รสบ้านๆ ย่านตะวันออก

โดย..อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

ภาคตะวันออกมีดีหลายอย่าง ผลไม้ก็ใช่ ทะเลก็งาม สาวๆ ก็สวย (เอ๋! เกี่ยวกันมั้ยละเนี่ย 555) เป็นที่ชื่นชอบและเชิดหน้าชูตา แต่อีกหนึ่งอย่างที่ชวนหลงใหลไม่แพ้ที่ไหน นั่นก็คืออาหาร

อาหารภาคตะวันออกเป็นเยี่ยงไร จ้างให้ก็นึกภาพไม่ออกหรอก หากว่าไม่ได้ไปเห็นกับตาและชิมกับปาก สำหรับเราเจอแล้ว พบแล้ว และได้ลิ้มรสมาแล้ว ไม่ต้องบึ่งรถไปถึงถิ่น แค่แวะมาแถวทองหล่อ (ระหว่างซอย 68) ก็จะได้เต็มอิ่มกับรสชาติบ้านๆ ย่านภาคตะวันออก

เมื่อกางแผนที่ภูมิศาสตร์ออกดูจะรู้ว่าภาคตะวันออกนั้นประกอบด้วย 7 จังหวัด ชลบุรี จันทบุรี ตราด ระยอง (ฮิ) สระแก้ว ปราจีนบุรี ฉะเชิงเทรา แต่ภาคตะวันออกที่เราจะพาไปลิ้มรสบ้านๆ นี้ ขอโฟกัสไปที่ จ.จันทบุรี และตราด บ้านเกิดของผู้เป็นต้นตำรับความอร่อย “คุณยายสมศรี จันทรา” แห่งร้านอาหาร “สุพรรณิการ์ อีทติ้ง รูม” (โทร. 02-714-7508)

“ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์” หลานชายคุณยายสมศรี หลังคุณยายเสียชีวิตก็ได้เข้ามารับช่วงต่อสืบทอดอาหารประจำบ้าน เขายอมรับกับเราซื่อๆ ว่าทำอาหารไม่เป็น แต่สิ่งที่ปรากฏในทุกๆ จานล้วนยังคงยึดสูตรตามที่คุณยายทำทุกอย่าง

“คุณยายเป็นคนตราดครับ แต่ย้ายมาอยู่ขอนแก่นกับคุณแม่ ซึ่งมาแต่งงานกับคุณพ่อที่เป็นคนขอนแก่น แต่บ้านที่ขอนแก่นคุณยายก็ยังทำอาหารสูตรคุณยายให้กินทุกวัน จนกระทั่งคุณยายป่วย คุณยายก็ไม่ได้เข้าครัว แต่ลูกมือ 2 คนที่อยู่กับคุณยายมา 30 ปี ก็ทำหน้าที่แทน ก่อนที่คุณยายจะเสีย ผมพยายามรวบรวมสูตรและแกะสูตรอาหารของคุณยาย เพราะอยากเปิดร้านอาหาร เพื่อให้เป็นที่ระลึกถึงคุณยาย”

แม้ตัวคุณยายจะตาย ทว่า ความอร่อยแบบฉบับอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออก ก็ไม่เคยจางหายไปไหน ประจักษ์พยานปรากฏอยู่ในร้านอาหารลุคเก๋ทันสมัย แต่งแต้มด้วยของใช้พื้นบ้านจากภาคอีสาน ชื่อและสัญลักษณ์มาจากดอกสุพรรณิการ์ สีเหลืองเรืองรองน่าทะนุถนอม ไม่ต่างจากอาหารพื้นบ้านที่พร้อมเสิร์ฟให้อิ่มตื้อตั้งแต่จานแรกจนถึงจานสุดท้าย

พูดถึงอาหารภาคตะวันออก จานเด่นเด็ดดวงก็ต้องยกให้นัมเบอร์วันจานนี้ “หมูชะมวง” สูตรคุณยายสมศรีมีดีที่รสชาติไม่หวานจัด เปรี้ยวนำจากใบชะมวง สูตรบ้านอื่นอาจจะหนักหวานไปนิด ทำให้กินได้ไม่เยอะ แต่หมูชะมวงสูตรคุณยายสมศรีกินได้เรื่อยๆ มาเรียงๆ เผลอแป๊บๆ ต้องร้องขอเติมข้าวสวยต่อ

หมูส่วนสันคอก็นุ่มลิ้น มันน้อย ไม่เลี่ยน ที่อื่นใช้หมูสามชั้น ทำให้มันเลี่ยน กินได้ไม่เยอะ เครื่องแกง หมูสันคอ ใบชะมวง หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียว เคี่ยวอย่างต่ำ 34 ชั่วโมง จึงจะได้หมูชะมวงน้ำแกงสีเข้ม ได้ความเผ็ดร้อนของเครื่องแกง แม้จะเผ็ดร้อนเล็กๆ แต่กลับชูรสได้มาก ซดร้อนๆ อร่อยล้ำ

“แกงป่าสับนก” เครื่องแกงป่าเผ็ดๆ ประโคมใส่ในหม้อ หอมเครื่องแกง ความเผ็ดก็ไม่ได้มากจนน้ำตาเล็ด พอดีพอเหมาะกับการกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เดิมสูตรแกงป่าสับนกใช้นกจริงๆ สับนกใส่ในหม้อ ต่อมาจะหานกมาทำแกงก็ยาก ต้องเข้าป่าไปล่าก็ใช่ที่ บวกกับความนิยมกินนกลดลง สูตรแกงป่าสับนกก็เลยเปลี่ยนเล็กน้อย จากสับนกก็มาเป็นสับปลากรายใส่แทน จนกลายเป็นแกงป่าสับนกปลากราย อร่อยไม่แพ้กัน

“น้ำพริกไข่ปู” อาหารง่ายๆ ใช้ไข่ปู ของดีของตราด ตำกับพริกและกระเทียม สูตรคุณยายสมศรีจะเพิ่มเนื้อปูไม่ยั้ง เพื่อความข้นคลั่กให้แก่น้ำพริก ตักทีเนื้อปูล้นช้อน รสชาติเปรี้ยวเผ็ด ตัดความเผ็ดและความเปรี้ยวด้วยรสหวานบางๆ แกล้มผักสดสารพัด มื้อนั้นเจริญอาหาร

“ยำเนื้อลาย” รสชาติไม่จัดจ้าน ออกรสกลางๆ แต่กลมกล่อม พระเอกคือเนื้อลาย ลวกน้ำร้อนพอสุก จุ่มแล้วยก จะคงความกรอบเด้งของเนื้อลายไว้ จุ่มนานเกินไปเนื้อลายหดเหี่ยว หมดความอร่อย คลุกกับเครื่องยำ โรยกระเทียมเจียว ได้เบียร์เย็นสักแก้ว ขี้คร้านไม่อยากวางช้อน

 

อีกสักจาน “ปูจ๋า” ชื่อนี้คุ้นหูกันอยู่แล้ว ที่ไหนก็มีปูจ๋า ที่ภาคตะวันออกก็มี แต่ที่บ้านคุณยายสมศรีเน้นๆ คือ เนื้อปู อัดแน่นแบบไม่ขี้เหนียว ส่วนหมูใส่แต่พอน้อยๆ เต็มปากเต็มคำกับเนื้อปู สมกับชื่อเมนูนั่นแหละ กินแล้วก็ต้องร้องปูจ๋า ปูจ๋าเพราะว่าอร่อยจนหยุดไม่ได้นั่นไง

ล้างปากด้วยของหวาน (หลอกเด็ก) หน่อยมั้ย “ละมุดสอดไส้เจลลี” ที่บอกว่าหลอกเด็ก เพราะเป็นเมนูที่คุณยายทำให้หลานๆ กิน หลอกให้กินผลไม้ คว้านเม็ดออกใส่ไส้เจลลี แช่เย็นเจี๊ยบ หวานกรอบ เด็กๆ ชอบ อืม!!! ผู้ใหญ่ก็ชอบ

หลานชายคุณยายสมศรีทิ้งท้ายว่าอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออก ความอร่อยอาจไม่ได้วัดกันที่ความจัดจ้าน แต่ทุกจานอาหารความอร่อยคือ เรื่องราว วิถีชีวิตและลมหายใจ อันสะท้อนผ่านความผูกพันของคนในครอบครัว ดั่งเช่นคุณยายสมศรีกับลูกหลานที่ยังสืบสานความอร่อยจวบจนปัจจุบัน

ขาดไม่ได้ก็เครื่องปรุงชั้นดี ที่มีอยู่ในท้องถิ่น ทั้งพริกไทย กะปิ น้ำปลา กุ้งแห้ง ปลาเค็มที่ทำจากปลาสละ ฯลฯ

...ที่อื่นก็ไม่อร่อยเท่าจากภาคตะวันออก... เขาว่าอย่างนั้น