Cookool Steak House OnePan Roasted Mushroom

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

เครื่องเคียงคู่สเต๊กจานฮิตคงปฏิเสธไม่ได้ว่า มันฝรั่งนำคะเเนนมาไกล ทั้งมันอบ มันบด หรือมันทอดเเบบฟรายส์ เป็นที่ชื่นชอบทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ เเต่ผู้เขียนเชื่อว่ายังมีคุณผู้อ่านอีกหลายท่าน ที่ต้องการลดเเคลอรี่ในการรับประทานสเต๊ก หลีกเลี่ยงคาร์โบไฮเดรตจากมันฝรั่ง จากความเชื่อที่ว่ารับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์พร้อมกับคาร์โบไฮเดรตจากมันฝรั่งจะทำให้อ้วนกว่า

ยังคงมีอีกหนึ่งเครื่องเคียงยอดฮิตที่เหล่าผู้กลัวปัญหาดังกล่าวเลือกรับประทาน นั่นก็คือ เห็ดอบ หรือ Roasted Mushroom ให้เเคลอรี่ต่ำกว่า โดยยังให้ความรู้สึก “เนื้อๆ หนังๆ” บ้างในการรับประทาน ปริมาณไฟเบอร์จากเห็ดช่วยให้อยู่ท้องโดยที่ไม่หนักจนเกินไป

เห็ดอบที่อร่อยสำคัญที่ต้องปรุงรสให้เข้าเนื้อ ปริมาณเห็ด เกลือ เเละความมันจากเเหล่งไขมันต้องสมดุลกัน ด้วยเพราะเนื้อสัมผัสของเห็ดคล้ายฟองน้ำ ดูซับรสชาติเครื่องปรุงเข้าไว้ในตัว เเม้เจอความร้อนเห็ดสุกดีเเล้ว ความฉ่ำในเนื้อเห็ดที่มีรสชาติกลมกล่อมยังคงอยู่ในเนื้อเห็ด

นอกเหนือจากเครื่องปรุงเเค่เกลือ พริกไทยที่เป็นพื้นฐานทั่วไป กลิ่นหอมๆ ของเครื่องเทศเเละเครื่องปรุงถูกเลือกมาใช้ปรุงเมนูเห็ดอบ หนึ่งในเครื่องชูรสที่ผู้เขียนชอบใช้ในการปรุงอาหารจานเห็ด คือ การเติมน้ำสต๊อกไก่ หมู หรือกระดูกวัวลงไปในขั้นตอนการอบ หรือปรุงเห็ดด้วยความร้อน ผู้เขียนได้รับเทคนิคมาจากเชฟชาวจีนที่เคยได้สัมภาษณ์พูดคุยด้วย โดยเชฟให้เหตุผลเช่นเดียวกัน คือ เห็ดมีความสามารถในการดูดซับรสชาติ เมื่อระเหยน้ำออกไปพร้อมกับเห็ดสุก กลิ่นหอมๆ ของน้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์จะช่วยทำให้เห็ดยิ่งกลมกล่อมขึ้น ในสูตรที่เห็ดอบที่ผู้เขียนทำกินเป็นประจำ จึงนิยมใส่น้ำซุปหรือน้ำสต๊อกลงไป หากไม่มีจริงๆ อาจใช้น้ำเปล่าเเละผงปรุงรสยิ่งเป็นชนิดปราศจากผงชูรสยิ่งดี

น้ำมันเเละไขมันที่ใช้ในการปรุงเห็ดอบนั้นเป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มรสชาติที่อร่อย เเนะนำ 2 ชนิดที่อร่อยเเละคู่ควรกับ “เห็ด” นั่น คือ เนยเเละน้ำมันมะกอก จะว่าไปเเล้วขึ้นกับชนิดของซอสสเต๊กด้วย ถ้าซอสเป็นสไตล์เกรวี่ที่ข้นด้วย Roux ส่วนผสมเเป้งเเละเนย ผู้เขียนอยากเเนะนำให้ใช้เป็นน้ำมันมะกอก หากซอสใสๆ สไตล์ au jus เลือกเป็นเนยไปเลยจึงจะเข้ากันได้ดีเสริมรสชาติ ปริมาณน้ำมันเเละเนยต้องใส่ให้สมดุล เยอะเกินไปจะเนืองนองในกระทะหรือถาดอบ เเต่ถ้าน้อยเกินไปรสชาติเเละความกรอบของผิวเห็ดจะน้อย ทำให้เห็ดเเห้งจนไม่อร่อย

