แอบดูหลังครัว Cookool ตอน 2 สปาเกตตีต้มยำกุ้ง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ต้นตอเริ่มจากไปชิมร้าน The Bar & The Restaurant ในซอยสุขุมวิท 24 มา แล้วชื่นชอบในไอเดียการปรุงสปาเกตตีต้มยำกุ้งแม่น้ำ ที่เสิร์ฟด้วยเส้นสปาเกตตี เคลือบมาทั้งมันกุ้ง เนื้อกุ้ง และเครื่องต้มยำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่ปั่นมาเสียละเอียด กินคู่กับกุ้งแม่น้ำย่างสุกกำลังดี ชิมแล้วถูกปาก

ผู้เขียนนั่งคิดวิธีว่าจะทำอย่างไรให้ได้มันกุ้งเยอะพอที่จะทำให้น้ำซอสของเราฉ่ำอร่อยด้วยมันกุ้ง มีของคัดขนาดกุ้งอย่างตลาด อ.ต.ก. คุยกับแม่ค้าสาวชาวพม่า ประจำร้านกุ้งแม่น้ำ “มาลี” อ.ต.ก. ขนาดยักษ์มีให้เลือกหลายขนาดตั้งแต่ 2-3 ตัว หนัก 1 กิโลกรัม ไปจนถึง 10 ตัวกิโล

วิธีการปรุงต้มยำแบบผัดสูตรนี้ ต่างจากต้มยำแบบน้ำ ตรงที่เครื่องต้มยำที่เคยถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ลงมาในน้ำซุปให้หอม สูตรเราต้องปั่น หรือโขลกตะไคร้และข่าให้ละเอียด เมื่อรับประทานเข้าไปพร้อมกับเส้นพาสตา

เริ่มต้นการผัดด้วยการใช้น้ำมันร้อนๆ ใครชอบเผ็ด ตบพริกลงไปได้เลย ผู้เขียนเลือกน้ำมันมะกอก ที่ผู้เขียนชอบน้ำมันมะกอก เพราะชอบ “body” ของน้ำมันเวลาเคลือบเส้นสปาเกตตีดูแวววาวกว่า เมื่อได้ความหอมเครื่องต้มยำแล้ว จึงมาถึงกุญแจความอร่อย อย่างน้ำพริกเผาและมันกุ้งที่ต้องเพิ่มความ “cream” ด้วยนมข้นจืด จึงจะได้ลีลาเดียวกับต้มยำกุ้งน้ำข้น

สำหรับการปรุงรส หรี่ไฟก่อน อย่าให้ซอสข้นจนเกินไป แล้วยกให้เป็นหน้าที่ของน้ำปลาและน้ำมะนาว ส่วนน้ำตาลทรายยั้งไว้สักนิด อยากแนะนำให้ชิมรสแล้วปรับน้ำตาลทรายตามชอบจะดีกว่า

ส่วนความเปรี้ยวก็เช่นกัน เมื่อน้ำมะนาวเจอความร้อนในกระทะ ความเปรี้ยวจะหายไปเยอะ แนะนำให้เผื่อความเปรี้ยวไว้อีกนิด

สูตรนี้ผู้เขียนภูมิใจนำเสนอ ถือเป็นสูตรเด็ดที่ครองใจสมาชิก ทำไม่ยากนัก ส่วนผสมพอหาได้ทั่วไปตามท้องตลาด รับรองว่าทุกบ้านทำกินได้แน่ ไม่แพ้ครัว Cookool !

Cookool สปาเกตตีต้มยำกุ้ง

(สำหรับเสิร์ฟ 2-4 ที่ ตามปริมาณการกินจุ)

ตะไคร้ ซอยละเอียดเป็นแว่นๆ ตรงส่วนโคน 4 ก้าน

ข่าอ่อน ปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นหนา 2 มม. 6 แว่น

น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูสวน ทั้งสีเขียวและสีแดง เด็ดก้าน ทุบพอแตก 5-10 เม็ด (ลดหรือเพิ่มได้ตามชอบ)

น้ำพริกเผาแม่ประนอม 2 ช้อนโต๊ะ

มันกุ้งสด 0.25 ถ้วย

นมข้นจืด 0.25 ถ้วย

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)

(ประมาณ 1 ลูกใหญ่ๆ)

