อร่อยมีเอกลักษณ์ เมนูเนื้อแพะ

โดย...สาโจน์ มีวงษ์สม

“ปีมะแม” หรือที่คนไทยเรียกกันว่า “ปีแพะ” เวียนมาบรรจบอีกครา ในทางโหราศาสตร์เชื่อกันว่าแพะเป็นสัญลักษณ์ของศิลปะ ความอ่อนโยน และความรักสงบ หลายคนจึงหวังว่าปีนี้จะเป็นปีแห่งสันติภาพ

ความจริงแล้วแพะมีประโยชน์หลายอย่าง นอกจากเราจะเอาทั้งขน นม เนื้อของเจ้าแพะมาใช้ประโยชน์กันแล้ว แพะยังถูกหยิบไปใช้เป็นคำเปรียบเปรยทางสุภาษิต พังเพย อาทิ จับแพะชนแกะ หรือว่าแพะรับบาป ด้วยเหตุนี้แพะจึงเข้ามาเกี่ยวเนื่องกับชีวิตประจำวันของคนเราอย่างแยกไม่ออก

วันนี้เราได้สาว แป้ง-สีวลี ตรีวิศวเวทย์ คอลัมนิสต์ที่มีเสน่ห์ปลายจวักมัดใจใครต่อใคร มาลงมือเสกสรรเมนูเด็ดจากแพะ พร้อมเล่าถึงสิ่งประทับใจที่เกิดจากเนื้อสวรรค์นี้ให้ฟังกันอย่างสนุกสนาน

“จากการที่แป้งอ่านและท่องเที่ยวพบว่าแพะเป็นสัตว์ที่นิยมเลี้ยงในครัวเรือนและใช้เป็นอาหารมาเป็นเวลานานมากๆ ที่เด่นชัดเลยคือ ตั้งเเต่สมัยเจงกิสข่านเลยก็ว่าได้ เพราะไม่ว่าจะเป็นดินแดนแถบมองโกล เรื่อยมาถึงไซบีเรีย อินเดีย เปอร์เซีย มาถึงตุรกี ที่เป็นเช่นนี้เพราะแพะเป็นสัตว์ที่เลี้ยงได้ง่าย ขนาดไม่ใหญ่ ยิ่งเป็นพวก
ชนเผ่าที่ต้องมีการเคลื่อนที่ ย้ายถิ่นฐาน จะชอบเลี้ยงแพะ เพราะพาเดินทาง (ต้อน) ได้ง่ายกว่าสัตว์ใหญ่

แม้แต่พิธีกรรมทางศาสนา แพะยังถูกนำมามาเป็นเครื่องบูชายัญ เพราะขนาดที่พอเหมาะและมีคุณค่าต่อคนเรา ที่สำคัญ ที่การนิยมบริโภคแพะแพร่หลาย เพราะเป็นสัตว์ที่ไม่มีข้อห้ามใดๆ ทางศาสนา ไม่ว่าจะเป็นอิสลาม คริสต์ ยิว ฮินดู จึงเป็นที่นิยมในย่าน เอเชีย ไมเนอร์ เปอร์เซีย อาหรับ และพวกยิว เราเลยเห็นอาหารทางแถบนี้มีเมนูจากแพะมากมาย”

หลายคนที่ไม่กล้ากินแพะ กินแกะ ก็เพราะกลัวกลิ่นสาบ แต่คอลัมนิสต์ของเราย้ำว่า ถ้าทำให้สะอาดและรู้จักกำจัดกลิ่นสาบ ก็จะกลายเป็นความอร่อยได้อย่างไม่อายเนื้อชนิดอื่นๆ เลยเชียวล่ะครับ

 

“แพะเป็นสัตว์ที่กินได้ทั้งตัวนะคะ มีประโยชน์เกือบทุกส่วน เพราะขนาดตัวเล็ก มัดกล้ามเนื้อเเละกระดูกเล็กจึงหวาน อีกอย่างด้วยขนาดมัดกล้ามเนื้อที่เล็กๆ จึงตุ๋นได้เร็วรสชาติเข้าเนื้อและเปื่อยได้ง่าย ส่วนใหญ่เขาจะนิยมกินแพะที่อายุไม่มากกัน เพราะถ้ามากจะเหม็นสาบ อายุประมาณ 6-9-12 เดือน จึงเหมาะที่จะนำมาปรุงอาหาร ทำให้ได้เนื้อที่ละเอียด ไม่เหนียว ยิ่งพอสับติดกระดูกเเล้วเอามาตุ๋น เนื้อจะร่อน เปื่อย อร่อย ได้เเทะดูดๆ กันอย่างออกรสทีเดียวล่ะ

