รวมร่าง ญี่ปุ่นฝรั่งเศส สองรสชาติในจานเดียว

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร  

อาหารญี่ปุ่นกับอาหารฝรั่งเศส 2 รสชาติและการปรุงที่แตกต่าง จะมารวมเป็นร่างเดียวกันได้มั้ย? ...

ทุกวันนี้ อาหารญี่ปุ่นแจ๋วๆ ในบ้านเรา แทบจะหารับประทานได้ทุกมุมตึก ส่วนใหญ่อาหารญี่ปุ่นนอกจากข้าวร้อนๆ และส่วนผสมหลักจากมิโสะแล้ว ก็จะเน้นวัตถุดิบที่สดใหม่ตามฤดูกาล พร้อมจานเคียงอย่างปลา ผักดอง ซุปต่างๆ ด้านจานหลักส่วนใหญ่จะเน้นปลาและอาหารทะเลในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบกินดิบๆ เช่น ซาชิมิ นำมาปรุงกับข้าวเป็นข้าวปั้น ข้าวม้วน ก็ว่าไป นอกจากนี้ยังมีการนำมาชุบแป้งบางกรอบทอด อย่างเทมปุระ

นอกจากข้าวแล้ว ญี่ปุ่นยังนิยมกินเส้น ที่เป็นเอกลักษณ์ก็มีมากมาย ทั้งเส้นอุด้ง เส้นราเม็ง เส้นโซบะ ทว่าโดยดั้งเดิมแล้วครัวญี่ปุ่นไม่รับประทานเนื้อสัตว์อื่นนอกจากปลาและสัตว์ทะเล หากญี่ปุ่นยุคใหม่หลังจากทศวรรษที่ 1860 จานที่เป็นเนื้อหนักแน่นเริ่มเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในเมนู อย่าง ทงคัตสึ (หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด) เช่นเดียวกับหลายเมนูที่รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น ข้าวแกงกะหรี่ (ได้จากอินเดีย) เบอร์เกอร์ (ได้จากตะวันตก) หรือเกี๊ยวซ่า (จากจีน)

ในขณะที่ ขึ้นชื่อว่าอาหารฝรั่งเศส ฟังดูแสนจะไฮโซ ไฮเอนด์ ยากจับต้อง ไม่ง่ายที่จะเอื้อมถึง หากจริงๆ แล้วอาหารฝรั่งเศสมีพื้นฐานจากการเกษตรที่อุดมสมบูรณ์ทั่วประเทศ แต่ละท้องถิ่นมีผลผลิตที่แตกต่าง ผ่านการสร้างสรรค์เมนูอร่อยๆ มาเป็นเวลายาวนาน จนออกมาสุดเนี้ยบและดีต่อสุขภาพ

สำหรับครัวฝรั่งเศสที่เป็นรูปเป็นร่างนั้น กิลโยม ติเรล ไตเยอวองต์ เชฟประจำราชสำนักฝรั่งเศส รวบรวมไว้ในหนังสือ Le Viandier เป็นครั้งแรกตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ซึ่งแสดงให้เห็นอิทธิพลอย่างใหญ่หลวงจากครัวอิตาเลียน กระทั่งศตวรรษที่ 17 เชฟฟร็องซัวส์ ปิแอร์ ลา วาแรนน์ กับมารีอองตวน กาแรม ได้ออกมาเคลื่อนไหวทวงคืนครัวฝรั่งเศสแบบปลอดอิทธิพลจากต่างชาติ ออกมาเป็นเมนูอาหารท้องถิ่นฝรั่งเศสแท้ๆ ทั้งยังเป็นต้นกำเนิดของการออกกฎหมายมาบ่งชี้ความเป็นสินค้าการเกษตรของท้องถิ่นแท้ๆ ทั้งชีสและไวน์ ต้องมีมาตรฐานการรับรองที่ชัดเจน (Appellation d’Origine Controlee AOC) นั้นแล้ว

 

เอกลักษณ์ในอาหารฝรั่งเศส นอกจากจะเป็นเรื่องความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นที่ไม่มีที่อื่นแล้ว ยังเป็นเรื่องของเทคนิคในการปรุงซึ่งสืบทอดกันมาอย่างยาวนาน โดยนับเป็นครัวหลักของอาหารตะวันตกที่ใครริจะเป็นเชฟจะต้องผ่านหลักสูตรอาหารฝรั่งเศสด้วยกันทั้งนั้น โดยทางยูเนสโกยกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมในหมวดหมู่ที่ไม่ใช่วัตถุ หรือจับต้องไม่ได้

