เส้นทาง ‘สายไหม’

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ จอร์จ คุกกี้

“สายไหม” ที่ว่าคือ ของหวานที่กินคู่กับ “โรตี”

ใครนะช่างจับคู่ให้สองสิ่งนี้ สายไหมต้องคู่กับโรตี เป็นความฉลาดล้ำจริงๆ เพราะลำพังสายไหมอย่างเดียว ร้อยทั้งร้อยกินได้ไม่กี่คำก็ขอยอมแพ้ ด้วยความหวานมันอันเป็นเอกลักษณ์จึงกินได้น้อย พอมีแป้งโรตีมาห่อก็เป็นความลงตัว ยิ่งกินยิ่งเพลิน

ยังไม่มีหลักฐานปรากฏแน่ชัดว่า สายไหมเกิดขึ้นในประเทศไทยเมื่อใด จะมาพร้อมกับเส้นทางผ้าไหม หรือที่เข้าใจตรงกันว่า เส้นทางสายไหมหรือไม่ ก็ยังไม่มีอะไรมายืนยัน

ระหว่างสายไหมกับ “ขนมสายไหม” หรือน้ำตาลปั่นขึ้นรูป เหมือนก้อนเมฆนั้นคนละอย่างกัน ถึงกระนั้นก็มีคนสับสนและเหมารวมว่ามันคืออันเดียวกัน

ส่วนโรตีเป็นอิทธิพลอาหารที่มาจากวัฒนธรรมอินเดีย แป้ง หรือขนมปัง นวดแล้วนำไปทอด หรือปิ้ง บางหลักฐานก็เรียก “ไมดา ปะระถา” หรือถ้าตามภาษามลายู ก็จะเรียก “โรตี จะไน”

สำหรับคนไทย คำว่า สายไหมกับโรตี ดูเหมือนจะคุ้นกันดีอยู่แล้ว เกิดมาก็ได้ยิน โตมาก็ได้กิน ยิ่งถ้าได้ไปเที่ยวพระนครศรีอยุธยา ร้านขายโรตีสายไหมมีมากมาย ตาลายเพราะเลือกไม่ถูก ไม่รู้ว่าร้านไหนเจ้าแรก ร้านไหนอร่อย

มีโอกาสไปพระนครศรีอยุธยาล่าสุด แล้วได้พบหน้า “บังดิน” แห่งร้านบังดิน โรตีสายไหม บังดินสืบทอดการทำโรตีสายไหมมาจากผู้เป็นพ่อ ที่ขอวางมือด้วยสังขาร

บังดิน เล่าว่า เขาภูมิใจที่ได้ทำโรตีสายไหม เป็นอาชีพที่ต้องอาศัยทักษะและความอดทนสูง โรตีทำไม่ยาก แต่ทำอร่อยยาก บางเจ้าใช้สารบูด ของบังดินไม่ใช้ จึงสดใหม่ เก็บไว้ได้ไม่เกินหนึ่งวัน

ขณะที่สายไหมทำยากกว่ามากๆ บังดินย้ำ พอบังดินพูดจบ เขาก็เริ่มสาธิตให้ชมเป็นบุญตา กว่าจะได้มาซึ่งสายไหมเอาไว้ใส่ไส้โรตี บังดินพูดตลก เส้นทางนี้ต้องมือพอง น้ำตาไหล เหงื่อไคล้ย้อย

ว่ากันถึงสิ่งเล็กๆ ที่เรียกว่าสายไหมนั้น มีส่วนผสมหลัก คือ น้ำตาล ความหวานที่อยู่ในสายไหมก็มาจากน้ำตาล บังดินบอกบางยี่ห้อใช้ไม่ดี ยี่ห้อไหนอย่ารู้เลย แต่บังดินก็เจอยี่ห้อถูกใจ ที่ทำให้ได้สายไหมมีคุณภาพและรสชาติอร่อยล้ำ

นอกจากความหวาน สายไหมที่อร่อยจนหยุดกินไม่ได้ ก็ต้องมีความมันเจือในแต่ละเส้นสายไหมด้วย บางร้านที่กินมาหวานอย่างเดียว หวานแหลมจนแสบคอ นั่นพึงสันนิษฐานได้เลยว่า เป็นสายไหมที่ไร้คุณภาพ คนทำขี้เหนียว หวง “หัวเชื้อ” ซึ่งเป็นที่มาของความหอมมัน ใส่แบบกั๊กๆ

พูดถึงหัวเชื้อส่วนผสมไม่มีอะไรมาก แป้งสาลีกับน้ำมันพืช บังดินยืนยันทำยากสุด ทำทีต้องไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง แล้วทำเสร็จก็ใช่จะนำมาทำสายไหมได้ทันที ต้องพักค้างคืนไว้

ความยากเย็นของการทำสายไหมอีกอย่าง คือ การควบคุมไฟ ไฟแรงมากจะไหม้ ไฟอ่อนก็จะเหม็นเขียว เอาใจยาก จึงไม่ง่ายสำหรับคนที่จะก้าวมาเป็นช่างทำสายไหม

หลังจากได้หัวเชื้อก็มาถึงขั้นตอนสำคัญ คลึงและดึงเพื่อให้น้ำตาลที่เคี่ยวร้อนๆ ผสมกับหัวเชื้ออย่างดี จะแปลงร่างกลายเป็นเส้นน้ำตาล ใช้เวลาไม่นาน แต่คนที่คลึงและดึงต้องแข็งแรงโดยเฉพาะข้อมือ ถ้าคำนวณเวลาผิดก็อาจทำให้สายไหมไม่เป็นสายไหม ไม่สวยไม่น่ากิน บางทีกินแล้วไม่อร่อยเหมือนสูตรต้นตำรับ

เมื่อได้สายไหมแล้ว อยากกินให้อร่อย ก็ต้องกินตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ แป้งโรตีแผ่นบางวาง ใส่สายไหมตามใจชอบ ห่อคล้ายกับห่อเปาะเปี๊ยะสด กัดแต่ละคำจะรู้เลยว่า ความใหม่ของสายไหมบวกกับโรตีที่ทำสดๆ จะได้ความหอม ความหวาน เคล้าความมัน

“ที่อยุธยามีร้านโรตีสายไหมเยอะก็จริง แต่ไม่มีใครโชว์ทำสายไหมให้เห็นหรอกครับ แล้วรสชาติก็ไม่เหมือนกันด้วย เพราะใส่หัวเชื้อน้อยไป ทำให้สายไหมไม่อร่อย” บังดินทิ้งท้าย

(หมายเหตุ อยากชมการคลึงและดึงสายไหมกับตา สามารถแวะไปที่เจอบังดินได้ ร้านอยู่ก่อนขึ้นสะพานวัดกษัตราธิราชวรวิหาร โทร.081-586-8893)