วะโชกุ ชมและชิม อิ่มตาอิ่มใจ
ในประเทศญี่ปุ่นมีการถ่ายทอดศาสตร์หลายแขนงมาตั้งแต่ยุคโบราณ รากฐานเหล่านั้นแตกยอดออกมาเป็นความรู้ด้านต่างๆ
โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล
ในประเทศญี่ปุ่นมีการถ่ายทอดศาสตร์หลายแขนงมาตั้งแต่ยุคโบราณ รากฐานเหล่านั้นแตกยอดออกมาเป็นความรู้ด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น หัตถกรรม เครื่องประดับ ดนตรี และวรรณกรรม เป็นต้น โดยผู้เชี่ยวชาญในศาสตร์แต่ละสาขาอย่างลึกซึ้ง จะได้รับการยกย่องและได้รับขนานนามว่า “ทะคุมิ” (Takumi) หรือช่างฝีมือนั่นเอง
มนต์เสน่ห์ศาสตร์ศิลป์แห่งแดนอาทิตย์อุทัย ซึ่งผสมผสานกันกว่า 8 แขนง กำลังจะมาให้คนไทยได้สัมผัสกันที่บ้านปาร์คนายเลิศ (Heritage Home at Nai Lert Park) พิพิธภัณฑ์เรือนไทยไม้สักร่วมสมัยอายุกว่าร้อยปี ไม่ว่าจะเป็นดินเนอร์สุดพิเศษตำรับญี่ปุ่นดั้งเดิมกับการเสิร์ฟเมนู ไคเซกิ (Kaiseki) ชั้นเลิศจากฝีมือเชฟแถวหน้า รวมถึงการรวมตัวครั้งสำคัญของช่างฝีมือระดับศิลปินชาวญี่ปุ่น ที่พร้อมใจกันมานำเสนอการแสดงศิลปะชั้นสูงที่หาชมได้ยาก
แน่นอนว่า อาหารญี่ปุ่น คือพระเอกของงานนี้ นำเสนอในรูปแบบอาหารที่เรียกว่า วะโชกุ (Washoku) หรือ วัฒนธรรมการปรุงอาหารตามแบบดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งกล่าวกันว่ากำเนิดขึ้นเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อน และยังหมายรวมถึงวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของคนญี่ปุ่นด้วย
วะโชกุ นั้นต้องประกอบด้วยปัจจัย 4 ประการ คือ “วัตถุดิบ” ที่ต้องเลือกที่มีรสชาติเยี่ยมยอดที่สุด โดยคำนึงถึงฤดูกาลและลักษณะภูมิประเทศในท้องถิ่น สองคือ “การปรุง” อาหารญี่ปุ่นย่อมเกิดจากกรรมวิธีการปรุง เช่น นึ่ง ลวก ต้ม ย่าง หรือทอด และการเลือกใช้อุปกรณ์ทำอาหาร เช่น มีด ซึ่งมีการแบ่งประเภทอย่างละเอียด รวมถึงการให้ความสำคัญกับ “น้ำซุป” ซึ่งถือเป็นพื้นฐานของความอร่อย
มาถึงประการที่สาม วะโชกุ คำนึงถึง “สารอาหาร” อาหารญี่ปุ่นมีแคลอรีต่ำและอุดมด้วยสารอาหารที่สมดุล เนื่องจากเน้นวัตถุดิบประเภทผักและปลา และประการที่สี่ “การให้บริการด้วยความเอาใจใส่” หรือโอโมเตะนะชิ ทั้งหมดนี้เป็นภาพสะท้อนของอาหารญี่ปุ่นที่เกิดขึ้นบนวัฒนธรรมการกิน ที่ให้ความสำคัญกับการใส่ใจความรู้สึกของกันและกัน
เชฟวะตะรุ ยะมะโมโตะ Executive Chef, Grand Chef & Representative Director จากภัตตาคารนิโจ (Nichou) จังหวัดคะกะวะ ผู้จะมารังสรรค์อาหารไคเซกิตำรับญี่ปุ่น บอกว่า หัวใจสำคัญของพ่อครัวอาหารญี่ปุ่นจะนึกถึงลูกค้าเป็นอันดับแรก โดยมีหลักการปรุงอาหารที่เน้นการดึงรสชาติดั้งเดิมที่มีอยู่ในวัตถุดิบ มิใช่อาหารที่มีการปรุงแต่งเพิ่มรสชาติ นอกจากนี้ยังใส่ใจกับภาชนะและการตกแต่งอาหาร อาหารญี่ปุ่นแสดงออกถึงความรู้สึกขอบคุณความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ พร้อมจัดเสิร์ฟโดยพิจารณาถึงสุนทรียภาพแห่งฤดูกาล
