Inspired by my trip Spain : Tortilla de bacalao

สำหรับผู้เขียนแล้ว เวลาท่องเที่ยวเดินทางไปยังที่ต่างๆ ความเข้าใจเรื่องอาหาร

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

นั้นเป็นเรื่องสำคัญที่ช่วยทำให้เราเข้าใจในวัฒนธรรมความเป็นไปต่างๆ ของบ้านเมืองนั้นได้ดีขึ้น บางอย่างเมื่อย้อนไปถึงอดีต ยิ่งทำให้จดจำเรื่องราวของเมื่อต่างๆ ได้ง่ายขึ้น

อย่างอาหารในฉบับนี้ ผู้เขียนมีโอกาสเดินทางไปยัง Basque Country ซึ่งบาสนั้น ถือเป็นหนึ่งใน Region หรือแคว้นทางตอนเหนือของสเปน มีพรมแดนติดกับฝรั่งเศสตอนใต้ ดินแดนแถบนี้มีภาษาเฉพาะของตนเอง ผู้คนต่างภูมิใจในรากเหง้าความเป็นชาวบาสกันทั้งนั้น แม้ว่าจะมีบางกลุ่มอยากจะแยกดินแดนเป็นอิสระ สมัยยุคเผด็จการถูกผู้นำยับยั้งการใช้ภาษาบาส ให้พูดแต่ภาษาสเปน ในที่สุดแล้ว บาสก็ยังคงเป็นกลุ่มก้อนเดียวกับสเปนมาจนถึงปัจจุบัน เห็นไหมว่าแตกต่างแบบไม่แตกแยก ยังคงมีให้เห็นในโลก ความภูมิใจ ความรักและความเชื่อ แสดงออกได้ในรูปแบบของวัฒนธรรมที่แตกต่าง อย่างอาหาร การแต่งกาย แนวคิดในการดำรงชีวิต หรือว่าจะเป็นเรื่องการเมือง การปกครอง ที่ถึงแม้ว่าแตกต่าง ก็เป็นความแตกต่างที่สวยงาม

กลับมาที่เรื่องอาหารของเรากันต่อดีกว่า แคว้นบาสนั้น มีอาณาเขตติดกับทะเลแอตแลนติกเป็นแนวยาว อาหารหลักจึงมีความเกี่ยวข้องกับอาหารทะเล ที่ขึ้นชื่อเลย มีปลาหลายชนิดติดอันดับอยู่ เช่น ปลาซาร์ดีนตัวขนาดนิ้วมือ จากเมือง Santurtzi (แซนตุสซี) เมืองชายฝั่งที่ขึ้นชื่อเรื่องของปลาซาร์ดีน สมัยก่อนมีหญิงสาวเทินกระจาดปลาซาร์ดีนไว้บนศีรษะ เดินเร่ขายเรื่อยมาตั้งแต่ชายฝั่งเข้ามาตามแม่น้ำ จนมีรูปปั้นดังกล่าวเป็นเอกลักษณ์ ปลาซาร์ดีนที่ว่านี้นำมาทำอะไรก็อร่อย หากเป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ จะอร่อยที่สุด เพราะเนื้อปลาจะมัน หวานอร่อย นำมาปรุงสดๆ ด้วยการชุบแป้งทอด อบ หรือนึ่ง แต่ปลาซาร์ดีนเนื้อขาวขนาดไม่ใหญ่เท่าปลาทู แต่ก็ใหญ่กว่าปลาแอนโชวีนั้น เก็บไว้ได้ไม่นาน ชาวบาสจึงนิยมนำน้ำส้มสายชูจากไวน์ หรือจากเหล้าแชรี มาหมักปลาซาร์ดีนไว้ อร่อยไม่แพ้ปลาสดๆ เลย ด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำส้ม และรสหวานมันของเนื้อปลา ถือเป็นหนึ่งในของโปรดของผู้เขียนอย่างหนึ่งที่นิยมสั่งมารับประทานทุกครั้งที่เห็นในเมนู ไม่ว่าจะร้านใด

นอกจากปลาซาร์ดีนแล้ว ยังมี Bacalao ซึ่งผู้เขียนขอเรียกว่า ปลาในตำรา เพราะก่อนหน้านี้ไม่เคยเห็นของจริง ไม่เคยคิดว่าจะได้ชิม เคยแต่ได้ยินอาจารย์เล่าให้ฟัง หรืออ่านจากในนิตยสารอาหารของต่างประเทศ

