอมแดง กระเทียม ผักชีลาว ปลาช่อน หรือใช้ปลาทูแทนก็ได้ และที่ขาดไม่ได้นั้นก็คือน้ำปลาร้า

วิธีทำ นำปลามาล้างทำความสะอาด ทุบหอม กระเทียมแกะเปลือกออก ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน ใบมะกรูดฉีก ส่วนกระชายกับข่าหั่นฝอย พริกแห้งแช่น้ำ พริกขี้หนูทุบพอแตก ผักชีกับต้นหอมหั่นท่อนสั้นเตรียมไว้ ใส่น้ำในหม้อ นำเครื่องสมุนไพรทั้งหมดใส่รวมกันในหม้อ ต้มจนเดือดแล้วใส่ปลาลงไป ต้มเรื่อยๆ จนสุก เครื่องสมุนไพรที่ได้มาปั่นด้วยเครื่องปั่นหรือโขลกด้วยครก ส่วนปลาแกะเอาแต่เนื้อ โขลกรวมกับกับเครื่องสมุนไพร ยกหม้อน้ำต้มปลาตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงไปละลาย รอจนเดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ชิมรสตามชอบ ต่ออีกสามนาที ใส่ใบมะกรูดกับพริกบุบแล้วปิดไฟ ใส่ต้นหอมกับผักชีลาว ยกลง ตักราดขนมจีนและผักต่างๆ ตามชอบ

 

สำหรับผักที่ใช้กินกับข้าวปุ้นนั้นก็จะมีใบแมงลัก หรือภาษาอีสานเรียกว่า “ผักอีตู่” และผักชีลาว ส่วนเส้นขนมจีนนิยมซื้อจากโรงงานทำเส้นขนมจีน ไม่นิยมซื้อจากชาวบ้านที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักแบบสมัยโบราณ เพราะเก็บไว้ไม่ได้นานบางครั้งก็บูดทำให้ท้องเสีย ข้าวปุ้นหรือขนมจีน ชาวอีสานจะนำไปประกอบพิธีต่างๆ เช่น พิธีขึ้นบ้านใหม่ บวชนาค หรือในพิธีบุญต่างๆ เลี้ยงแขกต้องมีขนมจีน นอกเหนือจากลาบ เรียกว่าไม่ต้องมีข้าวก็อิ่มได้ กินแทนข้าวได้มื้อหนึ่งเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้ จ.ศรีสะเกษ ยังไม่เคยมีร้านขายขนมจีนเป็นมาตรฐาน แต่ล่าสุด สุภัคธัณท์ ภัคธนะผลวรโชติ ได้เปิดร้านขนมจีนขึ้นมาใช้ชื่อว่า “ป้าแก้วขนมจีนหม้อดิน” อยู่ที่ถนนหลักเมือง เยื้องศาลากลางจังหวัดศรีสะเกษ

 

สุภัคธัณท์บอกว่า เดิมทีนั้นทำงานอยู่แผนกบัญชีบริษัทแห่งหนึ่งที่ศรีสะเกษ แต่บริษัทย้ายไปอยู่ที่ จ.อุบลราชธานี เลยตกงาน ครั้งแรกคิดว่าจะมาขายก๋วยเตี๋ยวที่บ้านซึ่งตั้งอยู่ริมถนนในซอย แต่เห็นว่าร้านก๋วยเตี๋ยวมีมากแล้วจึงคิดจะขาย “ขนมจีน” ก่อนที่จะขายได้ไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสารพัดช่างศรีสะเกษ ในแผนกคหกรรมอาหารหลักสูตรระยะสั้น 6 เดือนแรกที่มาเปิดร้านเงียบเหงาไม่มีแขกจนใจท้อ แต่เปิดที่บ้านก็ต้องอยู่และสู้ไป หลังจากนั้นก็มีแขกทยอยมากินเรื่อยๆ จนขณะนี้มีแขกแน่นร้านทุกวัน ซึ่งลูกค้าที่มากินจะมาเวลาประมาณ 11.00 น.จนถึงบ่าย 2 ก็ขายหมดแล้ว ขณะนี้ขายขนมจีนได้วันละประมาณ 15 กิโลกรัม ไม่รู้ว่าน้อยหรือมาก ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นนักเรียนนักศึกษา พนักงาน ข้าราชการ ในวันเสาร์-อาทิตย์ ผู้ปกครองจะพาลูกๆ มานั่งรับประทานด้วย

 

สำหรับน้ำแกงที่ราดขนมจีนใส่ในหม้อดินมีทั้ง น้ำยาปลาร้า น้ำยาไก่ แกงเขียวหวาน น้ำพริก น้ำยาปักษ์ใต้ น้ำยากะทิ และแกงป่า จะเลือกสั่งราดในขนมจีนเป็นจานเลยก็ได้ในราคาจานละ 25 บาท หากเราไปกันหลายๆ คน จะสั่งน้ำยาเป็นถ้วยๆ หลายๆ ถ้วยก็ได้ ถ้วยละ 25 บาท ขนมจีนเปล่า 5 บาท ไข่ต้มฟองละ 5 บาท ส่วนผักนั้นตั้งไว้ให้ลูกค้าตักเอาเองซึ่งมีหลายอย่าง มีมะระ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ผักกาดดอง ผักชีลาว ใบแมงลัก ปลีกล้วย ผักบุ้ง และพริกทอด นอกจากนี้ยังมีของหวาน ที่มีชื่อก็คือซ่าหริ่มที่ทำเองด้วย

ไปกินบ่อยๆ อาจจะเบื่อ หากไม่ให้เบื่อก็สั่งน้ำยาวันละอย่างก็ครบสัปดาห์ การที่จะไม่ให้จำเจก็บอกตัวเองว่า เมื่อวานนี้เราไปกินขนมจีนส่วนวันนี้ไปกินข้าวปุ้นก็แล้วกัน