ส่วนเรื่องของกลิ่นสาบนอกจากจะเลือกแพะเด็กแล้ว ยังเลือกที่จะกินแพะเพศผู้เพราะเนื้อจะอร่อยและไม่ค่อยมีกลิ่นอีกด้วย ยิ่งปัจจุบันแพะเลี้ยงด้วยอาหารสูตร ไม่ใช่ตะลอนแทะหญ้า ดังนั้นเนื้อแพะสมัยนี้จึงไม่ค่อยเหม็นสาบ แต่แน่นอนว่า แพะก็จะมีกลิ่นเฉพาะของเขาเป็นเรื่องปกติ คล้ายคนไม่กินเนื้อวัวก็จะเหม็น คนไม่กินหมูนานๆ ก็จะเหม็นนั่นเอง

บางถิ่นก็จะใช้วิธี French Technique คือ แช่เนื้อแพะในนมสดข้ามคืนในตู้เย็น วิธีนี้ก็จะช่วยให้กลิ่นสาบออกมากับกลิ่นนม ลดได้ประมาณหนึ่ง ส่วนบางที่ก็จะใช้เครื่องเทศเครื่องปรุงนานาชนิดช่วยกลบกลิ่น อย่างเช่นของตำรับเเขกก็จะมีพวกลูกกระวาน อบเชย กานพลู หอม กระเทียม ขิง และผงมาซาล่า รวมไปถึงอีกหลากชนิด สำหรับตำรับจีนก็จะมีเครื่องเทศพวกเครื่องตุ๋นยาจีน”

สาวแป้งเล่าให้ฟังอย่างออกรส พร้อมพกเมนูลับมาเปิดเผย คนที่รักเนื้อแพะเนื้อแกะงานนี้ได้ปลื้มเป็นแน่

 

เมนูแรกเป็น เนื้อแพะเย็น รับประทานเป็นออร์เดิร์ฟเย็น จริงๆ แล้วเป็นแฮมเย็นที่ห่อด้วยหนังแพะ วิธีทำคร่าวๆ คือ เอาหนังแพะมาต้มในน้ำร้อนเคี่ยวไปเรื่อยๆ เอามาราดน้ำเย็น แล้วขูดเอาขนและผิวหนังชั้นนอกออก นำไปต้มอีกครั้งแล้วทำซ้ำเหมือนตอนแรก ทำไปเรื่อยๆ 5-6 ครั้งจนหนังแพะเริ่มนุ่ม

จากนั้นนำมาห่อหมูแฮมที่ตัดไว้เป็นชิ้น วิธีห่อก็ห่อด้วยวิธีคล้ายซูชิ ม้วนหนังแพะให้รอบชิ้นเเฮม จากนั้นนำไปเเช่เย็น ให้หนังแพะกลายเป็นเจลลี่ จากเจลาตินธรรมชาติในหนังแพะ

ก่อนจะตัดเป็นชิ้นๆ บางๆ รับประทานโดยราดน้ำมันงา โรยพริกไทยขาวป่น คู่กับมายองเนสสไตล์จีน ผักที่ใช้กินเคียงมักจะมีมะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลีฝอย สับปะรด ขิงดอง เอาไว้แก้เลี่ยน เเต่ที่ขาดไม่ได้คือ ขึ้นฉ่ายทำหน้าที่เป็นหยินหยางให้อาหารจานนี้

เมนูต่อมา แพะตุ๋นยาจีน เมนูนี้ต้องเป็นแพะหนุ่มๆ มันน้อยๆ จากนั้นนำมาตุ๋นเพื่อลดกลิ่นดับคาว วิธีการคือลวกเนื้อแพะติดกระดูกมาในน้ำเดือด แล้วนำไปเคี่ยวกับน้ำซุป ก่อนนำมาตุ๋น หรือจะผัดกับพวกขิง กระเทียม ต้นหอม เเล้วสาดด้วยเหล้าจีนให้หอมถึงชั้นสองของบ้าน