หากดูจากรูป หรือฟังจากผู้อื่น เราอาจจะคิดว่าเป็นปลาเค็ม เหมือนปลาอินทรี หรือปลากุเลา มีรสที่เค็มเป็นหลัก นิยมเอาไว้แต่งรสของอาหาร มากกว่ารับประทาน หรือหากจะกิน ก็กินแค่เล็กน้อย เพราะรสที่เค็มจัด

แต่ “บักคาลาว” แตกต่างโดยสิ้นเชิง เนื้อปลาคอดจากมหาสมุทรน้ำเย็น มีสีขาว ตัดแต่งหลายขนาด ตั้งแต่เต็มตัวแบะกลางตัว หรือจะเป็นครึ่งตัว หรือจะตัดเป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีกิน แต่ละชิ้นมีเกล็ดเกลือทะเลเม็ดใหญ่เกาะอยู่เต็ม

พอได้ชิมจากร้านอาหารหลายร้าน ยิ่งต้องแปลกใจ ด้วยรสชาติของบักคาลาวนั้น เปรียบเทียบได้กับเนื้อปลาหิมะสด เนื้อยังคงแน่น รสไม่เค็มจัด หวานเนื้อปลา เกือบจะเรียกได้ว่าใกล้เคียงเนื้อปลาหิมะ หรือปลาคอด สดๆ ก็ว่าได้

กรรมวิธีการปรุงเนื้อปลานั้น จะต้องนำเอาบักคาลาวมาแช่น้ำเย็นไว้ประมาณ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำนั้นจะหายเค็ม ตามที่แม่ค้าในตลาดที่เมือง Bilbao บอกไว้ว่า เปลี่ยนน้ำสัก 34 ครั้ง กำลังดี เมื่อเนื้อปลากลับมานุ่มแล้ว ล้างน้ำอีกครั้ง จึงค่อยตัดแต่ง ลอกหนังออกตามสมควร แล้วจึงนำไปเลือกปรุงเป็นอาหารต่อไป

อาหารจานเด็ดจากบักคาลาวนั้น ทำได้ตั้งแต่ ทั้งชิ้นชุบแป้งทอด จี่เหมือนเนื้อปลาสด หรือจะปรุงเป็นซุป สตูว์ ทอดราดซอส เรียกได้ว่าทำได้ทุกอย่าง เหมือนปลาสด หรือบางเมนูอร่อยกว่าเนื้อปลาสดด้วยซ้ำ เช่น อีกเมนูหนึ่งที่ช่างภาพชาวสเปนที่ผู้เขียนรู้จัก ได้แนะนำมาว่าเป็นเมนูที่คุณพ่อเขาทำได้อร่อย คือ นำบักคาลาวมาทำเป็นครีมซอส กินคู่กับมันฝรั่งต้มโรยเกลือ หรือจะปรุงเป็นโครเก็ต ยิ่งอร่อยน่าประทับใจ

 

สำหรับเมนูที่ผู้เขียนประทับใจมากที่สุด เห็นจะเป็น Tortilla de bacalao ที่ได้มีโอกาสไปชิมที่พินโชบาร์แห่งหนึ่งในเมืองซานเซบาสเตียน เมืองนี้ถือเป็นเมืองแห่งอาหาร เพราะเชฟชื่อดังระดับโลกหลายคนล้วนแล้วแต่มีความเกี่ยวข้องกับเมืองนี้ อย่าง เชฟฮวน อาร์ซาค มีร้านอาหารอยู่ที่เมืองนี้ หรือเชฟเฟอราน อังเดร ที่กล่าวไว้ว่า ซานเซบาสเตียน เป็นแหล่งที่อาหารอร่อยที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ร่วมทั้งโรงเรียนเชฟชื่อดังในสเปน ตั้งอยู่ในเมืองนี้ ปรากฏให้มี Culinary Club หลายแห่งให้เข้าร่วมอีกมากมาย