อาหารญี่ปุ่นกับอาหารฝรั่งเศส 2 รสชาติและการปรุงที่แตกต่าง จะมารวมเป็นร่างเดียวกัน ... ร้านเจเอฟเค บาย เชฟเนตร (JFK by Chef Nate – Japanese French Kitchen) ร้านอาหารเปิดใหม่ย่านหลังสวน (หน้าแอมบาสเดอร์คอร์ต ตรงข้ามหลังสวนซอย 6) มีคำตอบในเมนู “ญี่ปุ่นฝรั่งเศส” ของพวกเขา

ไม่ว่าจะเป็น Chachu Salad (with Black Sesame Dressing) สลัดหมูชาชู ที่อาศัยผักสลัดสไตล์ฝรั่งเศส แต่งหน้าด้วยหมูชาชูที่นิยมรับประทานกับราเม็งของญี่ปุ่น โดยเชฟเนตรเนตรอำไพ สาระโกเศศ บอกว่า หมูชาชูของที่นี่ไม่ได้อาศัยการต้มแบบญี่ปุ่น แต่ใช้วิธี กงฟีต์ (Confit) ซึ่งเป็นเทคนิคการปรุงโบร่ำโบราณของฝรั่งเศส

“กงฟีต์ คือ การนำหมูไปตุ๋นในน้ำมัน ให้มันของหมูปรุงตัวของมันเองในไฟต่ำๆ ให้สุกอย่างช้าๆ โดยเราใส่สไปซ์ต่างๆ ลงไปด้วย โดยจานนี้เราใช้น้ำสลัดงาดำ แทนที่จะเป็นงาขาวแบบน้ำสลัดของญี่ปุ่นทั่วไป เพื่อที่จะได้สร้างความแตกต่างว่าเราไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นแท้นะ ของเราเป็นแบบผสมผสาน” เชฟเนตรอธิบายอาหารจานแรกที่แสดงการรวมร่างของอาหารญี่ปุ่นและฝรั่งเศสค่อนข้างชัดเจน

 

สำหรับที่มาของร้านเจเอฟเค บาย เชฟเนตร หรือชื่อเต็มๆ ว่า เจแปนนิส เฟรนช์ คิตเช่น ที่นำเอาอาหารญี่ปุ่นมาผสมผสานกับอาหารฝรั่งเศสนั้น เชฟเนตรอำไพบอกว่า หลังจากที่ร้านอาหารฝรั่งเศสร้านเดิม (ทริปเพล็ตส์ แบรสเซอรี่) หมดสัญญากับที่เก่า ระหว่างรอทำเลดีๆ ของร้านใหม่ ไม่อยากอยู่ว่าง จึงคิดทำร้านอาหารเล็กๆ ขึ้นมาสักร้านหนึ่ง

“หลายคนพอได้ยินก็บอกว่า อย่าทำร้านอาหารฝรั่งเศสนะ อ้าว... ก็เราทำเป็นแต่อาหารฝรั่งเศส จะให้เราเปิดร้านอะไร คือหลายๆ คนอยากให้เราเปิดร้านที่แคชวล ร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ อาจดูอัพไทต์เกินไป ก็เลยมองหาวิธีที่จะทำให้อาหารเบาลง แต่ยังมีรสชาติอร่อยครบถ้วน อาหารญี่ปุ่นดูจะเป็นตัวเลือกที่ดีในความเบา น่าจะอร่อยแบบ Light but still flavorful อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายมากๆ สำหรับคนทั่วไป เลยคิดว่าน่าสนุกที่จะเอาสองวัฒนธรรมอาหารนี้มาผสมผสานกัน คงเป็นร้านที่สนุก เข้าถึงได้ง่าย สบายๆ”

เชฟและเจ้าของร้านเจเอฟเคฯ เล่าต่อว่า อาหารญี่ปุ่นที่นำมาผสมผสานกับอาหารฝรั่งเศสที่ครัวของร้านนี้ หาใช่อาหารญี่ปุ่นในแผ่นดินใหญ่ไม่ แต่เป็นอาหารสไตล์โอกินาว่า ซึ่งเป็นเกาะใหญ่ทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น ที่เรียกว่าเป็น อาหารริวกิว

