วันที่ใช่...ของ วันปิติ อินทราชัย

โดย...วรธาร ทัดแก้ว ภาพ พงษ์ไทย วัฒนาวณิชย์วุฒิ/ฟู้ดทราเวล.ทีวี (ภาพในชุดเชฟและอาหาร)

หากใครเคยเข้าไปเยี่ยมชมฟู้ดทราเวล ทีวี (FoodTravel.tv) ทางเว็บไซต์ หรือทางยูทูบ (Youtube.com/FoodTravelTVchannel) คุณจะต้องเห็น “เชฟติ” หรือ “วันปิติ อินทราชัย” ในวัยขยับเข้าใกล้เลข 3 คนนี้ทำอาหารให้ผู้ชมทางบ้านได้ดูด้วยลีลาสบายๆ ปรุงเมนูพลางให้ความรู้กับผู้ชมทางบ้านไปด้วยอย่างมีความสุข

“ติ” หนุ่มจากลำปาง บอกตามตรงว่าไม่ใช่คนที่รักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แต่เริ่มทำอาหารเป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนประถม เนื่องด้วยสถานการณ์บังคับที่บางครั้งบางคราคนอื่นๆ กำลังยุ่ง ไม่มีเวลาทำให้กิน เมื่อหิวจึงต้องพึ่งตนเองแฉลบเข้าครัวทำอาหารกินเอง และเมนูที่ทำบ่อยก็คือ ผัดมะกะโรนี และข้าวผัด

เส้นทางสู่การเป็นเชฟ

หลังจบ ม.3 ที่ลำปาง ติก็เข้ามาเรียนต่อมัธยมปลายที่โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เตรียมอุดมศึกษาน้อมเกล้ากรุงเทพฯ ศิลป์ฝรั่งเศส ต่อเมื่อเรียนจบได้ไปเรียนศิลปะ ซาวด์เอนจิเนียร์ และคอมพิวเตอร์กราฟฟิก ทว่าในเวลาต่อมากลับรู้สึกว่าไม่ใช่สิ่งที่ใช่สำหรับเขา จึงหันไปเรียนการทำอาหารซึ่งเป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่ง

“พอจบ ม.6 ผมเรียนหลายอย่าง ทั้งศิลปะ ดนตรี คอมพิวเตอร์กราฟฟิก แต่ก็รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวตนของผม และมองว่าไกลตัวไป ก็เลยไปเรียนทำอาหารซึ่งเป็นศิลปะอย่างหนึ่งเหมือนกันที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือโอแฮป (OHAP) หลักสูตร 1 ปี เรียนค่อนข้างหนัก เข้าครัวปฏิบัติจริง 5 วัน และทฤษฎีอีก 1 วัน เช่น เรียนเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหาร การควบคุมต้นทุน พอได้ทำอาหารก็เริ่มชอบและหลงรักในเวลาต่อมา”

เชฟติ บอกว่า อาหารไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่หล่อเลี้ยงชีวิต แต่ยังสะท้อนถึงวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี เชื้อชาติ การดำรงชีวิตของมนุษย์ในแต่ละถิ่นฐาน ความอุดมสมบูรณ์ของแต่ละชนชาติ จนก้าวไปสู่การเป็นทั้งศาสตร์ทั้งศิลป์ และเป็นศิลปะชนิดเดียวที่ส่งผ่านสายตา จมูก ลิ้น และการกัดกิน

หากพูดอาหารที่ถนัดและชอบทำ ได้แก่ อาหารไทย เพราะเขามองว่าเป็นอาหารที่สอดแทรกภูมิปัญญาของคนรุ่นเก่าได้อย่างลงตัว ในเรื่องรสชาติ เช่น หวาน มัน เค็ม เผ็ด ที่ผสมผสานอยู่ในอาหารจานเดียว รวมถึงการนำวัตถุดิบต่างๆ ที่อยู่รอบๆ ตัวและมีสรรพคุณในทางยามาใช้ในการปรุงอาหารที่ทรงคุณภาพในเรื่องของสุขภาพ

