เข้าครัวคืองานอดิเรก ณัฐพล ตันตยาพงศ์

โดย...วรธาร ทัดแก้ว ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์  

การเข้าครัวทำอาหารเป็นสิ่งที่หนุ่มหล่อหน้าใสอย่าง เชฟคาวบอย ณัฐพล ตันตยาพงศ์ สจ๊วตหนุ่มแห่งบริษัท การบินไทย วัย 29 ปี หลงรักมาตั้งแต่เด็กจนบัดนี้ แม้งานหลักต้องบินอยู่ตลอดมาเป็นเวลา 7 ปีแล้วก็ตาม แต่พอว่างเว้นจากตารางบินจะต้องหาโอกาสเข้าครัวทำอาหาร

“คนอื่นอาจจะไปตีกอล์ฟ ปั่นจักรยาน หรือปลูกต้นไม้เป็นงานอดิเรก แต่งานอดิเรกผมคือเข้าครัวทำอาหาร ทุกครั้งที่เข้าครัวผมมีความสุข ไม่เคยเบื่อ เราได้ครีเอทเมนูใหม่ๆ โดยแหล่งความรู้ก็มาจากการอ่านหนังสือตำราอาหาร และจากที่ได้ไปร่ำเรียนทำอาหารมา”

เชฟคาวบอยเล่าต่อว่า สนใจใคร่รู้ในการทำอาหารตั้งแต่เด็ก เช่น เวลาที่มีใครเข้าครัวทำอาหารจะเข้าไปยืนดูใกล้ๆ คอยสังเกตตลอด หรือเวลาออกไปซื้ออาหารนอกบ้านก็เลือกไปยืนแถวๆ เตาไฟ คอยดูวิธีทำ เขาทำอย่างไร ใส่อะไร ขั้นตอนมีอะไรบ้าง ทว่าไม่ค่อยมีโอกาสได้ลองทำเท่าไหร่ แต่พอได้ทำบ้างก็ไม่ได้รู้สึกว่ายากเกินไป

“รู้สึกว่าผมทำอาหารเป็นตอนเรียนประถมนะ วันนั้นอยากกินผัดกะเพราหมู แต่ไม่อยากออกไปซื้อข้างนอก เลยขอให้คนในบ้านช่วยเตรียมของให้แล้วผมลงมือผัดเอง ก็ทำได้นะ ไม่ถือว่ายาก ขั้นตอนการปรุงก็จำมาจากคุณแม่เวลาท่านเข้าครัว และจากพ่อครัวแม่ครัวที่ร้านอาหารที่เราออกไปซื้อมากินที่บ้าน”

แม้จะชอบทำอาหาร แต่ถึงคราวเรียนมหาวิทยาลัย คาวบอยตัดสินใจเรียนรัฐศาสตร์ ที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ตามที่พ่อแม่ต้องการ เมื่อจบแล้วก็ได้ทำงานเป็นพนักงานต้อนรับบนสายการบินตลอดจนถึงปัจจุบันเป็นเวลา 7 ปี

“พ่อแม่อยากให้มีใบปริญญาตรีติดตัว ผมก็ไม่คิดขัดใจท่าน เมื่ออยากให้เรียนก็เรียน พอเรียนจบก็ไปสมัครเป็นพนักงานต้อนรับของสายการบินบางกอกแอร์เวย์ส ทำอยู่ 4 ปี ก่อนลาออกมาอยู่การบินไทยเมื่อปี 2554 จนถึงวันนี้”

ย้อนไปช่วงปี 2552 คาวบอยได้แจ้งกับบริษัทที่ทำงาน เพื่อลาไปต่างประเทศโดยไม่รับเงินเดือนเป็นเวลา 6 เดือน เพื่อต้องการใช้เวลาในช่วงดังกล่าวพิจารณาอนาคตตัวเอง ว่าจากนี้ไปจะเลือกอะไร ระหว่างเรียนต่อปริญญาโทกับทำงานเป็นลูกเรือต่อไป ปรากฏว่าการไปต่างประเทศครั้งนั้นได้เป็นแรงผลักดันสำคัญให้เขาได้ไปเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต หลังเดินทางกลับเมืองไทย