เขาว่ากันว่า ซานเซบาสเตียนนั้น มีพินโชหรือทาปาสที่อร่อยที่สุดในสเปน ซึ่งผู้เขียนแม้ว่าจะกินมาแค่ไม่กี่ร้านในสเปน แต่ก็กล้าพูดได้ว่า “เห็นด้วย” เพราะทาปาสในเมืองนี้ แต่ละร้านมีจุดเด่นให้เลือกกิน แถมรสชาติของแต่ละจานในแต่ละร้านนั้น มีเอกลักษณ์เป็นของตนเองจริงๆ บางอย่างหน้าตาคล้ายกัน แต่กลับมีรสชาติแตกต่างกัน ซึ่งบางร้านในย่านนักท่องเที่ยวในเมืองใหญ่ๆ อย่างมาดริด หรือบาร์เซโลนา กลับเสิร์ฟทาปาสที่รสชาติใกล้เคียงกันไปเสียหมด

การกินทาปาสหรือที่ชาวบาสเรียกว่า พินโช Pintxo นั้น จะไม่จบลงจนอิ่มที่ร้านเดียว แต่จะเป็นลักษณะที่เรียกว่า Txikiteo ตามภาษาบาส หรือตะกายไปเรื่อยๆ จากร้านนั้นไปร้านนี้ กับกลุ่มเพื่อนคอเดียวกัน ดังนั้น การกินพินโชจึงถือเป็นการสังสรรค์อย่างแท้จริง ในวันอาทิตย์ เราอาจจะเห็นชายสูงอายุมาเป็นกลุ่ม ดูอารมณ์ดี บางคนใส่เสื้อเขียนว่า Txiki นั่นหมายถึง พร้อมแล้วที่จะดื่มกินอย่างสำราญใจ

ร้านหนึ่งในย่าน Old Town ของซานเซบาสเตียนนั้น มีจุดเด่นในเรื่องของ Tortillas ตอร์ติญาที่ว่านี้ แตกต่างจากแป้งตอร์ติญาสไตล์เม็กซิกัน แต่เหมือนกับ Frittatas ที่ชาวอเมริกันเรียก กล่าวคือ เป็นไข่เจียวสเปนนั่นเอง

ร้านนี้มี Tortillas หลายอย่าง แบบ “ออริจินัล” ที่คนชอบสั่งและเป็นที่รู้จักกันก็คือ Tortillas de patatas ไข่เจียวสเปนไส้มันฝรั่ง เนื้อไข่นุ่มๆ เกือบจะคล้ายไข่ตุ๋นไทยๆ แทรกชั้นด้วยมันฝรั่ง ยังมีตอร์ติญาไส้พริก ไส้แฮม และอีกหลายๆ ไส้ แต่ที่ไกด์หนุ่มชาวบาสแนะนำให้ผู้เขียนว่าต้องลอง ถือเป็นของอร่อยของย่านนี้ คือ Tortilla de bacalao

ชิ้นไข่เจียวตัดเป็นสามเหลี่ยม คล้ายขนมเค้ก หนาเกือบ 1 นิ้วมาวางตรงหน้า มองที่หน้าตัด เห็นเนื้อปลาสีขาวเป็นก้อนๆ พอดีคำแทรกอยู่ในเนื้อไข่เจียวสีขาว ยังมีผักสีเขียวๆ ดูเหมือนจะเป็นต้นหอม และหัวหอมใหญ่ ผสานรวมอยู่ด้วย ตักเข้าปากคำแรกก็ประทับใจ เพราะทาปาสหรือพินโช ปกติจะเสิร์ฟเย็นๆ แต่ของร้านนี้ นำไปอุ่นให้ร้อนนิดนึงก่อนด้วยไมโครเวฟ ตามยุคโลกปัจจุบัน

นี่เองจึงถือเป็นแรงบันดาลใจสำหรับอาหารฉบับนี้ของเรา ส่วนผสมไม่ซับซ้อนสามารถบอกได้ชัดเจนจากการกินเพียงครั้งเดียว ไข่ไก่แน่นอนว่าขาดไม่ได้ ตามด้วยหัวหอมและต้นหอม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย น่าจะทอดด้วยน้ำมันมะกอกตามการปรุงอาหารแบบสเปนเขา ไข่ไก่น่าจะนุ่มด้วยส่วนผสมของนมหรือไม่ก็น้ำซุป ทุกอย่างที่เขียนบอกคุณผู้อ่านอยู่นี้ แล่นไปมาอยู่ในสมองของผู้เขียน ในขณะที่ฟันบดตอร์ติญาปลาคอดเค็มให้ละเอียด แบบพินิจพิเคราะห์

