เรื่องดีๆ ในชามซุป

แม้ว่าประวัติศาสตร์การดื่มน้ำซุปจะไม่ได้เริ่มต้นที่ประเทศจีน แต่หลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่า ตำราการทำน้ำซุปที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดของโลกตกอยู่ในมือชาวจีนดังเห็นได้จากอายุของโบราณวัตถุชิ้นนี้ที่ยาวนานนับ 5,000 ปี ตำราน้ำซุปโบราณเล่มนี้บันทึกถึงเมนูน้ำซุปกว่า 10 ชนิด และมีอยู่ชนิดหนึ่งที่ยังคงสืบทอดกันมาจวบจนทุกวันนี้ เมนูที่ว่านี้มีชื่อเรียกว่า ซุปไข่นกพิราบ นั่นเอง นอกจากนี้ ยังปรากฏว่ามีธรรมเนียมการนำชามาต้อนรับแขกและนำซุปมาเสิร์ฟเพื่อส่งแขกที่มาเยี่ยมเยือนครั้งแรกในยุคราชวงศ์ถังและราชวงศ์ซ่งของจีน

ด้วยพิกัดที่ตั้งและลักษณะทางภูมิอากาศที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อวัฒนธรรมการทำน้ำซุปของพื้นที่ต่างๆ ของประเทศ เช่น เมืองกวางตุ้งมีอากาศร้อนอบอ้าว จึงนิยมดื่มน้ำซุปเป็นพิเศษ โดยเฉพาะน้ำซุปเพื่อสุขภาพเป็นที่ชื่นชอบของชาวเมืองนี้อย่างมาก ส่วนพื้นที่แถบมณฑลหูหนานที่ตั้งอยู่ในเขตภูเขาอากาศค่อนข้างชื้น จึงชอบรับประทานน้ำซุปที่มีรสเผ็ด เพื่อช่วยขจัดความชื้นในร่างกาย ซุปที่ขึ้นชื่อของดินแดนแถบนี้ได้แก่ ซุปซานเหอ

เล่ากันว่า เมื่อครั้งที่เจิงกว๋อฟานตั้งค่ายทหารอยู่ในมณฑลหูหนาน ทหารในกองทัพจำนวนมากล้มป่วยด้วยโรคโรมาติซึม อันเป็นผลจากการอาศัยอยู่ในดินแดนที่มีอากาศชื้นเป็นเวลานาน แม่ทัพผู้นี้ถึงกับเรียกพ่อครัวฝีมือดีมาปรุงซุปซานเหอให้แก่เหล่าทหารได้รับประทานเพื่อเพิ่มกำลังวังชาและขวัญกำลังใจให้แก่กองทัพ ซุปที่ว่านี้ไม่ได้มีวัตถุดิบพิเศษอะไรมากมาย เพียงแค่ใช้กระเพาะวัว เนื้อวัวและเลือดวัวเป็นส่วนผสมหลัก จากนั้นก็เพิ่มความกลมกล่อมให้น้ำซุปด้วยการเติมน้ำมันที่มีรสเผ็ดร้อน ขิง น้ำส้มสายชู พริกน้ำมัน ฯลฯ เคี่ยวให้เข้ากัน ก็จะได้ซุปรสเลิศที่ถือเป็นซุปท้องถิ่นของชาวจีนที่อาศัยอยู่แถบหูหนานและยังคงเป็นซุปที่ขึ้นชื่อของดินแดนแถบนี้จวบจนปัจจุบัน

ความชื่นชอบในการดื่มน้ำซุปของบุคคลสำคัญในหน้าประวัติศาสตร์จีนก็มีการจดบันทึกไว้มากมาย เช่น พระนางซูสีไทเฮา ที่ได้ชื่อว่าเป็นนักโภชนาการที่เลื่องชื่อ พระนางทรงเป็นผู้หนึ่งที่หลงใหลในการดื่มน้ำซุปเป็นชีวิตจิตใจ ว่ากันว่าซุปที่ทรงโปรดปรานและขาดไม่ได้เลยในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อก็คือ ซุปลิ้นเป็ด ที่ประกอบขึ้นจากการนำลิ้นเป็ด ไก่ เป๋าฮื้อ แฮมหั่นฝอย เนื้อหอยเชลล์ตากแห้ง ฯลฯ มาเคี่ยวรวมกัน จนเป็นน้ำซุปที่มีรสชาติกลมกล่อม ความโปรดปรานในการดื่มน้ำซุปนี้ยังสะท้อนให้เห็นจากการเรียกใช้พ่อค้าที่ปรุงน้ำซุปเลิศรสจำนวน 8 คน เพื่อทำน้ำซุปถวายในอาหารแต่ละมื้อ

