รสธรรมชาติ นี่แหละ อาหารเบลเยียม

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

อย่างที่รู้กันดีว่าชาวเบลเยียมนั้นเป็นนักดื่มเบียร์ตัวยง เพราะที่นี่มีเบียร์ยี่ห้อดังๆ มากถึง 450 กว่าชนิด ถือว่าเป็นแหล่งผลิตเบียร์ที่มีคุณภาพที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

เรียกว่าพื้นที่แถบกลางๆ ประเทศ บริเวณลุ่มแม่น้ำเซนน์ ซึ่งเป็นแหล่งบ่มเพาะเชื้อหมัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการหมักเบียร์ที่เรียกกันว่า กระบวนการผลิตแบบหมักบ่มโดยธรรมชาติ

ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของเบลเยียมก็ไม่ธรรมดา ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่มีแต่หุบเขา และด้านที่โอบล้อมด้วยทะเล จึงทำให้อาหารพื้นถิ่นของชาวเบลเยียมนั้นส่วนใหญ่มาจากป่า และอาหารทะเลอันอุดม ดังนั้นอย่าได้แปลกใจถ้าไปประเทศเบลเยียมแล้วจะได้กินเนื้อสัตว์นุ่มๆ หวานๆ นั่นล่ะครับคือรสชาติของกระต่ายป่า และเนื่องด้วยภูมิประเทศติดกับประเทศฝรั่งเศสและเยอรมนี จึงทำให้เบลเยียมรับเอาวัฒนธรรมอาหารของสองประเทศมาไว้รวมกัน

 

เชฟธิโบลท์ ชูเม็นติ พ่อครัวใหญ่ของโรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน และเชฟจอร์จ ดีเปซ เชฟรับเชิญพิเศษจาก โรงแรมเชอราตัน บรัสเซลส์ เล่าให้ฟังถึงเสน่ห์ของอาหารเบลเยียมได้อย่างออกรสออกชาติ...

“อาหารเบลเยียมจะต่างจากอาหารเอเชียแบบคนละโลกเลย ถ้าเปรียบเทียบอาหารไทยจะรสชาติจัดจ้าน มีเครื่องเทศเยอะ ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด แต่รสชาติอาหารเบลเยียมจะนุ่มกว่า จะเน้นรสชาติที่เป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ จะเน้นของที่ใช้วัตถุดิบในประเทศสดๆ จากฟาร์มที่มีอยู่รอบประเทศ อย่างทางตอนเหนือของเบลเยียมน้ำจะเย็นมากเราจะหาปลาได้สดและหลากหลาย และเมืองแต่ละเมืองก็จะมีโปรดักต์ของตนเอง ใช้ชีวิตอย่างคันทรีจริงๆ

เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของเบลเยียม ได้แก่ สตูไก่ป่า หรือที่เรียกกันว่าไก่ฟ้าตุ๋น หมักด้วยเบียร์ ซึ่งช่วยทำให้รสชาติของไก่หวานนุ่มขึ้น อย่างอาหารฝรั่งเศสจะมีเมนูที่ปรุงจากไวน์ ญี่ปุ่นปรุงจากสาเก ส่วนที่เบลเยียมจะปรุงด้วยรสชาติของเบียร์ ซึ่งจะทำให้เนื้อ หรือปลาที่หมักจากเบียร์นั้นมีรสชาติที่นุ่มขึ้น”

 

เชฟยังบอกอีกว่าอาหารที่ขึ้นชื่อของเบลเยียม Pommes Frites หรือมันฝรั่งทอด เฟรนช์ฟรายด์นั้นว่ากันว่ามีต้นตำรับมาจากประเทศนี้ โดยจะทอดแบบชิ้นใหญ่ๆ จิ้มกับมายองเนส อร่อยมาก และมีร้านขายมันฝรั่งทอดแบบนี้อยู่ที่ทุกมุมของประเทศ

เท่าที่สืบประวัติดูพบว่าชาวเบลเยียมทอดมันฝรั่งกินกันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1680 เหตุเกิดขึ้นเพราะชาวเบลเยียมนิยมทอดปลาตัวเล็กๆ รับแขกที่มาเยี่ยมบ้าน แต่เนื่องจากว่าน้ำในทะเลสาบกลายเป็นน้ำแข็งเพราะเริ่มเข้าสู่ฤดูหนาว ทำให้ชาวบ้านจับปลาที่ทะเลสาบไม่ได้ พวกเขาจึงต้องเปลี่ยนมาเป็นมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นๆ นำไปทอดแล้วกินแทนปลา

