Grab&Go Breakfast Quiche Smoked Salmon & Broccoli

เมื่อดูลักษณะทางกายวิภาคของ “คีช” เเบ่งออกเป็น 4 ส่วนใหญ่ๆ คือ เเป้งครัสต์หรือที่เรามักเรียกว่า เเป้งพาย

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

เมื่อดูลักษณะทางกายวิภาคของ “คีช” เเบ่งออกเป็น 4 ส่วนใหญ่ๆ คือ เเป้งครัสต์หรือที่เรามักเรียกว่า เเป้งพาย ตามมาด้วยส่วน Royale ที่คล้ายไข่ตุ๋น มีส่วนผสมของครีมเเละไข่ไก่ ถัดมาคือ ไส้ต่างๆ ที่ฝรั่งเขาเรียกเป็น Filling สุดท้ายคือ ชีส ที่นิยมใช้เป็นชีสชนิด Hard Cheese รสเข้มข้น เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม รสเข้ม จัดจ้าน โดยที่ไม่มี “น้ำ” จากชีสไหลนองมาทำให้ส่วนผสมไส้เเฉะจนไม่อร่อย

ความอร่อยของคีชจึงคล้ายๆ กับพิซซ่า เมื่อคุณได้สูตรเเป้งชอร์ตครัส เเละ Royale ที่เข้าท่าเเล้ว คุณสามารถปรับเปลี่ยนหน้าต่างๆ ได้ตามใจชอบ

อย่างฉบับนี้ ผู้เขียนขอนำสูตรพื้นฐาน ทั้งเเป้งชอร์ตครัสต์เเละรอเเยล ที่ “เวิร์ก” จากฉบับที่เเล้ว มาเเนะนำคุณผู้อ่านถึงวิธีในการปรับเปลี่ยน “หน้า” หรือ “ไส้” ของคีช

ข้อเเรก ส่วนผสมเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเป็นไส้ของคีช ควรจะมีรสชาติเข้มข้นด้วยตัวเองเเละสุกมาบ้างเเล้ว เพื่อเวลาอบจะได้ไม่มีความชื้นส่วนเกินไหลเเทรกซึมออกมา เช่น พวกเเฮมต่างๆ ปลารมควันอย่างปลาเเซลมอนรมควันจะเหมาะ เพราะรสชาติเข้มข้น ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุก เช่น อยากกินคีชไส้กุ้ง ควรนำกุ้งนั้นมาผัดกับกระเทียม หรือเครื่องเคราอื่นๆ สักหน่อย

ข้อถัดมา ถ้าเป็นผัก อย่าลืมปรุงให้สุกพอประมาณ ภาษาอาหารเรียกกันว่า “Blanching” หรือลวกด้วยน้ำเกลือเดือด เเล้วนำมาช็อกในน้ำเเข็ง เพื่อรักษารสชาติกรอบๆ ของผัก รวมทั้งสีเขียวสวยอย่างบรอกโคลี ผักโขม แอสพารากัส ฯลฯ

สุดท้าย เรื่องของชีส จำเป็นหรือไม่ที่ต้องใส่ชีส สรุปคือ เคยลองเเบบไม่ใส่ชีสเเล้ว หน้าตาของคีชดูซีดเซียวเหมือนไม่สุกดี เเละเมื่อชิมดู ความเข้มข้นตามเเบบฉบับชีสสูญหายไป เพราะชีสสไตล์ Hard Cheese อย่าง Gruyere Swiss หรือ Cheddar รสชาติเข้มข้น เมื่อเจอความร้อนในเตาอบ รสชาติเปลี่ยนไปจากเหม็นๆ กินเปล่าๆ ไม่ได้ สรุปคือ ขอเถอะใส่ชีสโรยหน้าสักหน่อย จะทำให้คีชเกิดสีสันสวยงามเวลาอบสุก

คำถามถัดมาคือ ความหนาของคีชสสารส่วนใหญ่มักจะลอยน้ำ ดังนั้นถ้าพิมพ์คีชของคุณลึกมากไป คุณจะได้คีชหน้าที่เเยกส่วนระหว่างหน้าต่างๆ ที่ลอยขึ้นมาอัดเเน่นด้านบน เเละถัดมาอีกชั้นเป็นไข่ล้วนๆ หรือส่วนผสมของรอเเยลที่ดูเหมือนไข่ตุ๋น ผู้เขียนจึงชอบคีชที่บางสักหน่อย ทำให้ส่วนหน้าต่างๆ เครื่องเครารวมอยู่กับรอเเยลได้ในคำเดียว