ใบมะกรูด เลือกอ่อนๆ ซอยละเอียดๆ 34 ใบ

เส้นสปาเกตตีต้มสุก 2-3 ถ้วย

เห็ดฟางผ่าครึ่ง 1 ถ้วย

น้ำมันสำหรับผัด เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันมะกอก

เสิร์ฟพร้อมกับพริกแห้งทอด ผักชีฝรั่งซอยละเอียด สำหรับโรยหน้า

- ในครก โขลกเครื่องต้มยำ ตั้งแต่ตะไคร้ ข่า ให้แหลกละเอียด

- ตั้งกระทะให้ร้อน แนะนำเป็นกระทะเคลือบกันติดจะดีกว่าค่ะ (ถ้าต้องการให้เสร็จภายในกระทะเดียว แนะนำให้ใช้กุ้งแม่น้ำที่แกะเอาแต่เนื้อ จี่กับน้ำมันในกระทะนี้ให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ค่ะ)

- ผัดตะไคร้ ข่าอ่อน ที่โขลกไว้ ที่ไฟอ่อนๆ ให้หอม เพียง 1 นาที จากนั้นใส่เห็ดฟางลงผัดให้สุก

- ผสมมันกุ้ง น้ำพริกเผา และนมข้นจืดเข้าด้วยกัน พอเห็ดสุก เทลงส่วนผสมในกระทะ ผัดให้สุกก่อนปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย เเละน้ำมะนาว (สามารถใส่กุ้งที่จี่สุกไว้แล้วกลับลงกระทะในขั้นตอนนี้) ชิมรสปรับตามชอบ อ่อนเปรี้ยวไว้ไม่เป็นไรค่ะ เติมมะนาวทีหลังได้

- ใส่เส้นสปาเกตตีลงไปเคล้าให้เข้ากัน ปรับรสตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำย่าง และมะนาวอีกสักเสี้ยว

วิธีในการปรุงกุ้ง

- กุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่ 2 ตัว ทำความสะอาด ตัดก้ามบางส่วนออก ใช้มีดคมๆ ผ่ากลางตั้งแต่ส่วนเนื้อลากลงมา แล้วย้อนขึ้นไปผ่าส่วนหัว วิธีนี้มันจะไม่ทะลักมากนัก สำหรับมือใหม่ค่ะ

- การปรุงกุ้งให้สุก ทำได้หลายวิธีค่ะ

1.เตาถ่าน ย่างบนตะแกรงเหนือเตาถ่านที่ไฟแรง โดยย่างด้านเปลือก ถ้ามีฝาขนาดใหญ่ แนะนำให้ครอบด้านบนเพื่อให้เนื้อกุ้งสุกเร็วขึ้น เพื่อให้ความร้อนจากถ่านระอุขึ้นมาถึงด้านบนเนื้อกุ้ง โดยอาศัยความร้อนส่งผ่านจากด้านล่าง สังเกตดูให้เนื้อกุ้งสุกเป็นสีขาวตลอดทั่วทั้งชิ้น วิธีนี้จะได้กลิ่นหอมๆ มากที่สุด

2.เตาแก๊ส ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย รอให้ร้อนจัด ใส่กุ้งลงไปโดยเอาด้านเปลือกลงนาบกับกระทะ ปิดฝาครอบไว้ เพื่อให้เนื้อกุ้งสุกได้เร็วขึ้นที่ไฟกลางค่อนข้างแรง ไม่ต้องกลับไปมาเลย แง้มฝาดู รอให้เนื้อกุ้งสุกขาวขึ้นตลอดทั่วทั้งชิ้น วิธีนี้ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์อลังการ

3.เตาอบ ตั้งไฟเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 250 C ปูกระดาษฟอยล์บนถาดอบ วางกุ้งไว้บนถาด หงายด้านเนื้อขึ้น อาจจะทาซอสต้มยำสักหน่อยบนเนื้อกุ้ง จะได้ไม่แห้งจนเกินไป อบประมาณ 6-8 นาที หรือจนสุก ผู้เขียนชอบวิธีนี้มากที่สุดค่ะ เพราะไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องล้างกระทะ ติดเตาถ่านให้วุ่นว่าย หรือถ้าใครมีฝาอบที่บ้าน ใช้ฝาอบเลยก็ง่ายดีค่ะ