มาชิ โซยอ (อร่อย ! ) เกาหลีที่บ้านเรา หมูพูลโกลกิ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ถ้าพูดถึงอาหารเกาหลี เเล้วลืมคิดถึงอาหารจานบาร์บีคิวที่เป็นพวกเนื้อหมักซอสสีเเดง เข้มข้นด้วยส่วนผสมพริกป่นเเละข้นคลั่กด้วยซอสพริกโกจูจัง ย่างบนกระทะหรือเตาย่างทองเหลืองที่อยู่เหนือถ่านร้อนระอุ ถือว่ายังไม่ครบถ้วน ด้วยเพราะบาร์บีคิวเกาหลี จัดเป็นอาหารกระชับมิตรโดยเเท้จริง ที่เเพร่หลายไปทั่วโลก

โดยเฉพาะย่านชุมชนใหญ่ในต่างประเทศที่มีชาวเกาหลีอาศัยอยู่รวมกันมาก มักจะต้องมีร้านบาร์บีคิวเนื้อย่างกระจุกอยู่รอให้เลือกชิม อย่างเมืองที่ผู้เขียนคุ้นเคยอย่างชิคาโก มีร้านบาร์บีคิวเกาหลีอยู่ร้านหนึ่ง ที่ไฟเตาของร้านเเทบไม่เคยดับสนิทเลย เพราะเปิดตลอด 24 ชั่วโมง จากความหนาเเน่นของชาวเกาหลีที่อาศัยอยู่ในเมือง มักนัดเเนะเจอกันที่ร้านนี้เป็นประจำ

อาหารจานเด็ดของบาร์บีคิวเกาหลี เรียกชื่อติดปาก ว่า Bulgolgi ถึงจะใช้ตัวบี เเต่ออกเสียงคล้ายตัว พ ฟังจับได้ว่า พูลโกลกิ หมายถึงอาหารจานเนื้อ มักจะเป็นเนื้อวัวหมักซอสเเล้วย่างบน OpenFire ตรงตามชื่อว่า Fire Meat ซึ่งน่าจะหมายถึง กรรมวิธีการย่างมากกว่ารสชาติเผ็ดร้อน อย่างที่เราทราบดีว่าอาหารเกาหลีมีพริกเป็นสีสันมากกว่าความเผ็ดร้อน

เดิมที ผู้เขียนคิดเอาเองว่า Bulgolgi น่าจะเป็นอาหารชาวบ้าน เหมือนการใช้เศษเนื้อมาหมักรวมกับซอส ย่างเเละเสิร์ฟกับข้าว เเต่จริงๆ เเล้วพูลโกลกิ มีต้นกำเนิดอยู่ในห้องเครื่องราชสำนัก เนื่องจากเนื้อวัวถือเป็นอาหารสำหรับราชสำนักเท่านั้น เเล้วจึงเเผ่ความอร่อยออกมาด้านนอก โดยดัดเเปลงเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ กินคู่กับผักสด ข้าว เเละผักดอง สำหรับชาวบ้านทั่วไป

บาร์บีคิวเกาหลี ดูเป็นอาหารง่ายๆ เตรียมไม่ยาก อาศัยเนื้อสัตว์ที่ชอบ เลือกส่วนที่เหมาะสำหรับย่างสุกกำลังกิน พูดตามภาษาอาหาร ต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับการปรุงเเบบ DryHeat ซึ่งหมายถึงการปรุงอาหารที่ไม่ต้องอาศัยน้ำเป็นตัวนำพาความร้อน สัมผัสความร้อนโดยตรง เช่น การย่าง ปิ้ง เนื้อสัตว์ส่วนดังกล่าว จึงต้องอร่อยได้โดยที่ไม่ต้องอาศัยเวลาในการปรุงนานๆ สัมผัสความร้อนที่ไฟเเรง ด้านนอกสุก ด้านในอาจยังคงเป็นสีชมพู คือจุดที่อร่อย สำหรับกลุ่มเนื้อวัว จึงต้องเป็นเนื้อส่วนสันนอก Sirloin, Strip Loin หรือ พวก Rib Eye Steak เเทรกมันเล็กน้อยจึงจะเหมาะ เนื้อส่วนช่วงล่างท้องวัว ที่เรียกว่า Flank หรือ Chuck อาจไม่เหมาะ เพราะเป็น Stew Meat ใช้น้ำซุปเเละการเคี่ยว

ถ้าเป็นเนื้อหมูก็เช่นเดียวกัน จะให้อร่อยเเนะนำเป็นส่วนสันคอ เเล่บาง หรือจะเป็นสันนอกหั่นหนาพอดีคำ ก็เหมาะ ถ้าไม่กลัวอ้วนก็ต้องช่วงท้องที่เรียกว่า Pork Belly ส่วนเดียวกับที่เป็นสามชั้น นำมาเเล่บาง พอเจอความร้อน เนื้อหด มันเกรียม อร่อย