“ถ้าจำไม่ผิดปี 2552 เศรษฐกิจไม่ดี ซึ่งส่งผลกระทบกับธุรกิจการบินค่อนข้างเยอะ ผมได้แจ้งให้บริษัทที่ผมทำงานทราบโดยไม่ขอรับเงินเดือน 6 เดือน เพื่อไปนิวซีแลนด์ ช่วงนั้นมีความคิดที่จะเรียนต่อปริญญาโทเข้ามาด้วย พออยู่นิวซีแลนด์ก็ไปเรียนปรับพื้นฐานทางภาษา แล้วก็มีโอกาสได้ทำงานในร้านอาหารไทยสองร้าน ร้านหนึ่งทำหน้าที่เสิร์ฟในวันเสาร์ อาทิตย์ อีกร้านเป็นคนล้างจาน โดยตลอดเวลาที่ทำงานตามหน้าที่ก็พยายามเรียนรู้งานครัว วิธีทำอาหารจากเชฟตลอดจนได้รับโอกาสให้เข้าครัวทำอาหารทั้งไทยทั้งฝรั่ง ช่วงนั้นรู้สึกสนุกและชอบมาก”

เขาเล่าต่อว่า กลับถึงเมืองไทยยังรู้สึกอินกับการทำอาหาร และอยากรู้เกี่ยวกับอาหารมากขึ้น จึงไปสมัครเรียนทำอาหารฝรั่งเศสที่ เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต ทุกวันเสาร์ ขณะเดียวกันก็ทำงานควบคู่ไปด้วย

“ช่วงกลับเมืองไทยตอนแรกใช้เวลาคิดอยู่พอสมควรว่าจะเรียนทำอาหารหรือไม่เรียนดี แต่พอมารู้ว่าที่เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต มีสอนวันเสาร์ด้วยจึงตัดสินใจเรียน ส่วนวันอื่นก็บินตามปกติ ปัจจุบันผมเรียนจบระดับต้น ระดับกลางแล้ว ส่วนระดับสูงจะจบภายในสิ้นปีนี้”

เชฟคาวบอย บอกว่า เวลานี้เป็นช่วงของการเก็บเกี่ยวความรู้และหาประสบการณ์ในเรื่องของอาหารไปก่อน เพราะงานหลักที่ทำอยู่ทุกวันนี้คือพนักงานต้อนรับบนสายการบินยังไปได้ดี ซึ่งก็ตั้งใจว่าจะทำไปเรื่อยๆ เพราะเป็นงานที่ทำมานานและรู้สึกผูกพัน อีกอย่างอาชีพนี้อย่างน้อยก็ได้ใช้ความรู้ในด้านอาหารมาสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าเป็นอย่างดี

เกี่ยวกับคาวบอย

การศึกษา/ความสามารถด้านภาษา : ปริญญาตรี รัฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ภาษาจีนและอังกฤษ

คติพจน์ : ถ้าคนเราพยายามหัดสังเกต มุ่งมั่นอยากทำอะไร มันก็ต้องทำได้ ไม่มีอะไรเหลือบ่ากว่าแรง

คำคม : พระพุทธเจ้าสอนว่าอย่าเพิ่งเชื่อจนกว่าจะพิสูจน์ด้วยตัวเอง ใช้ได้กับทุกเรื่องแม้กระทั่งอาหาร ทุกอย่างต้องลอง จึงจะรู้ว่าอันไหนดี ไม่ดี

อาหารที่ถนัด : แนวตะวันตก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส อาหารอื่นๆ ก็ทำได้ดี เช่น จีน ไทย และประเภทขนม อย่างคุกกี้ เค้ก เป็นต้น

เชฟขวัญใจ : เชฟเรมงด์ บล็อง ชาวฝรั่งเศส ผู้มีสไตล์ในการทำอาหารน่ารักและเป็นกันเองกับคนในครัว เวลาที่เขาลงมือทำอาหารดูแล้วเพลินตา ถ้าเป็นคนไทยก็ต้องยกให้คุณแม่

ปัจจุบัน : พนักงานต้อนรับบริษัท การบินไทย เป็นผู้คิดเมนูอาหารให้กับร้าน Case Study ที่สุขุมวิท 26 ซึ่งเพิ่งเปิดไปเมื่อ 9 ก.ย. 2557 และกำลังเรียนทำอาหารระดับสูงที่เลอ กอร์ ดองเบลอ ดุสิต

อนาคต : อยากทำร้านอาหารของตัวเอง ส่วนจะเป็นไปได้จริงหรือไม่ ขึ้นกับจังหวะโอกาสและความพร้อม

หมูตุ๋นในไวน์แดงเสิร์ฟกับเส้นพาสต้า

ส่วนผสม

สันคอหมู (หั่นเต๋า ขนาด 3 x 3 x 3 ซม.) 1 กก. น้ำมันมะกอก ไวน์แดง 400 มล. หอมใหญ่ 2 หัว แครอต 2 หัว ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 2 ก้าน เบคอน 4 แผ่น กระเทียม 2 กลีบ มะเขือเทศบด ชนิดเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่ 500 มล. แป้งอเนกประสงค์ 50 กรัม เนยนิ่ม 50 กรัม เกลือ พริกไทย.