การหั่นเห็ดก็สำคัญมีผลต่อรสชาติ ยิ่งเห็ดชิ้นเล็กยิ่งใช้เวลาเร็วเเละความร้อนสูงได้ เเต่ถ้าเห็ดชิ้นใหญ่ต้องลดอุณหภูมิเตาอบจาก 200210 องศาเซลเซียส มาเป็นสัก 180190 องศาเซลเซียสเเทนจะได้ไม่เกรียมเเห้งไป

ถ้าอบเห็ดหลายๆ ชนิด ควรกะเเละทำการหั่น ฉีกให้มีขนาดไม่ต่างกันมากนักจะได้รสชาติที่ดีกว่า

การปรุงอาหารจากเห็ดมีข้อห้าม คือ การล้างเห็ด ถือเป็นการทำให้เห็ดเสียรสชาติ ควรเเค่สะบัด ปัด หรือเช็ดเศษดินออกเท่านั้น เพราะความอร่อยหอมของเห็ดส่วนหนึ่งอยู่ที่สปอร์ของเห็ด ถ้าล้างไปหมดจะเสียรสชาติ ที่สำคัญเห็ดจะดูดน้ำที่ล้างเห็ดไปบางส่วน ทำให้สุกช้า เเละเสียความหอมไป บางครั้งอาจมีกลิ่นเเปลกๆ คล้ายกลิ่นผ้าขี้ริ้วถูบ้านด้วยซ้ำคะ

สามารถเสิร์ฟเห็ดอบกับสเต๊กได้หลากหลาย ทั้งเนื้อวัว หมู ไก่เเละปลา เพียงเเค่เลือกเครื่องเทศที่ใช้อบกับเห็ดให้เข้ากับรสชาติเนื้อสัตว์เท่านี้ก็ปรุงได้รสชาติมากมาย กลายเป็นอาหารจานใหม่ได้ไม่ยาก

 

Steak House Mushroom

เห็ดนานาชนิด 3 ขีด

เบบี้ เเครอต หรือเเครอตประมาณ 2 นิ้ว เเต่ต้องไม่หนามากนัก 2 ขีด

น้ำสต๊อกไก่ 0.25 ถ้วย

ไวน์ขาว 0.25 ถ้วย

หอมเเดง สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมจีน เเกะเป็นกลีบ 10 กลีบ

ใบไธม์ 4 ก้าน

ใบโรสเเมรี่ ฉีกเป็นกิ่งเล็ก 1 ก้าน

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 0.5 ช้อนชา

พริกไทยดำ บดใหม่ 0.5 ช้อนชา

ทำความสะอาดโดยการเเกะเป็นดอกๆ เเละปัดๆ เอาเศษดินหรือฝุ่นออก ไม่เเนะนำให้ล้างด้วยน้ำสะอาด

ใส่เห็ดลงในกระทะหรือถาดอบ ตามด้วยเเครอตเเละกระเทียม เรียงใบไธม์เเละโรสเเมรี่ให้กระจายกระทะ

ผสมน้ำสต๊อกไก่ ไวน์ขาว หอมเเดง ราดลงบนเห็ด

โรยเกลือเเละพริกไทยให้ทั่ว

“dot” หรือใส่เนยเป็นก้อนเล็กๆ ให้ทั่วกระทะ

นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที เปิดเตาอบเเล้วเคล้าส่วนผสมในกระทะ ถ้าชอบเห็ดกรอบ เกรียม ให้วิดน้ำออกจากกระทะ เเล้วอบต่ออีก 20 นาที หรือจนเห็ดสุก นำออกจากเตาอบเคล้าอีกครั้ง