เขาเริ่มงานในฐานะเชฟที่ร้านโบลานของ “ดวงพร ทรงวิศวะ” หรือ เชฟโบ ผู้ซึ่งเป็นนายจ้างคนแรกและเป็นเหมือนครูสอนการทำอาหารไทยคนหนึ่ง โดยประสบการณ์ที่นี่ช่วยเพิ่มพูนความเชี่ยวชาญในการทำอาหารไทยให้กับเขาอย่างมาก

“ผมโชคดีมากในเรื่องงานหลังเรียนจบในวันรุ่งขึ้นก็ตื่นขึ้นไปทำงานที่ร้านโบลานของพี่โบ (ดวงพร) เลย ที่นั่นถือเป็นสุดยอดร้านอาหารไทย ที่สะอาด อร่อย ใช้วัตถุดิบพื้นบ้านใหม่สดคัดสรรมาเป็นอย่างดี ส่วนผสมทุกอย่าง อาทิ น้ำพริกเผา ข้าวคั่ว พริกแกงทำเอง ใช้วิธีดั้งเดิมโบราณ ไม่ใช้เครื่องปั่น เขาทำอยู่ 9 ปี จากนั้นก็ออกไปทำที่โรงแรมสุโขทัยอีก 1 ปี แล้วย้ายไปมัลดีฟส์เป็นเวลา 2 เดือนก่อนย้ายกลับเมืองไทย”

ฟู้ดทราเวล.ทีวี

เชฟติ บอกว่า การทำงานตลอด 34 ปีที่ผ่านมานั้น จะอยู่ในก้นครัวตลอด ซึ่งก็มองว่างานก้นครัวไม่ใช่งานที่อยากทำ แต่เป็นงานที่ต้องทำ คือไม่มีอิสระในการคิด การสร้างสรรค์ผลงาน ดังนั้นจึงคิดหางานใหม่ที่ไม่ต้องอยู่ในครัวอีกต่อไป และโชคดีที่ได้ร่วมงานฟู้ดทราเวล.ทีวี แม้เป็นฟรีแลนซ์ก็ตาม

“ผมทำกับฟู้ดทราเวลเมื่อปีที่แล้ว งานของผมคือถ่ายทำรายการอาหารอาทิตย์ละหนึ่งครั้งสลับกับเชฟคนอื่นๆ ซึ่งเป็นอะไรที่ชอบมาก เพราะไม่ต้องอยู่กับครัวทั้งวัน เมนูอาหารเราสามารถครีเอตได้อย่างอิสระ อยากทำอะไร ใช้วัตถุดิบอะไร เป็นสิทธิที่จะนำเสนอแล้วก็ไปจ่ายตลาดเอง ซึ่งต่างจากโรงแรม ร้านอาหาร ต้องทำตามลูกค้าสั่ง ดังนั้น การร่วมงานกับฟู้ดฯ จึงเป็นอะไรที่เวิร์กและเป็นงานที่ใช่สำหรับผม” เชฟติ ย้ำ

เชฟติ ย้ำต่อว่า อาหารที่เขาทำ 80% เป็นอาหารไทย อีก 10% เป็นอาหารที่เกี่ยวกับเหล้า และอีก 10% เป็นอาหารที่ทำตามใจตัวเอง ซึ่งเขาเรียกอาหารยาใจคนจน คือไม่มีเงินซื้อของก็จะเอาวัตถุดิบที่เหลือในตู้เย็นมาทำ

เมนูอยากเสิร์ฟ : แกงหมูใบชะมวง 24 ที่

อาหารพื้นเมืองทางแถบตะวันออก ค่อนข้างหารับประทานยาก มีหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ละบ้าน แต่ทั้งหมดนั้นรสชาติอร่อย สรรพคุณทางยา เช่น ใบชะมวง รสเปรี้ยว ยาระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ธาตุพิการ แก้โลหิต แก้ไอ แก้กระหาย

