ศิวะเมศร์ บุญฤทธิวงศ์ เชฟ (ครัว) ฝรั่งเศสหัวใจจีน

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา /ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ถึงไม่ยอมรับตรงๆ ว่าเป็นลูกหลานคนจีน แต่ด้วยรูปลักษณ์ภายนอกของ เชฟบุ๋มศิวะเมศร์ บุญฤทธิวงศ์ ที่แม้ไม่ได้หน้าตี๋ ขาวจั๊วะ แต่ชายหนุ่มในชุดเชฟสีดำดูคล่องแคล่ว ก็ไม่อาจปกปิดความจริงนี้ได้

ที่น่าสนใจ คือ เชฟหนุ่มคนนี้ ไม่เพียงหน้าตาและความชอบส่วนตัว ที่หลงใหลในรสชาติอาหารจีนเป็นชีวิตจิตใจ แต่เขากลับเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส ที่มีโพรไฟล์ด้านนี้แบบไม่ล้นหน้ากระดาษ จนน่าตามไปค้นหา

ปัจจุบันเชฟบุ๋มประจำการอยู่ที่ร้านไวน์วีเวล (Wine We Well) ร้านไวน์หนึ่งเดียวในคริสตัล ดีไซน์ เซ็นเตอร์ ทำหน้าที่รังสรรค์อาหารฝรั่งเศส ที่ไม่ได้มีดีแค่หน้าตา แต่รวมถึงรสชาติอาหาร ให้ลูกค้ารับประทานคู่กับไวน์ได้อย่างลงตัว

เชฟบุ๋มพานั่งไทม์แมชชีนย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นในการทำอาชีพนี้ว่า เริ่มจากการตั้งโจทย์ให้ชีวิตว่าอยากจะทำธุรกิจอะไรสักอย่างเป็นของตัวเอง แต่ถ้าเรียนสายสามัญสุดท้ายคงหนีไม่พ้นนั่งทำงานในออฟฟิศ เมื่อคิดได้ดังนั้น จึงตัดสินใจลองมาเรียนด้านการโรงแรมที่โรงเรียนการโรงแรมวาแตล วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร

ข้อดีของการเรียนที่นี่คือ เมื่อเรียนจบจะได้ปริญญาตรี 2 ใบพร้อมกัน จากที่ประเทศไทยและฝรั่งเศส นอกจากนี้ ยังได้ไปดูงานที่ฝรั่งเศสด้วย

“ตอนที่เรียนผมยังไม่ได้เบนเข็มมาทางด้านอาหารโดยตรง แต่ผมฝึกงานทุกด้านที่เกี่ยวข้องกับงานโรงเรียน ตั้งแต่ทำครัว ทำขนม แม่บ้าน แผนกเซอร์วิส ซึ่งการเรียนตรงนี้ทำให้ประสบการณ์ของผมไม่จำกัดอยู่แค่ในไทย ผมได้ไปฝึกงานในโรงแรมระดับ 5 ดาวที่ต่างประเทศ ได้เรียนภาษาฝรั่งเศสเพิ่ม ได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนยุโรปไปพร้อมๆ กัน”

จากจุดนี้เองทำให้หลายปีที่ผ่านมา เชฟบุ๋มมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟฝรั่งเศสที่เคยทำงานกับเชฟมิชลิน 3 ดาวมาแล้ว กระทั่งได้กลับมาเป็นอาจารย์สอนด้านการปฏิบัติการในครัว (Kitchen Operation) ที่วาแตล ควบคู่ไปกับการทำงานเป็นซูเชฟที่ร้านอาหารวาแตล ซึ่งเป็นร้านของโรงเรียนการโรงแรมวาแตล ก่อนจะได้ไปทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสบองชูส์ โดยทำงานคู่กับเชฟชาวฝรั่งเศส ซึ่งเคยร่วมงานกับเชฟระดับ 3 ดาวของมิชลิน กระทั่งได้เลื่อนชั้นขึ้นมาเป็นเชฟเต็มตัวในที่สุด

แม้จะดูเหมือนเส้นทางการก้าวสู่ “เชฟ” ซึ่งมีได้เพียงหนึ่งเดียวในครัวจะราบรื่น แต่ระหว่างทางหากไม่รู้จักเก็บเกี่ยวและพยายาม คำว่าพรสวรรค์อาจไม่สามารถช่วยให้มาถึงจุดนี้ได้เช่นกัน

