ผู้ช่วยมือโปร ‘นักอบขนม’ ครีเอตเมนูหวานสดใสรับปาร์ตี้ปีใหม่

ชุติมา สุวรรณเพิ่ม

ปัจจุบันเซต Afternoon Tea ประกอบด้วยแซนด์วิชขนาดพอดีคำ หรือขนมหวานชิ้นเล็กๆ น่ารักๆ สีสันสดใสหลากหลายชนิด มีไฮไลต์คือมาการง หรือสโคน เค้กชิ้นเล็กเสิร์ฟกับชาคู่กันซึ่งมักจะเป็นชาฝรั่ง มีตั้งแต่ชาอัสสัม ชาดาร์จีลิ่ง เอิร์ลเกรย์ กำลังกลายเป็นเทรนด์ฮิตตามร้านกาแฟดังๆ เก๋ๆ ก็หันมาอินกับเรื่องราวของการจิบ Afternoon Tea/ High Tea กันมากขึ้น

ร้านคาเฟ่ระดับพรีเมียม หรือห้องอาหารในโรงแรมจะต้องมีเซตไฮทีคู่กับมาการงและสโคน ซึ่งก็กลายเป็นเมนูปราบเซียนสำหรับนักอบขนมไปอีกด้วย เพราะดูเหมือนจะเป็นขนมเมนูธรรมดาๆ หารับประทานได้ไม่ยากเย็นอะไรนัก แต่ถ้าถามหาเจ้าอร่อยๆ แบบถูกใจ! ก็บอกไม่เต็มปากเต็มคำว่าหาได้ยากเย็น!!!

ปาร์ตี้ปีใหม่นี้ใครอยากโชว์ฝีมือเพสทรีเชฟ (มือสมัครเล่น) ควรเริ่มต้นที่การตระเตรียมอุปกรณ์ชิ้น Must Have Item ของนักอบขนม ซึ่งร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีภายใต้ชื่อ “เบเกอร์รีพับลิค” นำเสนออุปกรณ์เบเกอรีหลากหลาย เช่น Chocolate, Cake Decorations, Ingredients, Bakeware, Tools & Equipment, Kitchen Accessories และ Packaging ซึ่งก็มีอุปกรณ์ทุกอย่างครบครันเพียงเดินเข้ามาร้านซึ่งมีแนวคิด onestopshopping ด้วยความเข้าใจไลฟ์สไตล์ และความต้องการของคนที่ชื่นชอบการทำเบเกอรีอย่างที่สุด

 

Must Have Item คู่มือนักอบขนม

ชิ้นแรกของนักทำขนมอบ “เบเกอร์รีพับลิค” ขอแนะนำคือเครื่องเตรียมอาหาร (Food Processor) แนะนำของแบรนด์ KitchenAid เป็นเครื่องช่วยในการประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งการหั่น สไลด์ บด และผสมอาหารได้ เช่น การนำมาใช้ปั่น หรือบดอัลมอนด์ป่นให้ละเอียดมากขึ้น อุปกรณ์ชิ้นนี้ยังกระเทาะเปลือกหรือเมล็ดของผลไม้ออกได้ด้วย สไลด์ หั่นผัก และผลไม้ที่มีรูปทรงต่างกันในแนวตั้งและแนวนอนได้ เช่น แครอต แตงกวา แอปเปิล สตรอเบอร์รี หั่น หรือบดผลไม้เนื้อแข็ง หรืออาหารแช่แข็งรวมทั้งเนื้อสัตว์ หรือเบย ถือว่าเป็นครื่องมืออเนกประสงค์ของมือทำขนม เพราะแม้กระทั่งทำขนมปังป่น มันฝรั่งบด Peanut Butter ซุปชนิดต่างๆ รวมทั้ง Welt chocolate ก็ใช้เครื่องนี้ได้ด้วย

ฟังก์ชันการใช้งานในความจุเครื่องขนาด 12 ถ้วยตวง หรือ 2.8 ลิตร ซึ่งนับว่าเป็นช่องใส่อาหารขนาดใหญ่พิเศษ ใช้กำลังไฟ 650W ทำให้เครื่องมีแรงคงที่สม่ำเสมอดีกว่าเครื่องที่ใช้ระบบสายพาน และแรงเพิ่มขึ้นมากกว่า 20% เมื่อเทียบกับเครื่องเตรียมอาหารขนาดเดียวกัน ในเซตมาพร้อมกับอุปกรณ์สำหรับหั่นและสไลด์แบบต่างๆ 6 ชนิด ถ้วยตวงเปลี่ยนได้ 3 ขนาด และที่ร้านรับประกันอะไหล่ทุกชิ้น 1 ปี

