แสร้งว่า...อร่อย

โดย...องค์ชายห้า

ผมว่าคนโบราณนี่ช่างคิด ช่างประดิดประดอย และยังช่างสรรหาถ้อยคำอันวิจิตรมาเรียกชื่อสิ่งของต่างๆ นานา แม้กระทั่งในอาหารการกินก็มีความละเมียดละไมอยู่ไม่น้อย

อย่างคำว่า “แสร้งว่า” ซึ่งแต่เดิมนั้นเป็นเครื่องจิ้มอย่างหนึ่งชาวบ้านทำด้วยไตปลา เมื่อนำเข้ามาปรุงเป็นเครื่องเสวยในวัง จึงต้องปรุงปรับให้ดีขึ้นไปอีกขั้น ด้วยการใช้กุ้งนางมาแทนไตปลา แล้วก็เรียกขานกันว่าแสร้งว่ากุ้งแต่นั้นมา

เข้าใจกันง่ายก็คือคำว่า “แสร้งว่า” ก็คือแสร้งทำ แสร้งทำให้เหมือน แต่ไม่ใช่ อย่างแสร้งว่ากุ้งก็แสร้งทำให้เหมือนยำไตปลา แต่ไม่ใช่ยำไตปลา เพราะมีส่วนผสมของขิง พอใส่ขิงลงไปก็ช่วยทำให้ความเค็มความเปรี้ยวลดลง แต่รสชาติเผ็ดพอประมาณยังคงอยู่ เป็นความเผ็ดที่ได้จากขิงอร่อยแบบเนียนๆ

ตัวแสร้งว่านั้นจะโดดเด่นที่ตัวน้ำจิ้มปรุงด้วย ตะไคร้ ขิง หอมแดง ใบมะกรูด สะระแหน่ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และกุ้งนาง หน้าละม้ายกับยำหรือพล่า เสิร์ฟพร้อมด้วยเครื่องเคียงที่สลักเสลามาอย่างวิจิตรงดงาม สมดั่งชาววังทุกประการ เวลารับประทานก็ใช้ใบผักรอง ตักเครื่องจิ้มราด โรยหน้าด้วยปลาดุกฟูและเครื่องเคียงอื่นตามใจชอบ

 

บ้านใครมีผักมีปลาอันอุดมสมบูรณ์ก็หามาเพิ่มเอาอีกที ที่เคยกินปกติจะใช้กุ้งก้ามกรามหรือกุ้งแม่น้ำ เอามาเผาไฟกลิ่นจะได้หอมฟุ้ง แล้วก็ค่อยเปลี่ยนเป็นใช้ปลาบ้าง ปลาหมึกบ้าง จึงมีชื่อเรียกตามมาว่า แสร้งว่าปลา แสร้งว่าหมึก แล้วแต่ว่าวัตถุดิบหลักนั้นเป็นอะไร

ไม่ว่าจะเป็นแสร้งว่าชนิดใดแต่ส่วนผสมที่เหมือนกัน ถือว่าเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงรสก็คือ พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล ทำให้มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน คล้ายๆ กัน ส่วนที่ต่างกันคือพล่าจะมีส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นมาคือตะไคร้ซอย และใบมะกรูดซอยหรือขิงอ่อนซอย ทำให้พล่ามีรสและกลิ่นของตะไคร้และสมุนไพรที่ใส่เพิ่มขึ้นมา อีกอย่างที่ทำให้พล่าต่างจากยำก็คือวิธีทำให้สุก เนื้อสัตว์ที่นำมาทำพล่าจะใช้วิธีย่างหรือลวกให้สุกๆ ดิบๆ แล้วทำให้สุกอีกทีโดยใช้น้ำมะนาว สำหรับแสร้งว่าจะคล้ายกับพล่ากุ้งแต่ต้องใช้กุ้งที่ย่างหรือลวกจนสุก ใส่น้ำมะขามเปียกและใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยแทนพริกขี้หนู และต้องมีปลาดุกฟูเป็นเครื่องเคียงนอกจากผักสด

แสร้งว่านั้นเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน กระทั่งพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ ก็ยังชอบทรงประกอบแสร้งว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพยามถูกทรงไปตามงานตลอด อย่างเมื่อเร็วๆ นี้ทรงเสด็จมาทรงประกอบอาหารเมนูเพื่อสุขภาพครบหลักโภชนาการ ณ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซา พระราม 3

ทาง “ท็อปส์” และ “เซ็นทรัล ฟู้ด ฮอลล์” ซูเปอร์มาร์เก็ตขวัญใจคนรักสุขภาพที่ได้ร่วมกับ มูลนิธิอาสาเพื่อนพึ่ง (ภาฯ) ยามยาก สภากาชาดไทย กระทรวงพาณิชย์ และสมาคมการค้าเกษตรอินทรีย์ไทย ซึ่งได้จัดงาน ออร์แกนิก เฟรช แฟร์ 2014 ขึ้นเพื่อรวบรวมสินค้าเกษตรอินทรีย์กว่า 700 รายการมาให้คนรักสุขภาพได้เลือกช็อปอย่างจุใจ

 

ในวันเปิดงานพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ นอกจากจะเป็นประธานเปิดงานแล้วยังทรงประกอบเมนู “แสร้งว่ากุ้ง” อาหารไทยชาววังเลิศรส ซึ่งเป็นเมนูทรงโปรดของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ให้ได้ลิ้มลองอีกด้วย

ทรงเริ่มประกอบอาหารด้วยการนำกุ้งนางโยนลงไปเผาในเตาไฟตามแบบวิธีโบราณ เพื่อให้ได้เนื้อกุ้งนุ่ม หวาน ฉ่ำ จากนั้นเตรียมน้ำยำด้วยการคั้นมะนาวสด ส้มซ่า มะกรูด ผสมละลายกับน้ำตาลปึกแล้วจึงเติมน้ำปลา น้ำมะขามเปียก ตัดรสให้กลมกล่อม จากนั้นหั่นตะไคร้ ขิง หอมเป็นฝอยคลุกลงไปกับกุ้งนางที่ย่างปอกเปลือกเตรียมไว้ในขั้นตอนแรก

เสิร์ฟกินคู่กับผักสด โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง จะได้แสร้งว่ากุ้งรสเปรี้ยวนิด หวานหน่อย กลมกล่อม รสไม่จัดมาก แต่มากด้วยคุณประโยชน์ เพราะอุดมด้วยเส้นใยอาหาร วิตามิน เบตาแคโรทีน ช่วยบำรุงสมองและผิวพรรณ อีกทั้งช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันร่างกาย ระบบไหลเวียนโลหิตให้เป็นปกติอีกต่างหาก

แม้จะชื่อแสร้งว่า ที่เพี้ยนมาจากแสร้งทำ แต่รสชาติของ “แสร้งว่า” ก็ไม่จำเป็นต้อง “แสร้งว่าอร่อย” เพราะคนที่ชอบอาหารประเภทพล่าหรือยำนั้นแสนจะประทับใจไม่รู้ลืมทีเดียวล่ะครับ