แอบดูหลังครัว Cookool ข้าวคลุกกะปิ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ของสตูดิโอของเราคะ เรื่องของงานก็เกี่ยวกับเรื่องกิน เรื่องเล่น เรื่องเที่ยวล้วนแล้วแต่เกี่ยวพันกับเรื่องของการกินทั้งนั้น เวลาสัก 11 โมงเช้าของทุกวันจะเริ่มถามไถ่ถึงอาหารการกินที่จะเตรียมไว้สำหรับมื้อกลางวัน บางครั้งต้องเฟ้นหาของอร่อยจากย่านต่างๆ อาศัยมอเตอร์ไซค์คู่ใจแวะไปรับมาหา แต่ถ้าเรางานเยอะขี้เกียจหาของกินที่ต้องยุ่งยาก มักมองหาแถวสตูดิโอนี่เอง

สัก 23 ปีก่อน แถวสตูดิโอของเรามีร้านข้าว “ป้าหมู” เลือกขายอาหารเพียง 1 อย่างในแต่ละวัน แต่สลับสับเปลี่ยนกันไปเรื่อยๆ ทีเด็ดของป้าหมูคือ ข้าวคลุกน้ำพริกบ้าง มักกะโรนีผัดบ้าง แต่ที่อร่อยยกนิ้วให้คือ ข้าวคลุกกะปิ เพราะกลิ่นหอมๆ ของกะปิที่ผัดมาอย่างดี กินกับหมูหวานที่เหยาะน้ำขลุกขลิกของหมูหวานมาด้วย เคี้ยวพริกแห้งทอดตามเข้าไป รสชาติของสิ่งละอัน พันละน้อยที่คิดค้นกันมาตั้งแต่โบราณ ทั้งถั่วฝักยาว หอมแดงซอย มะม่วงดิบ ฯลฯ ช่างเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

เริ่มติดใจความอร่อยของข้าวคลุกกะปิของป้าหมู เพราะแกเลือกข้าวของมาได้แปลกไม่เหมือนร้านอื่นดี ครั้งพอแกเลิกขาย อยากจะรับประทานขึ้นมา ซื้อร้านอื่นมากินก็ไม่เหมือน

เราเลยเริ่มมาวิเคราะห์หาความแตกต่างของข้าวคลุกกะปิป้าหมูกัน เริ่มจากตัวข้าว สีข้าวที่เคล้าผัดมากับกะปินั้น สีค่อนข้างเข้ม ผู้เขียนเดาว่าน่าจะมาจากกะปิสไตล์ระยอง เพราะสีเข้ม กลิ่นหอม รสไม่เค็มจัด จึงใช้ได้เยอะ โดยที่ข้าวไม่เค็มจัด เมื่อรับประทานข้าวเห็นว่ามีเศษของหัวหอมแดงแทรกตัวอยู่ในข้าว จึงเดาว่าน่าจะมาจากขั้นตอนของการผัดข้าว นี่เเหละน่าจะเป็นเคล็ดลับของความอร่อย

มาถึงเครื่องเคียง หมูหวานของป้าหมู กินเปล่าๆ หวานจ้อย เเต่เมื่อเคล้ารวมกับส่วนผสมอื่นๆ แล้วรสเค็มของกุ้งแห้งทอด ที่ป้าหมูเลือกมาเป็นกุ้งบางตัวใหญ่ ทอดแล้วกรอบทั้งตัว รสเค็มนำ จึงเข้ากันได้ดี ปกติทั่วไปแล้ว กุ้งแห้งทอดในข้าวคลุกกะปิมักใช้เป็นกุ้งแห้งเนื้อ ทอดเเล้วกรอบแข็ง แต่เมื่อเลือกเป็นกุ้งแห้งบางแบบทั้งเปลือก ทำให้ได้รสชาติที่ไม่เหมือนใครดีจัง

อีกหนึ่งความแตกต่างที่ผู้เขียนชอบ จึงขอลอกสไตล์ข้าวคลุกกะปิมาคือ หอมแดงที่ซอยมา ป้าหมูเลือกเป็นหอมแขก เพราะรสไม่จัดจ้านมาก ออกหวานฉุน ต่างจากแบบหอมแดงหัวเล็ก ที่รสชาติจัดจ้านเผ็ดฉุนกว่า แถมนอกจากจะเคล้ามากับพริกขี้หนูซอยแล้ว ยังมีพริกแห้งทอดกรอบ กินแนมเเล้วเผ็ดๆ มันๆ แกะวิเคราะห์รูปแบบข้าวคลุกกะปิที่ชอบแล้ว จึงได้มาเป็นสูตรตามด้านล่างนี้เลย

ข้าวคลุกกะปิ แบบ Cookool ลอกป้าหมู

ส่วนผสมสำหรับ 6 ที่

ส่วนผสมสำหรับข้าว

ข้าวสารเก่า 3 ถ้วย

น้ำสะอาด 4 ถ้วย

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 2-3 หัว

กะปิอย่างดี 0.5 ถ้วย

ท ซาวข้าวให้สะอาด ตวงข้าวและน้ำตามอัตราส่วน แล้วหุงตามวิธีของหม้อหุงข้าว เมื่อข้าวสุกแล้ว รอให้เย็นสนิท จึงค่อยนำมาผัด เวลาผู้เขียนทำ คดข้าวออกมาเกลี่ยในถาดพักไว้จะได้เย็นเร็วขึ้น ระหว่างรอข้าวเย็นให้ไปทำหมูหวาน

ท ตั้งกระทะให้ร้อน แนะนำเป็นกระทะเคลือบจะได้ใช้น้ำมันน้อยลงและไม่ติดกระทะ เมื่อร้อนแล้วเติมน้ำมันพืชลงไป ผัดหอมแดงให้เริ่มเปลี่ยนสี หรี่ไฟลงเติมกะปิลงไปผัดยีให้กะปิหอมดีแล้ว จึงเติมข้าวลงไปผัดเบาๆ ให้เข้ากัน จนสีกลืนเข้ากันทั้งกระทะ

ส่วนผสมสำหรับหมูหวาน

หมูสันใน 1 เส้น

หมูสามชั้น 1 เส้น

(รวมหมูทั้งสองชนิด ไม่เกิน 500 กรัม)

น้ำตาลปี๊บ 0.75 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำง่วนเชียง 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 2.5 ถ้วย

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดงซอย 3-4 หัว

- หั่นเนื้อหมูสันในเป็นเส้นขนาดนิ้วก้อยเด็ก พร้อมด้วยหมูสามชั้น

- ตั้งกระทะหรือหม้อให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดหอมแดงให้เป็นสีน้ำตาล

- เติมน้ำตาลปี๊บลงไปรอให้ละลายเเละสีเข้มขึ้น จึงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมดตั้งเเต่เกลือจนถึงซีอิ๊วดำ

- ใส่หมูที่หั่นไว้แล้วลงไป เคล้าเบาๆ ให้เครื่องปรุงเคลือบเนื้อหมูทุกชิ้น และเนื้อหมูเริ่มสุก

- เติมน้ำสะอาดลงไป รอให้เดือดแล้วหรี่ไฟลง เคี่ยวให้งวด

ส่วนผสมของข้าวคลุกกะปิ

ถั่วฝักยาวซอย

มะม่วงดิบ พริกขี้หนู และหอมแดงซอย

ไข่เจียวฝอย (ไข่ไก่ 4 ฟอง และน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ทอดให้บางน้ำมันน้อยๆ ซอยเป็นเส้น)

กุนเชียง กุ้งแห้งแบบบาง พริกแห้งทอดกรอบ

มะนาว