เนียนนวล นุ่มลิ้น ฟัวกราส์แห่งทะเลลึก

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ข้างนอกขรุขระ ข้างในต๊ะติ๊งโหน่ง... นั่นคือสิ่งที่เชฟชินสุเกะ โยเนะกาว่า แห่งห้องอาหารคิสโซะ โรงแรมเดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท พูดถึง มังค์ฟิช (Monkfish) หรือชาวญี่ปุ่นเรียกว่า ปลาอังโกะ ค่าที่หน้าตาของเจ้าปลาชนิดนี้มันช่างเหมือนปิศาจแห่งท้องทะเลดีๆ นี่เอง

มังค์ฟิช เป็นปลาหน้าตาโบราณ ตัวดำ ปากกว้าง ฟันแหลมคม หาพบได้ในท้องทะเลลึกแถบมหาสมุทรแปซิฟิก และทางตะวันออกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ปลาขนาดใหญ่ชนิดนี้ อาจมีความยาวได้ถึง 1.5 เมตร โดยในบันทึกที่เคยพบว่า มังค์ฟิชหนักถึง 115 กิโลกรัมทีเดียว

 

สงสัยมานานแล้ว ทำไมปลาน้ำลึกหน้าตาเหมือนปิศาจชนิดนี้จึงเรียกว่า มังค์ฟิช เรื่องนี้บันทึกเอาไว้ในตำนานของชาวโปแลนด์ เมื่อปี ค.ศ. 1531 ว่าพวกเขาได้เจอ บิชอป แห่งท้องทะเล (Sea Bishop) โดยพวกเขาสาธยายว่า เจ้าปลายักษ์มีรูปร่างเหมือนแต่งองค์ทรงเครื่องเป็นพระบิชอป แถมยังชอบนอนนิ่งเป็นปูโสมเฝ้าทะเลยังไงยังงั้น

ไม่ว่าจะหน้าตาอย่างไร แต่เชฟชินสุเกะบอกว่า รสชาตินั้นอร่อยล้ำ โดยเฉพาะ “ตับ” ของปลามังค์ฟิช หรือปลาอังโกะ ที่ได้รับสมญานามว่าเป็น “ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล” ซึ่งตามคอนเซปต์ของห้องอาหารคิสโซะ ที่เน้นเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นตามฤดูกาลนั้น มังค์ฟิชต้องกินกันในช่วงเดือน ธ.ค.ก.พ. นี่แหละจึงจะได้รสชาติที่ดีที่สุด

 

ในช่วงนี้ จนถึงสิ้นเดือน ก.พ. เชฟชินสุเกะ โยเนะกาว่า จึงสร้างสรรค์เมนูอาหารญี่ปุ่นทั้งสไตล์ดั้งเดิม และอาหารญี่ปุ่นสไตล์คอนเทมโพรารี จากปลามังค์ฟิช หรือปลาอังโกะหลากหลายเมนูไว้ให้ลองลิ้มชิมรสชาติกัน ตั้งแต่ Ankimo Gunkan Sushi ซูชิตับปลาอังโกะ ที่เชฟบอกว่านำเอาตับปลาไปรมควันนิดหน่อย มาเสิร์ฟในลักษณะข้าวปั้นห่อสาหร่าย เปิดหน้าให้เห็นตับหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ สุดเก๋ เสิร์ฟมาพร้อมซอสใส่หัวไช้เท้าบด รสชาติออกเปรี้ยวๆ ช่วยตัดความคาวได้ดี

ตามมาด้วย Madai No Ankimo Maki Sashimi จานปลาดิบที่นำปลากะพงแดงญี่ปุ่นมาห่อม้วนตับปลาอังโกะไว้ด้านใน เชฟบอกว่า เนื่องจากเนื้อปลามังค์ฟิชไม่เหมาะกับการรับประทานแบบปลาดิบ จึงต้องใช้ปลาชนิดอื่นในการปรุงจานนี้ เนื้อหวานๆ ของปลากะพงแดงดิบ ผสานกับความมันของตับปลาอังโกะ ป้ายด้วยวาซาบิ จิ้มโชหยุรสเค็มๆ นิดหน่อย อร่อยกำลังเหมาะ

 

มาถึงจานที่ตัวเนื้อปลาเป็นพระเอกกันบ้าง อย่าง Ankou To Ankimo No Guriru Barusamikosu Teriyaki Sauce เนื้อปลาและตับปลาอังโกะย่าง ราดซอสเทริยากิ รสชาติหวานๆ เค็มๆ แบบดั้งเดิมของอาหารญี่ปุ่น กับความเด้งดึ๋งของเนื้อปลามังค์ฟิช ตัดกับเนื้อสัมผัสนวลเนียนของตับชิ้นโต แทบไม่อยากให้หมดจาน

สำหรับ Ankou Karaage จานปลามังค์ฟิชทอดสไตล์ญี่ปุ่น ผู้เขียนชอบเป็นพิเศษ เพราะได้อารมณ์คล้ายรับประทานฟิช แอนด์ ชิพส์ แบบอังกฤษ เนื้อปลาสดๆ ทอดกรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟมาพร้อมชิพส์รากบัวเคี้ยวเพลินๆ

ปิดท้ายด้วยไฮไลต์อย่าง Ankou Nabe หม้อร้อนซุปมิโซะ ที่เชฟชินสุเกะแทบจะใช้ทุกส่วนที่กินได้ของปลาอังโกะมารวมกันไว้ทีเดียว มีทั้งเนื้อ ทั้งตับ แถบด้วยหนังกรุบๆ ใส่มาในหม้อร้อน พร้อมผักและเห็ดนานาชนิด กับซุปมิโซะร้อนๆ เข้มข้น ซดอร่อยสบายท้อง

เชฟหนุ่มหล่อเสริมว่า ปลามังค์ฟิช ไม่ใช่หากินได้ง่ายๆ ไม่เพียงแต่ราคาค่อนข้างสูงเท่านั้น ยิ่งตัวไหนตับใหญ่ยิ่งราคาสูงขึ้น ทว่าเทคนิคการทำปลา เช่น การแล่เนื้อ การลงมีดตัดให้ถูกต้อง เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่มีรสชาติดีที่สุดนั้น ไม่ใช่เรื่องง่าย แม้ไม่ต้องมีใบอนุญาตอย่าง ปลาปักเป้า แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จทำได้ จึงมีเสิร์ฟเฉพาะร้านอาหารบางแห่งเท่านั้น

“ในการปรุงถ้าใส่ผิดไปสักนาที ทำให้น้ำร้อนไปสังองศาเดียวก็เป็นเรื่องใหญ่ รสชาติแย่ไปเลยก็มี” เชฟชินสุเกะว่า จึงต้องอาศัยเชฟที่มีความชำนาญเท่านั้นในการเตรียมและปรุงให้ออกมาอร่อย

ไปชิมฟัวกราส์แห่งท้องทะเลกันได้ ทั้งมื้อกลางวัน (12.0014.30 น.) และมื้อเย็น (18.00-22.30 น.)