นกกระทาสไตล์ยุโรป ประสบการณ์ความอร่อย

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ออกเสียงยากนะ คำว่า Quail (เควล) หรือ นกกระทา เนี้ย เชฟหนุ่มชาวฟินแลนด์ มิกโก อันเตโร กาตายา แห่งเรดสกายและฟิฟตี้ไฟว์ เซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลเวิลด์ เลยแนะนำว่า เวลาพูดคำว่า เควล เสร็จแล้วก็ฉีกยิ้ม จะได้ออกเสียงง่ายขึ้น ... จริงด้วย!!!

หลังจากรู้จักชื่อแล้ว เชฟก็พาเรามุ่งเข้าครัวไปพบกับเควลตัวจริง ก่อนจะลงมือปรุง Drunken Quail หรือ นกกระทาอบราดด้วยคอนญักกับหัวหอมและถั่วฮาเซลนัต

 

เมนูนี้รวมทั้งอีกหลายสูตรอาหารที่มีนกกระทาเป็นส่วนผสมนั้น ชาวยุโรป เช่น อังกฤษ อิตาลี และฝรั่งเศส เขานิยมรับประทานกันมาเนิ่นนาน สามารถย้อนอดีตกลับไปได้ถึงศตวรรษที่ 14 โน่นเลยทีเดียว หลังจากได้รับโจทย์ให้สร้างสรรค์เมนูอาหารยุโรปในยุคเรอเนสซองซ์ เมื่อศึกษารอบด้านแล้วเชฟมิกโกก็ตัดสินว่า เมนูนี่ล่ะเหมาะที่จะนำมาประชันกับเซเลบริตีเชฟจาก 6 โรงแรมดังในย่านราชประสงค์เพื่อสร้างสรรค์ “รอยัล ยูโรเปียน ควิซีน” ในแคมเปญ “Taste it all @Ratchaprasong 2012”

มิกโก กาตายา ที่เพิ่งจะมาร่วมงานกับเซ็นทาราได้เพียง 6 เดือน รู้สึกตื่นเต้นและท้าทายเหมือนทุกครั้งที่ต้องครีเอตเมนูใหม่ๆ ให้ผู้คนได้ลองลิ้ม สำหรับเมนูยุโรปนั้นถือได้ว่าเป็นความถนัดส่วนตัวของเขา (นอกเหนือไปจากเมนูอาหารทะเล) เนื่องจากเขาเป็นชาวฟินแลนด์ที่มีประสบการณ์การทำงานอังกฤษมายาวนาน

 

เมนู Drunken Quail หรือนกกระทาอบราดด้วยคอนญักกับหัวหอมและถั่วฮาเซลนัต ได้รับแรงบันดาลใจจากการปรุงอาหารในยุคเรอเนสซองซ์ ดัดแปลงเมนูโบราณให้ร่วมสมัยมากขึ้น รวมทั้งคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่เหมาะกับฤดูกาล และตกแต่งจานให้สวยงาม

ส่วนผสมของจานนี้ประกอบด้วยนกกระทา หากเป็นสมัยเรอเนสซองซ์ นกกระทานั้นต้องล่ามาจากป่า แต่ปัจจุบันในหลายประเทศสั่งห้ามไม่ให้ล่า ส่วนใหญ่จึงเป็นนกกระทาจากฟาร์ม ที่นำมาปรุงจานนี้สั่งตรงจากประเทศฝรั่งเศส เชฟเล่าว่า เคยลองใช้นกกระทาท้องถิ่นมาปรุงแล้ว แต่นกกระทาบ้านเราตัวเล็กเกินไปจึงมีเนื้อน้อย อีกทั้งเนื้อยังออกเป็นสีแดงต่างกับนกกระทาจากฝรั่งเศสที่ตัวใหญ่กว่า เนื้อเยอะกว่า และเนื้อไม่แดง แต่ขาวคล้ายกับเนื้อไก่ เช่นเดียวกับไข่นกกระทาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมนู ไข่นกกระทาฝรั่งเศสก็จะมีขนาดใหญ่กว่านกกระทาไทย เครื่องปรุงของจากนี้อีกหลายอย่างล้วนส่งมาจากฝรั่งเศส ไม่ว่าจะฮาเซลนัต คอนญัก ฯลฯ

 

เนื้อนกกระทาปรุงให้สุกในกระทะที่ใส่น้ำมันฮาเซลนัตลงไปเล็กน้อย ก่อนจะราดคอนญักลงไปและจุดไฟ เนื้อนกส่วนขาแล่แล้วนำไปอบก่อนจะมาประกอบร่างเหมือนขาอีกครั้ง คลุกด้วยฮาเซลนัต เสิร์ฟพร้อมกับหัวหอม ส่วนประกอบสำคัญของจานนี้ คือ กิโรลส์ (Girolles) ซึ่งเป็นแชมปิญอง (เห็ด) ชนิดหนึ่ง แม้ที่ฝรั่งเศสก็ยังหารับประทานได้ยาก เห็ดชนิดนี้จะบานในช่วงเวลานี้ของปี ดอกเล็กๆ ผัดกับซอสพอสุก นุ่มๆ อร่อย อีกหนึ่งชนิดเป็นผักและสมุนไพรของฝรั่งเศสเรียกว่า เชอร์วิล (Chervil) ซึ่งมีบทบาทมากในเมนูอาหารยุโรป อาจเปรียบได้กับผักชีต้นหอมในเมนูไทยๆ

