ชัณญา แสงไฟ ดวงนำพามาเคาะกระทะ เป็นเชฟจีนแต้จิ๋ว

โดย...ปอย / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เชฟมือดีรุ่นใหม่วัย 29 เติบโตจากครอบครัวชาวนาภูมิลำเนาอยู่ที่ จ.สกลนคร ก่อนเลย ขวัญชัณญา แสงไฟ ออกตัวว่าก็เป็นเด็กธรรมดามีความใฝ่ฝันแบบเด็กผู้ชายทั่วๆ ไป คืออยากเป็นนักฟุตบอลทีมชาติ ไม่เคยชื่นชอบกับการทำอาหารมาก่อนเลย แต่วันหนึ่งเมื่ออายุราวๆ 19 ปี ชีวิตก็พลิกผันกับการเมื่อได้เดินทางมาอยู่กับญาติที่กรุงเทพฯ เป็นครั้งแรกที่เห็นแสงสีเมืองหลวง และเขาก็ไม่ได้คาดคิดว่าจะได้มาทำงานในภัตตาคารหรู และโรงแรม 5 ดาวอย่างเช่นวันนี้

ก่อนที่เพื่อนๆ ร่วมงาน จะเรียกเขาว่า “เชฟขวัญ” ชัณญา ได้รับโอกาสเข้ามาเริ่มต้นชีวิตทำงานเป็นผู้ช่วยกุ๊กที่ “ภัตตาคาร ปิง หูฉลาม” ในย่านอโศกซึ่งมีชื่อเสียงมายาวนานตลอดระยะกว่า 50 ปี เพราะญาติทำงานอยู่ที่นี่ ชีวิตการทำงานของเขาในช่วงแรกๆ มีความรู้สึกเสมอว่า อาชีพนี้ไม่เหมาะกับตัวเองเลย และรู้สึกไม่ชอบอาชีพนี้ด้วย จนเวลาผ่านไปกว่า 2 ปี หลังจากที่ขวัญได้เรียนรู้ทำอาหารแบบฟรีๆ ทุกวันๆ จนเกิดความชำนาญ จึงเริ่มหลงใหลเสน่ห์ของการทำอาหารแบบไม่รู้ตัว และในวันนี้ เชฟขวัญประจำอยู่ที่ ปิงห้องอาหารซีฟู้ดตำรับแต้จิ๋ว ในโรงแรมหรูใจกลางกรุงเทพฯ ปทุมวัน ปริ๊นเซส โฮเตล

“ภัตตาคาร ปิง ไทยแต้จิ๋ว ซีฟู้ด เป็นสาขา 2 ของจากร้านดั้งเดิม ปิง หูฉลาม ที่อโศกนะครับ สาขาใหม่ที่นี่บรรยากาศภัตตาคารดูหรูหรา แต่ก็อบอุ่นเพราะคนมากินอาหารที่นี่จะมาเป็นครอบครัว

ผมเรียนการทำอาหารในครัวแบบที่ขอเรียกว่า ดวงพามาครับ (บอกยิ้มๆ) ผู้ที่สอนผมคือ เชฟปิง (Chef Saetia Hung Ping) หรือที่พวกเราเรียกท่านว่า “อาปิง” ตอนนี้ก็อายุ 80 กว่าปีแล้ว ท่านก็เล่าให้ฟังว่าท่านใช้เวลากว่าครึ่งศตวรรษในการพัฒนาทักษะและขั้นตอนในการปรุงอาหารให้มีความประณีต ที่สำคัญดีต่อสุขภาพ เพื่อพัฒนาน้ำซุปในแบบฉบับต้นตำรับของร้านปิงที่เคี่ยวจากไก่สดเพื่อให้ได้รสชาติ ความพิถีพิถันและให้เวลาก็จะได้ทั้งคุณภาพอาหารที่ดี แล้วทำให้เกิดรายการอาหารที่เอร็ดอร่อยอื่นๆ มากมายอีกด้วยนะครับ