ส่วนสำคัญ คือ เครื่องหมัก มีส่วนผสมหลักเป็น Gochujang ซอสพริกเกาหลีผสมเต้าเจี้ยวบด เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในเครื่องหมักเกาหลี คือ กระเทียมเเละขิงสด เเล้วค่อยๆ เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ตั้งเเต่ ซีอิ๊วเกาหลี น้ำตาลทราย ขาดไม่ได้คือน้ำมันงา เพิ่มกลิ่นหอม

เนื่องจากส่วนผสมเครื่องหมักมีความเค็ม จึงไม่ควรหมักเนื้อสัตว์ไว้นานจนเกินไป ถึงเเม้ว่ายิ่งนานจะยิ่งเข้าเนื้อเเละอร่อย เเต่ทุกนาที น้ำในเนื้อสัตว์จะถูกดึงออกมาจากส่วนผสมเกลือที่เเอบเเฝงอยู่ในเครื่องหมัก ทั้งในโกจูจังเเละในซีอิ๊ว จึงควรหมักก่อนการย่างไม่นานนัก เพราะรสชาติความอร่อยของน้ำหมักจะกลายไปเป็นซอสเคลือบบนชิ้นเนื้ออยู่ดี

กรรมวิธีในการปรุงสุกของ Bulgolgi เมื่อครั้งดึกดำบรรพ์ จะเป็นการเสียบไม้ย่างพร้อมกับเครื่องเคราอย่างหัวหอมเเละเห็ด ต่อมาเป็นการหั่นสไลซ์บางพอดีคำ ย่างเเผ่บนเตาย่าง วิธีนี้เหมาะสำหรับการห่อกับผักเเบบร้านบาร์บีคิว เเต่ถ้านำมาย่างที่บ้านอาจปวดขมอง เพราะเครื่องหมักจะเกาะติดกับตะเเกรงย่างมากเลย

คุณผู้อ่านชอบเเบบไหนลองปรุงกันดู โดยเลือกได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู หรือจะเป็นเนื้อไก่ทั้งส่วนอก สะโพก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ อย่างร้านเกาหลีสไตล์ฟาสต์ฟู้ดบ้านเรา ยังมีเมนูคล้ายกันนี้เป็นไก่ เมื่อผัดมาสุกใหม่ๆ ยังร้อนอยู่มาก ให้โรยชีสมอสซาเรลล่าลงไป ทำให้ได้ Cheesey Dak Bulgolgi อีกจาน จะเพิ่มผักอย่างกะหล่ำปลี เเครอต หรือเเม้กระทั่งกิมจิลงไปผัดด้วยอีกก็ยังไหว

Cookool Bulgolgi หมูพูลโกลกิ

ส่วนผสมสำหรับ 2-3 ที่

เนื้อหมูส่วนสไลซ์ สามารถเลือกเป็น ส่วนสันคอ สันนอก หรือ สามชั้นเบค่อน ตามชอบ 400 กรัม

(หรือจะเลือกเป็นเนื้อวัว ส่วนสันนอก เช่น Sirloin หรือ Rib Eye Steak ก็ได้ นำมาสไลซ์บางพอดีคำ)

หัวหอมใหญ่ซอยเป็นเส้นยาว ส่วนที่ 1 0.5 ถ้วย (ประมาณ 1.5 ลูก)

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส หรือซีอิ๊วเกาหลี 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะปริ่มๆ

ต้นหอม หั่นท่อน 12 ต้น

ขิงเเก่ สับหรือขูดละเอียด 1 ช้อนชา

ซอสพริกเกาหลี โกจูจัง 6-7 ช้อนโต๊ะ

พริกป่นเกาหลี เเบบละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช สำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ซอยเป็นเส้นยาว ส่วนที่ 2 0.5 ถ้วย

งาขาวคั่วหอมๆ สำหรับโรยหน้า

เสิร์ฟพร้อมกับ ข้าวญี่ปุ่นหุงร้อนๆ เเละกิมจิ

วิธีทำ

ผสมส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตั้งเเต่ซอสถั่วเหลือง จนถึงพริกป่น ใส่เนื้อสัตว์ที่ชอบลงไปหมักเคล้าผสมกับหัวหอมส่วนเเรก หมักไว้อย่างน้อย 15 นาที เเต่ไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง สำหรับ Cookool เราเลือกหมักที่ประมาณ 30 นาที

ตั้งกระทะให้ร้อนที่ไฟกลาง ค่อนไปทางเเรง (เเนะนำเป็นกระทะเคลือบ เพราะในโกจูจังมีเเป้งเเละน้ำตาลอยู่สูง อาจทำให้ติดกระทะได้ง่าย) เติมน้ำมันพืชลงไป

ผัดหัวหอมส่วนที่ 2 กับน้ำมันพืชให้ร้อนเเละเริ่มนุ่ม เทส่วนผสมเนื้อลงไปทั้งหมดพร้อมน้ำหมัก ผัดเร็วให้เนื้อสัตว์สุกทั่วถึงกัน หากเเห้งเกินไป ให้เติมน้ำสะอาด หรือ น้ำซุปลงไปเล็กน้อยได้

ก่อนยกลงจากเตา เติมต้นหอมลงไป ตักใส่จาน โรยงาขาว เเละเสิร์ฟกับข้าวญี่ปุ่น