Inspired by my trip France กับ Oeufs a la neige

ฉบับนี้เริ่มต้นการตามหาขนมที่ดูเหมือนง่าย เเต่ทำให้ไม่มีที่ติได้ยากที่สุด เข้าตำราเดียวกับไข่เจียว ที่ง่าย อร่อย ถูก เเต่ทำให้ถูกใจ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับนี้เริ่มต้นการตามหาขนมที่ดูเหมือนง่าย เเต่ทำให้ไม่มีที่ติได้ยากที่สุด เข้าตำราเดียวกับไข่เจียว ที่ง่าย อร่อย ถูก เเต่ทำให้ถูกใจ ถูกปากนั้น กลายเป็นเรื่องที่ยากเเละละเอียดอ่อน ยิ่งจะทำให้อร่อยเหมือนกันทุกครั้งด้วยเเล้ว ดูเหมือนจะเป็นความท้าทาย

ผู้เขียนได้รับคำท้าให้ทำขนมชนิดหนึ่งที่ไม่เคยทำมาก่อน นั่นคือ Floating Island ปกติไม่เคยได้ชิม เพราะอ่านจากตำราทำขนม ได้รู้ส่วนผสมเเล้ว ไม่อยากจะสั่งมากินเเละไม่คิดทำ เพราะคิดว่าต้องไม่อร่อย เเค่ไข่ขาวกับน้ำตาล เเถมยังต้มในนม ช้อนขึ้นมาวางบนวานิลลาซอสเย็นๆ มันจะไปอร่อยได้อย่างไร

หลังจากที่ได้ชิมครั้งเเรกจากเค้กวันเกิดเเถมฟรีที่ได้จากทางโรงเเรมเเมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เขาทำมาเป็นลักษณะวงกลมคล้ายๆ กับเค้ก เป็นโฟมไข่ขาวทั้งก้อน ด้านบนมีคาราเมลน้ำตาลไหม้โรยมาเสียทั่ว ตัดเป็นชิ้นเเล้วเห็นด้านในมีเเต่ไข่ขาวเป็นโฟมละเอียด ใส่จานราดซอสวานิลลา เคียงด้วยเบอร์รีสดอย่างสตรอเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี

ตักเข้าปากด้วยความรู้สึกไร้ความคาดหวังใดๆ กับเค้กเเถมฟรีจากโรงเเรม ผลปรากฏว่าทุกคนในโต๊ะตื่นเต้นกับความนุ่มเนียนละลายในปากของโฟมไข่ขาวที่นุ่มเบา หายวับในปาก เหลือไว้เเค่กลิ่นรสของคาราเมลหอมๆ ที่หวานปนขม เข้ากับซอสวานิลลา เป็นเเบบนี้เเล สิ่งใดที่ไม่คาดหวัง บางครั้งมักจะมีดีเกินความคาดหมายเสมอ

จากนั้นมาทำให้ผู้เขียนเปลี่ยนทัศนคติกับขนมชนิดนี้ ที่เรียกว่า Floating Island ไปโดยสิ้นเชิง ขนมมีส่วนผสมไม่กี่อย่างในครัวเบเกอรีขนาดใหญ่ ใช้ไข่เเดงเป็นหลัก “ไข่ขาว” เกือบเรียกได้ว่า เหลืออยู่เยอะในตู้เย็น ขนมจากไข่ขาวจึงถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อนำวัตถุดิบเหลือมาใช้ให้เป็นประโยชน์

Floating Island ถือเป็นขนมยอดฮิตในช่วงยุคปี 1960-1970 กว่าในอเมริกา ยุคที่เริ่มมีตู้เย็น เเต่ดั้งเดิมเเล้วเป็นขนมหวานจากทางฝรั่งเศส มีชื่อเสียงเรียงนามเป็นที่รู้จักกันในนาม Oeufs a la neige หรือไข่หิมะ ด้วยลักษณะการเสิร์ฟที่ใช้ช้อนตักโฟมไข่ขาวให้เป็นรูปร่างรีๆ มองดูคล้ายฟองไข่ไก่สีขาวบริสุทธิ์เหมือนหิมะ มักจะเสิร์ฟในจานเรียงกันเป็นมุมคล้ายดอกไม้ ลอยตุ๊บป่องอยู่บนคัสตาร์ดซอส ที่เรียกกันว่า Cr่me Anglaise

