มาชิ โซยอ (อร่อย ! )เกาหลีที่บ้านเรา (ตอนที่ 11) Pa Jeon เเพนเค้กต้นหอม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ถ้าถามว่าของเรียกน้ำย่อยจานไหน ที่นิยมรับประทานตามร้านอาหารเกาหลีมากที่สุด ผู้เขียนขอยกให้ Pa Jeon หรือเเพนเค้กต้นหอม ที่บางร้านอาจเรียกว่า Korean Pizza ด้วยลักษณะชิ้นที่นิยมเสิร์ฟมาเป็นเเบบวงกลมในถาดหรือจาน เเล้วตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยม วางคู่มากับน้ำจิ้มดูจากส่วนผสมรู้ว่าต้องซีอิ๊ว น้ำมันงา เเละงาขาวเเน่นอน ที่บอกว่าเรียกน้ำย่อยได้ดี เพราะเเพนเค้กต้นหอม กลิ่นหอมกรุ่นจากต้นหอมที่ทอดมาจนนุ่ม กลิ่นฟุ้ง จิ้มกับน้ำจิ้มรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ยิ่งทำให้น้ำย่อยในท้องพร้อมทำงาน

เเพนเค้กต้นหอม จริงๆ ทำไม่ยาก ความอร่อยของอาหารจานนี้ อยู่ที่ความชอบของเเต่ละบุคคล อารมณ์เดียวกับหอยทอด เเพนเค้กเกาหลีก็เช่นกัน ประกอบด้วยเเป้งที่กรอบด้านนอกเเละเเป้งที่ติดกับต้นหอมเหนียวนุ่ม เท่านั้นยังไม่พอ ลีลาความรู้เรื่องการทอดก็สำคัญ ขึ้นกับการราไฟ เร่งไฟให้เหมาะสม ปริมาณน้ำมัน ล้วนเเล้วเเต่มีผลกับความกรอบ

ถ้าเปิดดูสูตรหรือที่มาจากอินเทอร์เน็ต คุณผู้อ่านอาจสับสนแต่ดูจากหน้าตาเเล้ว เเพนเค้กต้นหอมของจีนมีส่วนคล้ายของเกาหลีอยู่มาก อาจด้วยเพราะภูมิประเทศอยู่ใกล้กัน วัฒนธรรมการกินหลายอย่างจึงคล้ายกัน

ส่วนเเพนเค้กต้นหอมของเกาหลี เชื่อว่าดัดเเปลงมาจาก egg pancake ของจีน ที่เรียกว่า หรือคล้ายไข่เจียวบ้านเรา เเต่จะผสมเเป้งลงไปเล็กน้อย สัดส่วนของไข่มากกว่า ที่ว่าคล้ายกับเเพนเค้กต้นหอมเกาหลี เพราะเเป้งตั้งต้น หรือ Batter คล้ายกัน คือ มีส่วนผสมของเเป้ง ไข่ไก่ เเละต้นหอม ผสมกันเเล้วทอดในกระทะ ต่างกันนิดตรงที่ เเพนเค้กต้นหอมของเกาหลี สัดส่วนเเป้งมากกว่าไข่ ทำให้ได้ส่วนผสมที่กรอบนอกนุ่มใน เเละต้นหอมหั่นเป็นท่อนใหญ่ๆ เสมือนว่า ตั้งใจให้กินต้นหอมมากกว่า

เเพนเค้กเกาหลีเองมีหลายเวอร์ชั่น เเบบ “เบสิก” เลย คือมีเเค่ต้นหอมเป็นส่วนผสมอย่างเดียว หรืออยากให้อลังการ สามารถเลือกเนื้อสัตว์ที่ชอบผสมลงในเเบทเทอร์ได้อีก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวสับผัดน้ำมันงา หรือจะเป็นหมูสามชั้นเเบบเบคอน ที่นิยมที่สุด เห็นหลายๆ ร้านชอบ คือ ปลาหมึก ซอยเป็นเส้นๆ เเละเนื้อกุ้งสดหั่นท่อนเล็กพอดีคำ ใส่ลงในส่วนผสมเเป้ง ก่อนใส่ต้นหอมลงไปเคล้า

เเป้งสำหรับเเพนเค้กต้นหอม ทำจากเเป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับไข่ไก่เเละน้ำสะอาด บางสูตรนิยมใช้น้ำสต๊อกปลากะตักตัวเล็กเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมๆ ยิ่งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมอาหารทะเล จะนิยมใช้น้ำสต๊อกที่มีกลิ่นหอมๆ ช่วยเพิ่มความอร่อย

สูตรเเป้งหลายๆ สูตร อาจปรับเปลี่ยนไปบ้างตามความชอบ ถ้าชอบเเป้งกรอบ เเข็งๆ หน่อยๆ สูตรจะมีเเป้ง น้ำเเละเกลือ ไม่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสมเหมือนสูตรดั้งเดิมที่ออกกรอบนุ่มใน บางสูตรเพิ่มความอร่อยหอมในเเป้งด้วยการเติมเต้าเจี้ยวมิโสะเกาหลี ลงไปผสมเพิ่มรสชาติเค็มๆ หอมๆ เวลาทอด ถือเป็นทางเลือกที่ผู้เขียนลองชิมเเล้วอร่อยถูกใจ เกือบไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้ม

การทอดก็สำคัญ กระทะใช้ได้ทั้งเเบบเคลือบหรือไม่เคลือบเเล้วเเต่ฝีมือเเละความกล้า เเนะนำเป็นกระทะเเบบเเบนๆ เริ่มต้นด้วยไฟเเรงให้กระทะร้อนจัด หรี่ไฟลงเติมน้ำมัน รอให้น้ำมันร้อนสักหน่อย ขั้นเเรกน้ำมันต้องเคลือบทั่วทั้งกระทะ พอเเป้งลงเเล้วความร้อนจะค่อยๆ ทำให้เเป้งกรอบขึ้น อย่าทำให้หนาจนเกินไป ไม่เช่นนั้นคุณอาจจะได้สัดส่วนเเป้งนิ่มด้านในส่วนที่ติดกับต้นหอม มากกว่าส่วนเเป้งกรอบๆ ที่ล้อมรอบอยู่ด้านนอก หลังจากที่ลองมาเเล้ว เเผ่นบางๆ จะได้ความกรอบมากกว่าเยอะ

สำหรับน้ำจิ้ม ไม่ยากเลย มีเเค่ส่วนผสมประจำครัวเกาหลี คือ ซีอิ๊วเกาหลี น้ำส้มสายชูข้าว น้ำตาลทราย น้ำมันงาหอมๆ งาขาวคั่ว โรยต้นหอมเเละพริกป่นเกาหลี สำหรับจิ้มกับเเพนเค้กต้นหอมร้อนทันทีที่ออกจากเตา