หลงเสน่ห์ ‘มาร์ค แฮนนอน’ เชฟหนุ่มสุดเก๋า

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ไล่ดูโปรไฟล์ของเชฟมาร์ค แฮนนอน แห่งห้องอาหารเครฟ ห้องอาหารสุดชิกคอนเซปต์เก๋ชวนว้าว ราวกับกำลังดำดิ่งลงไปชิมอาหารอร่อยๆ ใต้ท้องมหาสมุทร ในโรงแรมอลอฟท์ กรุงเทพ แล้วบอกได้ว่าไม่ธรรมดา และที่เกริ่นว่าเป็นเชฟหนุ่มสุดเก๋าก็คงไม่เกินจริง เพราะถึงลุคจะดูหนุ่ม (หล่อ) มาก แต่ประสบการณ์เข้าครัวก็ไม่ได้ย่อมเยาว์ตามวัยไปด้วย

“ผมอยู่ในวงการนี้มาเกือบ 20 ปี บ้านผมเปิดร้านอาหารซีฟู้ดในปีที่ผมเกิด เพราะฉะนั้นพ่อของผมจึงเป็นผู้มอบแรงบันดาลใจที่สำคัญในการก้าวสู่อาชีฟเชฟของผม ผมไม่เคยคิดเลยด้วยซ้ำว่า ผมจะทำอาชีพอื่น” เชฟมาร์ค เล่าอย่างออกรสตั้งแต่คำถามแรก

เชฟบอกอีกว่า โตมากับร้านอาหาร เขาเริ่มทำในตำแหน่งเป็นเด็กล้างจาน จนกระทั่งโตขึ้นมาก็ยื่นใบลาออก (หัวเราะ) ขอคุณพ่อเลื่อนตำแหน่งมาอยู่ในส่วนที่จัดเตรียมส่วนผสม ล้างผัก หั่นผัก พอโตขึ้นมาอีกก็มาช่วยพวกงานบริการและได้เริ่มทำอาหารจานแรกตั้งแต่อายุ 10 ขวบ

ถามว่าอะไรคือความสนใจของอาชีพนี้ ที่ทำให้เด็กหนุ่มคนหนึ่งตัดสินใจเดินหน้าเข้าครัว จับตะหลิว เชฟมาร์ค ตอบว่า เพราะเขาโตมากับอาชีพนี้ เขาจึงเห็นถึงความน่าสนใจของการเป็นเชฟที่เจอกับลูกค้ามากมาย แต่ละคนมีความต้องการต่างกัน ตัวเชฟเองก็มีอิสระในการใส่ความคิดสร้างสรรค์เข้าไปเพื่อปรุงอาหารออกมา

“เพื่อนๆ ผมหลายคนทำงานออฟฟิศ ต้องนั่งหน้าคอมพิวเตอร์ แต่สำหรับผมถึงจะต้องอยู่ในครัวแต่ก็มีอิสระ ไม่ต้องทำงานแบบรูทีน ซึ่งผมมองว่าตรงนี้แหละทำให้ผมมีความสุข แต่แน่นอนว่าอาชีพเชฟเป็นงานที่ไม่มีเวลาแน่นอนเหมือนอาชีพอื่น ดังนั้นผมต้องพยายามสร้างสมดุลระหว่างงานและเวลาส่วนตัว เพราะงานของเราไม่เหมือนคนอื่น ช่วงวันหยุดเป็นช่วงที่เราต้องทำงาน เพราะคนอื่นทำงานเราถึงได้หยุด แต่ผมก็ชอบ เพราะเวลาไปเที่ยวชายหาด ผู้คนก็ไม่พลุกพล่าน” เชฟมาร์คเล่าด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้มอย่างอารมณ์ดี แม้จะถูกแซวว่าไปเที่ยวช่วงที่ไม่ใช่วันหยุด จะอดเห็นสาวๆ ใส่บิกินี่เดินริมหาดก็ตาม

 

อย่างไรก็ตาม นอกจากจะพกพาประสบการณ์ทำครัวมาตั้งแต่ยังเด็กแล้ว ก่อนจะมาประจำการเสิร์ฟความอร่อยในฐานะหัวหน้าเชฟอยู่ที่ห้องอาหารเครฟนั้น เชฟมาร์คได้ไปตะลุยยุทธจักรร่วมงานกับร้านอาหารและโรงแรมดังๆ มาแล้วมากมายทั่วโลก ทั้งในประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ออสเตรเลีย และสหรัฐ และก่อนหน้าเชฟจะเข้ามารับรับตำแหน่งที่โรงแรมอลอฟท์ กรุงเทพ เชฟยังเป็นที่ปรึกษาด้านการเชฟของโรงแรมรอยัล ออร์คิด เชอราตัน โฮเต็ล แอนด์ ทาวเวอร์ กรุงเทพฯ

