มาร์โก ตูรัตติ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ แห่งคราวน์ พลาซ่า

โดย...วรธาร ทัดแก้ว

มาร์โก ตูรัตติ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ (Executive Chef) โรงแรมคราวน์ พลาซ่า กรุงเทพ ลุมพินี พาร์ค ที่มีห้องอาหาร 4 ห้อง ประกอบด้วย ห้องพาโนรามา ห้องซินเทียนตี้ ห้องฟินิชชิ่ง โพสต์ ซึ่งเป็นเลานจ์นั่งชิลๆ และช็อท คัทส์ เดลี่ เบเกอรี่ โดยเพิ่งเข้ามารับตำแหน่งเมื่อวันที่ 24 มิ.ย.ที่ผ่านมา

การมาร่วมงานกับคราวน์ พลาซ่าฯ ในครั้งนี้ถือเป็นครั้งแรกของมาร์โกที่ได้มาประเทศไทย และเป็นครั้งแรกที่ได้มาทำงานในภูมิภาคนี้ ซึ่งเป็นความใฝ่ฝันที่อยากจะมาเห็นและมาเที่ยวสักครั้งในชีวิต โดยก่อนที่จะมารับตำแหน่งที่คราวน์ พลาซ่าฯ เขาเป็นเชฟอยู่ที่โรงแรมคราวน์ พลาซ่า ดูไบ เป็นเวลาเกือบ 4 ปี ในตำแหน่งผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ที่ต้องดูแลห้องอาหารในโรงแรมถึง 14 ห้อง

มาร์โก เล่าถึงการได้มาร่วมงานกับคราวน์ พลาซ่า กรุงเทพ ลุมพินี พาร์ค ว่า เป็นความตั้งใจที่เลือกมาทำงานที่ประเทศไทย เพราะรู้ว่าเป็นประเทศน่าท่องเที่ยวที่ใครๆ ก็อยากมา เพราะมีแหล่งท่องเที่ยวหลากหลาย ทั้งท่องเที่ยวเชิงธรรมชาติ เชิงศิลปวัฒนธรรม ประกอบกับคนไทยเป็นคนมีมิตรภาพดี มีน้ำจิตน้ำใจ มีนิสัยใจคอชอบช่วยเหลือ โอบอ้อมอารี อาหารไทยก็อร่อย อยากมาลองชิมบ้างตามประสาคนชอบทำอาหาร

"ก่อนมาที่นี่ผมค้นคว้าหาข้อมูลเกี่ยวกับประเทศไทยจากหนังสือ จากเว็บไซต์ ถามคนอื่นที่เคยมา จึงได้รู้ว่าประเทศไทยเป็นประเทศหนึ่งที่คนในยุโรปใฝ่ฝันอยากมาเที่ยว ได้ยินว่าคนไทยก็น่ารัก มีน้ำใจ อัธยาศัยดี ซึ่งพอได้เห็นและสัมผัสจริงๆ แม้ผมจะอยู่เมืองไทยยังไม่ถึง 5 เดือนเต็มนัก ก็เห็นและรู้สึกว่าประเทศไทยมีสิ่งดีๆ มากมาย มีแหล่งท่องเที่ยวสวยงามเยอะแยะ มีทะเลสวยๆ ซึ่งเมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมาผมก็เพิ่งไปเที่ยวที่เกาะกูดมา สวยมาก ส่วนกับคนไทยเองแล้ว จากที่ได้ร่วมงานกัน ต้องพูดจากใจว่าน่ารักมาก มนุษยสัมพันธ์ดี เหนืออื่นใดประเทศไทยมีแหล่งวัตถุดิบในการทำอาหารมากมาย อันนี้ชอบมาก เพราะผมทำอาชีพนี้อยู่แล้ว"

มาร์โก เล่าถึงชีวิตการมาเป็นเชฟให้ฟังว่า รู้ตัวว่าชอบทำอาหารตั้งแต่อายุประมาณ 4-5 ขวบ พอคุณแม่เข้าครัวจะต้องเข้าไปดูด้วย อยากรู้อยากเห็นว่าแม่ทำอะไร อย่างไร ใส่อะไร บางทีเป็นลูกมือช่วยหยิบจับเท่าที่ช่วยได้ พอโตขึ้นมาหน่อย สามารถหยิบจับและใช้อุปกรณ์ครัวได้ คุณแม่ก็ปล่อยให้ทำเอง อยากทำอะไรก็ทำ พร้อมได้โชว์ฝีมือทำอาหารบ่อยๆ เช่น เวลาที่บ้านมีปาร์ตี้เพื่อนๆ มาที่บ้านก็ทำอาหารให้เพื่อนๆ รับประทานซึ่งได้รับคำชมทุกครั้ง

"ผมว่าการทำอาหารคือชีวิตของผมนะ ตอนเด็กๆ ผมรู้สึกมีความสุขเสมอเวลาอยู่ในครัวกับแม่ และเวลาทำอาหารเสร็จได้เห็นหน้าตาอาหาร รวมถึงเวลาที่คนอื่นชิมอาหารที่เราทำแล้วออกปากว่าอร่อย มันทำให้ผมมีความสุข ซึ่งผมมารู้ตัวว่ามีพรสวรรค์ในการทำอาหารตอนอายุ 13 ปี ซึ่งช่วงนั้นเป็นช่วงเวลาที่ผมทำอาหารบ่อยและได้รับคำชมตลอด จึงตัดสินใจไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่อิตาลีอยู่ 3 ปี
หลังจากนั้นก็ฝึกงานและเรียนไปด้วยอีก 3 ปี รวม 6 ปี จึงได้ใบประกาศนียบัตรมา ซึ่งหลังจากที่เรียนจบแล้ว ผมมุ่งมั่นในการฝึกฝนพัฒนาตัวเองตลอดเวลา จนถึงวันนี้ยังไม่เคยหยุด พยายามเก็บเกี่ยวประสบการณ์และมีความสุขกับการทำอาหารไปเรื่อยๆ เผื่อวันหนึ่งจะมีร้านอาหารตัวเอง" เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟแห่งคราวน์ พลาซ่าฯ ถ่ายทอดชีวิตการมาเป็นเชฟ

