วัฒนะ ‘ทำ’ กาแฟ

โดย...เกดริน / ภาพ : กาแฟดริป

เอธิโอเปีย ซาริส อาบายา ดราย บราซิล โมเกียนา ดราย ลาว ดราย ฯลฯ เห็นลงท้ายชื่อสกุลดราย อย่าเพิ่งด่วนสรุปความเป็นเครือญาติทางกาแฟ... เพราะ “ดราย” ในที่นี้คือคำใบ้บ่งถึง “วิธีการทำ” ที่ส่งผลถึงรสชาติและคาแรกเตอร์อันหลากหลาย

แฟลชแบ็กกลับไปกลางศตวรรษที่ 15 สมัยกำเนิดกาแฟรุ่นบุกเบิกแถบคาบสมุทรอาระเบียอย่าง เยเมน เอธิโอเปีย กลางทะเลทรายไร้แหล่งน้ำ ผลไม้นามว่า “กาแฟ” เมื่อสุกแดงก็ได้แต่แห้งคาต้น แสงแดดประกอบกับความร้อนแล้งของสภาพพื้นที่ได้แปรกลิ่นและรสเนื้อผลไม้ดูดซับไปกักเก็บไว้ที่เมล็ด ภายหลังกระทั่งเมื่อมีผู้เก็บและขนย้ายไปในที่ที่มีน้ำ จึงค่อยใช้น้ำในการลอกเปลือก ขัดกะเทาะผิวออกจนได้เมล็ดกาแฟในที่สุด

วิถีธรรมชาติสู่วิธีการทำกาแฟแบบหมักแดดก่อนล้างน้ำกะเทาะเปลือกออก เรียกกันต่อๆ มาว่า “เนเชอรัล” หรือ “ดราย โพรเซส” (Natural, Dry Process) ไม่นับคาแรกเตอร์ที่ติดตัวมากับดีเอ็นเอของกาแฟอยู่แล้ว ของขวัญจากแสงแดดที่มอบมากับ “ดราย โพรเซส” คือ กลิ่นหมักหอมคล้ายไวน์ที่นักชิมกาแฟเรียกกันว่า “ไวนี” (Winy) รวมทั้งรสเปรี้ยวสดชื่น (Acidity) ที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ (ปัจจุบันยังนิยมใช้วิธีนี้มากในเอธิโอเปีย เฮติ ปารากวัย บางพื้นที่ในอินเดียและเอกวาดอร์)

แรงเคลื่อนของโลกที่หมุนในยุคอาณานิคมจนถึงราวศตวรรษที่ 17 กาแฟออกเดินทางจากถิ่นฐานเกิดทวีปแอฟริกาใต้สู่ยุโรป แพร่สู่อินโดนีเซีย ไปจนถึงอเมริกาใต้ ... วัฒนธรรมการทำกาแฟจึงแปรเปลี่ยนไปตามสภาพพื้นที่

หลายประเทศในที่ที่สมบูรณ์ไปด้วยแหล่งน้ำ โดยไม่ต้องรอให้แห้งคาต้น... ผลเชอร์รีลูกสุกฉ่ำสีแดงจะถูกเก็บนำมาล้างน้ำให้สะอาด ผ่านการลอกเปลือกและเนื้อออกก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง วิธีการนี้ถูกเรียกว่า “วอช” หรือ “เวต โพรเซส” (Wash, Wet Process) กลายเป็นวิธีที่แพร่หลายที่สุด คุ้นเคยที่สุด และทำง่ายที่สุด

แต่ก็นั่นแหละ ได้บางอย่างมาก็ต้องเสียบางอย่างไป

กาแฟแบบเวตหรือแบบล้างน้ำก่อน ถึงแม้ขั้นตอนทำง่ายกว่า รสชาติสะอาดลิ้นกว่า ทว่าขาดกลิ่นหมักและรสผลไม้ไม่เหมือนกาแฟดราย

วัฒนะ “ทำ” กาแฟ จึงหมุนกลับมาที่กึ่งกลางระหว่าง “เปียก” และ “แห้ง” โดยถือชื่อเรียกแบบสมานฉันท์กันว่า “เซมิ ดราย” (SemiDry) หรือ “เซมิ วอช” (SemiWash)

วิธีการคือ การเก็บผลเชอร์รีมาล้างน้ำและตากให้แห้งก่อนนำไปขัดสีลอกเปลือกออกอีกทีภายหลัง โดยวิธีการทำแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียกนี้นิยมมากในประเทศบราซิลและอินโดนีเซีย ว่ากันว่าภายใต้คาแรกเตอร์กาแฟจะยังให้รสผลไม้ที่สะอาดแบบถนอมรสชาติหวานฉ่ำ แฮ่ม! หวานฉ่ำซะจนยักษ์ใหญ่ในตลาดกาแฟโลกอย่างบราซิล ถึงกับตั้งฉายาให้วิธีใหม่นี้ว่า “ฮันนี โพรเซส” (Honey Process)

เยิ่นเย้อมาซะยาว ทั้งหมดนี้เราเองในฐานะคนกิน อาจไม่รู้ตัวหรอกว่ากาแฟในแก้วนั้นผ่านมาจากวิธีไหน ซึ่งสุดท้ายอาจไม่ใช่วิธีเดียว เพราะกาแฟหลายๆ แก้วก็อาจเกิดจากกาแฟหลายตัวเบลนด์กันจนได้รสชาติที่เชื่อว่าดีที่สุด

บางอย่างเลือกไม่ได้ แต่เราเรียนรู้และทำความเข้าใจไปกับมันได้

นอกเหนือจากรสชาติฉ่ำลิ้นและกลิ่นหอมหวนอวลไปทั่วทั้งปาก ไม่แน่ กาแฟแก้วต่อไปกินแล้วอาจรู้สึกสนุกขึ้น... ใครจะไปรู้?