ครัวไทยสู่ครัวโลก

คําว่าครัวไทยสู่ครัวโลก หมู่นี้กลับมาให้ได้ยินอีกแล้ว ครั้งนี้รู้สึกจะเน้นเรื่องผลิตภัณฑ์อาหารจากไทยส่งออกไปขายทั่วโลก

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

คําว่าครัวไทยสู่ครัวโลก หมู่นี้กลับมาให้ได้ยินอีกแล้ว ครั้งนี้รู้สึกจะเน้นเรื่องผลิตภัณฑ์อาหารจากไทยส่งออกไปขายทั่วโลก ซึ่งฝ่ายที่ออกมาพูดเรื่องนี้มักจะเป็นภาครัฐบาล ส่วนใหญ่เป็นกระทรวงพาณิชย์ ก็ยังดีว่าทางฝ่ายกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน กระทรวงแรงงานเงียบๆ ไป ซึ่งสมัยก่อนกรมในกระทรวงนี้โหมโรงทำโครงการฝึกอบรมพ่อครัวแม่ครัวให้ออกไปทำงานต่างประเทศ โดยให้สถาบันสอนเรื่องการทำอาหารของรัฐบาลแถวสวนหลวง สวนดุสิต กับแถวเกษตรฯ เป็นผู้ร่างหลักสูตร แถมเป็นคนฝึกอบรม และใช้เวลาอบรมเพียงไม่กี่วัน ซึ่งตอนนี้ยังอยู่ดีหรือเปล่าไม่รู้ เพราะเท่าที่รู้เรื่องที่จะส่งคนออกไปทำงานต่างประเทศไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ถ้าเป็นช่างอ๊อก ช่างเชื่อม ทำงานก่อสร้าง ไปที่ตะวันออกกลางก็ว่าไปอย่าง นี่จะไปประเทศดีๆ อย่างยุโรป อเมริกา วีซ่าเขาไม่ออกให้ง่ายๆ หรอก ญี่ปุ่นซึ่งไม่รังเกียจรังงอนพ่อครัวแม่ครัว เขายังต้องกำหนดเลยว่าต้องเก่งจริง อย่างน้อยมีหลักฐานว่าทำอาชีพนี้มาไม่ต่ำกว่า 10 ปี นี่เล่นฝึกไม่ถึง 10 วัน จะให้ไปแล้ว เรียกว่าไม่ดูตาม้าตาเรือ คนไปฝึกก็แห้วกิน

ผมเคยเขียนว่าไม่เคยเห็นด้วย ที่ไม่เห็นด้วยอย่างแรกคือเรื่องผลิตภัณฑ์อาหารประเภทข้าว อาหารสด เช่น ไก่ กุ้ง อาหารกระป๋อง และเครื่องปรุงนั้น ทางฝ่ายเอกชนเขาทำมานาน และค่อนข้างที่จะเข้มแข็งครองตลาดโลกอยู่แล้ว ราชการไม่ต้องมาเน้นเอาหน้าเรื่องที่เขาทำอยู่แล้ว

ที่อยากให้ทำคือเรื่องพืชผัก เช่น พืชผักแบบสวนครัวที่ใช้ในอาหารไทย เช่น พริกขี้หนู โหระพา ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว ที่เป็นของสด และอาหารแห้งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เช่น พริกแห้ง หอมแดง กระเทียมกลีบเล็ก ซึ่งเป็นของต้องใช้ และไทยเรามีคุณสมบัติพิเศษ ถึงชาติเพื่อนบ้านเราจะมี แต่สู้เราไม่ได้ อยากให้ส่งเสริมตรงนี้ ซึ่งต้องเป็นหน้าที่ของรัฐบาล เพราะการเอาเข้าไปต่างประเทศนั้นมีเงื่อนไขมาก แล้วต้องรวดเร็วด้วย เพราะสิ่งของดังกล่าวเป็นของอายุสั้น ที่อยากให้ทำเพราะอีกอย่างเป็นผลิตผลจากเกษตรกรโดยตรง ซึ่งน่าเอาจริงเอาจังกับเรื่องนี้ ผมเคยไปเมืองเล็กๆ ที่อเมริกา เครื่องแกงต้มยำ แกงพะแนงมีขาย แต่เป็นยี่ห้อของอเมริกา แสดงว่าฝรั่งรู้จักว่าเป็นเครื่องปรุงอาหารไทย แต่พวกพริก มะเขือ มะนาวไม่มีขาย ซึ่งมันน่าจะมีให้ครบถ้วนควบคู่ไปกับเครื่องปรุง