ขณะที่เส้นทางและประสบการณ์ของเชฟมาร์โกถือว่าน่าสนใจ เขาเริ่มทำงานด้านอาหารในตำแหน่งผู้ช่วยพ่อครัว (Commis) ที่ Ristorante II Siciliano ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน ที่อิตาลี บ้านเกิด ในปี 2543 จากนั้นได้สั่งสมประสบการณ์กับร้านอาหารชั้นนำอีกหลายแห่ง จนต่อมาได้ร่วมงานกับร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินอีกครั้ง ที่ Ristorante Brunello ประเทศสเปน ในปี 2547

ว่าด้วยฝีมือในการทำอาหารของมาร์โก การันตี ความเป็นมืออาชีพ เพราะได้รับประกาศนียบัตรหลากหลายเกี่ยวกับด้านอาหาร อย่าง การฝึกอบรมด้าน Pastry ในแบบดั้งเดิมและแบบประยุกต์ เข้าอบรมเกี่ยวกับระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร หรือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) การอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในการทำงาน และหลักสูตรอาหารญี่ปุ่น เป็นต้น

สำหรับเมนูอาหารวันนี้ที่เชฟมาร์โกอยากนำเสนอคือ "กัวกาโมเล" (Guacamole) เป็นของว่างสุดคลาสสิกแห่งชาติอาหารเม็กซิกัน อร่อยง่าย เฉียบขาดด้วยรสชาติ แถมยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว พร้อมคุณค่าทางอาหารมากมาย

หากใครกำลังมองหาสถานที่ดินเนอร์มื้อพิเศษที่ไม่จำเจ เชฟใหญ่ผู้นี้ไม่รีรอที่จะขอเชิญทุกคนมาเปิดประสบการณ์ใหม่กับแซมบา ซัง (Samba San) บุฟเฟ่ต์มื้อเย็นสไตล์ละตินที่ผสมผสานกลิ่นอายญี่ปุ่นอย่างลงตัว ด้วยพาเหรดซูชิ, ปลาดิบในรูปแบบ เซบิเช่ (Ceviche) และไม่ผิดหวังแน่นอนกับกัวกาโมเล ที่พร้อมเติมความสดชื่นไปกับ "ไคปริรันย่า" ค็อกเทลสัญชาติบราซิล

เล็กๆน้อยๆ เกี่ยวกับเชฟมาร์โก

อายุ : 32 ปี

สถานภาพ : แต่งงานแล้ว

เป้าหมายชีวิตในอนาคต : หลังจากเป็นเชฟโรงแรมชั้นนำแล้ว ความฝันที่วาดไว้คือ อยากเปิดร้านอาหารของตัวเองที่อิตาลีในอนาคต แต่ตอนนี้ขอเก็บเกี่ยวประสบการณ์และค้นหาสิ่งใหม่ๆ ในการทำอาหารกับโรงแรมต่างๆ ไปก่อน

อาหารไทยที่รู้จักและชอบ : แกงเขียวหวาน มัสมั่น และส้มตำ

อาหารที่ชอบรองจากอิตาเลียน : อาหารเอเชีย เช่น อาหารไทย และเวียดนาม

ประเภทอาหารที่ถนัด : ทั้งสไตล์เอเชีย ยุโรป และละตินอเมริกา

สิ่งที่ชอบทำเวลาว่าง : อ่านหนังสือ วิ่งออกกำลังกาย ดำน้ำ ถ่ายรูป การค้นคว้าสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ และท่องเที่ยวเก็บเกี่ยวความรู้และ ประสบการณ์ชีวิต

Guacamole

ส่วนประกอบ

อโวคาโดสุก 1 ผล

ผักชี 2 กรัม

มะนาว 1 ผล

หัวหอม 5 กรัม

กระเทียม 3 กรัม

พริกหวาน 0 กรัม

เกลือ 5 กรัม

น้ำตาลทราย 3 กรัม

นาโชส์ 70 กรัม

วิธีทำ

1.ปอกเปลือกอโวคาโด โดยผ่าอโวคาโดตามยาว นำเม็ดออก เอาช้อนตักเนื้ออโวคาโดออกมาใส่ชามไว้ สับหอม กระเทียม ผักชี และเตรียมน้ำมะนาว

2.ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้และเนื้ออโวคาโดในครก บดให้ละเอียด ประมาณ 2 นาที ใส่เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย บีบมะนาว คนให้เข้ากันต่ออีกประมาณ 2 นาที

3.ใส่เปลือกอโวคาโดเล็กน้อย คนให้เข้ากัน ชิมแล้ว เตรียมส่วนผสมต่างๆ ให้ได้รสตามชอบ หากเค็มหรือเปรี้ยวไปเติมน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟคู่กับ Nachos Chips