วิธีทำ

1.จี่สันคอหมูบนกระทะไฟแรงกับน้ำมันมะกอก เพื่อให้ได้ผิวนอกของเนื้อหมูสีน้ำตาลแต่ข้างในยังไม่สุก ถ้าจี่ไม่หมดรอบเดียวให้แบ่งจี่ จี่เสร็จแต่ละครั้งพักเนื้อหมูสะเด็ดน้ำมัน แล้วนำไวน์แดงเทลงไปเล็กน้อยเพื่อเก็บเศษเนื้อที่ติดก้นกระทะไว้ แล้วใช้กระทะสะอาดจี่เนื้อหมูชุดต่อไป

2.เลือกใช้หม้อที่พอดีกับปริมาณส่วนประกอบทั้งหมด เริ่มด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก ผัดผักหั่นหยาบและเบคอน ผัดจนมีกลิ่นหอม แล้วใส่มะเขือเทศบด แล้วค่อยนำเนื้อหมูที่จี่แล้วมีสีน้ำตาสวยวางลงบนผัก อาจจะใส่สมุนไพรตามชอบ เช่น ใบไทม์ โรสแมรี่ ใบกระวาน เพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

3.เทไวน์แดงที่ได้จากขั้นตอนที่ 1 และไวน์แดงที่เหลือทั้งหมด รวมถึงน้ำสต๊อกไก่ด้วย พอเดือด ให้ทำความสะอาดขอบหม้อด้านในแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 อาศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ถ้าไม่มีเตาอบให้ตั้งไฟอ่อนๆ ตุ๋นไปเรื่อย แต่ระวังส่วนผสมที่ก้นหม้อไหม้

4.วันถัดมาเตรียมแป้งอเนกประสงค์ และเนยนิ่มผสมเข้ากัน ส่วนหม้อที่ตุ๋นไว้ล่วงหน้าให้แยกน้ำและเนื้อหมู

5.ต้มน้ำที่แยกได้ให้เดือด แล้วใส่เนยที่ผสมแป้งในขั้นตอนที่ 4 ใช้ตะกร้อคนเร็วๆ ให้ละลาย จะได้น้ำซอสที่ข้น จากนั้นนำเนื้อหมูลงแช่ในน้ำซอส เพื่อให้น้ำซอสเคลือบชิ้นเนื้อหมู

(เคล็ดลับ ถ้าจะให้ดีต้องทำล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน ระหว่างที่ทิ้งไว้ส่วนผสมทุกอย่างจะค่อยๆ ผสมผสานรสชาติเข้าด้วยกัน ด้วยความร้อนที่ยังคงมีอยู่หลังจากที่เอาออกมาจากเตาแล้ว น้ำซอสไวน์แดงจะซึมเข้าชิ้นเนื้อหมูได้อย่างเต็มที่แต่ถ้าทำแล้วจะรับประทานเลยก็ไม่มีปัญหา)

ส่วนผสมเครื่องเคียง

เส้นพาสต้า แครอต หอมแดง น้ำ เกลือ น้ำตาล เนย มะเขือม่วง เบคอน ใบพาสลี่ย์สับละเอียด

วิธีทำ

1.หั่นแครอตเป็นรูปทรงแท่งไม้ขีดไฟขนาด 1x 1 x 4 ซม. เลือกหม้อให้มีขนาดพอดีกับปริมาณผักแล้วใส่น้ำ พอปริ่มๆ ใส่เนยและเกลือเล็กน้อย ใส่น้ำตาลมากหน่อยเพื่อให้เคลือบแครอตเงาและมีรสหวานๆ เค็มๆ

2.ปอกหอมแดงลูกเล็กแล้วล้างน้ำให้สะอาด ทำแบบเดียวกับแครอต เมื่อเสร็จแล้วนำมารวมกัน

3.มะเขือม่วงลูกเล็ก ให้ผ่าครึ่งแล้วใช้มีดกรีดเนื้อด้านในเป็นลายตารางถี่ๆ แนวทแยง แล้วทำไปแนบบนกระทะน้ำมันร้อนๆ จนนิ่ม

4.เส้นพาสต้า ต้มตามวิธีปรุงข้างซอง

5.ก่อนเสิร์ฟอาจจะให้นำเบคอนมาทอด พอได้เบคอนสีสวยตามชอบ ให้ใส่แครอต และหอมแดงที่เคลือบเงาสวยงามมาผัดรวมกัน แล้วคลุกด้วยใบพาสลี่ย์สับ

6.วางเส้นพาสต้าลงบนจาน ราดด้วยหมูตุ๋น แล้วค่อยจัดวางเครื่องเคียงให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