Cookool Steak House Steak House Loaves

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

สิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนชื่นชอบเวลาไปรับประทานสเต๊กตามสเต๊กเฮาส์หลายๆ รูปเเบบ รวมทั้ง New York Steak House คือขนมปังสไตล์สเต๊กเฮาส์ ทันทีที่สั่งอาหารเสร็จเรียบร้อย พนักงานประจำร้านจะถือเขียงไม้พร้อมขนมปังก้อนโตหอมกรุ่นมาวางบนโต๊ะ ทันทีที่เห็น “Loaf” เล็กๆ ที่ปะติดปะต่อกันเป็นขนมปังก้อนโต ทุกคนต่างอดใจที่จะใช้มีดหั่นหรือมือฉีกขนมปังเข้าปากไม่ได้ เรียกว่าหากไม่ไปกินสเต๊กที่ร้านนิวยอร์ก ถ้าผ่านไปยังเเวะซื้อขนมปังจากเบเกอรี่ด้านล่างของโรงเเรม

ลักษณะของขนมปังที่ตรงตามตำราสเต๊กเฮาส์ ต้องเป็นขนมปังก้อนโต โตกว่าขนาด 1 คนรับประทาน จึงมักเสิร์ฟมาบนเขียงไม้ มาพร้อมมีดเเละถ้วยเนย ขนมปังเนื้ออุ่นระอุ ทันทีที่ป้ายเนยลงไป เนยเหลวซึมลงบนเนื้อขนมปัง น่ารับประทานเป็นที่สุด อาจเป็นขนมปังชนิดเดียวกันทำเป็นก้อนโตๆ กลมๆ หรือเป็นเเท่งสั้นกว่า Baguette เเบบฝรั่งเศส บางครั้งทำเป็น Dinner Roll ก้อนเล็กๆ อบติดๆ กันจนดูเป็นขนมปังก้อนโต เวลารับประทานฉีกออกจากกันได้เป็นก้อนเล็กๆ พอเหมาะสำหรับ 1 คนกิน

โดยมากขนมปังสไตล์สเต๊กเฮาส์มักมีคุณลักษณะเเบบ “Country Bread” คือ มักขึ้นรูปเเบบง่ายๆ เเต่น่ากิน ก้อนโตๆ ฉีกมาเเล้วได้กลิ่นหอมของธัญพืชที่ผสมมาในขนมปัง เนื้อขนมปังมีทั้งเเบบสีขาวที่เป็นเเป้งขัดขาว เนื้อขนมปังสีน้ำตาลอ่อนๆ ที่ได้จากการผสมเเป้งโฮลวีตลงไป หรืออาจเป็นข้าวไรย์ที่ให้กลิ่นหอมอีกเเบบ บางครั้งเนื้อขนมปังมีสีสันหลากหลายจากผักโขมหรือฟักทอง ขนมปังสไตล์สเต๊กเฮาส์ นิยมเติมส่วนผสมเรียกคะเเนนความอร่อย อย่าง Molasses หรือกากน้ำตาลสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ นอกจากจะให้สีน้ำตาลสวยกับขนมปังเเล้ว ยังให้กลิ่นหอมคล้ายๆ กับคาราเมล น้ำผึ้ง เเละมีกลิ่น Toasty หอมล้ำ บ้างก็เติมน้ำผึ้ง เพราะเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่ให้รสไม่เสเเสร้งเท่ากับน้ำตาลทราย

“Look” หรือรูปลักษณะของขนมปังสเต๊กเฮาส์ นิยมโรยเมล็ดพืช ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด หรือ Cornmeal ลงด้านบน นัยเพื่อบอกส่วนผสมภายในเนื้อขนมปังด้วย เเถมยังเสริมให้ดูน่ากิน ขนมปังสไตล์อเมริกันสเต๊กเฮาส์มักไม่มี “Crust” หรือขอบขนมปังที่เเข็ง เพราะมีไขมันจำพวกเนย หรือ Lard ไขมันสัตว์อาจเป็นวัวหรือเป็นหมูในสมัยก่อน ปัจจุบันแอบโกงใช้พวก Shortening เเต่อย่างไรเสียก็ไม่อร่อยเท่าใช้เนยสดอย่างดี ผิวขนมปังเเละเนื้อจึงมักนุ่มเหนียว หนึบอร่อย ถูกปากคนเอเชียส่วนใหญ่ มากกว่าขนมปังสไตล์ยุโรป

ผู้เขียนจึงอยากใส่สูตรขนมปังสเต๊กเฮาส์ไว้ในตอน Cookool Steakhouse ไว้ด้วย เผื่อว่าคุณผู้อ่านอยากลองทำอาหารเต็มรูปเเบบตามอย่าง Steakhouse อย่างหรู จะได้มีเมนูพร้อมสรรพเอาไว้อวดฝีมือ สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนดัดเเปลงมาจากสูตรทางอินเทอร์เน็ต ให้ผลเป็นเนื้อขนมปังที่เหมาะสำหรับเเปลงร่างเป็นสเต๊กเฮาส์โลฟสวยน่ากิน

