ไปกิน ผัดซีอิ๊วสูตรฮ่องกง รสอีสาน

โดย...เสนาะ วรรักษ์

นักกินจะพูดกันว่า ผัดก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งกับผัดซีอิ๊ว ไม่มีที่ใดไหนเลยจะสู้ฮ่องกงได้ ผมเชื่อเพราะไปกินมาแล้ว แต่ผัดเซี่ยงไฮ้นั้นไม่รู้ว่า ไผเป็นไผ ระหว่างฮ่องกง จีน และไทย เพราะคนไทยไปเรียนทำอาหารที่ฮ่องกงเอาใบประกาศนียบัตรมามากมาย

อาหารที่ว่านี้จัดว่าเป็นอาหารว่าง หรือภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “แต่เตี้ยม” ภาษากวางตุ้งเรียก “ติ่มซำ” ทัวร์ฮ่องกงมักจะมีอาหารมื้อเด็ดนี้เสมอ หลักๆ เป็นขนมจีบซาลาเปา ฯลฯ ที่นี้มีชิ้นใหญ่และรสชาติสุดยอดจริงๆ

ผมเคยเขียนบอกไว้ว่า ลิ้นของคน ไม่ใช่เป็นเครื่องวัดเหมือนเทอร์โมมิเตอร์ “มันไม่เที่ยงตรงหรอกครับ” ผมไปทัวร์ระดับวีไอพีที่เมืองจีน ได้กินอาหารแต่ละเมืองรสชาติแตกต่างกัน บางเมืองรสเผ็ด บางเมืองรสเค็ม จืด เท่าที่ผมได้กินผมว่าส่วนมากจะอร่อยถูกปากผม แต่ก็มีอาหารจำนวนมากที่ไม่ถูกปากเพราะว่ารสนิยมของใครของมัน หรือว่าพื้นฐานการกินอาหารตั้งแต่พ่อแม่ทำให้กินก็เป็นได้ เพราะเตี่ยผมเป็นจีนแม่ผมเป็นไทยภาคกลางผมก็ถนัดอาหารจีนและแกงกะทิพริกแกง ก็อีกนั้นแหละพี่น้องสายเลือดเดียวกัน ฟังเพลงคนละชนิดกัน

หลายเดือนก่อนได้มีจังหวะไปกินอาหารที่ร้านอาหารตามสั่งร้านปากซอย (ป้าเจี๊ยบ) ที่หมู่บ้านกุลวดี (เรือนจำศรีสะเกษ) โดยสั่งอาหารจานเดียวสลับกันทุกครั้งไม่ซ้ำเดิม รู้สึกว่ารสชาติดีทุกอย่างทุกรายการอาหาร

พัชรียา หาญวงศ์ เจ้าของร้าน บอกว่า ได้ฝีมือการทำอาหารจากพี่สาวซึ่งขายอาหารที่สโมสรข้าราชการจังหวัด ข้างศาลากลางจังหวัดศรีสะเกษ ช่วยพี่สาวขายอาหารอยู่หลายปีจึงมาเปิดร้านขายอาหารตนเองที่นี่เป็นระยะเวลามาหลายสิบปีแล้ว รสชาติเป็นที่ถูกอกถูกใจลูกค้าโดยตนอาศัยเทคนิคจากการสอบถามลูกค้า ที่เข้ามารับประทานอาหารที่นี่ว่าชอบรสชาติแบบไหนบ้าง ก็ทำตามใจลูกค้าจนค้นพบสูตรสำเร็จ ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนในหมู่บ้าน นักศึกษา ข้าราชการ จะมารับประทานอาหารในช่วงพักเที่ยง จะทยอยมาจนแน่นร้าน แต่ป้าเจี๊ยบยังทำคนเดียวไหว

เป็นเรื่องน่าทึ่ง ส่วนอาหารที่ลูกค้าสั่งเป็นอันดับหนึ่งนั้นคือ กะเพราหมูราดข้าว หมูทอดกระเทียมพริกไทยราดข้าว ที่อร่อยก็เห็นจะเป็น ผักซีอิ๊ว และก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นๆ เช่น วุ้นเส้นขี้เมา สุกี้น้ำแห้ง ต้มยำรวม แกงจืด และกวยจั๊บญวน ซึ่งราคาก็ไม่แพงจานละ 30 บาทเท่านั้น

ผมมานั่งกินแล้วตั้งข้อสังเกตดูว่า ร้านนี้มีอะไรจึงมีลูกค้าเข้าร้านประจำมากเช่นนี้ ได้ข้อสรุปว่า นอกจากอาหารเต็มสูตรราคาไม่แพงแล้ว ป้าเจี๊ยบมีคุณสมบัติพิเศษคือใจเย็น แม้จะทำอาหารไม่หยุดมือก็ยังยิ้มแย้มแจ่มใสแถมยังมีกะจิตกะใจพูดคุยกับลูกค้าที่ซักถาม นี่เองที่ช่วยทำให้ลูกค้ากินอาหารอร่อย

ขณะที่ก๋วยเตี๋ยวน้ำ จ.ศรีสะเกษ ถ้วยละ 30-40 บาท แต่ผัดซีอิ๊ว ข้าวราดหน้า ที่นี่จานละ 30 บาท กินอิ่มแน่นอน จึงมีลูกค้าประจำมากมาย