อย่างที่อังกฤษน่ะในตอนนี้เขาปลูกโหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่งขาย โดยไม่เอาของไปจากเมืองไทยแล้ว

แล้วอีกอย่างที่อยากให้รัฐบาลทำคือ ส่งเสริมให้เอกชนออกไปจัดงานอาหารไทยในต่างแดนให้มากๆ ให้คนต่างแดนที่สนใจจะได้รู้เรื่องอาหารไทยและวัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ถูกต้อง แล้วมีโรดแมปว่าอยากมากินอาหารไทยต้องเริ่มต้นที่ไหน จะได้กินอะไร ซึ่งที่จริงโรงแรมดังของเมืองไทยเขาก็ออกไปจัดอยู่แล้ว แต่ไปอย่างโดดเดี่ยว อย่าว่าแต่การช่วยเรื่องการขนส่งหรือพิธีการศุลกากรเอาของสดของแห้งเข้าเลย เวลามีการจัดงานที่ไหนข้าราชการผู้ใหญ่ไทยยังไม่เคยโผล่ไปเลย ผมนั้นพอได้ยินครัวไทยสู่ครัวโลกทีไร แสลงหูทุกครั้ง

และเมื่อไม่นานมานี้ไปที่ศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียนเต็ล ไปคุยกับคุณวิชิต มุกุระ เพื่อนผม ซึ่งเพิ่งกลับจากสิงคโปร์ ที่คุณวิชิตไปสิงคโปร์นั้น เพราะทางนั้นเขาจัดมอบรางวัลร้านอาหารและเชฟยอดเยี่ยมของเอเชีย มีทั้งหมด 20 กว่าประเภทรางวัล เป็นการโหวตโดยนักเดินทางทั่วโลกว่าไปที่ไหนต้องไปกินที่นั่นให้ได้ อะไรทำนองนั้น ซึ่งทั้งศาลาริมน้ำกับตัวคุณวิชิตเองก็ถูกเสนอชื่อในรางวัลร้านอาหารและเชฟยอดเยี่ยมด้วย แต่ปรากฏว่าสิงคโปร์กวาดรางวัลทุกประเภทเกลี้ยงไม่เหลือแบ่งให้ใครเลย คุณวิชิตบอกว่าไม่เสียใจหรอก กลับดีเสียอีกที่ได้ไปดูว่าสิงคโปร์นั้นเขาเอาจริงในเรื่องอาหารอย่างไร 

ซึ่งเขาไม่มีเอกลักษณ์เฉพาะทางอาหารเลย

เคยมีคนสิงคโปร์มาชวนคุณวิชิตไปเป็นอาจารย์ประจำโรงเรียนสอนเรื่องอาหารเมื่อ 10 กว่าปีก่อน ซึ่งตอนนั้นคุณวิชิตได้ปฏิเสธไป สิงคโปร์เชิญเชฟดังๆ จากทั่วโลกไปเป็นอาจารย์สอนนักเรียนของเขา เรื่องค่าจ้าง วีซ่าประกอบอาชีพไม่ต้องเป็นห่วง ซึ่งเมื่อคุณวิชิตไปครั้งนี้ก็เลยไปดูโรงเรียนที่ว่านั้นด้วย

คุณวิชิตบอกว่าเห็นแล้วต้องยอมเขาเลย รัฐบาลเขาลงมาเล่นเต็มตัวกับเอกชน เด็กสิงคโปร์ถ้าจะเลือกเรียนทางนี้ รัฐบาลออกเงินให้ 90% แล้วนักเรียนของเขาจะได้เรียนวัฒนธรรมอาหารของทั่วโลก จากเชฟทั่วโลกที่ไปสอน อย่างอาหารเวียดนามต้องรู้เรื่องการเลือกกินเลือกใช้ผักพื้นบ้านเวียดนาม อาหารไทยรู้เรื่องการทำอาหารไม่พอ ต้องรู้ว่าอาหารอะไรเคียงคู่กับอาหารอะไร เรียกว่าทุกประเภทอาหารได้รู้จากเจ้าของอาหารนั้นๆ