สำหรับทุกท่านที่อยากเห็นขั้นตอนการปรุงชัดๆ ติดตามรูปจาก www.facebook.com/cookoolstudio ได้นะคะ จะทยอยนำมาภาพมาลงให้ชมคะ

Smoked Salmon & Broccoli Quiche

ส่วนผสมเเป้งพายกรุพิมพ์ Shortcrust Pastry

จะได้ขนาดพิมพ์ 8 นิ้ว จำนวน 2 พิมพ์

เเป้งสาลีตราบัวเเดง 500 กรัม

เนยจืด 375 กรัม

น้ำตาลทราย 30 กรัม

เกลือ 20 กรัม

นมจืด เย็น 6 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 1 ฟอง

 นโถตี ใช้หัวตีใบไม้ ตีเนยที่ตัดเป็นก้อนเล็กๆ ให้เข้ากับเเป้งเป็นเนื้อเดียวกัน จนไม่เห็นฝุ่นเเป้ง

ผสมไข่เเดง นมจืด น้ำเเละเกลือเข้าด้วยกัน เติมส่วนผสมไข่เเดงลงไป ตีให้พอเข้ากัน ส่วนผสมจะเหลวเล็กน้อย ให้ตักลงมาใส่ฟิล์มห่ออาหาร ค่อยๆ กดลงจนหนาประมาณ 1 นิ้ว ห่อให้มิด เเล้วเเช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือยิ่งข้ามคืนจะยิ่งดี

นำออกมาคลึงบนกระดาษไข ใช้เเป้งอเนกประสงค์โรยกันติด คลึงให้หนาประมาณ 0.3-0.5 ซม. กรุลงพิมพ์

เเช่เย็นไว้ 15 นาที ก่อนจะใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว ปูกระดาษไข เเล้วรองด้วย Pie Weight อบที่ 190 C ประมาณ 15 นาที เเล้วยกกระดาษไขพร้อมพายเวจออก อบต่อให้สุกเหลืองทั้งชิ้นประมาณ 15 นาที ที่ไฟ 170 C รอให้เย็นตัวลงก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆ เพื่อไม่ให้ “รอเเยล” ซึมเข้าสู่เเป้งเยอะเกินไป

ส่วนผสม Royale

ไข่ไก่ 4 ฟอง

ครีมสด 1 ถ้วย

ลูกจันทน์ป่น 0.25 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ใน 8 ช้อนชา

พริกไทยดำป่น 1 ใน 8 ช้อนชา

ผงซุปไก่ 1 ใน 8 ช้อนชา

ปลาเเซลมอนรมควัน 300 กรัม

หัวหอมใหญ่ 1 หัวเล็ก

บรอกโคลีลวก 1 ถ้วย

Gruyere Cheese ขูดเป็นฝอย 0.5 ถ้วย

ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดหัวหอมอย่างใจเย็น ที่ไฟอ่อนๆ จนหัวหอมนุ่ม ใช้เวลาประมาณ 15 นาที โรยพริกไทยดำเล็กน้อย ตักขึ้นใส่จานพักไว้ให้เย็น

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน เติมครีมสดลงไป ปรุงรสด้วยลูกจันทน์ป่น เกลือ ผงซุปไก่เเละพริกไทยดำ

ในเเป้งที่อบสุกเเล้ว โรยหัวหอมผัดนุ่มเเล้วลงไป ตามด้วยปลาเเซลมอนเเละบรอกโคลี

โรยชีสกรูเเยร์ให้ทั่วทั้งพิมพ์ ตักรอเเยลใส่ลงไปให้ถึงขอบพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ 180 C (หากพิมพ์ลึกไม่เกิน 1 นิ้ว หากพิมพ์ของคุณลึกเกิน 1 นิ้ว จะต้องลดไฟลงให้เหลือ 170 C เเละสำหรับสูตรรอเเยลนี้ ควรเพิ่มอีก 0.5 เท่า เพื่อให้พอดีสำหรับพิมพ์เเบบลึก)

สังเกตดูไข่จะค่อยๆ พองตัวขึ้น ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มตรงกลางจะไม่เห็นของเหลวติดขึ้นมา เเละด้านบนเป็นสีน้ำตาลเกรียมขึ้นเล็กน้อย นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็นสนิท จนกว่าจะเย็นตัวลง ก่อนตัดเป็นชิ้น หากตัดตอนร้อนๆ จะค่อนข้างตัดยากคะ