สำหรับเชฟวะตะรุบินมาโปรโมทงานสุดยอดศาสตร์ศิลป์ญี่ปุ่นเมื่อหลายเดือนก่อน พร้อมโชว์การปรุงเมนูเด็ดเซิร์ฟๆ เรียกน้ำย่อยไว้ 3 เมนูพิเศษก่อนที่จะได้ลิ้มรสครบคอร์สทั้งหมด 6 เมนูในวันงานจริง เริ่มต้นที่เมนูแรก “โอซึกุริ” (Otsukuri) ซาชิมิรวมหลากหลายชนิดที่นำมาจากทะเลญี่ปุ่นโดยตรง ประกอบไปด้วย ปลากะพงแดง ปลาหางเหลือง ปลาหมึกกล้วย
ไฮไลต์อยู่ที่หอยไทราไก หอยที่อยู่ในทะเลลึกกว่า 20-30 เมตร ปัจจุบันหารับประทานได้ยากมา
โดยปกติจานซาชิมิมักจะเสิร์ฟมาให้รับประทานกับโชยุซอสและวาซาบิ หากสำหรับจานนี้เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ เชฟวะตะรุจัดให้รับประทานคู่กับน้ำมันมะกอกและผงโชยุสูตรพิเศษ ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่สดใหม่ของซาชิมิได้ชัดเจนขึ้น จานนี้ตกแต่งด้วยผักสลัด พริกไทยสีชมพู มะเขือเทศ ขิง และผักไควาเระ
พิเศษอีกอย่าง คือ โอซึกุริ จัดวางอย่างประณีตบนภาชนะเครื่องปั้นดินเผา หรือ “โทกิ” (Toki) ที่ปั้นขึ้นมาใหม่ เพื่องานนี้โดยเฉพาะ ซึ่งเป็นผลงานของโทโมมิ ฮิระโอกะ หนึ่งในศิลปินชาวญี่ปุ่นที่จะร่วมถ่ายทอดผลงานศิลปะเครื่องปั้นดินเผาแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมในงานนี้นั่นเองฃ
จานต่อมา เชฟเสิร์ฟ “โอวังโมโนะ” (Owanmono) ซุปหอยนางรม ที่เชฟว่าซุปอุ่นๆ ช่วยให้เกิดความผ่อนคลาย ซึ่งหอยนางรมมีขั้นตอนการปรุงเป็นเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟที่นำหอยนางรมไปต้มในน้ำที่มีอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ซึ่งช่วยรักษาความนุ่มและขนาดของหอยให้คงเดิม ก่อนนำมาปรุงรสชาติให้เข้มข้นด้วยผิวส้มของญี่ปุ่นที่เรียกว่า ยูซุ โรยหน้าด้วยแครอตหั่นชิ้นเล็กๆ และหัวไช้เท้าขูดเพื่อเพิ่มผิวสัมผัส พร้อมเสิร์ฟในถ้วย “เครื่องเขิน” หรือ “ชิกคิ” (Shikki) ที่ผ่านกรรมวิธีดั้งเดิมตามแบบฉบับญี่ปุ่น รังสรรค์ภาชนะโดยลงด้วยยางต้นรัก และก่อเกิดเป็นลวดลายไม้ที่งดงาม
ปิดท้ายเมนูอุ่นเครื่องในวันนั้นด้วย “ยาคิโมโนะ” (Yakimono) อีกเมนูที่จัดวางอย่างงดงามบนภาชนะเครื่องเขินสีแดงแสนสวย เมนูนี้แสดงความเป็นฤดูใบไม้ร่วง (ขณะที่เชฟมาโชว์) ในจานประกอบด้วย ข้าวปั้นที่ห่อด้วยฟองเต้าหู้ ซึ่งคนญี่ปุ่นนิยมทำข้าวปั้นชนิดนี้ใส่กล่องไปรับประทานบนภูเขาในฤดูใบไม้ร่วง
ข้างๆ กันเป็น คุโมโกะ (Kumoko) หรือเรียกอีกอย่างว่า ชิราโกะ (Shirako) แปลเป็นไทยว่า ถุงเก็บสเปิร์มปลาค้อดมาดาระ เมื่อนำมาทำอาหารจะมีรูปร่างเป็นก้อนหยักๆ สีขาว ลักษณะคล้ายก้อนเมฆ (บ้างก็ว่าคล้ายสมอง) ถือเป็นอาหารจานเด็ดของชาวญี่ปุ่นที่มีให้รับประทานเฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น
ถัดมาเป็นเนื้อวัวซากะงุคุณภาพเยี่ยม เป็นเนื้อที่หารับประทานได้ยากมากจากจังหวัดซากะ ย่างไฟให้พอสุก ด้านบนมี ฟุกิโมโต สมุนไพรชนิดหนึ่งของญี่ปุ่นที่เติบโตใต้หิมะ และเป็นวัตถุดิบที่ให้กลิ่นหอม ข้างๆ กันเป็นลูกชิ้นกุ้ง และโมจิรากบัวคลุกข้าวกล้องญี่ปุ่น รับประทานคู่กับเต้าเจี้ยวที่ปรุงกับหัวหอม
