Grab & Go Breakfast Quiche Lorraine

อาหารเช้าฉบับรวดเร็วทันใจ หยิบไปกินได้ง่ายๆ เหมาะสำหรับวันเร่งรีบฉบับนี้ เป็นเรื่องราวของ Quiche “คีช”

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

อาหารเช้าฉบับรวดเร็วทันใจ หยิบไปกินได้ง่ายๆ เหมาะสำหรับวันเร่งรีบฉบับนี้ เป็นเรื่องราวของ Quiche “คีช” ทาร์ตเปิดหน้า เน้นรสเค็ม เป็นอาหารคาวมากกว่า ขนมนี้ถูกคิดค้นมาตั้งเเต่ศตวรรษที่ 16 อาหารประจำท้องถิ่นของเเคว้น Lorraine ใกล้กับเยอรมนี เเต่ยังคงได้รับความนิยมต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน

คีชได้รับความนิยมพอสมควรเลยในสหรัฐอเมริกา สังเกตจากร้านกาเเฟขายรวบทั้งอาหารง่ายๆ อย่างสลัด ซุป มักจะมีเมนู “คีช” หลากหลายเเบบให้เลือกชิม กินคู่กับกาเเฟ เป็นได้ทั้งอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรือ Brunch อาหารมื้อสายๆ นี่เองเป็นเหตุให้ผู้เขียนนำเอาคีชมาใส่ไว้ในเมนู Grab&Go Breakfast ของเรา

“คีชเป็นทาร์ต” เพราะประกอบไปด้วยเเป้งด้านล่าง ในส่วนเเป้งที่กรุลงพิมพ์อบให้สุก ก่อนจะนำมาใส่หน้า ใส่เครื่อง ใส่ไส้ กฎเดียวกับพวกทาร์ตผลไม้ เพียงเเต่ “ไส้” ของคีช จะต้องนำไปอบให้สุกเสียก่อน

ไส้ของคีชมีส่วนผสมหลัก คือ Royale เป็นคัสตาร์ดเข้มข้น ผสมไข่ไก่กับครีม ปรุงรสให้อร่อยด้วยเกลือเเละพริกไทย เเอบเติมเครื่องเทศที่เข้ากับส่วนผสมครีมเเละนมอย่าง Nutmeg หรือลูกจันทน์เทศป่นสักหน่อย จะทำให้ได้รสละมุนเร้นลับมากขึ้น เมื่อได้ส่วนผสมรอเเยลเเล้ว ก็เติมสิ่งละอันพันละน้อยลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติได้อีกไม่จำกัด

สำหรับคีชรอเรนน์นั้น นอกจากรอเเยลเเล้ว ต้องมีส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลยคือเบคอนทอดให้สุกกรอบ หัวหอมผัดจนนุ่มนิ่ม เกือบจะมี Caramelization เกิดขึ้น ทำให้ได้รสหวานๆ ตามธรรมชาติ สูตรดั้งเดิมจาก Larousse Gastronomique ไม่ใส่ชีส เเต่เพื่อความอร่อยขาดชีสไม่ได้เลย ชีสที่ใช้เเนะนำเป็นพวก Hard Cheese ที่จะไม่ทำให้ความเข้มข้นของรอเเยลเปลี่ยนเเปลงไปจากความชื้นในชีส จึงนิยมใช้ชีสรสจัดๆ อย่าง Gruyere, Swiss Cheese, Parmesan หรือ Cheddar ถ้าให้เเนะนำผู้เขียนชอบ Gruyere มากที่สุด เพราะให้กลิ่นรสเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ของ Quiche Larraine ได้เป็นอย่างดี เเละยังให้สีน้ำตาลเกรียมสวยบนหน้าคีชด้วย

Easy Quiche Lorraine

สูตรเเป้งพาย ผู้เขียนใช้ของสูตร Shortcrust ของเชฟ Alaine Ducasse เเต่สำหรับรอเเยล ผู้เขียนนำสูตรที่เรียนมาปรับใช้คะ รับรองว่าอร่อยถูกใจ ทำไม่ยาก เเป้งครัสต์รสดี ทำให้ “คีช” รสเข้มข้นขึ้นเยอะเลย