อาปิงเป็นเชฟรุ่นใหญ่ที่ไม่เคยหวงวิชาเลยนะครับ แต่ด้วยความเข้มงวดเมื่อเวลาท่านสอนเราก็ต้องตั้งใจให้ที่สุด แล้วที่สำคัญต้องจดจำในสิ่งที่ท่านสอนให้ได้ ซึ่งผมว่านี่ก็คือคุณสมบัติคนทำงานหน้าเตาด้วย ต้องใส่ใจและพิถีพิถันกับวัตถุดิบ สิ่งแรกที่ผมเข้าครัวคือต้องมาเช็กวัตถุดิบในการทำอาหารเป็นสิ่งแรกเลย ผมคิดว่าความที่ผมเงียบ ไม่เรื่องมาก ไม่ขี้เกียจ ความจำดี อาปิงจึงถ่ายทอดทุกอย่างที่ท่านมีความรู้ ผมถือเป็นเชฟรุ่น 3 ของปิง ครับ

อาหารปรุงยากที่สุดของครัวจีน ก็น่าจะเป็นหูฉลาม ยากตั้งแต่การทำความสะอาดหูฉลาดที่ต้องขูดอย่างหมดจด การต้มซุปก็ต้องให้ทั้งใจและเวลา ผมร่ำเรียนจาก “อาปิง” ตั้งแต่ขูดตัดครีบ ทำความสะอาดหูฉลาดนี่เลยครับ ผมใช้เวลาในการไต่เต้ากว่าจะมาถึงจุดนี้ 45 ปีครับ ไม่ใช่มาถึงแล้วจะได้อยู่หน้ากระทะเลยทันที” เชฟขวัญ บอกเล่าพร้อมรอยยิ้มน้อยๆ ซึ่งก็เป็นบุคลิกที่คนรอบข้างเข้าใจกันดีว่า เขาพูดน้อยกว่าการเคาะกระทะปรุงอาหารที่ถนัดกว่ามาก

รสชาติอันเป็นเลิศของอาหารจีนแบบไทยแต้จิ๋ว “เชฟขวัญ” ใช้นิยามนี้ ทุกครั้งที่ขวัญทำอาหารออกเสิร์ฟให้ลูกค้า เขาจะแอบสังเกตอากัปกิริยาเวลาลูกค้าตักอาหารที่เขาบรรจงทำเข้าปากคำแรก และจะรู้สึกภาคภูมิใจเป็นอย่างมากเมื่อได้รับคำชื่นชมจากลูกค้า โดยเมนูที่ขวัญถนัดที่สุดคือ “หูฉลามน้ำแดง” “กระเพาะปลาผัดแห้ง” เชฟขวัญเชื่อว่าเชฟที่ทำอาหารก็เปรียบเสมือนศิลปินนักสร้างสรรค์ศิลปะคนหนึ่งเหมือนกัน

“ตอนที่ผมอยากเป็นนักฟุตบอลทีมชาติ เพราะคิดว่าค่าตัวแพงดี (ว่าแล้วก็หัวเราะ) แต่ตอนนี้งานในครัวก็น่าภูมิใจไม่แพ้กันครับ ค่าตัวก็แพงไม่แพ้ใครเลยนะครับ” เชฟขวัญ บอกพร้อมหัวเราะเบาๆ ทิ้งท้ายอีกครั้ง

จากวันนั้นถึงวันนี้ เวลาล่วงเลยมากว่า 10 ปี ขวัญมีความภาคภูมิใจมากที่ได้เรียนรู้วิธีการทำหูฉลามน้ำแดงตามสูตรต้นตำรับดั้งเดิมซึ่งที่เป็นที่โด่งดัง

กระเพาะปลาผัดแห้ง

ส่วนผสม

1.กระเพาะปลา 50 กรัม

2.กุ้งลายเสือ 70 กรัม

3.น้ำซุปไก่ 3 ช้อนชา

4.ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

5.ต้นหอม 20 กรัม

6.น้ำมันเห็ดหอม 2 ช้อนชา

7.ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1.ใส่น้ำมันเห็ดหอม แล้วใส่กุ้งลายเสือตามด้วยซอสปรุงรส คนให้ได้ที่

2.ใส่กระเพาะปลาแล้วผัดจนแห้ง และมีกลิ่นหอม

3.ใส่ต้นหอม ผัดจนต้นหอมสุก

อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆ ไม่เกิน 4 อย่าง มีด เขียง กระทะก้นกลม ตะหลิว อาหารจีนแต้จิ๋ว มีลักษณะคล้ายอาหารจีนกว่างตุ้ง แต่เน้นอาหารทะเลมากกว่า รสชาติเด่นด้วยการใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหารมากที่สุด “เชฟขวัญ” บอกจานนี้กระเพาะปลานุ่ม กุ้งสดกรอบ แค่นี้ก็เด็ด!!