Cake Decoration บัตเตอร์ครีม ตอน 1

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

 จุดประสงค์หลักในการเเต่งหน้าเค้ก หลักๆ เลย มีอยู่ 3 ประการ คือ เพื่อให้ดูสวยน่ารับประทาน ยืดอายุการเก็บเค้กให้นานขึ้น เพราะช่วยให้เนื้อเค้กยังคงความฉ่ำ ไม่สูญเสียความชื้นให้บรรยากาศไป เเละประโยชน์สุดท้าย ที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องสำคัญที่สุด ก็คือ ให้รสชาติเเละความหวานมัน กลมกล่อม ที่จะทำให้เนื้อเค้กที่อาจเป็นรสธรรมดา มีความพิเศษ เรียกว่า มีคาเเรกเตอร์มากขึ้น

หนึ่งในบรรดา Frosting สำหรับเเต่งหน้าเค้ก ที่เข้มข้นที่สุด ผู้เขียนขอยกให้ Butter cream เป็นที่หนึ่ง ค่าที่มีส่วนผสมหลักเป็นไขมันเสียเกินครึ่ง ทำก็ง่าย รับประทานก็ง่าย สวยด้วย เนื้อเรียบ ดูเนียนนุ่ม เเต่งหน้าเค้กได้ง่าย ทนต่อสภาวะอากาศ ไม่ต้องเเช่เย็นให้ยุ่งยาก เหมือนกับวิปครีมที่นำเสนอไปฉบับก่อน ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก็ยังอร่อย เก็บในตู้เย็นก็อร่อยไปอีกเเบบ เบเกอรีส่วนใหญ่ จึงนิยมใช้บัตเตอร์ครีมเเต่งหน้าเค้ก

ตามร้านเบเกอรีใหญ่ โรงเเรมหรู ร้านเบเกอรีในฝรั่งเศส หรือยุโรป ก็ยังมีเค้กเเต่งหน้าด้วยบัตเตอร์ครีม มีตั้งเเต่เค้กชิ้นละ 5 บาท ไปจนถึงเค้กเเต่งงาน เเต่ละที่ มีรสชาติ ความอร่อยของบัตเตอร์ครีมไม่เท่ากัน เเน่นอนว่า ราคา คุณภาพ วิธีทำก็เเตกต่างกันไป เเล้วอะไรล่ะ เป็นที่มาของความอร่อยที่เเตกต่าง

บัตเตอร์ครีม ถึงเเม้ว่าจะมีส่วนผสมหลักเพียงเเค่ ไขมันเเละน้ำตาล เเต่นั่นก็เป็นปราการด่านเเรก ที่ทำให้ครีมมีรสชาติต่างกันเเล้ว เริ่มตั้งเเต่การใช้ชนิดของไขมัน

ไขมันที่นำมาใช้ทำบัตเตอร์ครีม หากต้องการรสชาติที่อร่อยที่สุด ต้องใช้ sweet butter พูดง่ายๆ ก็คือ เนยจืด ไม่เติมเกลือ ในต่างประเทศ เนยเกรดรองๆ มักจะนำมาทำเนยเค็ม ความเค็มของเกลือ จะช่วยบดบังจุดด้อยของเนย เเละช่วยยืดอายุการเก็บให้นานขึ้นไปอีก เเต่นั่นหมายถึง บัตเตอร์ครีมรสชาติเฝื่อนๆ ไม่หอมหวนอย่างที่ควรจะเป็น

ข้อดีของบัตเตอร์ครีมเนยสด คือ กลิ่นหอมของเนยเเท้ๆ เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละลายในปาก ด้วยจุดหลอมเหลวของเนยนั้นใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกาย เมื่อเข้าปากเเล้ว เเน่นอนว่าจะหายวับไปในลำคอ อย่างที่เขาเรียกว่า melt in the mouth ไง นี่เอง เป็นจุดเด่นของบัตเตอร์ครีมเนยสด

เเต่จุดเด่นนี้เอง กลายมาเป็นจุดด้อยในเเง่ของการนำเอาบัตเตอร์ครีมมาตกเเต่งเค้ก ในเค้กที่ต้องการความคงทนของลวดลาย รูปทรงการตกเเต่ง บัตเตอร์ครีมเนยสดจะมีข้อจำกัด เพราะครีมจะไม่อยู่ตัว หลอมเหลว อ่อนตัวได้ง่าย ถ้านำมาเเต่งหน้าเค้กเเต่งงาน โดนไฟสปอตไลต์เพียงชั่วครู่ ดอกกุหลาบ ก้นหอย ลายเส้นที่บีบตกเเต่งไว้ จะอ่อนตัวลง เเละอาจคายน้ำมันเนยออกมา ดูไม่สวย ที่สำคัญ สีของบัตเตอร์ครีมเนยสด จะไม่ขาวจั๊วะๆ หากเจือสีโทนฟ้าอ่อน อาจดูติดจะเขียวๆ ได้ การทำเค้กเเต่งงาน เลยไม่นิยมบัตเตอร์ครีมเนยสด