“พอดีว่าเคยทำวิจัยเกี่ยวกับอาหารโอกินาว่ามาก่อน ก็เลยรู้สึกอินกับอาหารสไตล์นี้ เพราะแสดงถึงความเรียบง่ายและมัธยัสถ์ของชาวญี่ปุ่นบนเกาะโอกินาว่า โดยส่วนใหญ่จะนิยมอาหารพวกหัวต่างๆ ทั้งหัวเผือก หัวมัน อย่างมันที่เราใช้เป็นแมชโปเตโต้ที่นี่ ก็อาศัยมันเทศแบบบ้านๆ ของเรานี่แหละ ที่มีความหวานอร่อยในตัวเอง ไม่ได้ใช้มันฝรั่ง นอกจากได้ใช้ของในท้องถิ่นแล้ว ก็ได้รสชาติออกแนวเอเชียๆ”

เมนูต่อมา KushikatsuScallop, Pork Belly, Shrimp, Foie Gras อาหารเสียบไม้คูชิคัตสึ คลุกขนมปังป่นแล้วทอด (สไตล์ทงคัตสึ) เลือกสั่งได้ตั้งแต่หอยเชลล์ หมูสามชั้น กุ้ง และฟัวกราส์ จานนี้เสิร์ฟมาพร้อมเกลืออาร์ติซานทำเอง โดยจะเปลี่ยนรสชาติไปเรื่อยๆ อย่างเกลือรสเครื่องเทศ เกลือรสเลมอน ฯลฯ

 

สำหรับ Beef Tartare Roll นั้น เชฟเนตรบอกว่า ใช้เนื้อวัววางุที่เลี้ยงอยู่แถวปากช่องบ้านเรานี่เอง “ทาร์ทาร์นี่เป็นเมนูซึ่งทรานสฟอร์มเป็นอาหารชาติอะไรก็ได้ คนญี่ปุ่นชอบกินผักดอง เราก็เลยเลือกแพร์ดองคลุกกับซอสวาซาบิไอโอลี่ เสิร์ฟมาพร้อมแผ่นสาหร่าย เวลารับประทานให้ใช้วิธีเทมากิ คือ ห่อกินเองได้เลย”

มาเล่นของหนักกันบ้าง กับ Chicken Confit Tempura Burger แฮมเบอร์เกอร์ไก่กงฟีต์เทมปุระ มากับขนมปังแปงเดอมีมิโสะเบรด และซอสวาซาบิ กับซอสเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น จานนี้เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี เชฟนำไก่ไปกงฟีต์ (ตุ๋นน้ำมันให้สุกช้าๆ) เสร็จแล้วมาทอดเป็นเทมปุระ ก่อนนำมาประกบผักสดๆ ประกบขนมปังแปงเดอมี เสิร์ฟพร้อมออเนียนริงกองโต

อีกจานที่แสดงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารญี่ปุ่นกับอาหารฝรั่งเศสได้ชัดเจน อย่าง Foie GrasStuffed Tonkatsu หมูทงคัตสึสอดไส้ฟัวกราส์และชีส และชุบเกล็ดขนมปังป่นทอด กรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟมาพร้อมซอสน้ำสต๊อกหมูทงคัตสึบิสก์ (เป็นน้ำสต๊อกหมูที่ทำด้วยวิธีเดียวกับการทำซุปล็อบสเตอร์บิสก์)

ขณะที่ Pork Belly เมนูนี้มักจะมีอยู่ในร้านอาหารโอกินาว่า แต่เชฟเนตรอาศัยกรรมวิธีการปรุงหมูสามชั้นในแบบกงฟีต์เช่นเดียวกับหมูชาชู เสิร์ฟมาพร้อมกับมันเทศบด และซอสที่ทำจากน้ำสต๊อกของหมูสามชั้น ที่ได้จากการกงฟีต์หมู มาผสมเนย สาเก และเหล้ามิริน คนเลิฟพอร์กเบลลี่ห้ามพลาด

ปิดท้ายกันด้วย Profiterole ขนมฝรั่งเศสที่ต้นตำรับแท้ๆ จะเป็นแป้งชูซ์สอดไส้ด้วยครีมคัสตาร์ด ทว่าที่นี่เสิร์ฟแป้งชูซ์สอดไส้ไอศกรีมที่ทำจากน้ำเต้าหู้ แต่งหน้าด้วยแผ่นน้ำตาลคาราเมล วิปครีม ราดน้ำคาราเมล อร่อยจนหยุดไม่อยู่

อาหารญี่ปุ่นกับอาหารฝรั่งเศส 2 รสชาติรวมเป็นร่างเดียวกันได้ด้วยประการฉะนี้ สนใจแวะไปชิมได้ที่ร้านเจเอฟเค บาย เชฟเนตร ถนนหลังสวน โทร. 081-833-6096 หรือ 02-652-0041