สำหรับเครื่องยาจีน สามารถเลือกใช้เครื่องยาจีนจัดชุดสำหรับเครื่องตุ๋นได้เลย หรืออาจซื้อเป็นเครื่องตุ๋นตระกูลบักกุ๊ดเต๋ ก็จะเหมาะสำหรับเนื้อแพะ เพราะอุดมด้วยเครื่องยาจีนที่เข้มข้นกลบกลิ่นได้

ส่งท้ายด้วยเมนู แกงแพะกับโรตี ไอเดียเมนูนี้ทำขึ้นเองโดยสูตรของ Cookool ด้วยเพราะชอบกินกุรุหม่าแพะ จากร้านประจำคือบังเดช แต่ปัจจุบันไม่ทำเเล้ว และยังเคยกินแกงแพะแถว จ.กระบี่ ที่ร้านมีโรตีทอดใหม่ๆ ไว้ให้จิ้ม เลยเป็นที่มาให้ลองทำแกงแพะกินเอง โดยเอาไอเดียรสชาติของหลายๆ เจ้ามาประกอบกัน รวมทั้งยังมีกลิ่นอายของแกงแพะแบบอินเดียที่เรียกว่า Rogan Josh รสชาติเข้มข้น

สำหรับโรตีก็ไม่ต้องทำเอง แค่ใช้โรตีแช่แข็งมาทอดก่อนกิน ก็ได้โรตีร้อนๆ ไว้กินคู่กับแกงแล้ว

 

โรตีแกงแพะ

น้ำมันพืช 30 กรัม

พริกแกงแดง พริกแกงสด 4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 1 ขีด)

พริกแกงพะแนง พริกแกงผัด 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ

ขิงแก่สับละเอียด 30 กรัม (1 ช้อนโต๊ะพูน)

กระเทียมไทย สับละเอียด 30 กรัม

หอมแดง สับละเอียด 30 กรัม

ผงกะหรี่ 20 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)

ตะไคร้ ทุบพอแตก 5 ท่อน

หอมเจียว 20 กรัม

ลูกกระวานขาว 7-8 เม็ด

แพะสับท่อน 1.5 กิโลกรัม

กะทิกล่องหรือสด 1 กิโลกรัม

แบ่งหัวและหางน้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 30 กรัม ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ

วิธีทำ

-ในหม้อใบใหญ่ ตั้งน้ำให้เดือด เติมตะไคร้ทุบลงไป 3 ท่อน ใส่เนื้อแพะลงไป รอให้เดือดอีกครั้งแล้วหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อไปประมาณ 1 ชั่วโมงที่ไฟอ่อนๆ

-ตั้งหม้อที่ไฟกลาง พอร้อนแล้วเติมน้ำมันพืชลงไปผัดขิงแก่ หอมแดง กระเทียมให้หอม เหลืองนิดๆ เติมพริกแกงทั้งสองชนิดลงไปผัดให้เข้ากัน โรยผงกะหรี่

-เติมหัวกะทิลงไปผัดทีละน้อยๆ จนเริ่มแตกมัน เมื่อหัวกะทิหมดแล้ว เติมหางกะทิลงไป ตามด้วยตะไคร้อีก 2 ท่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ

-ในกระทะใบเล็กๆ อีกใบ คั่วลูกกระวานที่ไฟกลางค่อนไปทางแรงจนเริ่มเหลือง ใส่ลงในหม้อพร้อมหอมเจียว

-ตักเนื้อแพะที่เคี่ยวไว้ลงไป แล้วเคี่ยวต่อไปอีก 20-45 นาทีที่ไฟอ่อนๆ อาจจะเติมน้ำสะอาดลงไปประมาณ 1 ถ้วยตวง เพื่อให้ท่วมชิ้นเนื้อ สังเกตดูว่าเนื้อแพะจะค่อยๆ ล่อนจากกระดูกและนุ่มขึ้น

-เวลาจะเสิร์ฟ ทอดให้โรตีเหลืองกรอบในน้ำมันน้อยๆ พอโรตีเหลือง ตักแกงใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมโรตี