Zen Meal @ Home อาหารเช้าเเบบญี่ปุ่น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ : Cookool Studio

หากถามถึงอาหารญี่ปุ่นจานที่ชอบที่สุด จะเฟ้นหาคำตอบที่ถูกใจนั้นยากจริงๆ แต่ถ้านึกถึงเป็นอันดับแรกขอยกให้ อาหารญี่ปุ่นสไตล์มื้อเช้าเป็นสิ่งที่นำความสดชื่น รื่นรมย์ ในการรับประทานให้กับผู้เขียนมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นความสวยงามของสีสันอาหาร ความเรียบง่ายในการตกแต่งที่ไม่หรูหราเหมือน Kaiseki อาหารชุดมื้อเย็น ที่สำคัญรสชาติความอร่อยที่อิ่มสบายท้อง แบบไม่ต้องกลัวแคลอรี

อาหารมื้อเช้าสไตล์ญี่ปุ่น ประกอบไปด้วยอาหารหลัก คือ ข้าวสวยญี่ปุ่น ซุปมิโสะและผักดองถ้วยเล็กๆ ขาดไม่ได้ ถือเป็นสิ่งยืนพื้นในถาดอาหารมื้อเช้า จากนั้นเสริมเติมแต่งไปด้วยปลาย่างที่อาจจะมาเป็นชิ้นๆ หรืออาจจะยีมาเพื่อคลุกข้าว เเถมไข่ปลาสดหรือหมักเกลือมาเพื่อเพิ่มรส ถ้าเป็นฤดูกาลที่ยังพอหาผักใบเขียวได้ อาจมีผักต้มคลุกงาบด หรือน้ำซอสโชยุปรุงรสเบาๆ เค็มเจือหวาน บางครั้งข้าวสวยญี่ปุ่นอาจเพิ่มด้วยผงโรยข้าว Furikake ที่นอกจากจะอร่อยแล้วยังแฝงคุณค่าทางอาหารจากปลาตัวเล็ก เมล็ดงา และสาหร่าย

อาหารเช้าญี่ปุ่นลักษณะนี้ สืบทราบมาได้ว่ามีโครงร่างลักษณะที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมาก เมื่อเทียบกับสิบปีหรือร้อยปีที่เเล้ว เรียกว่า บรรพบุรุษชาวญี่ปุ่นกินมาแบบใด ลูกหลานในยุคปัจจุบันก็ยังคงกินอาหารลักษณะเรียบง่ายนี้ในแต่ละวัน แน่นอนว่าวันเวลาอาจทำให้วัตถุดิบ ลักษณะการปรุง หรือรสชาติบางอย่างเปลี่ยนแปลงไป ปรับเปลี่ยนไปตามเวลาเเละความสะดวกสบายในการหาซื้อวัตถุดิบ แต่เค้าโครงของอาหารที่ประกอบไปด้วยข้าว ซุปเต้าเจี้ยว ผักดองและปลา ยังคงมีอยู่ให้เห็น

คนญี่ปุ่นในยุคปัจจุบันอาจจะไม่ได้รับประทานอาหารญี่ปุ่น หรืออาหารเช้าลักษณะนี้ในทุกๆ วัน เพราะสภาพชีวิตที่เร่งรีบ แต่เมื่อกลับบ้านไปพบปะครอบครัว หรือแม้แต่ในวันหยุดบางบ้านคุณแม่บ้านญี่ปุ่นยังคงทำอาหารเรียบง่ายแบบนี้ให้สมาชิกในครอบครัวกินกัน เพราะมันไม่ได้ยุ่งยากเกินความสามารถ

หรือหากไปเที่ยวกันพร้อมหน้าครอบครัว ทุกโรงแรม หรือเรียวกัง เสิร์ฟอาหารเช้าเต็มรูปแบบจนถือเป็นไฮไลต์ในการเลือกสถานที่ไปพักกันเลยทีเดียว

เช่นนี้แล้ว เมื่อช่วงเดือน ธ.ค. 2556 ที่ผ่านมา องค์การยูเนสโกจึงคัดเลือกอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Washoku คล้ายคลึงกับที่ผู้เขียนว่ามา ให้ถือเป็นมรดกโลกที่ควรเก็บรักษาไว้ (อาหารชาติแรกที่ได้รับมรดกโลก คือ อาหารฝรั่งเศส ตามมาด้วยอาหารเม็กซิกัน เเละอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน) อ่านเนื้อความดูแล้ว รัฐบาลญี่ปุ่นทำการเสนออาหารญี่ปุ่นเพื่อขึ้นทะเบียนมรดกโลก ด้วยเหตุผลที่ผู้เขียนขอสรุปด้วยตัวเอง คือ เพื่อเป็นขวัญเเละกำลังใจภายหลังจากเหตุการณ์สึนามิ และมีรังสีรั่วไหล ทำให้ความเชื่อมั่นในผลิตผลทางการเกษตรลดลง หลังจากที่ภาครัฐตรวจสอบเเล้วว่าปลอดภัย จึงอยากสร้างความเชื่อมั่นในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นเเบบดั้งเดิม เสมือนเป็นตัวแทน หรือพรีเซนเตอร์ให้กับอาหารญี่ปุ่นต่อนานาอารยประเทศ อีกอย่างคนญี่ปุ่นสมัยใหม่รับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น ส่งผลต่อสุขภาพมากขึ้น จึงอยากประชาสัมพันธ์ให้อาหารประจำชาติกลับมาเป็นที่นิยมในทุกๆ มื้ออีกครั้งหนึ่ง เฉกเช่นที่บรรพบุรุษทำสืบต่อกันมา ด้วยคุณภาพอาหารและความสมดุลทั้งทางรสชาติและคุณค่าทางอาหาร เห็นได้ว่ากินแล้วไม่อ้วน แถมยังเเก่ช้าอีกต่างหาก

ฉบับนี้เลยอยากชวนคุณผู้อ่านมาทดลองทำอาหารเช้าแบบญี่ปุ่นที่บ้าน ตามจินตนาการจากการเก็บเล็กผสมน้อยของผู้เขียนในระหว่างเดินทางท่องเที่ยว นำมาปรุงเป็นอาหารเช้าง่ายๆ ที่อาศัยวัตถุดิบสดๆ ในบ้านเรานี่แหละค่ะ

และผู้เขียนก็ได้แต่หวังลึกๆ ว่า สักวันอาหารไทยเราจะได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกโลกกับเขาบ้าง เพราะอาหารไทยเรามีเสน่ห์ไม่เเพ้อาหารชาติใดในโลกเลย

ชุดอาหารเช้าสไตล์ญี่ปุ่น

ความเยอะของอาหารเช้าอาจมากมายสักหน่อย แต่ทุกอย่างทำง่าย ใช้เวลาไม่นาน และรับประทานอย่างละเล็กน้อยประกอบกัน กับข้าวสวยและซุปมิโสะ

ไข่ลวกออนเซ็น

- ต้มน้ำสะอาดประมาณ 8 ถ้วยให้เดือด เติมเกลือลงไป 1 ช้อนชา นำไข่ไก่ 2-4 ฟอง ค่อยๆ หย่อนลงไป ดับไฟเเล้วพักไข่ไก่ไว้ในน้ำร้อนนั้น 9 นาที เอาแช่น้ำเย็นทันที พักไว้จะได้ไข่ลวกลักษณะสุกรอบๆ ด้านในยังเยิ้มอยู่

เต้าหู้นึ่ง

- ตัดเต้าหู้แบบนิ่ม หรือที่เรียกเต้าหู้nให้มีขนาดสี่เหลี่ยม 22 นิ้ว ใส่ถ้วย โรยต้นหอมซอยละเอียดและขิงฝน

น้ำซอสสำหรับทั้งราดเต้าหู้และไข่ลวก

น้ำสต๊อกดาชิ 1 ใน 2 ถ้วย

ซีอิ๊วญี่ปุ่น โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ

มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ใน 2 ช้อนชา

- ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือด พักไว้หรือนำเข้าไมโครเวฟประมาณ 2 นาที ใช้สำหรับราดลงบนเต้าหู้และไข่ (เสิร์ฟอุ่นๆ จะอร่อยกว่าเย็นๆ)

ผักเคล้างา

ผักปวยเล้งหรือกวางตุ้ง 2 ต้น

งาคั่วพอง 1 ใน 4 ถ้วย

มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

ดาชิ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

มิโซะสีน้ำตาลอ่อน 1 ช้อนชาพูน

ปั่นหรือบดทุกอย่างรวมกัน

- ตั้งน้ำให้เดือด เติมเกลือลงไปเล็กน้อย ลวกผักปวยเล้งหรือกวางตุ้งทั้งต้นโดยยังไม่ตัด ประมาณ 1520 วินาที จากนั้นแช่น้ำเย็น บีบน้ำออกแล้วหั่นเป็นท่อนๆ

- ผสมน้ำจิ้มงา โดยปั่นทุกอย่างรวมกัน หรือถ้าไม่ปั่นให้บดงาให้เเหลก จากนั้นผสมกับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

- เคล้าผักกับน้ำจิ้มงาเสิร์ฟได้เลย

ปลาทูย่าง

ปลาทูนึ่ง 2-4 ตัว

น้ำมันพืชเล็กน้อย สำหรับทาตัวปลา

เกลือป่นเล็กน้อย

- อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ทาน้ำมันพืชบางๆ บนตัวปลา โรยเกลือเล็กน้อย (โดยมากปลาทูนึ่งจะเค็มอยู่แล้ว ควรระวัง) ย่างปลาให้หนังเกรียมสวย สามารถใช้เตาติ๊งในการย่างได้โดยไม่ต้องอุ่นเตาไว้ล่วงหน้า แต่ต้องระวังไหม้ ควรใช้กระดาษฟอยล์ห่อไว้ก่อนให้ปลาเริ่มร้อน แล้วจึงคลายฟอยล์ออกเพื่อย่างให้เกรียมขึ้น

เสิร์ฟทุกอย่างพร้อมกับข้าวสวยญี่ปุ่นและซุปมิโสะ