อุปกรณ์อีกชิ้นสำคัญ เครื่องบดสับอาหารอเนกประสงค์ (Cuisinart Mini Prep Processor) โถบดสับจุ 24 ออนซ์ ระบบ AutoReversing บดและสับ ด้วยใบมีดสเตนเลสหมุนไปกลับ พร้อมด้ามจับซึ่งออกแบบพิเศษให้ง่ายด้วยการสัมผัสปุ่มเพียงเบาๆ การทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ (ยกเว้นมอเตอร์) ล้างในเครื่องล้างจานได้

 

อุปกรณ์ Must Have Item สำหรับนักอบขนมอีกหลากหลายชิ้น เช่น แผ่นรองอบ (Baking Mat) แบรนด์ Silicone Silpat (Nonstick) ผลิตในประเทศฝรั่งเศส ใช้ในการอบขนมที่มีความมันและหนืดสูง รวมทั้งโดห์ได้อีกหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นคุกกี้หรือขนมปัง ทำจากไฟเบอร์กลาสและซิลิโคนคุณภาพสูงสามารถนำกลับมาใช้ได้หลายๆ ครั้ง ปลอดภัยได้รับรองด้วยมาตรฐานของ Kosher ข้อแตกต่างจาก Baking mat หรือแผ่นรองอบอื่นๆ คือช่วยในการส่งความร้อนถึงขนมที่กำลังอบในเตาอบได้อย่างสม่ำเสมอ เช่น ขนมอบมาการง แผ่นรองอบมีส่วนช่วยในการขึ้นฟู และมีกระโปรง (ในหนังสือขนมอบหลายเล่มเรียกว่า Feet หรือ Skirt) ก็จะช่วยให้สม่ำเสมอเท่ากันทุกชิ้น

ถุงบีบ Piping Bag แบรนด์ Keeseal เป็นหนึ่งผู้เชี่ยวชาญเรื่องพลาสติก และยังได้รับ Award Winning จาก Europian 2005 Ergonomic Award ใน Paris Exhibition ในด้านถุงบีบ ซึ่งเพสทรีเชฟและเคเทอริงทั่วโลกให้ความยอมรับและใช้อย่างแพร่หลาย เพราะมีความเหนียวและหนาเป็นพิเศษ ด้านนอกมีลักษณะหยาบทำให้ไม่ลื่นในการบีบจับ

หัวบีบกลม แบรนด์แนะนำ ได้แก่ Mega และ Wilton ที่มีความแข็งแรงกว่าแบรนด์อื่นๆ ทั้งด้านการคงรูปร่างและไม่ขึ้นสนิมง่าย แม้จะผ่านการใช้งานมาเป็นเวลานานก็ตาม

คุกกี้แพน หรือถาดอบขนาดมาตรฐาน แนะนำแบรนด์วิลตันที่มีน้ำหนักเบาเหมาะสำหรับการใช้งานครัวสไตล์คุกกิงโฮมมาก มีการเคลือบแบบ NonStick เพื่อการทำความสะอาดที่ง่ายอีกด้วย

มีดปาดหน้าเค้กด้ามงอ (Bent Spatula) แบรนด์มาตรฐานจากอเมริกา Wilton ขนาดประมาณ 9 นิ้ว เพื่อความถนัดในการหยิบจับพร้อมมือจับพลาสติก ง่ายต่อการทำความสะอาด หรืออีกแบรนด์น้องใหม่จากไต้หวัน Sunneng ก็เป็นอีกหนึ่งแบรนด์ที่ผลิตอุปกรณ์เบเกอรีได้มาตรฐานระดับมืออาชีพเช่นเดียวกัน

 

ไม้คลึงแป้ง (Rolling Pin) แบรนด์ CakeLand Rolling Pin และ Wilton Fondant Rolling Pin มีขนาดกะทัดรัดทำจากพลาสติกยาว 9 นิ้ว ซึ่งเป็นขนาดเหมาะมือสำหรับการทำเบเกอรี รวมทั้ง Scone ที่ปริมาณไม่เยอะ นอกจากใช้งานง่ายแล้วยังทำความสะอาดง่ายอีกด้วย หรืออุปกรณ์อื่นๆ เช่น Biscuit Cutter ของ Sunneng มี 2 แบบ ได้แก่ กลมเรียบ และกลมหยัก คม ใช้ง่ายมีหลายขนาดที่เหมาะแก่การใช้งานหลากหลายรูปแบบ อยู่ใน 1 เซต แปรงขน (Wool Pastry Brush) ของ Sunneng ขนแปรงนุ่มและแข็งแรง