ส่วนผสม

1.ใบชะมวง 1 กำ (ใบไม่อ่อนไม่แก่ กำลังกิน)

2.ขาหมู 1 กิโลกรัม (หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณลูกปิงปอง)

3.กระเทียม 35 กลีบ

4.หอมแดง 35 กลีบ

5.ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

6.ข่าแก่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

7.กะปิ 2 ช้อนชา

8.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 35 เม็ด (หั่นท่อนและเอาเม็ดออก)

9.น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ

10.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

11.น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

12.น้ำเปล่า 3 ลิตร (หรือกะปริมาณให้เกือบท่วมเนื้อหมูนิดๆ)

วิธีทำ

1.ต้มหมูในน้ำเดือดปุดเบาๆ ใส่เกลือ 1 ช้อนชา นาน 2 ชั่วโมง แล้วนำมาแช่น้ำเย็นให้หายร้อน จากนั้นพักขึ้นรอขั้นตอนต่อไป (หากมีเวลา)

2.ตั้งกระทะไฟกลาง คั่วพริกชี้ฟ้าก่อนตามด้วยข่าซอยกับตะไคร้ซอยให้แห้ง และกระเทียมกับหอมแดง คั่วให้หอม จากนั้นนำมาตำรวมกัน พักไว้

3.ฉีกใบชะมวงชิ้นพอคำ นำผ่านน้ำแล้วสะเด็ดพักไว้

4.ตั้งกระทะไฟกลาง เทน้ำมันลงผัดกับพริกแกงที่ตำไว้ให้หอมดี ตามด้วยขาหมูที่ต้มพักไว้ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามและน้ำปลา ตบท้ายด้วยใบชะมวง คนพอเข้ากัน เติมน้ำแค่พอเกือบท่วมหมู (ใช้น้ำต้มหมูก็ได้) เคี่ยวต่อจนน้ำงวดจนเนื้อหมูโผล่พ้นน้ำ 12 เซนติเมตร ชิมรสอีกครั้งให้รสออกเปรี้ยวหวานกลมกล่อม

เกิด : 23 ต.ค. 2528

สถานภาพ : โสด...ก็จริง แต่มีมองใครบางคนไว้ในใจอยู่

ประสบการณ์อื่นๆ : เดมีเชฟ ห้องอาหารศิลาดล โรงแรมสุโขทัย 1 ปี ที่โรงแรม Anantara Dhigu ประเทศมัลดีฟส์ 2 เดือน

อาหารที่ถนัด : อาหารไทยดั้งเดิม อาหารไทยโบราณ อาหารไทย 4 ภาค อาหารไทยฟิวชั่น

เชฟที่เป็นไอดอล : “ดวงพร ทรงวิศวะ” เจ้าของร้านโบลาน นายจ้างคนแรกที่เป็นทั้งครู และ “เดวิด ธอปสัน” เชฟฝรั่งที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์ เก่งอาหารไทย และคลุกคลีกับอาหารไทยมานาน

ถ้าเปรียบเมนูอาหารไทยกับผู้หญิง : ต้มข่าในมะพร้าวอ่อน รสชาติ กลมกล่อม เปรี้ยวหวานเป็นธรรมชาติ อบอวลด้วยสมุนไพร ไม่ต้องแต่งอะไรไปมากกว่านี้ก็อร่อยแล้ว

เมนูที่ชอบ : มัสมั่น แกงฮังเล ต้มแซบหมู

เมนูอยากเสิร์ฟคนรู้ใจ : หมูอบน้ำผึ้งหมักแสงโสม มีความหวานธรรมชาติจากน้ำผึ้ง กลิ่นหอมของเหล้า แต่กินแล้วไม่เมา

เป้าหมายในอนาคต : อยากมีร้านอาหารของตัวเอง

งานอื่นๆ : นักเขียน โดยเขียนเกี่ยวกับอาหารให้กับนิตยสาร “บันทึกคุณแม่”

เฟซบุ๊ก : cheftifoodtraveltvdedsarati2