เชฟแนะนำว่า การปรุงนกกระทานั้นช้าไม่ได้ เพราะว่าเนื้อจะสุกเร็ว นอกจากเมนูนี้แล้วเขายังเคยนำเนื้อนกชนิดนี้มาเป็นส่วนประกอบในสลัดและบางเมนูของห้องอาหารในโรงแรม ซึ่งก็ได้รับการตอบรับอย่างดี คนที่มารับประทานแล้วบอกว่าเหมือนเนื้อไก่ แต่นุ่มกว่า

 

นกกระทาเป็นเมนูที่ให้ประสบการณ์แบบใหม่ในการชิม ระหว่างรับประทานก็ทำให้เรานึกถึงภาพชีวิตของคนยุคเก่าที่แสนจะเป็นธรรมชาติ สมัยที่ชีวิตยังเชื่องช้า สบายๆ ไม่มีโทรศัพท์มีถือ ไม่มีคอมพิวเตอร์ ... ฯลฯ ใครอยากได้ประสบการณ์เดียวกันนี้ผ่านซิกเนเจอร์ดิชสุดพิเศษนี้แวะไปที่ ฟิฟตี้ไฟว์ ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์

รอยัล ยูโรเปียน ควิซีน รสชาติประวัติศาสตร์ยุโรป

นอกจากเมนู Drunken Quail หรือนกกระทาอบราดด้วยคอนญักกับหัวหอมและถั่วฮาเซลนัตของเชฟมิกโก กาตายา แล้ว ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึงสิ้นเดือน พ.ย.นี้ เชฟคนดังจากโรงแรมในกลุ่ม “ราชประสงค์” ยังได้ทุ่มเทกายใจสร้างสรรค์เมนู “รอยัล ยูโรเปียน ควิซีน” เพื่อร่วมในแคมเปญ “Taste it all @Ratchaprasong 2012”

 

ไม่ว่าจะเป็น เมนูสเต๊กเนื้อสันในพร้อมซอสพริกไทยสด ตามตำรับฝรั่งเศส จากห้องอาหารเทเบิลส์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ปรุงด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงจากหลายแหล่งทั่วโลก โดยเฉพาะเนื้อสันในจากออสเตรเลียที่เลี้ยงด้วยธัญพืช 240 วัน

ปลากะพงย่างเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งขาวต้มราดซอสบอนน์ฟามม์ จากห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ที่ใช้ปลากะพงขาวนำเข้าจากฝรั่งเศส คลุกเคล้าเข้ากับหน่อไม้ฝรั่งขาวจากเปรู และเห็ดกระดุมจากออสเตรเลีย

หมูสามชั้นตุ๋นเสิร์ฟกับคอร์นโพเลนตา จากห้องอาหารลา ทาโวล่า แอนด์ ไวน์ บาร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ นำแป้งข้าวโพดคอร์นโพเลนตากับเนื้อหมูเบคอนมาปรุงตามกรรมวิธีแบบชาวอิตาเลียน และมีพาเมซานชีสมาปรุงแต่งรสชาติ

 

บาร์บีคิวหมูในสลัดผักสุขภาพ (Slow Cooked Marinated Pork with Garden Vegetable) จากห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ปรุงแบบสโลว์คุก ผ่านการอบในอุณหภูมิ 73 องศาเซลเซียส นานถึง 60 ชั่วโมง!!! ทำให้ได้เนื้อนุ่นๆ

เนื้ออบสไลซ์ รับประทานกับหัวหอมผัดเนย มะเขือเทศเชอร์รี และข้าวโพดบดกับมาสคาโปเนชีส จากห้องอาหารเมดิสัน โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ

อาหารจานอร่อยเหล่านี้จำหน่ายในราคาเริ่มต้น 1,800 บาท สำหรับ Signature Set Menu รวมไปถึงส่วนลดสูงสุดถึง 20% สำหรับการรับประทานอาหารในร้านค้าที่ร่วมรายการ และลดสูงสุด 35% สำหรับการช็อปปิ้งในร้านค้าหรือศูนย์การค้าที่ร่วมรายการ ดูรายละเอียดแคมเปญหรือโปรโมชันต่างๆ ได้ที่www.heartofbangkok.com หรือ www.facebook.com/HeartOfBangkok

ไม่ต้องใช้เวลา 10 ชั่วโมง บินไปไกล เราก็สามารถลิ้มรสอาหารสไตล์ยุโรปอันแสนอร่อยได้ที่นี่ ณ ราชประสงค์