Vintage Bake Shop Raisin & Pecan Coffee Cake

สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

เปิดประตูร้านเค้กโบราณของเราในฉบับอาทิตย์นี้ ผ่อนคลายวันหยุดด้วยสูตร Coffee Cake ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารเช้าคู่กับกาแฟตามชื่อ ด้วยรสชาติที่หวานหอม เนื้อเค้กแน่นคล้ายขนมปัง มีความหลังมายาวนาน

ความโบราณของเค้กชนิดนี้มีพื้นเพมาจากยุโรปแถวๆ เวียนนา ความนิยมในการรับประทาน Sweet Yeast Bread หรือขนมปังหวานคู่กาแฟมีมานมนาน หลายๆ บ้านในแถบยุโรปมีสูตร Coffee Cake เป็นของตัวเองกันทั้งนั้น เมื่อวัฒนธรรมความเป็นยุโรปส่งผ่านข้ามฝั่งมายังอเมริกา ยามว่างในช่วงกลางวัน เหล่าแม่บ้านตั้งวงสนทนา ดื่มชากาแฟ พร้อมขนมสูตร Home Baked แน่นอนว่าสูตรขนมต่างๆ เริ่มมีการแลกเปลี่ยนกันในวงสนทนานั้น หนึ่งในสูตรที่เปลี่ยนแปลง คือ Coffee Cake ถูกประยุกต์ดัดแปลงให้เข้ากับวิถีชีวิตมากขึ้น

จากขนมที่ขึ้นฟูจากยีสต์ ต้องนวดผสมใช้แรงมาก แถมยังใช้เวลารอให้ขึ้นฟูถึง 2 ขั้นตอนก่อนนำเข้าอบ กินเวลานาน ถูกปรับมาใช้ผงฟู ทำให้เนื้อขนมชุ่มฉ่ำแค่ตีเนยกับน้ำตาล คล้ายๆ การทำบัตเตอร์เค้ก ผสมกับเครื่องเคราเดิมของ Coffee Cake ไม่ว่าจะเป็นถั่ว เครื่องเทศทั้งอบเชย กานพลู ลูกจันทน์ป่น แถมยังมีลูกเกดเหมือนเดิมเปี๊ยบ หากแต่กลายเป็นเนื้อเค้กมากขึ้น

Coffee Cake ที่ผันตัวมาเป็นสไตล์อเมริกันวินเทจนี้ นิยมอบในพิมพ์ที่เรียกว่า Tube Pan ตามลักษณะรูปทรงกระบอกตรงกลางของพิมพ์ชนิดนี้ เหมาะสำหรับสูตรเค้กที่สุกยาก เดิมทีคิดค้นขึ้นมาสำหรับเค้กพิเศษที่เรียกว่า Angel Food Cake (ซึ่งเราจะนำมาเสนอในฉบับถัดๆ ไป) ด้วยเพราะต้องอาศัยการกระจายความร้อนที่รวดเร็ว เพื่อให้เค้กสุกก่อนที่ฟองอากาศในเนื้อเค้กจะยุบตัวลง จึงดัดแปลงพิมพ์เค้กให้มีช่องตรงกลางเพื่อการกระจายความร้อน

ในช่วงเวลาที่ Tube Pan ถูกคิดค้นขึ้นมาใหม่ๆ ความนิยมแพร่หลายจากรูปลักษณ์ที่แปลกตา ได้เค้กออกมาสวยงาม มีช่องกลมตรงกลาง เมื่อตัดจึงได้เค้กชิ้นขนาดน่ารับประทาน กลายเป็นว่าไม่ได้ถูกจำกัดอยู่ที่ Angel Food Cake เท่านั้น เค้กในกลุ่มเนื้อบัตเตอร์ สุกยาก เนื้อเค้กสุกเป็นช่วงๆ เป็นไตได้ง่ายตรงกลาง จึงนิยมปรับเปลี่ยนมาอบใน Tube Pan เพราะใช้เวลาอบสั้นลง เเละรับประกันได้ว่า ถ้าอบในระยะเวลาเหมาะสม สุกทั่วถึงทั้งชิ้นแน่นอน แถมยังได้ “Look” สวยๆ

พิมพ์ Tube Pan จะมีความแตกต่างจากพิมพ์ที่มีช่องตรงกลางอีกชนิด คือ Bundt Pan ซึ่งบันด์นี่เเหละ จงใจทำขึ้นมาเพื่อเนื้อเค้กบัตเตอร์ เนื้อเค้กที่มีสัดส่วนของเหลวเยอะๆ สุกยากๆ จริงๆ เพราะมีลักษณะมนกลมคล้ายโดนัทยักษ์ เพิ่มผิวสัมผัสกับความร้อนในเตาอบ แน่นอนว่าเราจะนำมาเสนอในฉบับถัดๆ ไปเช่นกันค่ะ

อย่าลืมว่าคุณผู้อ่านสามารถตามฉบับย้อนหลังในอีกหนึ่งช่องทางจาก www.facebook.com/cookoolstudio ด้วย ยังมีเคล็ดลับการทำเค้กพร้อมรูปขั้นตอนสำหรับมือใหม่หัดสังเกตอีกต่างหาก

 

Sour Cream Coffee Cake

สูตรนี้นำมาจาก “Sheet” หรือเอกสารแจกในห้องเรียนสมัยที่ผู้เขียนเรียนทำอาหารจาก Cordon Bleu เเต่ไม่ได้อยู่ในหนังสือของ Le Cordon Bleu ด้วยเพราะเป็นสูตรที่เหล่าอาจารย์เชฟรวบรวมไว้สำหรับแจกให้นักเรียนในห้องเรียน เอาไว้สำหรับทำมาหาเลี้ยงชีพในอนาคต ขออนุญาตนำมาแบ่งปันสูตรเด็ดไว้เลย เเต่ผู้เขียนขอลดปริมาณน้ำตาลลงไป ฝ ถ้วย เพื่อให้ความหวานลดลงไป ทำให้เนื้อเค้กมีความฉ่ำลดลงไปเล็กน้อย เเต่ยังรับได้กับการรับประทานคู่กาแฟอยู่

หากคุณผู้อ่านไม่มี Tube Pan ไม่ต้องกังวลค่ะ สามารถอบในพิมพ์เค้กธรรมดาได้ ข้อควรระวัง คือ ต้องใช้พิมพ์ขนาดใหญ่สักหน่อย เพื่อให้เนื้อเค้กไม่ลึกลงไปในพิมพ์มาก จะได้สุกเร็วขึ้น

เนยจืด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

ไข่ไก่ 2 ฟอง

แป้งอเนกประสงค์ 2.5 ถ้วย

เกลือ 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ผงฟู 1 ช้อนชา

เบกกิงโซดา 1 ช้อนชา

อบเชยป่น 1 ช้อนชา

วานิลลา 1 ช้อนชา

ซาวครีม 1 ถ้วย

ถั่วพีแคนอบ 1 ถ้วย

ลูกเกดเเบบที่ชอบ เเช่น้ำร้อนให้นุ่ม 1.5 ถ้วย

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180C เตรียมพิมพ์โดยทาเนยให้ทั่ว Tube Pan พยายามให้หนาสักนิด ร่อนแป้งให้ทั่ว เคาะออกเบาๆ

- ร่อนของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ชามพักไว้

- “ครีม” เนยเเละน้ำตาลด้วยหัวตีใบไม้ หรือ “ตี” ด้วยหัวตีตะกร้อก็ได้ จนส่วนผสมเนยและน้ำตาลเบาฟูขึ้นเป็นสีขาว ประมาณ 8 นาที อย่าลืมว่าเนยต้องยังเย็น คงรูปร่าง แต่เริ่มนุ่มขึ้น

- เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟองจนหมด ปาดขอบโถและผสมให้เข้ากัน

- ผสมครีมให้เข้ากับวานิลลา

- เริ่มใส่แป้งและซาวครีม โดยแบ่งแป้งในใจเป็น 3 ส่วน เเละครีม 2 ส่วน เริ่มต้นด้วยแป้ง สลับครีม แล้วจบลงด้วยแป้ง ตักส่วนผสมในพิมพ์ที่เตรียมไว้

- ใส่ถั่วและลูกเกดลงไปในส่วนผสม อาจเหลือบางส่วนไว้โรยด้านบน

- ตักน้ำตาลอบเชยที่ผสมไว้โรยด้านบน นำเข้าอบที่ 180C ใช้เวลา 60 นาที หรือจนเค้กสุก โดยอาศัยไม้จิ้มฟันจิ้มลงจนสุดถึงก้นพิมพ์ หากไม่มีเนื้อเค้กติดขึ้นมา แปลว่าสุกดีแล้ว นำออกจากเตาอบ หากยังมีเศษเค้กติดขึ้นมาบ้าง ให้เช็กทุกๆ 5 นาทีที่เพิ่มเวลา

- พักไว้บนตะแกรงให้เย็นตัวลง ค่อยๆ นำออกจากพิมพ์ ตัดเสิร์ฟกับซาวครีมหรือวิปครีม อาจจะเพิ่มไอซิ่งด้านบนเพื่อความสวยงามก็ได้

สำหรับน้ำตาลอบเชย

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

- ผงอบเชย 1 ช้อนชา