Cookool Steakhouse Steakhouse Butter

03 สิงหาคม 2557

เวลาไปรับประทานอาหารตะวันตกนอกบ้าน สิ่งหนึ่งที่เฝ้ารอให้มาเสิร์ฟที่โต๊ะ

โดยสีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

เวลาไปรับประทานอาหารตะวันตกนอกบ้าน สิ่งหนึ่งที่เฝ้ารอให้มาเสิร์ฟที่โต๊ะ สำหรับผู้เขียนมักไม่ใช่อาหารจานหลัก เเต่กลับเป็นตะกร้าหรือเขียงขนมปังอุ่นๆ ที่มาวางตรงหน้าทันทีที่ปิดเมนูเเละสั่งอาหารเสร็จ

พิธีการในการเสิร์ฟขนมปังของแต่ละร้านเเตกต่างกันออกไป ยิ่งในปัจจุบันเเต่ละร้านเริ่มสร้างจุดขายอันเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองมากขึ้น จากเดิมบางร้านเรียบง่ายเพียงเเค่มีตะกร้าขนมปังวางอยู่บนโต๊ะ ให้ผู้ที่เข้ามารับประทานอาหารนั้นได้บิชิม บางร้านเมื่อสั่งอาหารเรียบร้อยเเล้ว มีบริกรหรือพนักงานเสิร์ฟนำตะกร้าขนมปังมาให้เลือกถึงโต๊ะ มีตั้งเเต่ Soft Roll ไปจนถึงตระกูล Hard Roll ที่มี “ครัสต์” เเข็งๆ

ยิ่งร้านสเต๊กหรูหรา ก็ยิ่งให้ความสำคัญกับคุณภาพของขนมปังที่เสิร์ฟ มากไปกว่านั้น คือ คุณภาพของเนย ถ้าเป็นโซนฝรั่งเศส การเสิร์ฟเนยจากนอร์มังดี ถือเป็น “ไฮไลต์” ถ้าเป็นโซนอเมริกา ฝั่งเเปซิฟิก เนยชั้นดีต้องมาจาก Tillamook รัฐโอเรกอน หรืออาจมาจาก โซนไอโอวาหรือวิสคอนซินถ้าคุณอยู่กลางประเทศ เเต่ถ้าข้ามมาฝั่ง West Coast เเน่นอนว่าจากเวอร์มอนต์หรือนิวยอร์ก เเถวๆ อัพสเตท เป็นเเหล่งมลพิษน้อยที่ผลิตอาหารจากนมวัวที่ถือว่า Artisan มากด้วยผลิตภัณฑ์จากความใส่ใจ

นอกจาก “เนย” ธรรมดา อาจมีในรูปเเบบต่างๆ กันออกไป เช่น อาจเป็นเนยเปล่าๆ ขนาดชิ้นสี่เหลี่ยม ตัดมาเป็นชิ้นๆ ดูรู้บ่งบอกได้ว่า ตัดมาจากก้อนเนยสี่เหลี่ยม หรืออาจมาในลักษณะก้อนกลมๆ คล้ายกับการใช้ Melon Baller หรือ Parisienne Scoop กลายเป็นเนยก้อนกลม ถ้าไปร้านที่หรูหราขึ้นมาอีก จากเเค่เนยจืดหรือเนยเค็มธรรมดาๆ กลายเป็นมีตัวเลือกมากมาย เนยสีส้มๆ จากการปั่นส่วนผสมพริกหวาน Bell Pepper ที่อบมาจนสุกนุ่ม กลายเป็นเนยที่มีกลิ่นรมควันจากพริกหวานที่เผามาจนเปลือกหลุดร่อน หรือปัจจุบันมีเทรนด์เเปลกใหม่ ที่ใช้สาหร่ายญี่ปุ่นเเช่น้ำจนนุ่ม ปั่นหรือสับละเอียด นำลงไป “ครีม” กับเนย ก่อนอัดให้เป็นรูปร่าง ได้เป็นเนยเค็มกลิ่นสาหร่าย ที่หลายร้านเสิร์ฟคู่กับขนมปัง บางร้านสีสันหลากหลายขึ้นไปอีก จากเเครอตบ้าง จากบีตรูตบ้าง ถือได้ว่าฝรั่งก็มีมุมกุ๊กกิ๊ก ในการเสิร์ฟเนยคู่กับขนมปังไม่เเพ้คนไทยเราเลย