ส่วนผสมเเป้งพายกรุพิมพ์ Shortcrust Pastry

จะได้ขนาดพิมพ์ 8 นิ้ว จำนวน 2 พิมพ์

เเป้งสาลีตราบัวเเดง 500 กรัม

เนยจืด 375 กรัม

น้ำตาลทราย 30 กรัม

เกลือ 20 กรัม

นมจืดเย็น 6 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 1 ฟอง

ในโถตีใช้หัวตีใบไม้ ตีเนยที่ตัดเป็นก้อนเล็กๆ ให้เข้ากับเเป้งเป็นเนื้อเดียวกัน จนไม่เห็นฝุ่นเเป้ง (เนยควรจะนุ่มเเต่ยังเย็นอยู่ ไม่ควรเเข็งหรือนุ่มจนเกินไป)

ผสมไข่เเดง นมจืด น้ำ เเละเกลือเข้าด้วยกัน เติมส่วนผสมไข่เเดงลงไป ตีให้พอเข้ากัน ส่วนผสมจะเหลวเล็กน้อย ให้ตักลงมาใส่ฟิล์มห่ออาหาร ค่อยๆกดลงจนหนาประมาณ 1 นิ้ว ห่อให้มิด เเล้วเเช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือยิ่งข้ามคืนจะยิ่งดี

นำออกมาคลึงบนกระดาษไข ใช้เเป้งอเนกประสงค์โรยกันติด คลึงให้หนาประมาณ 0.3-0.5 ซม. กรุลงพิมพ์

เเช่เย็นไว้ 15 นาที ก่อนจะใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว ปูกระดาษไข เเล้วรองด้วย Pie Weight อบที่อุณหภูมิ 190 C ประมาณ 15 นาที เเล้วยกกระดาษไขพร้อมพายเวจออก อบต่อให้สุกเหลืองทั้งชิ้นประมาณ 15 นาที ที่ไฟ 170 C รอให้เย็นตัวลงก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆ เพื่อไม่ให้ “รอเเยล” ซึมเข้าสู่เเป้งเยอะเกินไป

ส่วนผสม Royale

ไข่ไก่ 4 ฟอง

ครีมสด 1 ถ้วย

ลูกจันทน์ป่น 0.25 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ใน 8 ช้อนชา

พริกไทยดำป่น 1 ใน 8 ช้อนชา

ผงซุปไก่ 1 ใน 8 ช้อนชา

เบคอนหั่นเป็นชิ้นๆ 400 กรัม

หัวหอมใหญ่ 2 หัวเล็ก

Gruyere Cheese ขูดเป็นฝอย 0.5 ถ้วย

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เบคอนลงไป ผัดให้เริ่มสุก ตักออกครึ่งหนึ่ง จากนั้นเจียวที่เหลือต่อให้เกรียมกรอบขึ้น ตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

น้ำมันที่เหลือในกระทะตักออกสักครึ่งหนึ่ง เเล้วผัดหัวหอมอย่างใจเย็น ที่ไฟอ่อนๆ จนหัวหอมนุ่ม ใช้เวลาประมาณ 15 นาที โรยพริกไทยดำเล็กน้อย ตักขึ้นใส่จานพักไว้ให้เย็น

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน เติมครีมสดลงไป ปรุงรสด้วยลูกจันทน์ป่น เกลือ ผงซุปไก่เเละพริกไทยดำ

ในเเป้งที่อบสุกเเล้ว โรยหัวหอมผัดนุ่มเเล้วลงไปตามด้วยเบคอน โรยชีสกรูเเยร์ให้ทั่วทั้งพิมพ์ ตักรอเเยลใส่ลงไปให้ถึงขอบพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ 180 C (หากพิมพ์ลึกไม่เกิน 1 นิ้ว หากพิมพ์ของคุณลึกเกิน 1 นิ้ว จะต้องลดไฟลงให้เหลือ 170 C เเละสำหรับสูตรรอเเยลนี้ ควรเพิ่มอีก 0.5 เท่า เพื่อให้พอดีสำหรับพิมพ์เเบบลึก)

สังเกตดูไข่จะค่อยๆ พองตัวขึ้น ใช้ไม้จิ้มไฟจิ้มตรงกลางจะไม่เห็นของเหลวติดขึ้นมา เเละด้านบนเป็นสีน้ำตาลเกรียมขึ้นเล็กน้อย นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็นสนิท จนกว่าจะเย็นตัวลง ก่อนตัดเป็นชิ้น หากตัดตอนร้อนๆ จะค่อนข้างตัดยากคะ