ทะเลไทยกับหัวใจนักปรุง กับ ‘ภาส นิธิปิติกาญจน์’

ถ้ามองภายนอกก็คงเดายากว่า หนึ่งภาส นิธิปิติกาญจน์ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท สินวารีพัฒนา จำกัด จะทำอะไรกินเอง หรืออวดฝีมืออร่อยมากน้อยแค่ไหน

ในช่วงวัยเรียนภาสมีชีวิตที่ประเทศออสเตรเลียเป็นเวลานานกว่า 10 ปี ตั้งแต่อายุ 14 ปี แน่นอนว่าปรุงอาหารกินเองอยู่บ่อย ลองผิดลองถูกมามาก ครูพักลักจำมาก็ไม่น้อย

ที่เลือกเมนูนี้เพราะชอบกินซีฟู้ด เมนูไทยอร่อยๆ ที่ใช้ปู อาทิ ปูผัดผงกะหรี่ ผัดพริกไทยดำ ผัดน้ำพริกเผา อะไรง่ายๆ ตอนวัยรุ่นผมกินสเต๊ก กินอาหารหนัก แต่ปัจจุบันให้เบาลง และไม่จัดมาก เราจะไม่ค่อยหนักเรื่องรสชาติ แต่เลือกวัตถุดิบที่ดี เครื่องปรุงที่มีคุณภาพ จานนี้นำมาผัดแห้งๆ ได้รสแท้ของปู และรสชาติปรุงแต่งที่ไม่แย่งวัตถุดิบ

จริงๆ ตั้งแต่เด็กๆ ที่บ้านมีคนงานทำกับข้าว เราก็ไปขลุกอยู่กับคนงานจนคุ้นชิน พอไปอยู่เมืองนอกก็นึกถึงเวลาแบบนี้ ผมได้ทำงานพิเศษล้างจานในครัว มองๆ ดูเขาทำกับข้าว เราคิดถึงสิ่งที่เคยกิน เคยลอง เลยรู้สึกว่าสนใจทำอาหาร ความคิดที่ว่าทำไงถึงจะได้กิน ก็เลยลองทำ

เมนูแรกๆ ที่ลองคือ แกงเขียวหวาน (หัวเราะ) จริงๆ มีเครื่องปรุงช่วยเยอะ ลองทำอยู่ 34 หน แล้วก็เติมสิ่งที่เราอยากกินลงไป อย่างตอนแรก แกงใส่ไก่ ตอนหลังก็เป็นลูกชิ้นปลากราย ไปค้นหาดูว่ามีเครื่องปรุงอะไรใช้ได้บ้าง แต่ที่ออสเตรเลียไม่มีขนมจีน คงมีเส้นบางอย่างของไต้หวัน ก็พอแทนได้

ปัจจุบันนี้ เดือนละ 2 ครั้ง ให้คนงานเตรียมเครื่องปรุงไว้ แล้วผมลงมือเอง แต่จานที่ทำบ่อยมากเมื่อก่อนคือผัดหมี่ฮกเกี้ยน ผมจะผัดสไตล์คนจีนในมาเลเซีย คล้ายกับหมี่โกเลง ใช้ปูอัดซอย ลูกชิ้น เห็ดหอมแช่ในน้ำ ผัดแห้งๆ ใส่ผักขึ้นฉ่าย แต่วันนี้ไม่ได้ทำอันนั้นเพราะทำกินบ่อยแล้ว จานโปรดอื่นๆ ที่ผมชอบทำ ก็มีกุ้งกะเพรา ทะเลผัดฉ่า

การทำอาหารเหมือนกับเราเลือกสรรและจับคู่สิ่งที่อยู่ในหัวว่าอันไหนจะเข้ากับอะไร และการที่จะไปถึงจุดนั้นได้ เราต้องเข้าใจในรสของซอสแต่ละประเภท อัตราส่วนเท่าไรจะพอดี ต้องมีมะขามเปียก หรือมะนาว บางตัวใช้ร่วมกันได้ดี สมมติผมจะทำลาบจะไม่ใช้น้ำตาลทรายล้วน ผมจะมีน้ำตาลปี๊บ ซึ่งนวลหวานกว่า มันมาร่วมกันได้ดี

กรรเชียงปู

พริกชี้ฟ้าคละสี

พริกไทยดำ

กระเทียม

ต้นหอม

ขิงหั่น

น้ำปลา

น้ำมันหอย

น้ำมัน

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะน้ำมันร้อนปานกลาง เจียวพริกไทยและกระเทียมซอยร่วมกัน พอมีกลิ่มหอมโชย ใส่กรรเชียงปูลงไปผัด

2. เติมน้ำปลา ซอสหอยนางรม ตามชอบ

3. ใส่ขิงที่หั่นเป็นท่อนไว้ ต้นหอม และพริกชี้ฟ้า ผัดจนเนื้อปูสุก แล้วนำตักเสิร์ฟในจาน

4. ตกแต่งพริกชี้ฟ้าเพิ่ม พร้อมรับประทาน

เคล็ด (ไม่) ลับของภาส

กรรเชียงปูลวกน้ำร้อนให้สุกก่อนนำมาเตรียมผัด แต่ถ้าใครใช้แบบสดให้นำมาผัดกับน้ำมันก่อนเริ่มผัดตามขั้นตอนในเมนู