โสร่ง แสร้งว่า สไบ ว่าด้วย ‘กุ้ง’ ในเมนูไทยๆ

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

แม้จะเรียกตัวเองว่าเป็น “คนไทย” แต่เรา (และคนยุคสมัยนี้จำนวนมาก) ก็ไม่อาจจะพูดว่า รู้จักความเป็นไทยแท้ ไทยดั้งเดิม หรือไทยโบราณ ได้อย่างถ่องแท้ ซึ่งก็หมายความรวมถึงอาหารไทยซึ่งเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่บรรพบุรุษของเราคิดค้น ดัดแปลง ปรับเปลี่ยน และถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น

ถึงจะรับประทานอาหารไทยทุกวัน แต่ก็ยังมีอาหารตำรับไทยๆ อีกมากมายที่เรายังไม่เคยลิ้มชิมรส ตัวอย่างเช่น หมูโสร่ง หรือแสร้งว่าไตปลา ชื่อเหล่านี้อาจจะทำให้คนไทยฉงน ด้วยไม่รู้จักไม่เคยชิม ส่วนหนึ่งเพราะกาลเวลาทำให้ชื่อรวมทั้งสูตรส่วนผสมของอาหารเหล่านั้นปรับเปลี่ยนเป็น กุ้งโสร่ง และ แสร้งว่ากุ้ง ซึ่งหารับประทานได้ไม่ง่าย แต่โชคดีที่ยังมีคนกลุ่มหนึ่งพยายามรักษาและสืบทอด รวมถึงเชฟและร้านอาหารไทย “สวนบัว” ที่เราได้มาเยือนในวันนี้

ระหว่างการเรียนรู้และทำความรู้จักกับอาหารไทยดั้งเดิมที่สวนบัว เราก็พบกว่า อาหารไทยที่ปรุงด้วยกุ้งนั้นมีไม่น้อยเลย

 

เมื่อกุ้งมานุ่งโสร่ง

โสร่งเป็นผ้านุ่งประเภทหนึ่ง เป็นผ้าผืนเดียวลักษณะคล้ายผ้าถุงหรือผ้าซิ่น นิยมนุ่งกันอยู่ในหลายประเทศของเอเชีย รวมทั้งบ้านเราด้วย แล้วจะเป็นยังไงถ้าหากว่า กุ้งมานุ่งโสร่ง ผลลัพธ์คือ ความอร่อยแบบกรอบนอกนุ่มใน

กุ้งโสร่ง เป็นเมนูดัดแปลงมาจากอาหารไทยโบราณคือ หมูโสร่ง ดั้งเดิมใช้หมูสับก่อนเปลี่ยนมาเป็นกุ้ง (เดี๋ยวนี้มีคนปรับสูตรใช้วัตถุดิบอย่างอื่นเช่น แซลมอน มาปรุง) สำหรับกุ้งโสร่งที่สวนบัว เชฟใช้กุ้งขนาดพอเหมาะพอคำ มาปรุงด้วยเครื่อง กระเทียม พริกไทย ฯลฯ แล้วพันตัวกุ้งด้วยโสร่งคือ เส้นหมี่ จะพันแบบเรียงเส้นสวยๆ เป็นระเบียบหรือทำยุ่งๆ แบบอาร์ตๆ ก็ได้ จากนั้นนำไปทอดให้หมี่เหลืองกรอบและกุ้งข้างในนุ่ม ก่อนเสิร์ฟเสียบกุ้งด้วยก้านตะไคร้ตอนกุ้งยังร้อนๆ ทำให้อโรมาจากตะไคร้ออกมาผสมในตัวกุ้งให้กลิ่นรส หมี่ที่ใช้เป็นโสร่งให้กุ้งนั้นจะเป็นหมี่ซั่ว หมี่ขาว หรือแม้แต่เส้นสปาเกตตี ก็ย่อมได้ เชฟที่นี่เลือกใช้เป็นหมี่จากภูเก็ตมีรสเค็มนิดๆ อยู่ในตัว รับประทานกับมะม่วงสุกและจิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วยหวานๆ ให้รสพอดีๆ (หรือใครจะชอบน้ำจิ้มอื่นๆ อย่างซอสมะเขือเทศหรือซอสพริกก็ย่อมได้)

กุ้งโสร่ง (รวมทั้งหมูโสร่ง) นับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือรับประทานเล่นแบบไทยๆ เสิร์ฟเป็นฟิงเกอร์ฟู้ดให้แขกเหรื่อต่างชาติตื่นเต้นกับหน้าตาสวยงาม และรสชาติอร่อยๆ ก็ได้ ปัจจุบันกุ้งโสร่งก็หารับประทานไม่ได้ง่ายนัก ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะเมนูนี้ยุ่งยากเกินไปสำหรับคนยุคใหม่ที่ไม่มีเวลาสำหรับการประณีตบรรจงพันหมี่กับตัวกุ้ง ทำให้เมนูนี้หายไปได้ ซึ่งก็มีทางออกที่ง่ายกว่าคือ ไปรับประทานที่ร้าน

 

แสร้งว่าไตปลามาเป็นกุ้ง

แสร้งว่าหรือแสร้งว่าไตปลาเป็นอาหารชาววังประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง มีชื่อปรากฏในในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ในตอนที่ว่า ...

“ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ”

เมื่อไตปลาหรือพุงปลาจากภาคใต้ถูกนำมาเผยแพร่ที่พระนคร ชาววังหรือชาวเมืองที่ไม่คุ้นกลิ่นรสของไตปลาก็ได้ปรับเปลี่ยนเมนู โดยใส่เครื่องปรุงอื่นแทนไตปลาอย่างเช่นกุ้ง จากยำไตปลาก็กลายมาเป็นแสร้งว่า หรือแสร้งว่าไตปลา เพราะเมนูนี้แสร้งทำให้เหมือนว่าเป็นไตปลา ทั้งๆ ที่ไม่มีอยู่เลย เมื่อผ่านเวลาก็มีชื่อเรียกกันคุ้นปากมากกว่าว่า แสร้งว่ากุ้ง หรือไตปลาเทียมในปัจจุบัน

 

แสร้งว่ากุ้งเป็นเมนูเหมาะกับลิ้นชาวไทยอย่างยิ่ง วิธีปรุงคล้ายๆ กับทำพล่า อุดมด้วยเครื่องอย่าง กะปิ ตะไคร้ หอม พริก น้ำส้มซ่า (คล้ายมะกรูด) กุ้ง ฯลฯ (เป็นอาหารสุขภาพก็ได้เพราะเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่มีเส้นใยและวิตามินที่มีประโยชน์)่ ปรุงให้มีรส เค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด ครบครันจัดจ้านรับประทานกับผักสดและข้าวสวยร้อนๆ โอ้ย ... อร่อยจนต้องต้องขอเพิ่มเลยทีเดียว

อาหารไทยที่ปรุงจากกุ้งนั้นมีหลากหลาย ชื่อไพเราะและหน้าตาสวยๆ อย่าง กุ้งห่มสไบ ความจริงก็คือ เปาะเปี๊ยะกุ้งทอด หรือบางคนเรียกว่าประทัดลม เมนูอาหารว่างนี้ปรับมาจากอาหารจีน ส่วนกุ้งทอดซอสมะขามนั้นออกจะเป็นเมนูไทยอินเตอร์สักเล็กน้อย จานนี้อลังการด้วยกุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่คลุกเกล็ดขนมปังทอด ราดด้วยน้ำซอสมะขามซึ่งปรุงจากน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปีบเคี่ยวเข้าด้วยกันและใส่หอมแดงเจียว กุ้งทั้งนุ่มและกรุบกรอบ ส่วนซอสรสเปรี้ยวเค็มและหวาน ยำส้มโอซึ่งมีกุ้งเป็นส่วนประกอบ อร่อยด้วยรสส้มโอเปรี้ยวหวานและส่วนผสมอื่น เช่น หอมแดงซอย พริกขี้หนู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ฯลฯ ผสมกับน้ำยำรสหวานเค็ม เสิร์ฟในเปลือกส้มโอสวยงาม

อาหารไทยคือ ศาสตร์และศิลป์อันละเอียดอ่อนทั้งยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นอาหารที่เหมาะกับลิ้นและชีวิตความเป็นอยู่อย่างไทยๆ ที่สุด สำหรับเรา (หรือท่านๆ) แม้จะทำอาหารไม่เป็น แต่รับประทานก็เป็นทางหนึ่งที่จะช่วยอนุรักษ์ สืบสาน และทำให้เมนูไทยๆ คงอยู่ตลอดไป

สวนบัว สืบสานอาหารไทย

ห้องอาหารไทยสวนบัวแห่งแรกเกิดขึ้นในปี 2526 ที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ ปัจจุบันมีเปิดทั้งที่หัวหิน มอริเชียส ภูเก็ต มัลดีฟส์ และเพิ่งจะเปิดที่โดฮาเป็นร้านล่าสุด

30 ปีที่ผ่านมา สวนบัว (ชั้น LL โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ) เสิร์ฟอาหารไทยดั้งเดิมหารับประทานยาก รวมทั้งอาหารไทยจากทั่วทุกภูมิภาค เมนูอาหารไทยที่นี่ดูแลโดย เชฟปอสันติภาพ เพชรว่าว ผู้มีพื้นเพจากสุพรรณบุรี เริ่มต้นจากเป็นลูกมือให้คุณยาย ได้เรียนรู้เมนูไทยแท้ดั้งเดิม ก่อนจะได้มาเรียนต่อทางด้านอาหารโดยเฉพาะ และมีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารไทยของโรงแรม 5 ดาวมายาวนาน สำหรับเชฟปอ การทำอาหารไทยคือการสืบทอดวัฒนธรรมความเป็นไทยให้ยังคงอยู่สืบไปส่วนหนึ่ง

เมนูแนะนำที่สวนบัวนอกจากเมนูไทยกุ้งๆ แล้วก็ยังมีจานเด็ดที่น่าลองเช่น แกงเขียวหวานปลาแซลมอน ยำสวนบัว เป็นต้น โดยเฉพาะในช่วงนี้มีโปรโมชั่นข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุง ข้าวเมล็ดสีแดงปนขาว อุดมด้วยคุณค่าทางอาหาร จากโครงการที่มูลนิธิเตียง จิราธิวัฒน์ สนับสนุน นำมาปรุงเป็นเมนูอร่อยถูกปากคนไทยอาทิ ข้าวสังข์หยดผัดน้ำพริกกะปิปลาทูทอด ข้าวสังข์หยดผัดน้ำพริกหนุ่ม , ข้าวสังข์หยดผัดมันปูและเนื้อปู ข้าวต้มข้าวสังข์หยด ฯลฯ สอบถามที่ โทร. 02-541-1234 ต่อ 4068