หากเสิร์ฟมาเป็นก้อนเมอเเรงค์ก้อนใหญ่ก้อนเดี่ยว อาจจะเรียกอีกชื่อว่า Ile Flottante หมายว่า เกาะลอย คล้ายกับชื่อในภาษาอังกฤษ Floating Island ไม่ว่าจะใช้ชื่อใด ส่วนประกอบของขนมชนิดประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ ส่วนเมอเเรงค์ ซอสวานิลลา เเละคาราเมลโรยหน้าด้านบน

ตามสูตรโบราณ เมอเเรงค์ไม่มีอะไรมากไปกว่าไข่ขาวเเละน้ำตาลทรายขาว ตีให้ขึ้นเป็นฟองฟู เเล้ว “Poach” หรือต้มทีละด้านด้วยนมจืดที่เดือดเพียงเบาๆ พอโฟมไข่ขาวเย็นตัวลง โรยด้านบนด้วยน้ำตาลไหม้ ที่เรียกว่า คาราเมล เสิร์ฟกับซอสวานิลลาเย็นๆ

หลายๆ ร้านไม่ค่อยมี Floating Island เสิร์ฟ เพราะมักจะตกม้าตาย จากการยุบตัวของโฟมไข่ขาว เนื่องจากวิธีนี้ต้องทำเเล้วรับประทานเลย หากเก็บไว้โฟมของไข่ขาวที่บอบบางไม่คงตัว จะยุบตัวลงเมื่อไข่ขาวเย็นตัวลง

เเนวทางการทำเมอเเรงค์ จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนบางสูตร จึงเเนะนำให้ทำเป็นเมอเเรงค์ เเล้วนำเข้าไปไมโครเวฟบ้าง หรือนำเข้าเตาอบบ้าง ทั้งสองวิธีนี้เหมาะสำหรับการทำทิ้งไว้ เเละต้องเเช่พร้อมทั้งซอสวานิลลาในตู้เย็น สำหรับวิธีการอบ ต้องอาศัยการเตรียมพิมพ์ที่ดีเเละเทคนิคในการคว่ำพิมพ์หลังอบ เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัวลงมาก เเละต้องทำให้สูงกว่าขนาดที่ต้องการเล็กน้อย อย่างไรเสีย มักจะยุบลงมาอีกหน่อยเเน่นอน เเม้เเต่คุณป้ามาร์ธา สจ๊วต ยังเเนะนำวิธีนี้ อีกเช่นกัน ผู้เขียนคิดว่าอาจจะยุ่งยากไปบ้าง เพราะพิมพ์จะต้องหล่อน้ำไว้เพื่อให้เกิดไอน้ำในขณะอบ ไม่เช่นนั้นไข่ขาวจะเกรียมก่อนอบ

ส่วนวิธีไมโครเวฟ ผู้เขียนบอกได้ว่า ต้องอาศัยการลองทำดู เพราะไมโครเวฟเเต่ละเครื่อง เเต่ละยี่ห้อ ให้ผลไม่ตรงกันนัก หากคุณผู้อ่านอยากลองทำด้วยไมโครเวฟ เพียงเเค่ทาไขมันบางๆ เช่น เนยจืด หรือเนยขาวลงบนจาน เเล้วตักเมอเเรงค์ที่ตีไว้เเล้วลงไปให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ นำเข้าไมโครเวฟที่ไฟปานกลาง ประมาณ 3-5 นาที ผลที่ได้ เมอเเรงค์จะฟูอยู่ตัว เเต่อาจจะเเห้งไปบ้างเล็กน้อย ตามบริเวณขอบๆ หากสุกเกินไป

อีกวิธีที่ผู้เขียนทดลองเเล้วรสชาติเป็นที่พึงพอใจ คือ ใช้ Italian Meringue ใช้น้ำตาลที่ Soft Ball Stage เคี่ยวน้ำตาลโดยไม่คนให้ค่อยๆ ละลาย ไปถึงอุณหภูมิประมาณ 235-245 องศาฟาเรนไฮต์ ทดสอบโดยใช้การหยดลงน้ำเย็น จะได้ก้อนน้ำเชื่อมกลมๆ ปั้นได้นุ่มนิ่มไม่ละลายน้ำทันที ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงไปในโฟมไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูเเล้ว น้ำเชื่อมที่ร้อนขนาดนี้ จะทำให้โฟมไข่ขาวสุกไปก่อน ทำให้โฟมของไข่ขาวค่อนข้างคงตัว ก่อนที่จะนำมาต้มในนมสดอีกครั้ง จะได้โฟมของไข่ขาวที่อยู่ตัว นุ่มนิ่มละลายในปากเลยทีเดียว