สองจอมราชันแห่งยุคราชวงศ์ชิงอย่างกษัตริย์คังซีและกษัตริย์เฉียนหลง ก็ทรงนิยมการดื่มน้ำซุปเพื่อเสริมสร้างพลานามัยเช่นกัน โดยเฉพาะซุปรังนกใสๆ ในหม้อตุ๋นใบงามด้วยแล้ว เป็นอาหารว่างอันโอชะที่ทรงชื่นชอบเป็นพิเศษ ทุกเช้ากษัตริย์คังซีจะเสวยซุปรังนกก่อนออกว่าราชการ ขณะที่กษัตริย์เฉียนหลงจะเสวยซุปรังนกควบคู่กับซุปเป็ดผักรวมในระหว่างที่ทรงผ่อนคลายพระอิริยาบถด้วยการฟังการบรรเลงดนตรี

ซุนยัดเซ็น ผู้นำคนสำคัญในประวัติ ศาสตร์การเมืองจีนอีกท่านหนึ่งก็เป็นผู้ริเริ่มการทำน้ำซุปที่มีส่วนผสมหาง่ายอย่างเห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนูขาว เต้าหูและถั่วงอกมาต้มรวมกันเป็นน้ำซุปใสที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารและยังดื่มง่ายอีกด้วย

ธรรมเนียมการดื่มน้ำซุปของชาวจีนทางเหนือและทางใต้มีความแตกต่างกันในรายละเอียด โดยมากชาวจีนทางเหนือมักรับประทานน้ำซุปตบท้ายมื้ออาหาร ขณะที่ชาวจีนทางใต้มักดื่มน้ำซุปก่อนรับประทานอาหาร สำหรับชาวซานตงซึ่งอาศัยอยู่ทางด้านตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศจะมีธรรมเนียมการดื่มน้ำซุป 3 ครั้งในอาหารแต่ละมื้อ เริ่มจากซุปถ้วยแรกที่เสิร์ฟก่อนอาหารหลัก ตามมาด้วยซุปโสมหรือหูฉลามที่เสิร์ฟระหว่างมื้อ ส่วนซุปที่เสิร์ฟหลังมื้ออาหารจะเป็นซุปปลานานาชนิดที่มีฤทธิ์เป็นกลาง รสชาติที่คุ้นปากชาวจีนใต้ในการดื่มซุปจะเน้นที่ความใสและรสจืด ส่วนชาวจีนทางเหนือนิยมดื่มน้ำซุปที่มีรสชาติเข้มข้น

การทำน้ำซุปเพื่อสุขภาพถือเป็นตำรับที่สืบทอดกันมานานในหมู่สามัญชนนั้น มีคุณค่าทางอาหารที่หลากหลายไปตามวัตถุดิบที่เลือกใช้ เป็นต้นว่า ซุปเห็ดหูหนูดำช่วยบำรุงสายตา ซุปปลาหมึกสดช่วยบำรุงโลหิต ซุปเนื้อนกพิราบช่วยสมานแผล ซุปขิงใส่น้ำตาลทรายแดงช่วยขับความชื้น ซุปถั่วเขียวช่วยขจัดไอร้อนในร่างกาย ซุปหัวผักกาดช่วยเจริญอาหาร ซุปปลาสดเหมาะสำหรับผู้ที่เพิ่งฟื้นตัวจากการผ่าตัด ฯลฯ

หลายคนคิดว่าการดื่มเฉพาะน้ำซุปที่เคี่ยวกรำมานานจะได้ประโยชน์กว่าการรับประทานเนื้อที่ใช้ในการเคี่ยว ผลการวิจัยล่าสุดของนักโภชนาการจีนชี้ให้เห็นว่า ไม่ว่าน้ำซุปจะเคี่ยวรำนานเพียงใด คุณค่าทางอาหารที่อยู่ในตัววัตถุดิบก็ไม่สามารถละลายมากับน้ำซุปได้ทั้งหมด ดังนั้น จึงควรรับประทานเนื้อที่นำไปเคี่ยวน้ำซุป เพื่อสามารถเก็บคุณค่าทางอาหารของน้ำซุปแต่ละถ้วนได้อย่างครบถ้วน

น้ำซุปดีๆ ที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารของชาวจีนกำลังรอให้คุณได้ลิ้มลอง!