แอบดูหลังครัว บะหมี่หมูสับทรงเครื่อง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

กับข้าววัตถุดิบจากตอนที่แล้วยังพอมีเหลืออยู่ในตู้เย็นบ้างไหมคะ ถ้ายังมีผักกาดแก้ว ผักกาดหอม มะเขือเทศ หอมใหญ่ และแครอต ด้วยส่วนผสม วัตถุดิบที่ใกล้เคียงกันนี้ คุณผู้อ่านจะได้เมนูใหม่ๆ อีก 1 เมนู จากฉบับนี้เป็นอาหารจานเดียวที่ทำได้ไม่ยาก และเหมาะสำหรับรับประทานพร้อมๆ กัน หลายๆ คน ตามคอนเซปต์ที่วางไว้ของตอน “แอบดูหลังครัว Cookool” ที่เน้นอาหารที่ทำกินกันหลายๆ คนในสไตล์อาหารจานเดียว

ต้นตำรับเมนูนี้เป็นอาหารที่ผู้เขียนรับประทานมาตั้งแต่เด็กที่ฝั่งบ้านคุณย่า มีคุณป้าเป็นแม่ครัวหัวป่าก์ ฝีมือเยี่ยม ชอบทำอาหารตามใจหลานๆ แถมยังมีวิธีหลอกล่อให้พวกเรารับประทานอาหารอย่างไม่เขี่ยอะไรออก ไม่ว่าจะเป็นผักสี หรือเนื้อสัตว์ อย่างเมนู บะหมี่หมูสับทรงเครื่องนี้ ที่คุณป้าผัดซอสหมูสับทรงเครื่อง มีผักหลายชนิด ปรุงน้ำราดมาอร่อย จนพวกเรากินจนหมดทั้งผัก เส้น และหมู คุณป้าจะทำน้ำราดไว้หม้อใหญ่ มีเส้นที่ผัดไว้แล้วอยู่ในหม้อแขกสีน้ำเงิน ผักที่หั่นไว้อยู่ในตะกร้า ล้างไว้เรียบร้อย ใครหิวเมื่อไหร่ วิ่งเข้าครัวอุ่นน้ำให้ร้อน หยิบผัก หยิบเส้นในชาม ตักราดแล้วหม่ำเลย หลังจากคุณป้าจากไป เลยไม่ได้กินอาหารรสชาติทำนองนี้นัก อาหารรสชาติ “บ้าน” แต่อร่อยถูกใจ

ได้กินอีกครั้ง จากร้านคอฟฟี่บีนส์ บายดาว ร้านอาหารและเค้กแสนอร่อยที่คนกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่น่าจะรู้จักเป็นอย่างดี ผู้ร่วมโต๊ะสั่ง “บะหมี่ราดหน้าหมูสับทรงเครื่อง” มา หน้าตาอาหารคุ้นๆ เลยของลองชิม เกิดความรู้สึกเหมือนนั่ง “ไทม์เเมชชีน” วิ่งกลับสู่อดีต เคยเป็นเหมือนกันไหมคะ มีอาหารเป็นเครื่องย้อนเวลา

ส่วนประกอบของบะหมี่หมูสับทรงเครื่อง ส่วนแรกเป็นเส้นบะหมี่ไข่ ที่ลวกแค่พอสุก นำมาจี่กับน้ำมันในกระทะให้เกรียมๆ กรอบๆ หอมๆ ตามด้วยส่วนของผักกาดหอมและผักกาดแก้ว ฉีกเป็นขนาดพอดีคำรองไว้ใต้เส้น สมัยก่อนผักกาดหอม เป็นผักที่ถูกลืมไปจากโต๊ะอาหารชั่วคราว ด้วยข่าวคราวเกี่ยวกับยาฆ่าแมลง ตอนนี้มีแบบปลอดสารพิษวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ เเล้ว วางใจในการรับประทานมากขึ้น หรือจะคู่กับผักกาดแก้ว อร่อยได้ไม่แพ้กัน