เมื่อได้โฟมของไข่ขาวเเล้ว มาถึง Cr่me Anglaise หรือซอสวานิลลา ส่วนผสมของซอสวานิลลา มีเเค่ นม น้ำตาล เเละไข่เเดง บวกวานิลลาเพิ่มความหอม เเต่ผู้เขียนขอปฏิวัติสูตรดั้งเดิม โดยเติมนมข้นหวาน นมข้นจืด เพื่อความหอมถูกใจชาวเอเซียอย่างเราๆ ท่านๆ เเม้จะมีความเข้มข้นของไข่เเดงอยู่เเล้ว ทางเทคนิคสามารถทำให้ซอสวานิลลาข้นขึ้นมาได้ เมื่อไข่เเดงสุกเเต่พอดี หากให้ความร้อนจนสุกมากไป จะเกิดการจับตัวของโปรตีนในไข่ ซอสวานิลลาจะดูไม่น่ากิน ตรงนี้จึงเป็นจุดยากเย็นที่หลายคนทำไม่สำเร็จ หากให้ความร้อนน้อยเกินไป ซอสมักจะเสียเร็ว เเละจะมีกลิ่นไข่เเดงดิบ ที่หลายๆ ท่านเเขยง

ผู้เขียนเเนะนำสูตรของวานิลลาซอสที่เติมส่วนผสมของเเป้งข้าวโพดลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ซอสเดือดได้โดยที่ไม่จับตัวกันเป็นก้อน เพียงเเต่ต้องอาศัยการคนสม่ำเสมอในขณะที่ให้ความร้อน เมื่อซอสเดือดได้ที่เเล้วจะข้นขึ้น เมื่อทำให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วเเล้ว ซอสวานิลลาเเบบเดือดได้ สูตรขี้โกงของเรา จะเก็บได้นานเเละถูกปากเเน่นอน

สำหรับการตามล่าสูตรเด็ดครั้งนี้ ผู้เขียนอาศัยช่วงเวลาที่เดินทางไปยังเเหล่งต้นตำรับ ประเทศฝรั่งเศส เริ่มจากร้านเเรกที่ได้ไปชิมนั้น เป็นร้านของเชฟชื่อก้องโลก Paul Bocuse ร้านนี้ตั้งอยู่ในเมืองลียง ถือว่าเป็น Chef of the Century เปิดโลกอาหารยุคใหม่ เมื่อ 30-40 ปีมาเเล้ว เชฟชื่อดังในโลกหลายๆ คน เคยทำงานในครัวของเชฟโบคุสมาทั้งนั้น เเม้เเต่การ์ตูนที่ผู้เขียนชอบอย่าง Ratatouille ยังใช้เชฟโบคุสเป็นเเรงบันดาลใจในเรื่อง

ในเมนูระบุไว้อย่างดึงดูดใจผู้เขียนว่า เป็นสูตรที่ Grandma Bocuse หรือคุณย่าของเชฟโบคุส ได้ทำให้กินมาตั้งเเต่เด็กๆ โดยทางร้านเรียกว่า Ile Flottante ด้วยขนาดใหญ่พอๆ กับลูกตะกร้อ รสชาติของเมอเเรงค์ไข่ขาวไม่หวานมากนัก เสิร์ฟมากับอัลมอนด์เคลือบเกล็ดน้ำตาล ช็อกโกเเลตชิปเเละผลไม้เเห้ง จุดเด่นของโบคุสน่าจะเป็นซอสวานิงลาที่หอมเข้มข้น เต็มไปด้วยเมล็ดวานิลลา เพิ่มความน่ากิน

ร้านถัดมา Les Ambassadeurs ร้านอาหารในปารีสอยู่ไม่ไกลจากถนนชองป์เซลิเซ มีเมนูนี้อยู่เหมือนกัน ตอนเอามาเสิร์ฟผู้เขียนตกตะลึงกับความสวยเรียบกริบของเมอเเรงค์เบานุ่ม ที่มาเป็นทรงครึ่งวงกลม เรียบเเบบที่ผู้เขียนตะลึงในความสามารถของเชฟ ทุกวันนี้ยังคิดไม่ออกว่ามีที่มาอย่างไร หากผู้อ่านทราบรบกวนให้ความรู้เป็นวิทยาทานผ่าน Facebook ของ cookoolstudio ด้วยนะคะ