Easy Steakhouse Bread

สำหรับเเป้งเปียก

เเป้งขนมปัง ส่วนที่ 1 25 กรัม

น้ำสะอาด 125 กรัม

ท ผสมเเป้งเเละน้ำเข้าด้วยกัน คนให้ละลายไม่ให้เป็นเม็ดๆ

ท ตั้งไฟโดยคนไปเรื่อยๆ จนเดือดเเละข้นขึ้น ยกลงจากเตา คนให้เย็นสนิท หรือพักไว้โดยคลุมฟิล์มพลาสติกเเนบไปกับหน้าเเป้งเปียก เพื่อไม่ให้เกิดฟิล์ม

สำหรับขนมปัง

เเป้งขนมปังส่วนที่ 2 410 กรัม

น้ำตาลทราย 50 กรัม

ยีสต์ 7 กรัม

เกลือ 1 ช้อนชา

นมผง 7 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

นมจืด 125 กรัม

เนยจืด 45 กรัม

เเป้งเปียกจากสูตรด้านบน

ส่วนผสมสำหรับโรยด้านบน คือ ข้าวโอ๊ต งาขาวเเละงาดำ ไข่ไก่ตีพอเเตกผสมน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ

- ผสมเเป้งขนมปังส่วนที่ 2 น้ำตาล ยีสต์ เกลือ นมผงเข้าด้วยกัน

- จากนั้นในชามอีกใบผสมไข่ไก่ นมจืด เเละเเป้งเปียกเข้าด้วยกัน (ยกเว้นเนยจืดเเละส่วนผสมสำหรับโรย)

- เทส่วนผสมของเหลวลงในของเเห้งที่ผสมไว้ นวดให้เข้ากัน หากใช้เครื่องนวดจะใช้เวลาประมาณ 10 นาที ถ้าใช้มือนวดอาจต้องใช้เวลาถึง 20 นาที สังเกตคือ ส่วนผสมจะนุ่มนิ่ม เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เเต่จะไม่ค่อยติดมือเมื่อใช้เเป้งนวลโรย (เเป้งขนมปังใช้เป็นเเป้งนวล)

- ค่อยๆ นวดเนยจืดเย็นลงไปทีละก้อนเล็กๆ จนเข้ากัน ก่อนเติมอีกก้อนหนึ่งลงไปจนหมด

- ใส่ถุงพลาสติกเเล้วเเช่เย็นไว้ 1 คืน

- วันรุ่งขึ้นสังเกตดู ส่วนผสมจะพองขึ้นเป็น 2 เท่า นำออกจากถุงลงบนพื้นโต๊ะที่โรยเเป้งนวลไว้ นวดไล่อากาศออก คลุมด้วยกะละมังหรือถุงพลาสติก จับเวลาพักเเป้งประมาณ 15 นาที

- ตัดให้เป็นก้อนขนาด 60-90 กรัม ใส่พิมพ์ที่ทาเนยจืดไว้ให้ทั่ว

- พักเเป้งให้ขึ้นฟูเป็น 2 เท่าในที่อุ่น หรืออุณหภูมิห้อง โดยใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้เหลือที่ให้ขนมปังขึ้นฟู (พยายามทำให้ถุงพองๆ) เเนะนำให้ใช้ที่ฉีดผ้า ฉีดน้ำสะอาดเข้าไปในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ก่อน เพื่อให้มีความชื้น หน้าขนมปังจะได้ไม่เเห้งเเละพองได้สะดวกขึ้น ใช้เวลาประมาณ 45 นาทีสำหรับก้อนขนาด 60-90 กรัม

- เมื่อพร้อมอบ อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 180 C ทาไข่ไก่ที่ตีพอเเตกผสมน้ำไว้ให้ทั่วที่ผิวด้านบน เพื่อให้ได้สีสวยน่าทาน โรยข้าวโอ๊ตเเละงาขาวดำให้ทั่ว อบที่ 180 C ประมาณ 15-18 นาทีสำหรับก้อนขนาด 60-90 กรัม ที่เป็นก้อนเดี่ยว เเต่ถ้าใส่พิมพ์เป็นก้อน Loaf เเนะนำให้อบถึง 30 นาที ขึ้นกับขนาดพิมพ์ด้วย

- นำออกมาพักบนตะเเกรง 10 นาที เเล้วนำออกจากพิมพ์ เพื่อไม่ให้ผิวขนมปังเเฉะ ผู้เขียนชอบทาเนยลงผิวด้านบนเพื่อให้เนยละลายเเละเคลือบผิวด้านบนให้ดูเงางาม พร้อมเสิร์ฟ

- เเนะนำให้อบที่ 180 C ประมาณ 5 นาที เพื่ออุ่นให้ร้อนก่อนเสิร์ฟจะอร่อยที่สุด ขนมปังทำเองเเบบนี้เก็บได้ประมาณ 2-3 วันเท่านั้นค่ะ