แล้วโรงเรียนเขายังมีการเชื่อมต่อประสานงานกับโรงเรียนดังๆ ทั่วโลก นักเรียนจากโรงเรียนในตะวันตกจะได้มาเรียนในเทอมสั้นๆ ที่สิงคโปร์ เด็กสิงคโปร์ก็จะได้ไปเรียนที่โรงเรียนตะวันตกด้วย

เด็กสิงคโปร์เมื่อต้องออกไปฝึกงานตามที่ต่างๆ รัฐบาลยังให้ค่าจ้างพิเศษเพิ่มให้อีกด้วย ฉะนั้นอีกไม่เกิน 10 ปี สิงคโปร์ต้องเป็นศูนย์กลางการเรียนการสอนอาหารระดับโลกแน่
สำหรับการส่งเสริมเทศกาลอาหารของสิงคโปร์นั้น เขาทำมาร่วม 10 ปีแล้ว โดยที่เขาเชิญเชฟดังของโลกที่เชี่ยวชาญแต่ละอย่างมา สมมติว่ามี 8 คน จะมาอยู่ที่โรงแรมดังของเขา 8 แห่ง มีเศรษฐีทั่วโลกและเศรษฐีสิงคโปร์ไปลงทะเบียนร่วมเทศกาล จานแรกเป็นสตาร์ตเตอร์ก็ไปโรงแรมแรกที่เชฟคนหนึ่งอยู่ ซุปก็ไปอีกโรงแรมหนึ่ง เมนคอร์สก็ไปอีกโรงแรมหนึ่ง ไปจนครบ ที่เขาทำได้เพราะเกาะเขาเล็ก จัดการเรื่องการจราจรได้

เรียกว่าทั้งระบบการเรียนการสอน การส่งเสริมอาชีพ และการโปรโมตอาหารให้สิงคโปร์เป็นศูนย์กลาง เขาทำเป็นกระบวนการ มีเป้าหมายชัดเจน มีแผนแม่บทที่แน่วแน่ มีความร่วมมือ

ผมนั่งฟังคุณวิชิตเล่าแล้วสยดสยองกับที่ไทยเราทำครับ เมืองไทยนั้นมีของดีที่ดีกว่าคนอื่นๆ อีกเยอะ ตัวอาหารไทยเองมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีครบหมด รสชาติก็ถูกปาก มีชนิดของอาหารเป็นพันเป็นหมื่นชนิด แถมพืชผักยังมีสรรพคุณอีก จะกินเพื่อบำรุงหรือรักษาก็ได้

แต่เราขาดวิธีคิดและการจัดการ ข้อสำคัญ หลงตัวเองว่าข้าแน่ และไม่มีการร่วมมือ ประสานงาน แล้วไม่เอาจริง ไม่ต่อเนื่อง สะเปะสะปะไร้ทิศทาง พอมีรัฐมนตรีใหม่ ปลัดกระทรวงใหม่ ก็เปลี่ยนนโยบายใหม่

ผมจำได้แม่นที่นานมาแล้วผมไปดูโรงเรียนสอนทำอาหารของรัฐบาลแถวสวนดุสิต มีดอกเตอร์คนหนึ่งแนะนำโรงเรียนว่าดีอย่างโน้นอย่างนี้ ผมถามว่ามีครูรุ่นคุณย่า คุณยาย ที่มีฝีมือมาถ่ายทอดความรู้ให้นักเรียนหรือไม่ ดอกเตอร์เธอผู้นั้นตอบว่า ไม่จำเป็นหรอก พวกเรามีดอกเตอร์ มีปริญญาโทหลายคนก็พอเพียงแล้ว

แล้วก็แปลก มาจนทุกวันนี้อาหารที่ห้องอาหารของโรงเรียนนั้นแหลกไม่ลง ก็ลองคิดอะไรสั้นๆ แคบๆ อย่างนั้นก็อิ๊บอ๋ายกันเท่านั้น นี่เห็นประเทศอื่นเขาทำอะไรบ้างแล้ว ผมขนหัวลุกกับคำว่า ครัวไทยสู่ครัวโลก นี่จริงๆ ครับ