แต่ ! ปลาคอดล่ะ จะไปหาจากที่ไหน ไม่ได้ซื้อกลับมาจากสเปนด้วย และถ้าซื้อกลับมาก็เกรงใจคุณผู้อ่าน หากอยากจะทำตามล่ะ จะไปหาเนื้อปลาคอดหมักเกลือได้อย่างไร

ด้วยเหตุนี้เอง ผู้เขียนจึงเริ่มกระบวนการแกะสูตรด้วยส่วนผสมในบ้านเรา และมาลงเอยด้วยการใช้ปลาหิมะที่มีขายในบ้านเรานี่แหละ นำมาเคล้าเกลือสักหน่อยให้พอมีรสชาติ เหยาะพริกไทยขาวป่นสักนิด แล้วทอดน้ำมันน้อยๆ ทีละด้านจนสุกทั่วถึงกันทั้งชิ้น พักไว้ให้เย็นแล้วบิออกเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เชื่อหรือไม่ว่าแค่นี้ได้รสชาติสูสีกับบักคาลาวเลย ขาดเพียงนิดที่รสชาติกลมกล่อมสไตล์ปลาหมักนั้นหายไป แต่ก็น่าจะอร่อยกับลิ้นคนไทยเราได้ง่ายกว่า

ส่วนผสมอื่นๆ ที่ผู้เขียนปรับเปลี่ยนไปจากต้นตำรับมีอีกนิด ตรงที่ผู้เขียนใช้ต้นกระเทียมซอยบางๆ แทนการใช้หัวหอมและต้นหอม พบว่าได้ความอร่อยและประณีตกว่า

เสียดายบ้านเราหาเมนูรับประทานตามร้านอาหารไม่ได้ แต่รับรองว่าไม่ยากจนเกินไปแน่นอนค่ะ สำหรับอาหารจานนี้ จะรับประทานเป็นกับข้าว ทั้งข้าวสวยและข้าวต้ม ไม่น่าเกลียด เพราะที่บ้านผู้เขียนบรรจุเข้าเป็นเมนูเรียบร้อยแล้ว เป็นที่ถูกใจของทั้งเด็กเล็ก เด็กโต รวมทั้งผู้ใหญ่ ไม่ยาก ลองทำดูเลยเย็นนี้ค่ะ

Tortilla de bacalao แบบฉบับของ Cookool Studio

ส่วนผสมสำหรับปลา

ปลาหิมะ ขนาดประมาณ 100150 กรัม 1 ชิ้น

เกลือและพริกไทยขาว อย่างละประมาณหยิบมือ

น้ำมันพืชสำหรับทอดเล็กน้อย

ตั้งกระทะเคลือบขนาดประมาณ 7 นิ้ว ให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป

ทำความสะอาดเนื้อปลา ซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาวทั้งสองด้าน จี่ในกระทะร้อนๆ จนสุก

พักให้เย็นแล้วบิออกเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ

ส่วนผสมสำหรับไข่

ไข่ไก่ 6 ฟอง

เกลือ 0.25 ช้อนชา

พริกไทยขาว 0.25 ช้อนชา

นมจืด 6 ช้อนโต๊ะ

ต้นกระเทียม 23 ต้น

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

ซอยต้นกระเทียมบางๆ เว้นส่วนใบไว้

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน เติมเกลือและพริกไทย ตามด้วยนมจืด พักไว้

ตั้งกระทะใบเดิมให้ร้อน ที่ไฟอ่อน เติมน้ำมันพืชลงไปครึ่งหนึ่ง ผัดให้ผักนุ่มที่ไฟอ่อน

เมื่อต้นกระเทียมนุ่มดีแล้ว เติมน้ำมันพืชเพิ่มลงไป แล้วใส่เนื้อปลาที่บิไว้ลงไปเคล้าเบาๆ ให้กระจายทั่วในกระทะ

เทไข่ไก่ที่ผสมไว้ลงไป ตั้งไฟอ่อนให้ไข่ค่อยๆ สุก สังเกตจากด้านบนค่อยๆ แห้งขึ้นเหลือแต่ตรงกลาง

ค่อยๆ กลับ โดยคว่ำเบาๆ ลงในจาน แล้วค่อยๆ เลื่อนไข่จากในจานลงกระทะ เพื่อทอดอีกด้านจนสุกเสมอกัน

ค่อยๆ ย้ายลงจาน รอให้คลายความร้อนสักนิด ก่อนตัดเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