สุดท้ายน้ำราด ต้นตำรับความอร่อยต้องมีซอสมะเขือเทศ แต่งสีและเพิ่มรสชาติครบรส ต้องมั่นใจว่าไม่ใส่มากจนเกินไปจนเหมือนกับซอสสปาเกตตี รสชาติของบะหมี่หมูสับทรงเครื่องจะคล้ายๆ กับอาหารสไตล์กุ๊กช็อปนิดๆ คือมีทั้งส่วนผสมให้รสชาติตะวันตก อย่างซอสมะเขือเทศ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส (อย่างเเม็กกี้) บรรดาผักที่เพิ่มรสชาติอย่างหัวหอม แครอต ขึ้นฉ่าย ยิ่งคล้าย Mire Poix เเบบสตูฝรั่ง ส่วนรสชาติตะวันออก มีเหล้าจีนเข้ามาเพิ่มรสชาติที่หอมจรุงใจ มีซีอิ๊วดำหวาน ช่วยเเต่งสี เพิ่มกลิ่นหอม

ความน่ากลัวของก๋วยเตี๋ยวหมูสับลักษณะนี้คือ เศษหมูสับกระด้างๆ ที่สากคอลอยอยู่ในน้ำ ครั้นจะใช้หมูสับติดมัน เกรงว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพ เเม้ว่าจะทำให้อร่อยกว่าเยอะ สามารถแก้ไขได้โดยใช้แป้งมันขยำเนื้อหมูไว้ จะช่วยทำให้เนื้อหมูสับละมุนขึ้นเมื่อรับประทาน เพราะแป้งจะช่วยโอบอุ้มความชุ่มฉ่ำของเนื้อหมูไว้

ถ้าเป็นแบบฉบับของคุณป้าผู้เขียนจะมีผักชีเด็ดเป็นช่อๆ ใส่ชามเอาไว้รับประทานคู่กันด้วยมองไปมองมาคล้ายๆ กับก๋วยเตี๋ยวห่อหมูสับของร้าน Greyhound อยู่เหมือนกัน คงมีความข้องเกี่ยวกันของสูตรบางประการ ที่ผันแปรไปตามฝีมือของแต่ละครัว

 บะหมี่หมูสับทรงเครื่องแบบ Cookool

ส่วนผสมสำหรับ 6 ที่

ส่วนผสมสำหรับเส้นบะหมี่

บะหมี่ไข่

น้ำมันกระเทียมเจียว

ลวกเส้นบะหมี่ในน้ำเดือดประมาณ 30-45 วินาที นำมาล้างน้ำเย็น

เคล้าเส้นด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว

ตั้งกระทะเคลือบขนาดเล็กให้ร้อนจัด นำเส้นบะหมี่ลงไปฉ่าให้กรอบและเกรียมทีละด้าน

ส่วนผสมสำหรับน้ำราดหมูสับทรงเครื่อง

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 1 ลูก

แครอตหั่นเต๋าเล็กครึ่งลูก

ก้านขึ้นฉ่ายหั่นเต๋าเล็ก 2 ต้น

เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ

หมูสับ 3 ขีด

เเป้งมัน สำหรับหมักหมู 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ 0.5 ถ้วย

ซีอิ๊วดำหวาน ง่วนเชียง 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป หรือน้ำสะอาด 6 ถ้วย

เเป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำสะอาด 4 ช้อนโต๊ะ สำหรับทำความข้น

สำหรับเสิร์ฟ ผักกาดแก้ว และผักกาดหอม ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ

นวดหมูสับกับแป้งมันพักไว้

ตั้งกระทะก้นลึก หรือหม้อให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไปเจียวกระเทียมให้เหลือง เติมหอมใหญ่ แครอต และก้านขึ้นฉ่ายลงไป ผัดให้หอมจนหัวหอมใส ฉ่าที่ไฟแรงด้วยเหล้าจีน

ใส่หมูสับลงไปผัดให้เริ่มสุก จึงเติมซอสมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยส่วนผสมที่เหลือในการปรุงรสทั้งหมด

ใส่น้ำซุปลงไป รอให้เดือด แล้วทำให้ข้นด้วยแป้งละลายน้ำ โดยไม่ลืมคนไปด้วยในขณะใส่แป้งละลายน้ำ รอให้เดือดอีกครั้ง ปรับความข้นได้ตามชอบ

ตักราดลงบนเส้นที่จี่ไว้ในจาน ที่รองด้วยผักกาดแก้วและผักกาดหอม เสิร์ฟได้ทันที หรือหากสมาชิกไม่ได้รับประทานพร้อมกัน อาจทำแยกเป็นสัดส่วนไว้ ถึงเวลาค่อยอุ่นแต่น้ำราดก็ได้