อีกข้อเสียหนึ่งของบัตเตอร์ครีมจากเนยสด ก็คือ ราคาที่เเสนเเพงของเนย เมื่อครั้งผู้เขียนเริ่มเข้าวงการอาหารบ้านเรา เปิด cookool studio ปีเเรก เนยราคาก้อนละ 39 บาทเท่านั้น เพียงไม่กี่ปี เนยขนาดเท่ากัน ยี่ห้อเดียวกัน ราคาก้อนละเกือบ 80 บาทเข้าไปเเล้ว

ดังนั้น จึงมีไขมันรูปเเบบอื่นๆ มาให้เบเกอรีต่างๆ เลือกใช้ ซึ่งไขมันที่นำมาทำบัตเตอร์ครีมได้ จะต้องมีลักษณะเป็นของเเข็งที่อุณหภูมิห้อง เป็นน้ำมันไม่ได้เเน่ๆ ดังนั้น จึงมีเพียงตัวเลือกเดียว คือ ไขมันดัดเเปลง ที่เรียกว่า Shortening ซึ่งชอร์ตเทนนิงนั้น ก็มีให้เลือก 2 อย่าง คือ เนยขาว สีขาวๆ จั๊วะ ปราศจากกลิ่นเเละสี บางครั้งเรียกเป็น emulsified shortening ซึ่งเติมพวก emulsifier ช่วยให้น้ำเข้ากับน้ำมันได้ดี ซึ่งจะทำให้เราสามารถเติมพวกน้ำเชื่อม กลิ่น สี รสชาติได้ง่าย เพราะเนยขาวเเบบนี้จะช่วยอุ้มส่วนผสมอื่นได้ดี ข้อดีของชอร์ตเทนนิงสีขาว ก็คือ เติมเเต่งสีสันได้ไร้ขีดจำกัด สังเกตง่ายๆ หาเนยขาวที่ระบุเจาะจงไปเลยว่า สำหรับเเต่งหน้าเค้ก เนื้อของเนยขาวชนิดนี้จะเนียนละเอียด เเละดูเป็นเงามากกว่าเนยขาวทั่วไป ที่สำคัญ ราคาจะเเพงกว่าเนยขาวทั่วไป

อีกชนิดคือ มาร์การีน ซึ่งคล้ายชอร์ตเทนนิงหรือเนยขาวมาก เเตกต่างกันตรงกลิ่นที่หอมเนยนม เเละสีสันที่ดูเหมือนเนยสด เนื้อรสชาติไม่เป็นปัญหา เเต่สีของมาร์การีนนี่สิ เป็นปัญหามากในการเติมสี เวลานำมาเเต่งหน้าเค้ก เลยทำให้เนยขาว ครองใจวงการเบเกอรีมากกว่าบัตเตอร์ครีมจากมาร์การีน

เเต่เนยขาว ก็มีปัญหาเรื่องของ mouthfeel เพราะเนยขาวไม่ละลายที่อุณหภูมิร่างกาย เวลารับประทานเข้าไป สังเกตว่าจะเคลือบลิ้น รับประทานไม่เท่าไหร่ ก็เลี่ยนมากมาย เเต่เรื่องของความทนทาน หายห่วง ด้วยจุดหลอมเหลวที่สูง ทำให้บัตเตอร์ครีมที่มีส่วนผสมของเนยขาว มีรูปทรงที่ทนทาน เหมาะสำหรับการตกเเต่ง หากตีด้วยความเร็วที่พอเหมาะ เเละเวลาที่พอดี ไม่มากหรือน้อยเกินไป บัตเตอร์ครีมที่มีส่วนผสมของเนยขาว จะเนียน บีบดอกไม้ออกมาได้ละเอียดสวยงาม

สำหรับผู้เขียน ชอบสูตรบัตเตอร์ครีมที่มีส่วนผสมของทั้งเนยสดเเละเนยขาว เพื่อผสานเอาข้อดีของเนยทั้งสองชนิดมาไว้ด้วยกัน โดยสัดส่วนเเล้ว ผู้เขียนจะใช้เนยสด 2 ส่วน เเละเนยขาว 1 ส่วน หรืออาจใช้เป็น 1:1 เลย หากเค้กนั้น เน้นการตกเเต่งที่วิจิตรอลังการ

ส่วนผสมถัดมาในบัตเตอร์ครีม เห็นจะเป็นสารให้ความหวาน ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากน้ำตาล ซึ่งจะใช้อย่างไร ใช้เเบบไหน ขึ้นกับชนิดของบัตเตอร์ครีมด้วย ซึ่งฉบับหน้า ผู้เขียนจะพาไปรู้จักบัตเตอร์ครีมทั้ง 7 กัน พร้อมทั้งการนำไปใช้กับเค้กต่างๆ