เชฟบุ๋มย้ำว่า คนเป็นเชฟต้องมีความพยายามก่อนเป็นอันดับแรก และตัวเขาเองก็เป็นคนที่อ่านหนังสือเยอะ แต่ไม่ใช่หนังสือจำพวกสอนทำอาหาร เพราะเขากลัวว่าถ้าอ่านแล้วเห็นว่าคนอื่นทำเมนูอะไรแล้ว ตัวเองจะไม่กล้าทำ เพราะกลัวคนอื่นคิดว่าลอกเลียนมา ดังนั้นเพื่อความสบายใจจึงเลือกไม่อ่านเลย และหันมาอ่านแนวสารานุกรม เพื่อศึกษาเรื่องกฎความปลอดภัยในห้องครัว หรือศึกษาความเป็นมา ประวัติของวัตถุดิบ หรือซอสแต่ละตัวแทน

“นอกจากการอ่านแล้ว ผมยังมักตั้งคำถามว่า ทำไม? ในห้องครัวเสมอ ยิ่งเวลาได้ร่วมงานกับเชฟที่มีความรู้ ผมจะถามเขาตลอดเมื่อไม่รู้ จนบางครั้งเขาคงรำคาญ (หัวเราะ) แต่มันก็ทำให้ผมมีความรู้เรื่องวัตถุดิบเยอะ สามารถเอามามิกซ์กันได้ หรือบางครั้งสิ่งที่ผมอ่านก็เหมือนเป็นคลังสะสมความรู้ไว้ อาจไม่ได้ใช้ประโยชน์ในวันนี้ แต่วันหลังพอผมมาเจอของจริง ผมก็จะรู้ว่ามันเคยอะไร”

สำหรับการหาไอเดียในการทำเมนูใหม่ๆ นั้น เชฟบุ๋ม บอกว่า มาจากจากการเดินตลาด เดินซูเปอร์มาร์เก็ตในวันหยุด แล้วดูว่าอะไรน่าจะลองเอามาทำ หรือลองไปกินอาหารร้านอื่น อย่างเรากินอาหารจีนแต่ทำอาหารฝรั่ง บางทีก็เอามาประยุกต์ใช้กันได้ ส่วนก้าวต่อไปเชฟบุ๋มตั้งใจว่าหลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์พอแล้ว จะเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่ยังไม่รู้จะเป็นร้านอาหารแนวไหน

การศึกษา : เกียรตินิยมอันดับ 2 โรงเรียนการโรงแรมวาแตล วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร

หลักการทำงาน : เสิร์ฟอาหารทุกจานเหมือนเสิร์ฟให้คนในครอบครัว

อาหารจานโปรด : หลายเมนูแต่ขอเป็นอาหารเอเชีย ญี่ปุ่น จีน

อกเป็ดย่างเสิร์ฟกับส้มโอ

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ท่าน)

1.อกเป็ด 1 ชิ้น

2.ส้มโอทับทิมสยาม เนื้อสีชมพู 80 กรัม

3.กานพลูปริมาณเล็กน้อย

4.จูนิเปอร์เบอร์รี ปริมาณเล็กน้อย

5.พริกไทยสีชมพู ปริมาณเล็กน้อย

6.โรสแมรี ปริมาณเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับซอสเกรปฟรุต

1.ส้มเกรปฟรุต 150 มิลลิกรัม

2.ไทม์ 1 ก้าน

3.กระเทียม 1 กลีบ

4.เนยจืด 1 ช้อนชา

5.น้ำมันจากการย่างเป็ดเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับซอสเดมีกลาส

1.น้ำสต๊อกเป็ด 150 มิลลิกรัม

2.หอมแดง 1 ช้อนโต๊ะ

3.เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ย่างอกเป็ด โดยย่างด้านหนังด้วยไฟอ่อนๆ จนหนังกรอบ แล้วพลิกกลับมาย่างด้านเนื้อเอาเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 นาที นำอกเป็ดมาพักไว้ก่อน

2.นำน้ำมันจากการย่างเป็ดประมาณ 1 ช้อนชา มาคลุกเคล้ากับส้มโอเพื่อให้หอม ชุ่มชื้น จากนั้นคลุกเคล้ากับเครื่องเทศอย่างทั้งหมด อาทิ กานพลู พริกไทยสีชมพู จากนั้นเติมเกลือนิดหน่อยคลุกให้เข้ากัน

3.เตรียมน้ำซอส โดยนำส่วนผสมทั้งหมดผสมกันตามชนิดของซอสแล้วเคี่ยวให้ข้นด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 58 นาที

4.หั่นอกเป็ดเป็นชิ้นๆ หลังจากที่พักไว้แล้ว เพื่อให้เลือดกลับเข้าสู่ตัวเป็ด จากนั้นจัดจานให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