สำหรับจานนี้ เชฟแนะนำให้ลองรับประทานคุโมโกะและเนื้อวัว โดยไม่ต้องจิ้มซอสใดๆ ก่อน เพื่อรับรสชาติและสัมผัสที่แท้จริงก่อน ค่อยลองรับประทานอีกครั้งโดยบีบมะนาวลงไป จะได้รสชาติที่แตกต่างกัน ในจานยังพร้อมตกแต่งด้วยใบไม้สีแดง สะท้อนถึงช่วงฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นฤดูกาล ณ ขณะนั้นของประเทศญี่ปุ่น
ในงานนี้ เชฟวะตะรุ ยังจะแสดงศิลปะการจัดจานอาหารญี่ปุ่นแบบใหม่ โดยนำหลักการ 7 ข้อในศิลปะการจัดจานแบบญี่ปุ่น ที่ดูตามรูปทรงของภาชนะและอาหารที่จะเสิร์ฟ อย่าง ซูกิโมริ (Sugimori) หรือ
จัดแบบรูปทรงแนวตั้ง ฮิราโมริ (Hiramori) จัดวางแบบแบนๆ ยามาโมริ (Yamamori) ทำให้เป็นทรงกลม ทาวาระโมริ (Tawaramori) จัดวางแนวพีระมิด โยเซโมริ (Yosemori) จัดวางอาหารแบบเชื่อมโยงติดกัน ส่วน ชิราชิโมริ (Chirashimori) จัดวางอาหารแบบเชื่อมโยงกัน แต่ทิ้งช่องว่างระหว่างอาหาร และอันดะยาโมริ (Andayamori) คือการนำเอาอาหารมาถักทอกัน
เชฟบอกว่า สำหรับเขาจะจัดวางอาหารตามขนบวัฒนธรรมของประเทศ โดยรักษาธรรมเนียมการจัดวางที่ร่ำเรียนมาจากอาจารย์ หากก็นำมาสร้างสรรค์ใหม่ในรูปแบบของตัวเอง
ทะคุมิ โนะ ชิสุคุ มีความหมายในภาษาไทยว่า “หยาดหยดแห่งช่างฝีมือ” เป็นกิจกรรมสำหรับนำเสนอผลงานของเหล่าช่างฝีมือยุคใหม่ ช่างฝีมือรุ่นใหม่ระดับแนวหน้าจากเมืองทะคะมัตซึ เมืองที่ตั้งของปราสาท ซึ่งเปรียบเหมือนศูนย์กลางของบริเวณทะเลใน (เซโตะไนไค) ซึ่งรุ่งเรืองในฐานะเมืองที่ตั้งปราสาทมาตั้งแต่ยุคโบราณ ซึ่งพยายามถ่ายทอด “ประเทศญี่ปุ่นที่แท้จริง” มาอย่างต่อเนื่อง
ผู้เข้าร่วมงานจะได้ชมการจัดวางอาหารญี่ปุ่นในภาชนะแบบโบราณ พร้อมดื่มด่ำไปกับเสียงเครื่องสายชะมิเซ็นและกลองไทโกะ รวมทั้งชื่นชมงานศิลปะการเคลื่อนไหวของร่างกายที่ถ่ายทอดความรู้สึกผ่านหมึกและพู่กันเพียงด้ามเดียว และสัมผัสทัศนียภาพอันงดงามของฤดูกาลจากศิลปะการปลูกและดูแลต้นบอนไซ เป็นต้น ประสบการณ์เหล่านี้มีจุดประสงค์หลักเพื่อให้ทุกท่านสัมผัสถึง “จิตวิญญาณ” ที่ฝังรากอยู่ในทักษะฝีมือของชาวญี่ปุ่น
งานนี้เป็นความร่วมมือระหว่างบ้านปาร์คนายเลิศ พิพิธภัณฑ์เรือนไทยไม้สักร่วมสมัยอายุกว่าร้อยปี และห้างสรรพสินค้าอิเซตัน โดยจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 13-22 มี.ค.นี้ ณ บ้านปาร์คนายเลิศ เรือนไทยไม้สักร่วมสมัยหลังใหญ่ ซึ่งจะครบรอบศตวรรษ หรือ 100 ปี ในปีนี้ด้วย ก่อสร้างโดยนายเลิศ หรือพระยาภักดีนรเศรษฐ โดยได้รับการบูรณะครั้งใหญ่ในปี 2557 เป็นความพยายามรักษาจิตวิญญาณดั้งเดิมให้คงอยู่ดังเมื่อแรกสร้าง
สนใจร่วมงาน ทะคุมิ โนะ ชิสุคุ ท่านละ 1 หมื่นบาทถ้วน สำหรับผู้สำรองที่นั่งภายในเดือน ก.พ.นี้ ลดเหลือท่านละ 9,000 บาทถ้วน สำรองที่นั่งที่ห้างสรรพสินค้าอิเซตัน และร้านอาหารเกนจิ โรงแรมสวิสโฮเต็ล ปาร์ค นายเลิศ กรุงเทพฯ โทร. 02-255-9898-9, 02-655-4265
