จับคู่ชีสกับอาหาร – เครื่องดื่ม แบบมืออาชีพ

ไม่ได้อวดอ้างเอาเอง แต่เพราะว่าได้ไปพบปะพูดคุยกับ เฌราร์ด ปูลาร์ด ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสฝรั่งเศส

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ซึ่งโรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) เชิญมาร่วมแบ่งปันประสบการณ์ พร้อมขนชีสกว่า 100 ชนิด บินตรงมาจากฟาร์มทั่วฝรั่งเศสให้คนไทยได้ชิมกัน ที่ห้องอาหารสการ์เล็ตต์ แอนด์ ไวน์บาร์ บนชั้น 37

เฌราร์ด เป็นคนเก่งระดับรางวัลเกียรติยศ The Order of Agricultural Merit ที่รัฐบาลฝรั่งเศสมอบให้ในฐานะผู้สร้างชื่อเสียงให้กับวงการเกษตรกรรมของประเทศ มาโชว์ความสามารถคราวนี้ เป็นการจับคู่เครื่องดื่มกับชีสให้ชิมในสไตล์ที่หลากหลาย ไม่ได้มีแค่ไวน์ และผลไม้แห้งหรือสด ดังเช่นที่เคยเห็นทั่วไป

 

เขาเริ่มเล่าก่อนว่า ชีสแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ มีที่ทำจากนมวัว นมแพะ และนมแกะ ที่เรียกว่าเบรอบีส์ (Brebis) ส่วนจะดีแค่ไหนขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม ซึ่งมีปัจจัยซับซ้อนทั้งในเรื่องอาหารที่สัตว์กิน ความสูงต่ำของพื้นที่ และฤดูกาลต่างๆ แม้แต่เวลากลางวันและกลางคืน ผลผลิตของนมที่ได้จะไม่เหมือนกัน สรุปสั้นๆ แล้วกันว่า นมฤดูใบไม้ผลิที่ธรรมชาติเบ่งบาน สัตว์ได้อาหารเต็มทั้งหญ้า ไม้ใบและไม้ดอก เป็นนมคุณภาพชั้นเยี่ยมที่สุด

ดินเนอร์ชีสล้วนๆ วันนี้มีให้ชิม 9 อย่าง ล้วนมาจากฟาร์มเกษตรกรรมแบบครัวเรือน หรือท้องถิ่น ที่ต้องลุยพื้นที่ไปคัดเลือกมา หาไม่ได้ตามท้องตลาดทั่วไป

เริ่มชิมไล่เรียงรสชาติจากเบาไปหาดีกรีเข้มข้น ตัวแรก ฟิกู (Figou) เป็นชีสเนื้อสีขาวทำจากนมแพะ ด้านนอกทำเป็นฟอร์มมะเดื่อ ส่วนมะเดื่อแห้งของจริงซ่อนอยู่ด้านใน จึงเหมือนได้ทั้งชีสและของหวาน แบบทูอินวัน เนื้อชีสเบานุ่มนวลแต้มด้วยรสหวานและความหอมของลูกมะเดื่อ ชิมดีๆ จะได้กลิ่นแอบเปรี้ยวนิดนึง ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของชีสนมแพะ ส่วนความเค็มไม่มีเลย กินกับแอปเปิลสด ที่นอกจากประสานกันดี แล้วยังทอนความเป็นกรดของนมแพะลง

ต่อกันด้วย ลากูรอนน์ โลชัวส์ (La Couronne Lochoise) ชีสจากผู้ผลิตรายย่อม ในแคว้นตูแรน ทางภาคกลางของฝรั่งเศส ทำจากนมแพะเช่นเดียวกับตัวแรกที่ชิมไป ลักษณะนิ่มแต่ครีมมีกว่า มีความเค็มนิดนึง สอดรับคล้องจองกับไวน์ขาวโซวิญง บลอง จากชิลี ที่ดื่มควบคู่กันแล้วไม่รู้สึกว่ามีไขมันค้างที่ลิ้นหรือกระพุ้งแก้มเลย

มาถึงตอนนี้ อดหยอดคำถามไม่ได้ว่ากินชีสให้อร่อยต้องเป็นไวน์แบบไหนดี คำแนะนำก็คือ ไวน์ขาวจะเหมาะกับชีสมากกว่าโดยเฉพาะชีสนมแพะกับเบรอบีส์ มีบางตัวเท่านั้นที่ไปได้ดีกับไวน์แดง แต่ที่คนมักติดกับภาพของไวน์แดง เป็นเพราะหลังเมนคอร์สประเภทเนื้อที่แกล้มด้วยไวน์แดง เมื่อตามด้วยเนยแข็งจะย้อนกลับไปหาไวน์ขาวก็ใช่ที่ จึงมักผูกต่อไปกับไวน์แดง หรือไม่ก็แก้เกี้ยวด้วยการใช้ไวน์หวานไปซะเลย

ถัดมาเป็นตามิเยร์ (Tamier) สูตรคิดค้นโดยพระจากแคว้นซาวัว ทางตะวันออกเฉียงใต้ ตัวนี้เนื้อนุ่ม กลิ่นแรง รู้สึกได้ถึงดีกรีความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ส่วนเปลือกนอกแนะนำว่า ไม่กินดีกว่า เพราะรสชาติอาจจะแรงไป ตัวนี้จับคู่กับชามะลิรสดี หอมกลิ่นกรุ่นที่ทอนความแรงของชีสให้นุ่มนวลลง กลมกล่อมเข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ

 

มาชิมเบรอบีส์ดูบ้าง ชนิดที่เสิร์ฟวันนี้มีชื่อว่า เปไรล์ เดส์ กาบาสส์ (Perail des Cabasses) กลิ่นฉุนๆ ครีมมีๆ รสเข้มข้น ความเค็มก็เพิ่มขึ้น มีรสชาติอูมามิที่คล้ายๆ ผงชูรส แต่เกิดจากโปรตีนที่มีในเนยแข็งชัดเจน ตัวนี้สอบผ่านด้วยดีกับแอปเปิลสด และผลไม้แห้ง

มากันได้ครึ่งทางแล้ว อันดับต่อไปเป็นหนึ่งในชีสที่ป๊อปปูลาร์ที่สุดของฝรั่งเศส คงไม่มีใครไม่รู้จัก กามองแบรต์ (Camembert) ที่มาจากแคว้นนอร์มองดีทางตอนเหนือ ทำมาจากนมวัวดิบ คนฝรั่งเศสกินชีสนี้กันเป็นประจำแทบทุกวัน หาได้ทั่วไป ซื้อง่ายขายคล่อง จะบอกว่าเป็นของตายก็ใช่ไม่ เพราะถ้าจะหาที่คุณภาพดี บ่มได้ที่กำลังพอเหมาะนั้นต้องอาศัยประสบการณ์

กามองแบรต์ตัวที่คัดมานี้ แค่กินกับมะเขือเทศสีดาก็เลิศรส เนื้อชีสครีมมี กึ่งข้น กึ่งเหลว เค็มนิดนึง มีอูมามิมาก ที่แปลกคือเคี้ยวแล้วมีความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศบางอย่างซ่อนอยู่ บอกไม่ได้ว่ามาจากไหน

อีกชนิดทำจากนมวัวเช่นกัน ชื่อ ตอมม์ เดอ ลาบงดองส์ (Tomme de l’Abondance) บ่มนาน 2 ปี Texture จะแข็งกว่าตัวอื่นๆ จับเข้าคู่กับน้ำผึ้งที่มาจากบ้านเรา กินด้วยกันแล้วลื่นไหลด้วยรสหวาน และกลิ่นหอมของดอกไม้ คู่นี้หวานชื่นดื่มด่ำ

 

ตามมาเป็นชีสยิ่งใหญ่ชื่อ เลปวส (L’Epoisses) มาจากแคว้นเบอร์กันดี ทำจากนมวัว ล้างด้วยสุราท้องถิ่น มาร์ก เดอ บูร์กอญ (Marc de Bourgogne) เคยลองมาแล้วหลายครั้ง เปลือกนอกให้กินได้ ทำจากเชื้อราสายพันธุ์สีแดงส้ม ตักขึ้นมากลิ่นฉุนเอาการ ส่วน Texture ด้านในนั้นนิ่มมาก วางได้แป๊บเดียวก็ไหลเยิ้มเชิญชวนให้รับประทาน ชีสนี้กลิ่นแรงมาก รสเข้ม ทั้งครีมมี เค็ม และอูมามิชัดเจน เฉลิมฉลองกับไวน์แดงจากชิลี ที่จัดให้เป็นคู่ชู้ชื่นเลยทีเดียว

รอกเกอฟอรต์ (Roquefort) ชีสอีกตัวที่ยิ่งใหญ่ไม่แพ้กัน เลื่องชื่อแม้แต่ในบ้านเรา ทำจากนมเบรอบีส์ ใส่เชื้อรา เพนนิซิเลียน ที่เห็นเป็นจุดฟ้าๆ เขียวๆ จัดอยู่ในบลูชีสที่ความเค็มนำ แต่จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอายุ ทิ้งไว้นานก็จะเค็มมาก กระนั้น ความเค็มเป็นความชอบส่วนบุคคลหาใช่ตัววัดคุณภาพไม่ ที่เสิร์ฟมาวันนี้เป็นชีส 7 เดือน ความเค็มจึงมีแค่พอประมาณ เลอเลิศเมื่อแกล้มหวานๆ ด้วยพอร์ตไวน์แสนเข้มข้น จากโปรตุเกส

 

ปิดท้ายกับชีสเผ็ด! เป็น บูแลต ดาแวนส์ (Boulette d’Avenes) จากทางเหนือ จัดให้คู่กับเบียร์ไทย ตัวชีสเองมีลักษณะพิเศษ ด้วยการเติมพริกไทย ทารากอน และพริกหยวก ลงไปใน Curd ก่อนที่จะบ่มเป็นชีส มีความเข้มข้น ให้กินกับรสขมๆ ของเบียร์ทิ้งท้ายได้อารมณ์ที่แปลกดี

ชื่นมื่นจบม้วนไปแล้ว ยังฝันต่อ อยากให้เฌราร์ดผู้นี้มาอีกบ่อยๆ อย่างน้อยก็อีก 10 เที่ยว จะได้เก็บตัวอย่างทั่วถ้วนครบหมดทั้งร้อยชีสไปเลย...