ความพิเศษของร้านเลสออมบาสซาดอร์ เเทนที่จะเสิร์ฟเมอเเรงค์กับซอสวานิงลา เขาเสิร์ฟกับซอสช็อกโกเเลตขาว รสเสาวรส ให้รสหวานอมเปรี้ยว หอมอร่อยไปอีกเเบบ

หากอยากลองชิม เพื่อให้จินตนาการรสชาติก่อนจะลงมือทำ เเนะนำให้ลองไปร้าน Coffeebeans by Dao ที่มีสาขาอยู่หลายที่ เขาจะมี Floating Island วางขายเป็นถ้วยอยู่ สามารถซื้อกลับบ้านได้ วิธีของร้านนี้ ผู้เขียนคาดว่า เป็นวิธีเดียวกับที่คุณป้ามาร์ธา สจ๊วต ใช้ คือ อบใส่พิมพ์ก่อนนำมาลอยตุ๊บป่องในซอสวานิลลา หากผู้เขียนขี้เกียจทำกินเอง ก็มักจะไปซื้อจากร้านคอฟฟี่บีนส์เสมอค่ะ รสชาติอาจจะหวานไปนิด เเบ่งกันหลายๆ คน ช่วยเเชร์ความอ้วนไปได้

Floating Island เเบบที่ง่ายที่สุด

สำหรับคัสตาร์ดซอส

นมจืด 300 กรัม

นมข้นหวาน 20 กรัม

น้ำตาลทราย 40 กรัม

วานิลลาเพสต์ 10 กรัม

ไข่เเดง 3 ฟอง

นมข้นจืด 20 ฟอง

เเป้งข้าวโพด 5 กรัม

เนยจืด 15 กรัม

สำหรับเมอเเรงค์

น้ำตาลทราย 120 กรัม

ไข่ขาว 100 กรัม

นมจืด 500 ถ้วย

(สำหรับต้มไข่ขาว)

สำหรับไข่ขาวเมอเเรงค์เเบบง่ายๆ โดยการตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมเกลือลงไปสักปลายก้อย ตีให้เริ่มเป็นฟองขาว เติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยๆ จนหมด ตีต่อไปจนตั้งยอดขาว

เติมนมจืดลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ ใช้ช้อนกินข้าว ตักไข่ขาวทีละช้อน ปาดไข่ขาวลงในหม้อนมด้วยช้อนอีกคันหนึ่ง ต้มด้านละ 30-45 วินาที สำหรับลูกเล็กๆ ตักขึ้นมาพักไว้ในถาดขอบสูง คลุมฟิล์มหรือปิดฝา เเช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะใช้

เริ่มทำคัสตาร์ดซอส โดยกรองเศษไข่ขาวออกจากนม เทนมกลับลงในหม้อ โดยให้นมมีปริมาณประมาณ 300 กรัม เติมนมข้นหวานเเละน้ำตาลทรายรวมทั้งวานิลลาเพสต์ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ ในชามอีกใบ คนผสมเเป้งข้าวโพด นมจืด เเละไข่เเดงให้เข้ากัน เทนมร้อนๆ ลงผสมคนให้เข้ากัน นำส่วนผสมทั้งหมดเทรวมกันลงในหม้อ กวนด้วยไฟอ่อนๆ จนเดือดเบาๆ ปล่อยให้เดือดประมาณ 2-3 นาที โดยคนตลอดเวลา นำลงจากเตา เติมเนยจืดลงไปเเล้วทำให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว พักไว้ หรือเเช่เย็นจนกว่าจะใช้

เวลาเสิร์ฟ ตักวานิลลาซอสลงในจาน เเล้วช้อนเมอเเรงค์ที่ได้วางลงบนวานิลลาซอส ราดด้วยน้ำตาลไหม้หรือคาราเมล โรยด้วยอัลมอนด์คั่วกรอบๆ

สำหรับสูตรที่ยากขึ้นมาอีกหน่อย สามารถทำได้ดังนี้ สำหรับส่วนของเมอเเรงค์ เริ่มต้นด้วยการใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อเนื้อหนา เช่น หม้อสเตนเลส หรือหม้อเคลือบ เติมน้ำสะอาดลงไปประมาณ 50 กรัม (ประมาณ 0.25 ถ้วย)