เชฟมาร์คกล่าวอย่างถ่อมตัวว่า เขาไม่มีเทคนิคพิเศษอะไรในการทำอาหาร แต่เน้นการผสมผสานหลากหลายเทคนิค เพราะอาหารแต่ละจานอาจไม่ได้มีวิธีเดียว แต่เชฟสามารถใส่ความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละคนเข้าไป แต่ได้ผลลัพธ์เป็นอาหารจานอร่อยเหมือนกัน

สำหรับไลฟ์สไตล์วันว่าง เชฟ บอกว่า ชอบเล่นกอล์ฟ ไปท่องเที่ยว และชิมของอร่อยไปเรื่อยๆ ไม่มีร้านประจำ เพราะอยากรีเสิร์ชหลายๆ ร้าน อันไหนดีก็เก็บเอามาใช้ได้ ส่วนอนาคต เชฟบอกว่า อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง แต่ก็ยังไม่มีแผนชัดเจนว่าจะเปิดที่ไหน แต่กรุงเทพฯ ก็เป็นเมืองที่น่าสนใจ

Tuna Rare

ส่วนผสม

1.ทูน่า 120 กรัม

2.เห็ดนางฟ้า 40 กรัม

3.พริกชี้ฟ้าซอย 10 กรัม

4.ตะไคร้ 40 กรัม

5.หอมแดง 60 กรัม

6.กระเทียม 20 กรัม

7.น้ำมันสลัด 300 มิลลิกรัม

8.ข้าวคั่ว 10 กรัม

9.พริกป่น 3 กรัม

10.ใบสะระแหน่ 5 กรัม

11.ผักชี 5 กรัม

12.มะนาว 30 มิลลิกรัม

13.ใบมะกรูด 5 กรัม

14.เกลือ 2 กรัม

15.พริกไทย 2 กรัม

16.น้ำส้มคั้น 1 ลิตร

17.หอมแดง 200 กรัม

18.ขิง 100 กรัม

19.ใบไทม์ 10 กรัม

20.น้ำตาลทรายแดง 40 กรัม

วิธีทำ

1.นำน้ำมันสลัด ตะไคร้สับ หอมแดงสับ และกระเทียมสับเทรวมกันในกระทะ ตั้งบนไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 ชม. ระวังอย่าให้ส่วนผสมทั้งหมดไหม้ ผัดให้พอสุกจนนิ่มและใส จากนั้นพักไว้ให้เย็น ใส่ใบมะกรูด และน้ำมะนาว

2.ย่างเห็ดบนเตาย่างให้ได้สีน้ำตาลเข้มจนเกือบจะไหม้และมีกลิ่นหอมควัน จากนั้นนำมาใส่ผสมกับตะไคร้ หอมแดง และน้ำมะนาวที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ เติมพริกป่น พริกชี้ฟ้าซอย ใบสะระแหน่ ข้าวคั่ว เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน

3.ย่างทูน่าบนเตาย่างที่ร้อนจัดประมาณ 23 วินาที ให้ครบทุกด้าน แต่ต้องแน่ใจว่าเนื้อทูน่าข้างในยังดิบอยู่

4.นำเห็ดที่ปรุงแล้ววางลงบนจาน ตัดทูน่าเป็น 3 ชิ้น แล้วบนวางลงบนเห็ด

5.สำหรับซอสส้มและขิง ให้นำหอมแดงสับผสมกับน้ำมันนิดหน่อยตั้งไฟอ่อนประมาณ 10 นาที จนหอมแดงสับนิ่มและใส ใส่ขิงและตั้งไฟต่ออีก 5 นาที เติมน้ำตาลทรายแดงและใบไทม์ แล้วปล่อยให้น้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เติมน้ำส้มคั้นและเคี่ยวจนเหลือ 1 ใน 3 ส่วน และข้นขึ้น สามารถใช้ได้ทั้งแบบร้อนและเย็น แต่แนะนำว่าแค่อุ่นๆ จะดีกว่า