พอปี ค.ศ. 1856 มีพ่อครัวชาวฝรั่งเศสนำเมนูนี้ไปทำ เสิร์ฟให้ โธมัส เจฟเฟอร์สัน ประธานาธิบดีของสหรัฐขณะนั้น เมนูชนิดนี้ กลายเป็นที่ถูกปากถูกใจชาวอเมริกันเป็นอย่างมาก จนทำให้นิยมกันอย่างแพร่หลายในสหรัฐ ก็เลยเรียกว่า เฟรนช์ฟรายด์ เพราะเข้าใจว่าเป็นมันทอดตำรับฝรั่งเศส ซึ่งก็เรียกได้ว่า เป็นต้นกำเนิดของอาหารฟาสต์ฟู้ด ที่พวกเรานิยมรับประทานกันอยู่ในขณะนี้นี่เอง

 

อีกสิ่งที่ขาดไปเสียมิได้เมื่อไปเบลเยียมก็คือ Moules Frites หรือหอยแมลงภู่อบ กินกับมันฝรั่งทอด นับเป็นอาหารจานโปรดของชาวเบลเยียม ที่ชาวประมงคิดค้นและลงมือปรุงในยามที่ต้องออกทะเลไปหาปลา

ชีวิตประจําวันคนเบลเยียมส่วนใหญ่จะเหมือนคนยุโรปประเทศอื่น คือจะรับประทานอาหารร้อน หรืออาหารปรุงใหม่เฉพาะในมื้ออาหารคํ่า สําหรับอาหารเช้ากับอาหารกลางวัน มักรับประทานขนมปังและวาฟเฟิลเป็นหลัก และรับประทานอาหารเป็นมื้อๆ ไม่นิยมกินแบบจุบจิบ

ขนมหวานของเบลเยียมเองก็โด่งดังไม่แพ้กันนั่นก็คือ วาฟเฟิล และช็อกโกแลตเบลเยียม ที่ได้ชื่อว่าเป็นช็อกโกแลตระดับพรีเมียม ช็อกโกแลตของที่นี่ถือว่ามีคุณภาพและขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง จนได้สมญานามว่าเมืองหลวงแห่งช็อกโกแลตกันเลยทีเดียว

สำหรับเมนูเด่นจากเบลเยียมที่เราได้สัมผัสในวันนี้ก็คือ Mussel Mariniere Style หอยแมลงภู่มารินิแยร์ เป็นหอยแมลงภู่ขึ้นชื่อสั่งตรงจากเบลเยียม วิธีการปรุงเริ่มต้นที่นำเซอรารีกับหอมใหญ่และไวน์ขาวผัดจนเข้ากัน พอหอมได้ที่ก็นำไปราดบนหอยแมลงภู่แล้วนำไปอบ และโรยหน้าด้วยเชอร์วิล สมุนไพรเบลเยียม

ต่อกันด้วยเนื้อปลาหวานฉ่ำ Salmon Tartare Aumonirer with Smoked Salmon and Caviar สลัดแซลมอนสไตล์เบลเยียม หรือแซลมอนทาร์ทาร์ห่อด้วยแซลมอนรมควันโรยคาเวียร์ ราดด้วยน้ำมะนาว และโรยหน้าอีกทีด้วยทาร์รากอน รูปร่างหน้าตาน่าหม่ำ สัมผัสได้ถึงธรรมชาติของรสปลาแซลมอน

หนักท้องขึ้นมาอีกสักนิดกับ Beef Tartare with Vinegar Reduction and Quail Egg หรือทาร์ทาร์เนื้อวัวเบลเยียม กับวินิการ์รีดักชัน และไข่นกกระทาต้ม

Roasted Lamb Saddle with Boulangere Potato and Grilled Vegetables เนื้ออานหลังแกะเบลเยียมอบ กับมันฝรั่งบูลองแชร์ เสิร์ฟกับผักย่าง

ตามมาด้วย Pan Seaered Sea Bream with Beurre Blanc and Braised Endive ปลาทรายแดงย่างบนกระทะพร้อมกับเนย แล้วราดด้วยซอสเบอร์บลองและเอนไดฟ์ตุ๋น ซึ่งเป็นผักพื้นถิ่นของเบลเยียม สัมผัสได้ถึงความหวานของเนื้อปลาทรายแดงเต็มๆ

ปิดท้ายมื้อกันด้วย วาฟเฟิล เป็นซิกเนเจอร์ของเบลเยียมไส้ช็อกโกแลต โรยด้วยน้ำตาล กินกับสลัดผลไม้

สัมผัสรสชาติแห่งเบลเยียมได้แล้วครับ ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึงวันที่ 9 พ.ย.นี้ ที่ห้องอาหารเดอะ เรนทรี คาเฟ่ โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน โทร. 02-650-8800