สำหรับสูตรเนยยอดฮิตที่นิยมเสิร์ฟมากับขนมปังสไตล์ Steakhouse เเน่นอนว่ายังไม่ทิ้งเเนวคิดธรรมชาติ เเฝงไว้ด้วยที่มา เเบบ “คันทรี่” หน่อย คงต้องยกให้เนยสูตรสมุนไพรฝรั่ง ที่เรียกว่า Herb Butter หอมกระเทียมปนกับสมุนไพร สูตรไม่ยาก เเต่อาจยุ่งที่ต้องขวนขวายหาสมุนไพรสดๆ มาใส่เพิ่มกลิ่นหอมๆ ให้เนยสด เพราะสมุนไพรเเห้งต้องขอร้องว่าห้ามใช้ โชคดีที่ปัจจุบันตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ มีสมุนไพรสดสไตล์ฝรั่งขายมากขึ้น ไม่ได้นำเข้ามาจากต่างประเทศเหมือนเมื่อสิบปีที่เเล้ว ปลูกได้หลายเเห่งขึ้นในเมืองไทย ไม่ว่าจะเป็นหัวหิน ปากช่อง ราชบุรี เชียงใหม่ เชียงราย กลิ่นหอมกำลังเหมาะไม่หอมฉุน น่าจะถูกปากคนไทย

เเต่ถ้าคุณผู้อ่านหา “เฮิร์บ” ฝรั่งไม่ได้ ไม่ต้องกังวล หันมาหาสมุนไพรใบเขียวของไทยๆ เรา ทั้งผักชีลาว ผักชีไทย เเละต้นหอม เเทน “เฮิร์บ” ใบเขียว รับรองอร่อยใกล้เคียงกัน ใครชอบกระเทียมเข้มข้นสับใส่เพิ่มลงไปได้

ข้อสำคัญในการเสิร์ฟเนยพร้อมขนมปังที่ดี คือ เนยควรจะนุ่ม เพื่อให้ง่ายต่อการป้ายลงบนขนมปัง การเสิร์ฟเนยเเข็งๆ เย็นๆ ถือว่าเป็นการเสียคุณภาพการบริการของร้านอาหาร ตามตำราอาหารตะวันตกขั้นสูง อันนี้อาจารย์เชฟของผู้เขียนย้ำสอนมา

สำหรับฉบับอาทิตย์หน้า ผู้เขียนจะหาเมนูเเละวิธีประยุกต์การใช้เนยสมุนไพรนี้ให้หลากหลายขึ้นไปกว่าการป้ายลงขนมปังอุ่นๆ ฝากติดตามค่ะ

Steakhouse Herb Butter

สูตรเนยสมุนไพรง่ายๆ สูตรนี้ เหมาะสำหรับป้ายลงบนขนมปัง คุณผู้อ่านสามารถติดตามสูตรขนมปังสไตล์สเต๊กเฮาส์ของเราจาก www.facebook.com/cookoolstudio เพื่อให้ครบสูตรสไตล์ร้านสเต๊ก ถ้าสูตรดูเยอะเกินไป คุณผู้อ่านสามารถหารครึ่งได้เลยค่ะ

เนยจืด 500 กรัม

พาสลีย์สด สับละเอียด 1 ช้อนชา

ออริกาโน สับละเอียด 1 ช้อนชา

โรสเเมรี่สด สับละเอียด 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ทาร์รากอนสด สับละเอียด 1 ช้อนชา

ปาปริกา 1 ส่วน 4 ช้อนชา

เคเปอร์ ล้างน้ำ สับละเอียด 1 ส่วน 2 ช้อนชา

ต้นหอม สับละเอียด 1 ช้อนชา

ผงกระหรี่ 1 ส่วน 2 ช้อนชา

กระเทียมสด สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

- หั่นเนยเป็นก้อนเล็กๆ ครีมจนเบานุ่ม ประมาณ 4-5 นาที