กลุ่มเป้าหมายของเบเกอร์รีพับลิค คือคนที่รักการทำเบเกอรี ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ Upper Bangkok ทั้งผู้ชายและผู้หญิงวัย อายุตั้งแต่ 30-45 ปี หรือมีลูกๆ ที่ชอบทำขนมและนักอบขนมรุ่นใหม่ วัย 20-30 ปี เป็นกลุ่ม Young Adult ที่ทำขนมเพื่อชิมกันเองในปาร์ตี้เล็กๆ อบอุ่นๆ

มาการงไส้ดาร์กช็อกโกแลต

แนะนำอุปกรณ์ครบครันแล้ว ก็เตรียมโชว์ฝีมือ “มาการง” ไส้ดาร์กช็อกโกแลตไม่หวานแสบคอจัดจนเกินไป เปลือกขนมอบกรอบกรุบกำลังพอดีๆ คำ สีสันจี๊ดๆ สร้างสรรค์รสชาติเป็นของตัวเองได้เลย

ส่วนผสม

1.อัลมอนด์ป่น 150 กรัม

2.น้ำตาลไอซิง 150 กรัม

3.ไข่ขาว 55 กรัม

4.น้ำตาลละลายเร็ว 175 กรัม

5.น้ำสะอาด 35 มล.

6.ไข่ขาว 55 กรัม

สำหรับไส้ดาร์กช็อกโกแลต คัลลิบอล์ท ดาร์กช็อกโกแลต 57.8% (Callebaut Dark Couverture 57.8%) 200 กรัม อัมบอร์ก วิปปิงครีม (Emborg Whipping Cream) 200 มล.

 

อุปกรณ์

1.Cuisinart Food Processor

2.Sipat Mat แผ่นรองอบซิลิโคน

3.ถุงบีบ

4. หัวบีบกลมขนาด 10 มม.

5.ไม้พายยางซิลิโคน

วิธีทำ เตรียมทำก่อน 1 วันโดยร่อนอัลมอนด์ป่นและอบในเตาอบ 150C เวลา 15 นาที

1.เมื่ออัลมอนด์เย็นแล้ว ให้ปั่นอัลมอนด์ป่นคู่กับน้ำตาลไอซิ่งในเครื่อง Food Processor

2.ใส่ไข่ขาวส่วนที่ 1 คนให้เข้ากัน และหมักทิ้งไว้ 1 คืน

3.วันถัดมาให้ต้มน้ำตาลในหม้อก้นหนากระทั่งถึงอุณหภูมิ 118C

4.ระหว่างนั้นทำเมอร์แรง ด้วยการตีไข่ขาวส่วนที่ 2 ด้วย KitchenAid Mixer หัวตะกร้อ จนกระทั่งได้ Soft Peak จากนั้นค่อยๆ เทน้ำตาลที่ต้มแล้วเข้าไป ตีต่อจนกระทั่งส่วนผสมทั่งหมดเริ่มอุ่น ถ้าต้องการใส่สีสามารถใช้สีผง หรือสีเจลผสมในไข่ขาวในขั้นตอนนี้

5.นำเมอร์แรงที่ได้ตะล่อมเข้ากับอัลมอนด์ป่นที่หมักทิ้งไว้ ค่อนๆ คนจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันและเหลวพอประมาณ เตรียมถุงบีบใส่หัวบีบกลม10 มม. และวางซิลิโคนแมทในถาดอบ จากนั้นบีบส่วนผสมเป็นรูปวงกลมที่มีความกว้างประมาณ 3.5 ซม.

6.ทิ้งไว้ให้เซตตัวประมาณ 30 นาที วิธีสังเกตคือผิวของมาการงจะแห้ง เมื่อสัมผัสจะไม่ติดมือ และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 115C และไม่เปิดพัดลมในเวลา 12 นาทีโดยประมาณ จากนั้นนำมาการงออกจากเตาอบ พอเริ่มเย็นให้แกะออกจากซิลิโคนแมต ทิ้งไว้กระทั่งเย็นสนิท

ระหว่างนั้นให้เตรียมไส้ช็อกโกแลต ด้วยการอุ่นวิปปิงครีมกระทั่งร้อน นำออกจากเตา เทช็อกโกแลตใส่เข้าไป รอประมาณ 30 วินาทีให้ความร้อนทำให้ช็อกโกแลตเริ่มละลายคนด้วยไม้พายซิลิโคนกระทั่งเข้ากัน จะได้ช็อกโกแลตกานาชที่มันเนียน รอช็อกโกแลตกานาชเริ่มอุ่นๆ ให้จับคู่มาการง และบีบไส้ประกบกัน

จากนั้นนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน และนำมารับประทานคู่กับน้ำชา